●可以迅速施行存货的清点，通常存货每周清点一次，每月还要有一次彻底而完全的清点，使用签条可以简化清点存货的手续，而将重量价格等迅速转抄到存货清单上。
144.验收的一般做法是什么
1.包装
在所有收货品质管理的动作中，若该项货品有外包装，则首先须确定的是，其包装的完整性，例如有无破损、挤压或遭开封过。
2.口感
某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃可能是最有效的品管方式。
3.制造标示
这也是可供验收品质管理人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。
4.气味
正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变。
5.色泽
这也是判定物品品质的一个方式，验收人员可多吸收这方面的专业知识。
6.温度
食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与贮存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。
7.外观
这是最简单直接的方法，但很有效。观其外表即可大致确认其品质。
8.有效期
有效期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。
145.验收中有哪些常见问题
验收品质管理人员严格的执行其工作，可对餐点品质的提升有直接的帮助，但是当验收过程中发现品质不良或规格数量不符时，也应有一正确的作业规定。
1.数量不符
数量不符可能是太多了，也有可能是不足，当太多时，则多出的数量应拒收，请送货人员载回。单据上填写实际收货数量；若货量不足时，应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员作必要的处置。
另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单、一次收货动作，再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为错误。
2.品质不符
当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，若为非适合久贮的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为品质不符退回原供应商。而产生数量的不足，可请订货或采购人员重新补订货。
3.几类货物的品质常用鉴定方法
●肉类
表皮应盖有政府完税证明章。
确定新鲜度及所要的部位。部位不同，价格相差很多。
●家禽类
越老，味道越差。
注意新鲜度。
●海鲜
鱼类应挑选眼睛明亮，鱼鳃鲜红，虾类头脱落或贝类打开者均不新鲜。
鱼鳞紧，有弹性。
除鱼的腥味外，不应有腐败味。
●蛋
蛋皮略粗，具有光泽。
手摇无声。
放入水中沉下者为佳。
向光线成透明者为佳。
●干货类
有特殊品质、特殊香味或味道，包装完整。
●罐头食物
凸起或裂开者不宜。
●冷冻食物
送来时应保持冰冻状态，若已解冻可拒收。
●蔬菜
叶绿鲜美完整。
茎直无断结实。
洋芋无芽为佳。
●生奶
A级牛奶每立方厘米生菌数不得超过3万个以上。
B级牛奶每立方厘米生菌数不得超过5万个以上。
政府检验合格者。牛奶为易腐品，应特别注意新鲜。
●水果
外皮光亮结实。
水分多。
过生或过熟均不宜，适度即可。
●酒类、饮料
瓶盖的开瓶线完整无缺。
颠倒摇动后，透过玻璃见其产生的水泡大小一致。
瓶盖所贴标签完整。
葡萄酒类应倾斜保存。
146.退货处理应采取什么方式
食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，致产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报，并由所属单位主管负责查证并签名，购入时价由会计组查填，并作相关账务处理。
餐饮业由于其采购及验收的程序严谨，在验收过程当中，发现不当或瑕疵品即予拒收，所以退货的情形不多见。
由于进货过多或食品原材料的保质期将近，餐厅大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳，师傅便可将其蒸熟剁碎做成牛肉浓汤，随餐附与客人，或加强促销牛排特餐，以减低牛排逾期报废的耗损。
餐厅对于退货的因应，釜底抽薪之计是，强化采购、验收、储存及损耗管理，杜绝坏品、不良品的产生，自然可以避免退货。
§§§第三节仓储管理
147.仓库设计有哪些要点
仓库的具体面积应根据餐馆的类型、地点、规模、采购方法、订货周期等因素决定。快餐店、咖啡厅及规模较小的餐馆与供应品种齐全且经常变换菜单的餐饮企业，在储存原料的种类上就有明显的差异。所以，对库房的容量也就有不同的要求。但是总的来说，仓库太大或太小都不是有效率的原料物质管理，具体面积的确定还应考虑各餐厅的营运因素。可以有两种方法来确定仓库的面积：第一种方法是根据餐馆营业量的大小，即由每天供应的餐数决定，并且认为每供应一道餐饮约需要仓库面积0.1平方米；第二种方法是根据餐馆实际储备量的需要来确定仓库面积，同时认为餐馆一般应有两个星期的原料物资储备。
仓库里应该保持一定程度的温度和湿度。不少餐厅的仓库是暖气管、排水管交接的场所，致使仓库温度过高或水管由于冷凝作用产生滴水，影响库房湿度，从而破坏原料的储藏环境。仓库温度对维持食品原料质量有着极大的影响，储存温度过高或温度时高时低致使温差过大，会加速食品原料的质变过程。一般来讲，食品原料干藏仓库应保持相对凉爽。温度应保持在16℃～21℃，最好能保持在10℃左右，这样的温度对大部分原料来说，更能保证其品质。因此仓库应该安装温度计、湿度计，并且经常检查温度和湿度是否合乎储存要求。
仓库通风良好有利于保持适宜的温度和湿度。按照标准，食品干藏仓库的空气每小时应交换4次。仓库在设计时，应该防止阳光直接照射而使得某些原料的温度高于周围室温。阳光直接照射会引起食品原料品质下降。所以仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，这样可以有效防止阳光直射。
148.如何贮存干货
采用这种贮存方法的食品原料主要有米面、各种调味品和调料、罐头以及各种干货等。这类食品只需在干净、阴凉、干燥处贮存即可。干货原料的储存应注意下列事项：
●不要将物品放置在靠近污水管或水沟的地方。
●避免将物品置于地面上而遭致细菌感染，物品至少离地面约15厘米，离墙壁约5厘米。
●适宜的相对湿度为50％～60％，最佳贮存温度为10℃～20℃。
●将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。为了发放原材料的方便和便于管理，一般将干货进行分类存放。将原料按属性分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料按照名称部首笔画或拼音字母顺序，堆放在固定的位置。
●将较重的物品置于货架底层。
●定期清洁储藏室。
●将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。
●进货时记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
149.如何进行冷冻库贮存
餐馆往往喜欢用冷冻食品原料，包括各种冷冻肉类、禽类、水产海鲜等原料，以及已加工的成品和半成品食物。食品原料的冻冷储藏室的温度一般应控制在-23℃～-18℃，使食品完全处于冻结状态，在三个月内可以保持其质地、色泽和营养成分不被破坏。冷冻贮存适宜于一次性大批量购进食物原料。但是应当注意：冷冻食品解冻后不能再次冷冻贮存，因为食品一经解冻，特别是鱼、虾、禽类食品应尽快使用，否则复苏了的微生物将迅速引起食物腐败变质，且再次冷冻会破坏食物的组织结构，影响食物的外观、营养成分和食物的香味。
另外，根据规律，冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存期。下表具体罗列了一些常见原材料的安全保存期，希望在经营过程中，餐馆的主管们能够注意到这一点。
冷冻食物的储存应注意下列要点：
●任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。
●经常检查冷冻室温度。
●在所有食品容器上加盖。
●包好冷冻食品，避免食品发生脱水冻现象。
●必要时应进行除霜，以避免累积厚霜。
●预定好开启冷冻库的时间，避免多次进出浪费冷空气。
●在进货时记录下货品进货日期，出清食品时以“先进先出”为原则。
150.如何储存各种食品
食品依各自物性的不同，储存方法也不同：
1.谷类食品储存法
放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。勿存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。
2.蔬菜类储存法
除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。
冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。
在冷藏室下层柜中整棵未清洗过的，可放5至7天，清洗过沥干后，可放3至5天。
3.鱼类、肉类储存法
●鱼除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储放太久。
●肉肉和内脏应清洗，沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但也不要储放太久。若要碎肉，应将整块肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。假若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存。贮存在冰箱的冷冻室与冷藏室的肉类，时间的期限如下。
a牛肉类：新鲜肉品如内脏，在冷藏室只可放1天，绞肉1至2天，肉排2至3日，大块肉2至4日；在冷冻室，内脏可贮存1至2个月，绞肉2至3个月，肉排6至9个月，大块肉6至12个月。
b猪肉类：新鲜猪肉在冷藏室可放2至3天，绞肉1至2天，大块肉2至4天：在冷冻室，绞肉可放1至2个月，肉排2至3个月，大块肉3至6个月。
c鸡鸭禽类：鸡鸭肉在冷藏室可贮存2至3天；在冷冻室可存放1年。鸡鸭肝可冷藏1至2天；冷冻3个月。
4.调料品储存法
储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。拆封后尽快用完，若发现品质不良时，即停止使用。
蕃茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室：沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2至3个月，开封后放冰箱冷藏；花生酱放冰箱可延长保存期限。
5.豆类、乳品和蛋类
●豆类干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内。豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱下层冷藏，并应尽快用完。
●乳品瓶装乳最好一次用完，未开瓶之鲜奶若不立即饮用，应放在5℃以下冰箱贮藏。未用完之罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱，并尽速饮用。会滚动的罐装或瓶装牛奶，最好不要放在冰箱门架上，乳粉以干净的匙子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用。奶油可冷藏1至2周，冷冻2个月。
●蛋擦净外壳，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4至5周，煮过的蛋1周，不可放入冷冻室。
一旦发现有品质不良时，即停使用。豆、蛋和乳制品皆含有大量蛋白质，极易腐败，因此应尽快使用。
6.油脂类储存法
勿让阳光照射，勿放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。
用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用。
7.水果类储存法
如同蔬菜类，先除去尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食之，储存愈久，营养损失愈多。
去果皮或切开后，应立即食用，若发现品质不良，即停采用。
水果打汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。
8.腌制食品储存法
●开封后，如发现变色变味或组织改变者，立即停止使用。
●先购入者置于上层，以便于取用，又避免蟑螂、老鼠咬。
●储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。
■酱油储存法
●置放阴凉处所，勿受热和光照。
●开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并应尽快用完。
●不要储存太久，若发现变质，即停使用。
151.如何储存饮料和酒类
1.软饮料储存方法
一般饮料包括汽水、果汁、咖啡、茶等，储存方法如下：
●储放在阴凉干燥处或冰箱内，不要受潮及阳光照射。
●不要储存太多太久，按照保存期限，尽快轮转使用。
●拆封后尽快用完，若发现品质不良，即停使用。
●饮料打开后，尽快一次用完，未能用完时，应用盖子盖好，存于冰箱中。
2.酒类储存方法
因为酒类极易被空气与细菌侵入，而导致变质，所以买进的酒应适当储放，这可提高与改善酒本身的价值。然而一旦放置不良或保存不当，则变质机率将大增。
凡酒类储存的场所，得注意以下几点。
●位置：应设各种不同的酒架，常用的酒如啤酒放置于外侧，贵重的酒置于内侧。
●温度：所有的酒保持在室温15℃的凉爽干燥处。
●光线：以微弱地能见度为宜。
●不可与特殊气味物并存，以免破坏酒的味道。
●尽量避免震荡，致丧失原味，所以密封箱不要经常搬动。
●放置阴凉处，勿使阳光照射到。
啤酒为惟一愈新鲜愈好的酒类，购入后不可久藏，在室内约可保持3个月不变质。保管最佳温度为6～10℃，10～13℃稍嫌太热，13～16℃会危害酒质，引起再一次的发酵，16℃以上则啤酒会变质。但过冷也不行，2℃以下则会使啤酒混浊不清。并应切忌冷热剧烈变化，不要从冰箱拿出一段时间来又放回冰箱。
葡萄酒中的白葡萄酒由于皆为冷饮，故放在下层橱架。放置一般为平放，或以瓶口向下成15度斜角，因为葡萄酒瓶均用软木塞，用意在使软木塞为酒浸润，永远膨胀，以免空气侵入。至于10℃的温度，最能长期保存葡萄酒的品质。
其他种酒类则不必卧置，一方面是较为方便，另一方面是因为空气对它没有太多作用，故不怕其内侵。
虽然酒类的储存期限长短差异极大，有的是愈陈愈香愈珍贵，有的却是耐不住久放。酒对于一般餐厅来说，并非主要产品，但仍得根据食品卫生法规定，注意其标示制造日期或保存期限。一般保存期限以出厂日起算，生啤7天、啤酒半年、水果酒类无期限，其他酒类以1年为宜。
152.存储食品应该注意什么
餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。
因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。
贮存食品时应注意以下几点。
●每天发放的食品应当靠近仓库门附近。
●所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。
●食品存取速度须快，避免冷气外泄。
