③取一煮锅，加大半锅水，置旺火上烧开，将腌好的鸭子放入开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出。用凉水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净。
④将葱洗净，切段。姜洗净，切片。
⑤将鸭子放在盆内，加入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（要浸没鸭子），放蒸锅内用旺火蒸熟，将盛鸭的盆取出，晾凉。
⑥凉透后将鸭取出，剁成长方条块装盘即可。
特点鸭肉洁白，吃口鲜嫩。
菠萝拌鸭块
原料熟鸭肉250克，鲜菠萝1个，花生酱3汤匙，白糖4汤匙，盐少许，醋1汤匙。
制法
①将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放盘内。
②削去菠萝外皮，挖去眼，洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出，沥水切片。
③将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。
④将花生酱用少许凉开水调开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可食和。
特点清香味美，甜酸适口。
盐 水 鸭 块
原料去毛湖鸭半只，鲜姜1块，葱1根，盐3汤匙，花椒20粒，桂皮1小块，大料适量，料酒2汤匙，白糖半汤匙。
制法
①将花椒与盐放炒锅内置火上炒热。
②将鸭子洗净后抹干水分，将花椒盐趁热擦遍鸭子内外，腌1天后挂在通风处晾至半干。
③将腌好的鸭子剁成1寸宽、1寸半长的鸭块，放盆内。
④葱切去根，洗净，斜切成薄片。鲜姜洗净，切成片。将葱片和姜片放在鸭块上，加入桂皮、料酒、白糖，并加适量水，放在锅内蒸熟透，取出鸭块码在盘内，即可上桌。
特点鸭块清香味鲜，爽口，是下酒下饭的佳肴。
豆 豉 鱼 冻
原料草鱼（胖头鱼、鲤鱼等皆可）1条，湖南干豆豉15克，猪皮汤适量，猪油150克，素油15克，酱油1汤匙半，味精、葱、姜适量，盐半汤匙，料酒1汤匙，大蒜3瓣。
制法
①鱼开膛洗净，晾干水分，横着切成1寸2分宽的段。豆豉洗净。葱、姜切碎。大蒜用刀拍一下。
②炒锅内放猪油，烧至七成热时放进鱼段，用微火煎透后取出。
③炒锅内放素油，烧热后放葱、姜、蒜、豆豉，煸出香味后放酱油、猪皮汤和鱼段，加适量水（汤没过鱼）、盐和料酒，开锅后用微火炖30分钟，离火放味精。冬季放室外，夏季冷却后放冰箱内。
特点凉爽鲜美，佐酒最佳。
拌 墨 斗 鱼
原料墨斗鱼3条，嫩芹菜50克，葱白1段，姜1小块，料酒1汤匙，精盐1汤匙，白糖半汤匙，酱油2汤匙，香油半汤匙，味精少许。
制法
①将墨斗鱼去骨和内脏，再将黑皮剥掉，彻底清洗干净，然后放开水锅内煮开，加入葱、精盐（半汤匙）、姜和料酒，再煮10分钟，将墨斗鱼捞出放凉。
②将嫩芹菜摘去叶，冲洗干净，放开水锅中烫熟即捞出放凉，切成1寸长的段，放菜盘内，撒上少许精盐，拌匀。
③将凉透的墨斗鱼切成1寸长、1分宽的细条，放在芹菜段盘内，加入白糖、酱油、香油和味精，拌匀即可供食。
特点鲜嫩，味美适口。
鱼沙拉
原料黄花鱼（250克左右）1条，土豆100克，葱头1个，精盐1汤匙，白糖1汤匙，红辣椒粉少许，醋1汤匙，沙拉油2汤匙，味精少许。
制法
①将黄花鱼去鳞、头尾，剖腹去内脏，洗净，放蒸锅内蒸熟，取出晾凉，剔去鱼骨刺，放盘内备用。
②将土豆洗净，放锅内加适量水置火上煮烂。取出晾凉，剥去皮，切成丁，放在黄花鱼上面。
③剥去葱头外老衣，洗净，切成小丁，也放在黄花鱼上。
④将精盐、白糖、醋、味精和沙拉油，加入黄花鱼、土豆丁上面拌匀，最后再撒上少许红辣椒粉。食用时拌匀即可。
特点味道鲜美，微辣适口。
茄 汁 鱼 块
原料平鱼500克，香菜适量，番茄酱2汤匙，鸡蛋1个，淀粉1汤匙，鲜姜1块，洋葱1个，大葱1段，精盐1汤匙，料酒1汤匙，白糖1汤匙，花生油250克（实耗很少），味精少许。
制法
①将平鱼去头尾、剖腹、去内脏，清洗干净，剁成1寸见方的块，放碗内。
②鸡蛋两头抠破后使蛋清流入小碗内，打散，加入淀粉拌匀。
③大葱洗净、切成葱末。鲜姜洗净，一半切片；另一半刮皮，切成姜末。洋葱洗净，切成细丝。香菜去根洗净，切成寸段。
④将姜片、葱段放在鱼块上，再加料酒和精盐（半汤匙）拌匀，腌一会儿。
⑤取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后，将腌过的鱼块蘸上蛋清、淀粉糊，放热油中炸至金黄色，捞出。
⑥将炒锅中油倒出，只留少许在锅内，将洋葱丝、姜末入锅煸炒几下，将番茄酱倒入同炒，加入精盐、白糖和少许开水，用小火炒匀，即可停火。加入味精拌匀后，将炸好的鱼块倒入，炒拌均匀，盛入盘中，晾凉，撒上香菜段即可。
特点色泽美观，鱼肉鲜嫩，味带酸甜。
凉拌墨鱼丝
原料新鲜墨斗鱼500克，黄酒3汤匙，葱1根，鲜葱1小块，精盐1汤匙，白糖半汤匙，酱油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
制法
①将墨斗鱼去骨、内脏、眼等污物，清洗并将墨皮剥去，再洗净。
②葱去根洗净，切成寸段。鲜姜洗净，切成薄片，待用。
③取一锅，加适量清水置火上烧开，然后将洗净的墨斗鱼放沸水中（同时加入黄酒、姜片、葱段）。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水，晾凉。
④将晾凉的墨斗鱼切成1寸长的细丝，放入干净的盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10分钟，加入味精和香油，拌匀即可食用。
拌鱼片
原料草鱼段250克，胡萝卜50克，香菜1棵，鲜姜1小块，鸡蛋（蛋清）1个，淀粉1汤匙，精盐1汤匙，料酒1汤匙，花椒油1汤匙，味精少许。
制法
①淀粉加少许清水，溶化，再兑入鸡蛋清调成糊。
②将草鱼段洗净，剔去骨刺，将鱼肉切成1寸见方的鱼片，放小碗内，加入蛋清淀粉糊抓匀。
③鲜姜刮皮、洗净，切成细丝。香菜去根、洗净，切成小段，备用。
④取锅加清水置火上烧开，将抓好糊的鱼片放在开水锅中划散，捞出，晾凉。
⑤胡萝卜洗净，切成细丝，放开水中烫一下，即捞出沥水，晾凉。
⑥将在开水中烫过的鱼片放在干净盘中，上面放上胡萝卜丝，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀，即可上桌食用。
特点鱼片鲜嫩，味美适口。
珊 瑚 黄 鱼
原料黄花鱼500克，番茄酱3汤匙，大葱白1根，鲜姜1小块，黄酒2汤匙，白糖1汤匙，精盐1汤匙，醋1汤匙，香油2汤匙，红油1汤匙，味精少许。
制法
①将黄花鱼刮去鱼鳞，剖腹取出内脏，去头尾，洗净后放在盆内。
②葱白洗净，纵向剖开，一半切成细丝，一半切成1寸长的段。鲜姜洗净，一半切成片，另一半去皮，洗净，切成细末。
③将姜片和葱段放在黄花鱼上，加入料酒，将黄花鱼放在蒸锅内置火上，用旺火蒸熟后取出。将黄花鱼剔除鱼皮和鱼骨、刺等，鱼肉放在干净的盘内，撒入少许精盐拌匀。
④将番茄酱放小碗内，加入醋、白糖、香油、精盐、红油、味精和少许凉开水，将番茄酱调稀后浇在黄花鱼肉上即可。
特点色泽鲜艳，鱼肉鲜嫩，略带辣味。
腐 乳 鱼 条
原料草鱼500克，去壳青豌豆50克，红腐乳汁2汤匙，大葱1根，鲜姜1小块，精盐1汤匙，料酒1汤匙，白糖半汤匙，香油半汤匙，花生油1汤匙。
制法
①选用去头尾的草鱼中段肉，刮去鱼鳞，掏去内脏，清洗干净，剁成5分宽、1寸半长的鱼条，放碗内，撒上精盐腌30分钟。
②大葱去根，洗净，纵向剖开，切成寸段。鲜姜洗净后切成片。
③将腌过的鱼条用清水冲洗一下，放盆内，加入葱段、姜片和料酒，放入蒸锅内蒸熟后即取出晾凉，将鱼条码盘内。
④取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后倒入青豌豆炒几下，加少许水，青豌豆炒至断生即铲起，撒在鱼条盘内。
⑤将红腐乳汁放干净小碗内，加入白糖、香油调匀后浇在鱼条上即成。
炸酥鱼
原料新鲜小鱼500克，鸡蛋4个，精盐2汤匙，黄酒2汤匙，面粉2汤匙，花生油500克。
制法
①将新鲜小鱼挤出内脏，洗净，沥干水。
②将鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。
③取一炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。
特点酥鱼味道鲜香，松脆可口。
油爆鱼
原料乌鱼500克，酱油半小碗，五香粉1汤匙，白糖2汤匙，料酒2汤匙，大葱1根，鲜姜1块，精盐半汤匙，味精少许，花生油250克（实耗很少）。
制法
①将乌鱼去鳞、剖腹、去内脏和头尾，洗净、晾干，横向切成2分的鱼片。
②大葱去根洗净，切成细末。鲜姜去皮，洗净后切成细末。
③取炒锅置火上烧热，倒入少许花生油。油热后，投入葱末和姜末，炒出香味后倒入酱油、料酒、白糖、五香粉和精盐。烧开后加入味精炒匀，盛入小碗中。
④将炒锅置火上，倒入花生油，用旺火将油烧热后，改用中火烧。将鱼片逐片放入锅中炸，待鱼片炸至金黄色时捞出，立即浸入烧好的调味汁中，取出晾凉。
⑤将晾凉的鱼片码在盘内即可上桌。
特点油爆鱼香脆鲜嫩，味浓可口。
鱼松
原料青鱼1条，黄酒2汤匙，葱1根，鲜姜1小块，精盐1汤匙，酱油2汤匙，香油2汤匙，白糖2汤匙，花生油2汤匙。
制法
①将青鱼刮去鱼鳞，剖腹取出内脏，去头尾，剖作两片洗净，放入碗中，加入黄酒、精盐（撒匀）。
②葱去根、洗净，一半切末，一半切段。鲜姜洗净切成片，将其中一半切成末。将葱段、姜片都放入鱼碗内，放入锅中置火上，用旺火隔水蒸。
③蒸熟后，取出鱼碗，拿掉葱段、姜片，将鱼骨剔除，同时剥去鱼皮，将鱼肉放进干净的布袋中挤干。
④取一炒锅置火上烧热，倒入香油，待油热后加入葱末、姜末、酱油、白糖，煸炒成调味汁。
⑤取一炒锅置火上烧热，倒入花生油，使锅底周围都粘上油。油热后将鱼肉放入锅内摊开，用文火慢慢烤，并用铲刀不断翻炒，待水分将炒干，鱼肉纤维分开呈蓬松状时，速将姜末、葱花、白糖、香油、酱油等兑成的调味汁淋上，再翻炒至干，即可起锅。冷却后即可装盘供食。
特点鱼松营养丰富，味鲜适口，且能保藏较长时间。
凉 拌 熏 鱼
原料熏青鱼段400克，桂皮1小块，料酒15克，盐少许，白糖35克，酱油15克，五香粉少许，味精少许，茴香少许，葱15克，姜10克。
制法鱼洗净，切成薄片，用酱油、盐、料酒调拌，腌10分钟，然后过油炸成金黄色取出晾凉。将桂皮、茴香、葱、姜、盐、酱油、糖和味精加水150克熬成汁。将炸好的鱼片放在浆汁里浸泡半小时，取出切成小条盛盘，撒上五香粉即成。
拌鱼丝
原料马面鱼（橡皮鱼）、菠菜、酱油、醋、香油、味精、姜片、发好的芥末、花椒粒。
制法
①将马面鱼剥皮，去头、去内脏洗净。
②将菠菜摘洗干净，切八分长的段。
③将菠菜放开水中烫一下，捞出晾凉，控净水。
④将整理好的马面鱼装盘，放入姜片、花椒粒上茏蒸熟取出，去骨，将鱼肉撕成丝，摆盘内，放上菠菜段，加味精，浇上酱油、醋、香油、芥末，食用时拌匀即可。
特点鲜美别致，清淡可口。
拌 鱿 鱼 丝
原料鲜鱿鱼、黄瓜、酱油、醋、辣椒油、味精、麻酱。
制法
①将鲜鱿鱼洗净，从平面片开，切成丝。
②将黄瓜洗净切成丝。
③用黄瓜丝垫盘底，鱿鱼丝烫一下，捞出，晾凉，控净水，放在黄瓜丝上，浇上酱油、醋、辣椒油，加味精、麻酱，食用时拌匀即可。
特点味咸酸辣、爽口、脆嫩。
卤鱼片
原料净鱼肉，菠菜、盐、味精、花椒水。
制法
①将净鱼肉切成小薄片。
②菠菜摘洗干净，切8分长的段。
③将锅放水烧开，把鱼片、菠菜分别烫透捞出，晾凉，控净水。
④用大碗，放入精盐、味精、花椒水，再放入鱼片卤1小时，捞出摆在盘内，撒上少许菠菜段即可。
特点清淡爽口。
肉丝拌豆芽
原料绿豆芽250克，瘦猪肉200克，泡辣椒3个，生姜2片，料酒5克，白糖5克，精盐适量，味精少许，香油5克。
制法
①将绿豆芽中的豆壳挑去，摘去根须，洗净，放沸水中烫熟，捞出沥水，摊凉。
②将猪肉洗净，放入沸水中(加入姜片和料酒)煮熟即捞出，晾凉后切成似豆芽长短的细丝。
将泡辣椒也切成细丝。
③将上述三种细丝同放一盘内，加入精盐、白糖、味精和香油、拌匀即可上桌供食。
特点清淡爽口，味道鲜美。
甜 酸 三 丝
原料嫩黄瓜2条，胡萝卜100克，瘦猪肉200克，料酒10克，鲜姜2片，酱油10克，食醋10克，白糖5克，精盐适量，味精少许。
制法
①将黄瓜刷洗干净，切成细丝，放入碗内，加少许精盐，拌匀。
②将胡萝卜洗净，放沸水中烫过，切成细丝，放黄瓜丝碗中拌匀。
③将鲜姜洗净，拍松。净瘦猪洗净，放沸水锅中(并加入拍松的姜和料酒)煮熟即捞出，晾凉后切成细丝，放入黄瓜丝碗中，撒上精盐、白糖、味精、浇上酱油和醋，拌匀后扣入盘内，即可上桌供食。
特点色泽美，甜酸适口。
拌 马 兰 头
原料马兰头300克，香干100克，精盐适量，白糖10克，香油15克，味精少许。
制法
①将马兰头和老叶老根去掉，清洗干净，放沸水中烫透，捞出摊凉，挤干水，剁成末。
②将香豆干放沸水中烫一下，捞出，切成小丁。
③将马兰头末、香干丁放同一大碗内，加精盐、白糖、味精和香油拌匀后装在盘中即可上桌供食。
特点清香，味鲜爽口。
