③锅内放油烧到五成热时，下入虾仁，用筷子划散成八成熟，倒入漏勺沥油，锅内留50克油，加鸡汤、火腿、蘑菇、冬瓜茸、盐、味精，胡椒粉烧开。调好味，用湿淀粉调稀勾流芡汁，加入滑熟虾仁，装入汤里，撒葱花，淋鸡油即成。
特点：汁浓鲜香，味道鲜美。
金玉连环
原料：猪里脊肉500克，嫩黄瓜300克，红萝卜300克（都选用直径3厘米大的），鸡蛋清2个，猪油1000克（实耗100克），料酒10克，精盐8克，味精1克，清汤150克，干淀粉15克，湿淀粉15克，香油10克。
制法
将黄瓜洗净，挖去籽和瓤，切成5毫米厚的环，用少许盐腌上。红萝卜刮去皮洗净，也切成6毫米厚的饼，用工具戳去中间部分成为环，下入开水锅氽过，捞出拌上少许盐。
荷花冬笋
原料：大熟净冬笋500克，虾仁150克，猪肥膘肉50克，熟瘦火腿100克，青豆50克，鸡蛋2个，青菜苞12个，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精2克，干淀粉25克，湿淀粉50克，鸡汤250克，鸡油25克，葱15克，姜15克，胡椒粉15克，白糖少许。
制法
①火腿切成小象眼块、葱姜捣烂用料酒取汁。鸡蛋去黄留清。青菜苞洗净。
②虾仁洗净，肥膘肉切薄片，放在一起用刀刃和刀背捶剁成细茸，放入鸡蛋清、葱姜酒汁、胡椒粉、味精、适量的盐和湿淀粉，搅拌成馅。
③将冬笋切去头部和尖部（作其他用途），用左手握稳冬笋，右手持刀片入冬笋内约3毫米厚，一面片一面将冬笋不停地转动，片成长薄片，修改整齐后，摊放砧板上，撒上少许盐和干淀粉，铺满一层虾馅，要铺得均匀，切成2厘米长斜方块，拼摆6块在抹油的小碟中，形成花瓣形，再贴上小象眼火腿片，中间按上几颗青豆，即成荷花形（计20个）。
④食前10分钟，将荷花冬笋上笼蒸熟取出，装入盘中，同时锅内放入猪油烧至七成热，下入青菜苞加盐炒一下，拼在荷花冬笋周围。另用锅放入猪油烧至六成热，放入鸡汤、盐、味精，调好味。用湿淀粉调稀勾流芡，浇在荷花冬笋上，淋鸡油即成。
特点：形似荷花，冬笋香脆，虾馅鲜嫩。
绣球冬笋
原料：净熟冬笋300克，虾仁200克，猪肥膘肉50克，熟瘦火腿50克，水发冬菇50克，鸡蛋清2个，小白菜苞12个，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精15克，胡椒粉1克，鸡汤300克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，鸡油25克。
制法
①冬笋、火腿、去蒂冬菇洗净，都切成3厘米长的细丝。葱白切段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。小白菜苞洗净。
②虾仁洗净，肥膘肉切薄片，一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，放入葱姜酒汁、蛋清、味精和适量的汤、盐、湿淀粉搅拌成馅。
③将冬笋丝、冬菇丝、火腿丝拌匀，撒开在净白布上，将虾仁馅挤成3厘米大的丸子，放在冬笋、火腿、冬菇三种丝上，逐个地滚上丝成绣球形状，放在抹油的盘内。
④食用前10分钟，将绣球冬笋蒸熟取出，撒上胡椒粉，同时锅内放入油烧至六成热，下入白菜苞加盐炒熟入味，拼在周围。另用锅放入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，撒胡椒粉，放葱段，浇盖在绣球冬笋上，淋鸡油即成。
特点：滑嫩香脆，味道鲜美。
焦香冬笋夹
原料：净熟冬笋200克（选用直径5厘米大的），猪肉茸100克（肥3瘦7），水发金钩25克，鸡蛋2个，面扮50克，香菜50克，花生油1000克（实耗50克），料酒25克，盐6克，味精1克，白糖少许，葱5克，姜5克，湿淀粉50克，花椒香油10克。
制法
①金钩切成米。葱切成花。姜切成米。香菜择洗干净。
②将冬笋一切两开成半圆形，平放在砧板上，先切4毫米厚（不切断、约切进五分之四的深度），再切4毫米（切断），如此切完为止。
③将猪肉茸加入葱花、姜米、金钩米、料酒、盐、1个鸡蛋、味精、白糖、湿淀粉搅拌成馅，酿入冬笋夹内。
④将鸡蛋磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和适量的水调制成糊。
⑤锅内放入油烧到六成热，将冬笋夹逐个裹上鸡蛋糊，下入油锅炸至表面凝固捞出。
⑥食用时，将炸好的冬笋加重炸至焦酥呈金黄色，滗去油，淋花椒香油，摆入盘内，拼香菜即成。
特点：色泽金黄，焦脆鲜香，味美可口。
鸡汁冬笋脯
原料：净大生冬笋400克，虾仁100克，猪肥膘肉50克，罐头蘑菇12个，红萝卜150克，鸡蛋清2个，小白菜苞12个，猪油500克。（实耗100克），料酒25克，盐10克，味精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，鸡汤400克，湿淀粉50克，鸡油10克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒取汁。红萝卜刮去皮，削成圆鼓形；下入油锅浸炸熟待用。白菜苞洗净。
②将虾仁洗净，沥干水分，加入肥膘肉，一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸。
③将冬笋放在擂钵内磨成细泥，用碗装上，放入虾茸、葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、胡椒粉、适量的盐和湿淀粉搅拌成冬笋泥料。
④锅内放入油烧到五成热时，端离火位，将冬笋泥料挤成2厘米大的丸子下入油锅，用铲子按扁成饼（火不宜大，切勿煎黄，保存本色），待熟时倒入漏勺沥油后复倒入锅内，放入鸡汤一下，加入红萝卜饼、蘑菇，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘中。将锅洗净，放入油烧六成热，下入白菜苞加盐炒入味拼在周围，淋鸡油即成。
特点：色彩鲜艳，软嫩鲜香，味美可口。
如意冬笋卷
原料：大冬笋1000克，虾仁150克，猪肥膘肉50克，熟瘦火腿50克，鸡蛋2个，青菜叶250克，猪油100克，料酒25克，盐8克，味精15克，葱10克，姜10克、鸡汤200克，干淀粉50克，鸡油15克。
制法
①火腿切成末。葱、姜捣烂，用料酒取汁。鸡蛋去黄留清。青菜叶切成丝，待油烧到六成热时，下入青菜丝炸成松脆（注意切勿炸黄），剁成末。
②虾仁洗净，肥膘肉切片，一起用刀和刀背捶剁成细茸，加入蛋清、葱姜酒汁、味精、淀粉、鸡汤和适量的盐，搅拌成馅。
③冬笋砍去根部老蔸，剥去外壳，削去内皮，下入开水锅内煮熟捞出。用左手握稳冬笋，右手执刀，片入冬笋外部，一面片，一面将冬笋不停地转动，片成薄长条，切整齐后摊放在砧板上，然后撒上干淀粉，铺上一层虾馅，一端放火腿末，一端放青菜松，两端向中间卷合拢，在合拢处填入虾馅后，放到抹了油的平盘里，如此卷完后，上笼蒸10分钟取出，晾凉后切成1厘米厚的片，扣入碗内。
④食用时，将冬笋如意卷上笼蒸热，取出后翻扑盘内。另外，将鸡汤、盐、味精和胡椒粉放入锅内，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在如意卷上，放鸡油即成。
特点：色泽鲜艳，脆嫩松软，味美可口。
火方佛手冬笋
原料：火腿膀500克，冬笋2000克（选用小个的），肥母鸡肉500克，猪肉250克，料酒50克，盐10克，味精15克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克。
制法
①火腿膀加工。鸡肉砍成块，猪肉刮洗干净后切成块，都下入开水锅内氽过捞出，洗去血沫。葱白切成段，余下葱和姜拍破。
②冬笋砍去根部老蔸；剥去外壳，削去内皮，下入开水锅内煮熟，用冷水透凉再用刀一切两开，由笋尖向头部片成薄片，但不要片断，片的深度为五分之四，五分之一的部分连着，再顺直切细丝，即成佛手形，用汤装上，放入鸡肉、猪肉、拍破的葱姜、料酒、盐和水（水以没过为准），上笼蒸2小时取出，去掉葱姜、鸡肉、猪肉，把火方放入冬笋内，再上笼蒸半小时。
③食用时，取出火方冬笋，调好味，放葱段，撒胡椒粉即成。
特点：火腿香，冬笋脆，汤清味鲜。
火方淡菜
原料：火腿膀500克，淡菜200克，肥母鸡肉500克，猪肉500克（肥瘦各半），小白菜1000克，料酒50克，盐10克，味精15克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克。
制法
①火腿膀加工。葱白切成段，余下葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留小苞，洗净，下入开水氽过，用冷水过凉。
②鸡肉砍成块，猪肉刮洗干净后砍成块，都下入开水锅内氽过捞出，洗净血沫。
③淡菜用开水泡上，待涨发软时捞出，用清水洗一遍，剪去内毛和老肉，再洗净沙质，放入鸡肉、猪肉、料酒、葱和姜、盐和适量的水，然后上笼蒸烂。
④食用时，取出火方、淡菜，去掉葱、姜、鸡肉和猪肉，将火方和淡菜装入汤内，放入胡椒粉、葱段。另外，将原汤倒入锅中，加入味精和白菜苞烧开，调好味，撇去泡沫，装入火方淡菜内即成。
特点：汤清醇香，味道鲜美。
酸辣双脆
原料：鸡肫8个，猪肚尖头2个，净冬笋50克，泡菜100克，水发香菇50克，小红椒25克，大蒜50克，猪油100克，料酒25克，盐5克，酱油15克，味精1.5克，汤50克，湿淀粉30克，香油15克。
制法
①鸡肫撕去内黄皮，切开成两边，将两侧的白色筋皮剔去洗净，在凸的一面剞十字交叉花刀（大的改成两块）。
②红椒去蒂去籽，香菇去蒂洗净，和泡菜、冬笋均切成末。大蒜切成花。
③食用时，将鸡肫花和肚尖花分别用盐、湿淀粉拌匀浆好，同时将猪油烧沸，先下入鸡肫花，继而下入肚尖花，待八成熟时，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入冬笋、红椒、泡菜、香菇末炒一下，再加入料酒、盐、酱油、味精、汤和大蒜花，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入滑熟的双脆，簸炒几下，放香油，装入盘内即成。
特点：酸辣嫩脆，味香鲜美。
酥炸蝴蝶蘑菇
原料：罐头蘑菇20个（选用3厘米左右的），生虾仁200克，熟猪肥膘肉30克，削皮荸荠40克，咸面包100克，大红泡椒50克，鸡蛋清2个，嫩豆角1根，香菜50克，花生油1000克（实耗100克），料酒25克，盐8克，味精1克，白糖少许，胡椒粉少许，葱10克，姜10克、湿淀粉20克，香油10克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒取汁。肥膘肉和荸荠都切成米状。大红椒去蒂去籽洗净，切成蝶身和须。豆角下入开水锅烫熟取出，切成1厘米长的段。
②虾仁洗净，捶剁成细茸，用碗装上，放入葱料酒汁、盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋清和湿淀粉搅拌成馅。
③将蘑菇下入开水锅内氽过捞出，用白净布搌干水分，放在砧板上。逐个在圆面上切开四分之三，四分之一连着。
④将面包切成6厘米长、6厘米宽蝴蝶形的薄片（计12片），摊放在木板上，将虾茸馅铺满一层在面包上，再将蘑菇推开贴在虾馅上成蝴蝶形，然后贴上蝶身和须，用豆角段点上眼睛，移放在有柄的铝制漏板上。
⑤食用时，锅内放入油烧到五成热，将蝴蝶蘑菇下入油锅，炸至面包焦酥成金黄色捞出，摆放盘内，拼香菜，淋香油即成。
特点：形象逼真，色彩鲜艳，酥香味美。
红荔鹑蛋冬菇
原料：鲜鹌鹑蛋12个，大厚冬菇12个，虾仁100克，猪肥膘肉20克，鸡蛋清1个，削皮荸荠50克，熟瘦火腿50克，小白菜苞12个，香菜50克，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精2克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，葱15克，姜15克，鸡汤200克，鸡油15克。
制法
①火腿切成末。小白菜苞洗净。葱姜捣烂，用料酒取汁。荸荠剁成米状。香菜择洗干净。
②虾仁洗净，和肥膘肉片一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，加入荸荠米、葱姜酒汁、鸡蛋清、适量的盐、味精、胡椒粉、湿淀粉搅拌成馅。
③将火腿末撒开在白布上，将虾馅挤成2厘米大的丸子放在火腿末上，滚上火腿末即成红荔形的虾丸，放在抹油的平盘内。
④冬菇用温水泡发，剔去蒂洗净，放入普汤锅内加入盐烧开氽过，倒入漏勺沥干水分，摊放在红荔虾丸的盘中（皮面朝下），撒上干淀粉，将鹑蛋逐个磕在冬菇内，按上香菜叶。
⑤食用前10分钟，将红荔虾丸和鹑蛋冬菇上笼蒸熟取出，将鹑蛋冬菇装在盘中，红荔虾丸拼在周围，同时锅内放入油烧到六成热时，下入菜心加盐炒熟，拼在红荔虾丸的空处。再用锅放入油烧至六成热时，放入鸡汤、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉，浇盖在红荔鹑蛋冬菇上，淋鸡油即成。
特点：色泽美观，软嫩醇香，味道鲜美。
青松菊花冬菇
原料：小厚冬菇100克（选用直径3厘米的），虾仁100克，猪肥膘肉25克，削皮荸荠50克，熟瘦火腿20克，小白菜苞12个，鸡蛋清2个，猪油100克，料酒25克，盐15克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱10克，湿淀粉30克，干淀粉少许，鸡油15克，鸡汤150克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒取汁。荸荠剁成米状。火腿切成末。白菜苞洗净。
②虾仁洗净，与肥膘肉片一起捶剁成细茸，放入荸荠米、葱姜酒汁、鸡蛋清、胡椒粉、适量的盐、味精、湿淀粉搅拌成馅。
③将冬菇用温水浸泡发，剔去蒂，洗净，下入汤锅，加入盐煮过，倒入漏勺并挤干水分，将20个冬菇摊放盘内（皮面朝下），撒点干淀粉，将虾仁馅挤在冬菇上，再将20个冬菇的圆面周围切成一字花刀，中间不要切断，掰开按在虾馅上，在冬菇中心挤点虾馅，放点火腿末，即成菊花形。
④食用前10分钟，将菊花冬菇上笼蒸熟取出，同时将白菜苞下入油锅，放入盐炒入味，拼在冬菇的周围。锅内放入鸡汤烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在菊花冬菇上，淋鸡油即成。
特点：形似菊花，滑嫩鲜香，味美可口。
火方原蒸冬菇
原料：火腿膀1个（重500克左右），厚冬菇50克，肥母鸡肉500克，肘肉500克，小白菜苞12个，料酒50克，盐10克，味精15克，胡椒粉15克，葱15克，姜15克，鸡油15克。
制法
①葱和姜拍破。母鸡砍成块，肘肉刮洗干净后切成厚片，都下入开水锅氽过，用清水洗净血沫。白菜苞洗净，下入开水锅氽过，用冷水过凉。
②火腿膀用开水放点碱刷洗一遍，再用温水洗净，放入汤锅内煮1小时捞出，将皮面上残存的毛夹去，用刀修去杂质，在瘦的一面剞十字花刀（深度为三分之二），用碗装上，放入料酒、适量水，上笼蒸烂为止。
③冬菇逐个用冷水浸一下，用瓦钵磨去黑皮，再用温水泡发，剔去蒂，洗净，用汤装上，放入鸡肉、肘肉、葱姜、料酒、盐、水（没过冬菇为止），用纸浸湿封严，上笼蒸2小时取出，去掉鸡肉、肘肉、葱姜，将火方放入，调好味，再上笼蒸1小时。
④食用时，锅内放入普汤、白菜苞、盐，烧开后捞出。同时将火方冬菇取出，揭开纸，加入白菜苞、胡椒粉，将纸盖好上桌即成。
特点：原汤原味，柔软醇香，味道鲜美。
软炸玉翠冬菇
原料：小厚冬菇50克（选用直径为2厘米、有沿边的），鸡蛋清5个，削皮荸荠100克，香菜50克，猪油1000克（实耗100克），料酒25克，盐8克，白糖少许，味精1.5克，胡椒粉少许，花椒粉少许，干淀粉40克，香油15克。
制法
①将荸荠切成1厘米厚的圆片，下入开水锅内氽过捞出。香菜择洗干净。
②将冬菇用温水浸泡发，剔去蒂，洗净，放入锅内，加入汤、盐、料酒烧开，倒入漏勺沥干水分，放入味精、胡椒粉，盐、糖拌匀入味。用鸡蛋清1个，放入干淀粉调成浆，抹在冬菇内，再将荸荠片嵌在冬菇上。
③将鸡蛋清用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊。
④锅内放入油烧到五成热时，将冬菇逐个裹上雪花糊，下入油锅炸至松酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。把冬菇复倒入锅内，放入花椒粉、香油，翻簸几下，装入盘内，拼香菜叶即成。
特点：松酥脆香，味道鲜美。
青松珊瑚冬菇
