①将牛毛肚剖开，用盐、醋擦洗黏液，洗干净，再用清水漂冼干净，用刀剔除肚梗、筋皮、杂质，入开水锅出水洗净，然后煮熟，再将牛百 叶理顺摊平，顶头斜切成6. 6厘米宽、3毫米厚的薄片，装圆盆内。牛腿肉剔筋，亦切成6 . 6厘米长、3毫米厚的薄片，摊装圆盆内，洒上黄酒。青大蒜切除根须，剥去外皮，洗净后 ，切成马蹄形的块，装圆平盆。芹菜切除根须，洗净切成3. 3厘米长段。白菜叶洗净，撕成 小块，装入圆盆，将牛肚片、牛肉片、青大蒜块、芹菜段、白菜叶等原料一起上席。
②烧热炒锅，放入生菜油、葱姜末爆香，装碗内，加入辣油、黄酒、清汤(100克)、香醋、味精、 盐调匀，分装10只料碟上席。
③食用时，随意将牛肚片、牛腿肉片、芹菜段、青蒜块、白菜推入火锅 内煮烫几下，约1分钟后，取出，蘸调料食用。最后，可将白菜叶倒入火锅加盐 、味精煮汤喝。
特点香嫩，味鲜香，带辣酸。
牛肉汤
原料牛肉0. 5千克，清水1. 5千克，葱结1小扎，生姜4片，黄酒15克， 酱油数滴。
制法将牛肉切成厚片，放入汤锅中，加清水用大火烧开，撇去浮沫，转微火(指汤刚开像金鱼吐泡泡大小)，加入黄酒、葱结、姜片慢慢煮3小时 ，至牛肉煮至酥烂，鲜味全部在汤汁为止(牛肉捞出作其他菜用)，最后滴入酱油，使用时用 不锈钢网筛过滤即可。颜色：深黄色。
特点味香醇厚，原汁原味。适用菜肴：牛脚筒清汤、花生米牛肉汤。
炖 牛 舌 尾
原料熟牛舌、牛尾一斤。酱油五钱，葱姜蒜二钱，面酱二钱，白糖一钱 ，油二钱，高汤五两，大料少许。
制法将牛舌、牛尾切成块。
①把切成块的牛舌、牛尾，用开水焯一下。
②勺内打底油炒面酱，放入牛舌、牛尾块煸炒，加高汤、酱油、葱姜蒜、 大料，上微火炖烂为止，肉烂后放白糖，将汁焙浓时加明油出勺即成。
特点枣红色，咸口略带甜。
沙锅炖牛肉
原料偏瘦牛肉5两，胡萝卜1～2根，洋葱头1个，西红柿酱适量，酱油适 量，食盐适量。
制法
①牛肉切成小方块；胡萝卜切成滚刀块；洋葱头切成碎块。
②将牛肉放入沙锅并加适量清水炖煮至软烂。
③放入胡萝卜、食盐、酱油和西红柿酱，再炖至胡萝卜熟透。
④加入洋葱头，炖至发出葱头香味即可起锅食用。
特点肉味浓醇，咸味与柿汁味适当，鲜而不腻。
汾 酒 牛 肉
原料牛腿肉500克，生抽150克，白酒150克，精盐75克，硝盐75克，生抽2500克，花雕酒150克，红谷米100克，陈皮15克，八角50克，桂皮 50克，丁香50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克。
制法将牛腿肉洗净，用“腌料”腌24小时，放入冷库冷却，次日取出将牛腿用冷水漂洗40分钟后，放入清水内用慢火煮2小时。将“味料”中的 全部用料，放入瓦炖盆内，用小火煮20分钟，然后放入冰糖1500克和牛肉，再用小火滚30 分钟，加入汾酒75克和匀，浸着候用。
特点味鲜芬香，甘美可口。
炖 牛 蹄 筋
原料牛蹄筋一斤，鸭油一两，葱、姜末各五分，料酒三钱，味精五分， 酱油五钱，高汤半斤，水团粉六钱，精盐少许。
制法将牛蹄筋用水洗净，下白水锅煮烂，捞出，晾凉，改刀切一寸长、五分宽的长块。
①坐开水勺，把切好的牛蹄筋用开水焯一下，控出。
②坐油勺，打鸭油，葱、姜末炝勺，烹料酒、酱油，打高汤，下主料，放味精、盐调好口味，挂 芡，打明油(鸭油)，翻个出勺。
特点金黄色，软烂咸香。
煨牛蹄
原料牛蹄2500克，姜块25克，黄酒50克，葱段25克，精盐适量，味精3 克，酱油30克，姜末5克。
制法
①将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段；取碗1个，放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。
②取沙锅1个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄酒、葱段、姜块(拍松)，移小火 上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时，加精盐、味精2克调好口味即成，随上调味碟蘸食。
特点牛蹄软烂，汤浓色白，味道咸鲜。
炖牛肉
原料牛上脑肉500克，酱油50克，大葱、盐、糖色各适量，大料、小茴 香、花椒各少许。
制法
①把牛肉切成2厘米见方的块，用开水氽洗干净，捞出氽肉汤澄清待用。
②把肉放入汤中，加入盐、酱油、糖色、大葱、并把大料、小茴香、花 椒装布袋封口放入，把锅置微火上，盖上盖，勤翻动，约半小时左右即熟。
特点肉质软烂，汤味鲜浓。
清 炖 牛 肉
原料黄牛肉250克，肥母鸡肉60克，料酒5克，花椒2克，老姜5克，精盐 2克，味精1克，猪油30克。
制法
①先将牛肉用冷水漂半小时后，整块放进沙锅里，再倒入开水200克，在旺火上烧开后，撇去浮沫，加入拍好的老姜、花椒、料酒及鸡肉(借 用鸡肉的鲜味)，再烧开，撇去浮沫，移到微火上继续炖煮。
②牛肉快熟时取出，横着肉纹切成3厘米见方的块，放回锅中，炖烂后，去掉花椒及姜块，加上味精、精盐和猪油即成。
特点色白，肉嫩，汤鲜。
沙锅炖牛肉
原料瘦牛肉500克，胡萝卜2～3根，洋葱头1个，西红柿酱、酱油、食盐 各适量。
制法
①牛肉切成小方块，胡萝卜切成滚刀块，洋葱头切成碎块备用。
②将牛肉放入沙锅内，并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油 、西红柿酱，再炖至胡萝卜熟透，加入洋葱头块，炖至葱头发出香味，即可起锅食用。
特点肉味浓醇，咸味适当，鲜而不腻。
炖咖喱牛肉
原料牛肉200克，洋葱100克，熟猪油，50克，咖喱粉、味精、绍酒、葱 段、姜块、精盐、湿淀粉各适量。
制法
①牛肉切成4～5厘米见方的块，用开水汆烫一下；洋葱切成丝；姜块用刀拍打几下。
②锅内添开水，下入牛肉、葱、姜，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，炖至 五成熟，加精盐、绍酒、味精，用小火煨炖至七成熟。
③炒锅置小火上，加适量猪油，下入咖喱粉，用温火炒熟，投入洋葱丝略炒，随即将牛肉从锅中捞出，剔除葱、 姜，再添入牛肉汤，加精盐、味精，调好口味，用小火煨炖，至肉质酥烂时，用湿淀粉勾芡 ，加入猪油，用手勺翻动，即可装盘。
特点肉质酥烂，香鲜微辣。
小碗红汤牛肉
原料黄牛肉500克，棒子骨250克，芹菜50克，香菜5克，辣椒粉10克， 红油10克，川盐15克，菜油10克，料酒5克，酱油15克，葱10克，老姜10克 ，花椒2克，八角10克，柰子1克，黑胡椒、豆瓣各适量。
制法
①选带筋黄牛肉用冷水漂洗干净，切成100克重的小块，入沸水锅氽去血水后，把水倒掉。锅内重新掺清水适量，棒子骨洗净，敲破垫底，放 入牛肉，旺火烧沸，撇去浮沫，用微火煮烂捞起，晾凉后横切成片备用。
②取洁净白布包入黑胡椒、花椒、八角、柰子制成香料包，老姜拍破，葱挽成节，豆瓣剁碎。菜油入锅烧至七 成热，下豆瓣炸至酥，用漏勺撇去渣，与盐、酱油、辣椒粉、料酒、葱、姜、香料包一起放 入牛肉汤锅内，微火慢慢熬至香味浓厚。
③将牛肉片放入汤锅中，慢炖至烂。将芹菜、香菜分装四碗，舀牛肉与红汤入碗，加入红油调拌食之。
特点色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。
牛 肉 清 汤
原料牛腱子500克，洋葱1个，香叶1片，芹菜1棵，胡萝卜1根，味精少 许，精盐适量。
制法
①将牛肉洗净切成小块，放入锅内加水煮开，撇去血沫，再放入洗净切好的葱头块、芹菜段、胡萝卜片及香叶，改用微火炖煮2～3小时，至 肉熟为止(煮汤时要不断加水，保持2000克水的量)。
②汤煮好后过罗，加精盐、味精，分盛汤碗中，即可供食。
特点汤清味美。
红清汤
原料牛肉、牛骨、鸡骨架共1200克，净红菜头500克，葱头、胡萝卜、 芹菜各50克，盐、味精各少许，糖25克，醋10克。
制法
①将牛肉洗净切成小块，放入锅内，加水煮开，撇去血沫，再放入洗净的葱头块、芹菜段、胡萝卜片、香叶，改用微火炖煮2～3小时，至肉 熟为止(煮汤时要不断加水，保持2000克水的量)。
②将红菜头洗净擦丝，在汤制成前15分钟将二分之一放入清汤锅内，煮透后过罗，加精盐、味精调味。
③另一半红菜头丝放入小锅内加水，煮好后，加糖、醋精过罗成为红菜头汁，兑入煮清汤内成为红清汤。分盛汤 碗中，即可供食。
特点色美味鲜。
甜 菜 肉 汤
原料牛肉350克，甜菜5个，马铃薯5个，胡萝卜1根，洋葱1个，花菜3块 ，芹菜2棵，番茄2个，丁香、荷兰芹、盐、胡椒各适量。
制法
①先将甜菜去皮，切成月牙形；马铃薯、胡萝卜切成大块；洋葱、花菜、牛肉均切成3厘米见方的块；番茄去皮剁碎；荷兰芹切成末，备用 。
②炒锅上火，加牛肉、水(约600克)，煮开后撇去浮沫，肉煮至软烂时放入丁香、甜菜、 马铃薯、胡萝卜、花菜、洋葱、芹菜、番茄，待各种蔬菜煮熟后，加入盐、胡椒，盛入汤碗 内，撒上荷兰芹末即成。
特点味道鲜美，营养丰富。
煮麻辣牛肉
原料牛肉150克，鸡蛋1个，冬笋尖50克，青蒜10克，高汤125克，糯米 酒汁5克，葱25克，姜5克，豆豉5克，淀粉15克，干辣椒2克，花椒10粒，辣 椒粉2克，料酒5克，味精1克，菜油30克，豆瓣辣酱10克，精盐5克。
制法
①将葱、青蒜切成半厘米长的小段；豆豉压碎成泥；干辣椒去蒂，用微火略炒几下，取出，剁成细末；笋尖切成细丝；姜剁成细末；牛肉切 成薄片，与淀粉、鸡蛋、精盐等混合，并用手抓匀上浆。
②热油锅，在微火上将豆瓣辣酱炒酥之后，即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、笋丝、糯米酒汁、料酒等，随加随搅匀， 然后倒入高汤和味精。烧开之后，即可投进拌好的牛肉片，煮开，肉熟之后(不要太老)，即 可盛出，放在碗里，撒上葱末、青蒜末。
③热油锅，再炸已炒过的干辣椒，将辣椒油淋在牛肉片上即可。
特点牛肉软嫩，味香醇，麻辣宜人。
牛肉麻辣烫
原料牛肉250克，白菜75克，芹菜75克，蒜苗50克，葱25克，菜油100克 ，豆瓣50克，干辣椒5根，花椒10粒，盐2克，酱油30克，醋少许，味精1 克，湿淀粉100克。
制法
①牛肉去筋，洗净，切成片，装在碗内，用盐、酱油、醋、湿淀粉拌均匀；白菜、芹菜、蒜苗、葱均择洗干净，切成长约6厘米的节。在热 锅内放油少许，把去蒂的干辣椒和花椒在锅里炕脆，铲起，在菜板上剁细。
②炒锅置火上，下菜油少许，将白菜、芹菜、蒜苗、葱等下锅略炒几下，铲在锅边。锅内再放菜油，烧至六 成热时，下豆瓣炒至油呈红色时，即将锅边蔬菜推至锅中，同炒数下，掺水烧开。随即将拌 好的牛肉片下锅，用筷子轻轻拨散，而后下味精炒匀，起锅装入碗中，将切细的干辣椒、花 椒撒在牛肉上。
③将锅洗净下菜油少许，烧至七成热时，淋在撒干辣椒的牛肉片上即成。
特点麻辣烫。
五香辣味牛肉汤
原料黄牛肋条肉1500克，砂仁3克，八角4个，姜块5克，桂皮5克，葱段 10克，豆蔻2克，干红辣椒2克，花椒粒1克，精盐适量，味精2克，青蒜末 5克。
制法
①将黄牛肋条肉切成块，放进冷水中洗净，再入沸水锅中焯透，捞入清水中漂清，捞起控去水，放沙锅中，加足量清水，上旺火烧沸， 撇去浮沫。
②将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒粒、干红辣椒、葱段、姜块(拍破) 一同用纱布包扎起来，放在开水中烫片刻，提起，放入牛肉锅中，盖上盖，将沙锅长期至 小火上，煨至牛肉酥烂时，用精盐、味精调味，撒入青蒜末即成。
特点牛肉酥烂，滋味鲜香微辣，非常可口。
酸菜牛肉汤
原料鲜牛肋条肉500克，腌酸白菜250克，黄酒20克，姜块克，葱结15克 ，味精2克，胡椒粉2克，菜油50克，八角1个，精盐适量。
制法
①将鲜牛肋条肉切成块，用沸水烫洗一下，捞起控干；腌酸白菜切成丝。
②炒锅上火，放入菜油烧热，下葱结、姜块(拍松)、八角炸香，下入牛 肉块煸透，倒入清水烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅，加黄酒，移至小火上煮至牛肉八成烂 时，放入酸白菜丝、精盐、味精、胡椒粉，继续煮至牛肉酥烂即成。
特点肉烂汤鲜。
煮 牛 肉 汤
原料牛胸口肉500克，牛骨200克，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克， 盐适量。
制法
①牛肉用水洗净，用刀切成3块；牛骨用砍刀砸断，并用水洗净；芹菜去根洗净：胡萝卜和葱头去掉皮，洗净，一切两开，然后再放炉板上 ，烤成深黄色(为提香保色)。
②将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开， 随后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去( 因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫，汤易成污色，其味发腥) 。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。
③用上述料量煮汤时间需2～3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即 为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮熟后，需用箩或细布过滤 一遍，清除杂质，即可上桌。
特点汤色淡黄，清澈，气味鲜美，营养丰富，可用来制作汤类热菜及各 种沙司。
牛肉丸子汤
原料牛腿肉250克，鸡蛋50克，葱头100克，胡萝卜100克，土豆100克， 豌豆20克，豌豆20克，鸡油50克，精盐适量，胡椒粉1克，味精3克，鸡清 汤800克，香叶少许，干辣椒少许，香桃适量，酸奶油5克。
制法
①牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆内，放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋 用木棍搅拌，再加水50克，随倒随搅和成肉泥。
②起汤锅一个，放入开水，用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内，共挤40个。开后丸子漂起，把原汤撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去， 倒在罗内控净水分。
土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净，切成小方丁。
③起锅放入鸡油，烧到五成热，把土豆、胡萝卜、葱头放入，随放香叶、香桃、辣椒，用半炒、半焖的方法，将 素菜焖熟，放入鸡清汤、丸子、豌豆、味精和盐，上火见开，倒入汤盆内，把香桃、 辣椒、香叶取出，上浇酸奶油即成。
特点色白绿，味鲜，稍带香桃酸味。
牛肉茶
原料牛腿肉250克，葱头40克，胡萝卜40克，芹菜40克，鸡骨100克，味 精、盐各适量，蛋清3克。
制法
①将牛肉洗净，去掉肥膘和泡沫，切成块，上绞刀绞一遍，放入锅内，同时下入鸡骨，加入适量水，用勺把肉搅拌几下，放在阴凉处泡腌20 分钟，再把锅上火烧开，撇去浮沫，移到微火上煨之。
②将胡萝卜、芹菜、葱头去皮洗净，切成片，放入汤内。
把3个蛋清，放入少许冷水搅匀，而后轻搅倒入锅内小火煮，煮10分钟 时放味精、盐调味。
③另起一锅，放上罗，将汤用罗过于锅内，过罗时动作要轻。再将煮过 肉汤的锅刷净，上铺一块布，把汤倒入，将锅放在保温的地方，饮时盛出。
特点色泽透明清亮，味鲜而香浓。
牛茶
原料牛腿肉500克，洋葱1个，香叶1片，芹菜1棵，胡萝卜1根，味精少 许，精盐5克。
制法
①将牛肉剁成小方块，不要剁断；洋葱剥片，切成块；芹菜择洗干净，切段；胡萝卜洗净，切块备用。
②锅内放水，将牛肉放入，开锅后撇去血沫，转用微火，加洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶煨3个小时(煮时不断添水，保持2000克汤 量)，然后过罗(或用细纱布过滤)，放入味精、盐调味即可。可盛10份，每份一碗。
特点色泽白，汤味清淡鲜香。
蛋蓉牛肉羹
原料牛肉300克，鸡蛋100克，高汤1000克，精盐2克，味精1克，胡椒粉 1克，香油5克，湿淀粉30克，猪油25克，绍酒10克。
制法
①将牛肉剁成泥状，加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤，打成稀湖；鸡蛋打成蛋液备用。
②旺火烧锅，下猪油烧锅，下猪油烧热，加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸，加湿淀粉勾芡，将已搅匀的鸡蛋淋入锅里 。加香油搅匀即成。
