②海蜇头一片两半，放80℃热开水焯出（勿老）。
③勺中加植物油，油温时，放入鸡丝划散捞出。勺中留底油烧热，加入葱丝、蒜片烹出香味，加入海蜇头，烹入料酒，急火煸炒，再加入鸡丝、香菜段煸炒几下，淋花椒油出勺盛盘。
特点鸡丝洁白嫩滑，蜇头色红脆鲜，香菜翠绿清爽。
焦 熘 肥 肠
原料熟大肠200克，水淀粉250克，植物油1000克，高汤150克，鲜豌豆25克，木耳20克，葱、姜、蒜末各30克，料酒、酱油、味精、盐各适量，醋少许。
制法
①熟大肠开水焯过，切5厘米长、2厘米宽的条，挂淀粉硬糊入植物油炸透，再用热油促一遍。
②勺中留底油，加葱姜蒜末炸出香味，再烹料酒、少许醋，加酱油、盐、高汤、味精调味，用水淀粉勾浓芡，急火推勺爆汁，淋热油，放入炸大肠条、豌豆、木耳颠翻出勺。
特点大肠外焦里烂，味咸鲜爽口，是传统鲁菜之一。
糖 酥 丸 子
原料猪肥肉膘250克，鸡蛋黄3个，面粉200克，香蕉精3滴，白糖150克，植物油1000克，清水100克。
制法
①猪肥肉切02厘米的丁，加入鸡蛋黄、面粉拌匀，挤成直径15厘米的丸子，放温油中慢火炸透呈浅黄色，渗出丸子内存的“肥油”。
②净勺内加清水75克，加白糖用慢火搅炒至挂霜火候，倒入丸子，离火不断颠翻，使丸子周身粘满糖汁，冷却后滴香蕉精即成。
特点丸子雪白，甜香酥口。
炸雪丽豆沙
原料豆沙馅300克，鸡蛋清3个，白糖50克，植物油1000克，淀粉75克。
制法
①蛋清放盘中抽打成泡沫状，加干淀粉搅匀成雪丽糊。
②豆沙馅做成10个直径25厘米的丸子，蘸雪丽糊旋转后轻轻提起；放温植物油中炸透，呈乳白色时盛入盘内，撒上白糖即成。
特点丸子乳白，甜香可口。
拔 丝 苹 果
原料苹果500克，白糖150克，清水75克，鸡蛋黄1个，面粉50克，水淀粉50克，植物油1000克，香油15克。
制法
①苹果洗净去皮、核，切滚刀块。
②鸡蛋黄加水淀粉、面粉拌匀成糊；苹果块先蘸一层干面粉，再挂一层蛋黄糊，放温油中炸透呈金黄色时捞出；取一平盘，抹一层香油备用。
③勺内加清水和白糖用小火搅炒，先出大泡再变小泡，等炒至糖浓变稠呈微黄色时，投入苹果块颠翻出勺，放入抹香油的盘中，同一小碗清水一起上桌。
特点苹果金黄，脆糖丝丝，外脆里软，甜香可口。
丈母鱼丸汤
原料鲜鲅鱼精肉100克，猪肥肉细末50克，鸡蛋、姜葱水、花椒水、精盐、味精、醋、胡椒粉各适量，韭菜末20克，菠菜叶丝25克，香油少许，干淀粉10克。
制法
①鲜鲅鱼精肉徐徐加葱姜水、花椒水顺一个方向搅打上劲，然后加肥肉末、鸡蛋搅拌，最后加干淀粉、盐、味精搅匀备用。
②勺内加高汤1000克，将鱼馅用手挤成直径2厘米的丸子，慢火烧开，丸子将熟时，加入木耳、青菜丝，打去浮沫，撒韭菜末，淋香油、醋，撒胡椒粉，盛入大汤碗中即成。
特点鱼丸嫩滑，稍有咬劲，汤汁清鲜，略带酸辣味。
鱼 扇 海 参
原料大牙鲆鱼（带皮尾）1000克，水发海参（10个）750克，嫩芦笋10条，玉子豆腐2袋，肉馅、调料各适量。
制法
①洗净的大牙鲆鱼顺向正面由脊划开，留尾连皮带肉片成长15厘米、宽25厘米的两条大扇骨（头刺不用），然后每条鱼肉斜片12片，用调料水稍腌，每片内酿馅卷好入笼蒸熟（勿老），淋明油、白汁。
②清炒芦笋放尾部摆成小扇骨，用玉子豆腐酿馅摆在扇面的外沿，淋白汁、明油。
③将烧海参均匀地竖摆成扇面，组成一幅完整的扇形。
特点鱼肉洁白鲜嫩；海参乌红透亮，软糯鲜香；芦笋清脆爽口；玉子豆腐高洁滑嫩。
造型逼真，色形相辅，料味相合，相得益彰。
香烤鱼头王
原料大花鲢鱼头1只（约重2000克），去皮蒜子750克，大葱、姜共500克，精盐、味精各适量，葱椒油500克，花雕酒500克，蚝油200克，鱼露100克，甜酱50克，老干妈辣酱75克，白糖50克。
制法
①鲢鱼头去鳃洗净，由鱼颌部用刀劈开成一大扇形，放盆中加鱼汁、葱姜腌2小时。
②鱼头皮朝下放烤盘中加大蒜瓣，入烤箱急火烤10分钟，取出刷鱼汁、葱椒油，用慢火烧15分钟，取出再刷鱼汁和油，然后翻身皮朝上，再用急火烤10分钟至熟，表面呈金红色时取出，反盛大盘中，蒜瓣撒在鱼头四周。
③食用时与醋姜汁、大蒜汁、红油汁三碟同上。
特点造型大气，味鲜美，皮焦香肉嫩滑，鱼香、葱香、酒香、蒜香、酱香融为一体。
崂山十珍会
原料核桃仁、松子仁、夏果、腰果、马蹄、白果、草菇、珍珠菇、水发冬菇、百合各50克，盐、味精、植物油、葱粒、蒜米各适量。
制法
①核桃仁一切两半，同松子、夏果、腰果一起放温油中炸酥。
②马蹄切丁，草菇一切两半，冬菇切四半，同百合、珍珠菇、白果一起入沸水中氽出。
③勺中加底油烧热，加葱蒜烹出香味，先加入氽水的6种料翻炒调味，再加入过油的4种料，炒匀出勺盛盘。
特点此菜脆香清爽，料丰味合。
营养丰富，色香味形合谐统一，系筵席中之素菜佳肴。
五花稣鲫鱼
原料鲫鱼10条（约750克），五花猪肉500克，水发冬菇、冬笋各150克，葱、姜、料酒、红曲米水、植物油、盐、味精、白糖、鱼露、红乳汁、醋、葱椒油各适量。
制法
①鲫鱼宰杀去鳃、鳞、五脏，用水冲净，放盆中加红曲米水、葱姜丝、料酒、盐、味精、鱼露等料腌渍1小时。
②五花肉切大梳背片，用红乳汁、盐等稍腌，放油中炸透出油，呈金黄色取出。
③鲫鱼放温油中炸透至骨酥，呈浅金黄色时捞出。
④取一大碗，将鲫鱼头朝下按形顺摆于碗中，上面放炸五花肉、冬菇、冬笋填满，倒入腌鱼汁和醋，加葱椒油200克封面，入笼蒸6小时，取出翻扣大盘中，淋上鱼油汁即成。
特点鲫鱼酥烂鲜香，略带酸甜味。
胶东七大拌
原料活海参750克，活海肠500克，活海螺肉300克，活八带33克，活毛蛤肉300克，活海蚬300克，生茼蒿150克，炒花生仁100克，大葱白50克，香菜50克，菠菜75克，韭菜75克，鲜芦笋75克，盐、味精、香油、花椒油、醋、白糖等各适量，立体“海鹰”或“牡丹花”雕刻一组。
制法
①将以上活料经处理后，用热水烫熟（勿老），按要求改刀。
②将椒油海参、韭菜海肠、香菜海螺、大葱八带、菠菜毛蛤、芦笋海蚬和茼蒿生仁7种凉菜拌好，盛入7个小长盘。
③取大圆盘（2尺）一个，用生菜叶铺底，中央用牡丹花装饰，再将7个冷菜碟围边摆好即成。
特点荤素相配，味咸、鲜、酸、辣、香、甜六味，色、红、绿、黑、白、黄多种，丰富多彩。
造型大气、新颖，传统中见时尚，系筵席冷菜系列之大件菜。
一品清汤燕窝
原料燕窝50克，高级清汤2000克，精盐、明油各适量。
制法
①干燕窝放冷水中浸泡2小时，然后用镊子拣去小绒毛，用清水洗净，放开水中加盖浸约30分钟（将燕窝用手择成10份），取出放冷水中浸泡备用。
②勺内加高级清汤烧开，再放入燕窝烧开，捞出分在10个镀金汤盅中，清汤调味烧沸后，分浇入10个汤盅加盖上桌。
特点燕窝滑软，汤汁鲜纯，系高级宴会的头道大菜。
珍珠烩燕窝
原料鲜鱼精肉150克，鸡牙子肉50克，鸡蛋清3个，肥肉泥50克，葱姜水150克，水发燕窝50克，精盐、明油、淀粉各适量。
制法
①鱼、鸡肉剁成细泥，放盆中加葱姜水沿一个方向搅打上劲，再加蛋清、肥肉泥搅打，最后加盐搅匀，放清汤内制成直径1厘米的丸子60个。
②燕窝用清汤氽过，分成10份，每份同6个丸子一起分盛10个汤盅内。
③勺中加高级清汤调味烧开，用淀粉勾稀芡，淋明油，分盛10个汤盅中，加盖上桌。
特点燕窝晶莹滑软，“珍珠”洁白鲜嫩，汤汁鲜浓有味，系筵席之高档大件菜。
玉菜扒排翅
原料胶州大白菜心500克，水发排翅500克，上汤1500克，精盐、淀粉、明油各适量。
制法
①大白菜心一切两半，各划四刀，放五成热油中炸去水分，捞出放清汤中加精盐腌5分钟收汤，捞出控净水分，盛在大汤盘中。
②水发鱼翅加上汤入笼蒸透，滗出汤；勺中加葱椒油烧热，加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味，用淀粉勾芡，淋明油，浇盖在白菜上即成。
特点鱼翅滑软鲜香，白菜软烂清爽，翅菜同食，别有一番味道。
扒芙蓉排翅
原料水发排翅500克，鸡蓉泥200克，鸡蛋清3个，鲜奶50克，葱姜水100克，上汤1500克，淀粉、精盐、味精、火腿末、葱椒油、明油各适量，植物油1500克。
制法
①鸡蓉泥先加葱姜水沿一个方向搅匀，再加鲜奶、蛋清搅打，加盐、味精和少许水淀粉调匀。
②勺中加植物油，烧三成热时，加入鸡蓉泥用慢火搅炒成形，熟后捞出控净油，放大盘中央。
③水发排翅加上汤入笼蒸透，滗出汤；勺中加葱椒油烧热，再加入上汤调味后，放入排翅慢火煨透，用淀粉勾芡，淋明油，盖浇在“芙蓉”上，中央撒火腿末即成。
特点菜品洁白晶莹，香鲜扑鼻，质嫩滑软糯，味鲜香可口。
连 襟 鱼 翅
原料大白菜心750克，水发鱼翅750克，上汤750克，鸡清汤500克，葱椒油50克，盐、味精、米醋、胡椒粉各适量，香菜末20克，火腿丝20克，淀粉15克，明油少许。
制法
①大白菜心一切两半，再顺切4刀（叶头相连），放植物油勺中炸出，滗净油分放盆内，加鸡汤入笼中蒸透备用。
②水发鱼翅加上汤入笼蒸透；将白菜滗去水分，分放在10个鱼翅盅内，将鱼翅原样分成10份，整齐地放在白菜上。
③勺中加葱椒油烧热，加入上汤、调料，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼翅上，撒上火腿丝，盖上盅盖。上桌时带米醋碗和香菜末碟佐食。
特点白菜软烂清鲜，鱼翅软糯清香。
菜丰汤宽，色泽洁白，汤汁微红。
天 井 海 参
原料水发刺参（长9厘米）1只，草菇2串(约100克)，珍珠菇4个，小菜心1个，葱油15克，上汤35克，高汤100克，酱油、盐、味精、糖、明油各适量。
制法
①海参用沸水烫出，再放热植物油中划出；草菇、珍珠菇、小菜心置加入调料的水油中烫出。
②勺中加葱油烧热，随即加入高汤、调料，加入海参烧入味，收汤后，取出海参放海参碟内，再将草菇、珍菇、小菜心分摆两边。
③勺内加上汤，调味、调色后烧开，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在海参上，盖上碟盖即可上桌。随带米醋碗、香菜末碟同时上桌。
特点海参香鲜软糯，汤汁鲜醇微红。
大伯红烧肉
原料2厘米厚的带皮小五花肉300克，带皮猪蹄膀肉200克，水发木耳、金针菇各25克，珍珠菇30克，草菇50克，白糖20克，酱油50克，盐适量，高汤1000克，姜50克，葱100克，红曲米水适量，韭菜末10克。
制法
①五花肉、蹄膀肉刮洗干净，切成直径3厘米的块放入开水中冒出；葱切长段，姜一拍。
②金针菇切3厘米长段，草菇一切两半，水发木耳切块，同珍珠菇一起用开水烫出备用。
③勺内加底油烧热，加入葱姜炸出香味，随即加入白糖、肉块急火煸炒，再加入红曲米水上色，加入高汤和适量酱油、精盐调味烧开，慢火烧焖至肉熟软，加入各种菌菇调准汤味烧透，盛汤碗中，撒韭菜末即成。
特点肉香软，色红亮，半汤半菜，荤素相配，肥而不腻。
妗子炒蛤蛋
原料花皮蛤蜊750克，嫩韭菜50克，鲜茼蒿100克，嫩豆腐100克，鸡蛋4个，盐、胡椒粉、姜末、香油、花生油各适量。
制法
①蛤蜊洗净放开水中一烫取出，原汤滗出备用；将蛤仁剥出，放原汤中浸泡备用。
②韭菜、茼蒿洗净切末，豆腐切细丝。以上三料放入鸡蛋液中加少许精盐、胡椒粉和蛤汤75克打匀。
③炒勺烧热加底油滑锅，倒出底油加姜末一烹，随即加入蛤汤50克，再倒入鸡蛋液，用慢火炒熟，加入蛤仁，撒韭菜末，淋香油出勺即成。
特点蛤鲜菜嫩，原汁原味。
摩 侠 过 海
原料水发海参150克，鲜虾仁150克，珍珠菇100克，水发白果100克，葱姜末30克，植物油、鸡蛋清、水淀粉、高汤、料酒、盐、味精、胡椒末、明油、白糖各适量。
制法
①水发海参切15厘米的方丁，用开水焯出。
②虾仁用蛋清、水淀粉、盐、味精、料酒抓匀，腌半小时用温油划出；再将海参放油中划出。
③白果、珍珠菇放沸水中焯出。
④勺中加植物油烧热，放入葱姜烹出香味，加入料酒、高汤、盐、味精、少许糖，放入海参炒入味，再加入白果、珍珠菇入味，最后加虾仁颠炒，淋明油即成。
特点菜品黑、白、黄、褐四色分明，质软糯脆爽，口味鲜咸香醇，系筵席上乘佳肴。
姜太公鱼芹
原料精鱼肉300克，鸡肉泥75克，肥猪肉末50克，芹菜末150克，葱姜水100克，鸡蛋3个，淀粉、葱姜末、火腿末、马蹄末、植物油、盐、味精、胡椒粉、高汤、花椒油、食粉（一种碱性调料，以下同）、料酒、上汤、生姜各适量。
制法
①将精鱼肉正面剞十字花刀，切15厘米见方的块，用盐、味精、料酒和少许石粉抓匀；生姜刻姜太公钓鱼画面。
②将鸡肉泥加葱姜水沿一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋搅匀，加盐、味精、少许胡椒粉、肥肉末、芹菜末、马蹄末、火腿末、干淀粉调匀。
③将鱼块蘸干淀粉，放鸡泥中调匀，放温油中划出。
④勺内加植物油烧热，加入葱姜末烹香，加上汤50克调味，加入鱼块翻炒，淋花椒油出勺，盛于长盘一端。另一端置姜太公钓鱼形象即成。
特点鱼芹洁白滑嫩，清鲜爽口，芹菜味浓。
胶东一锅鲜
原料鲅鱼泥200克，精羊肉泥200克，肥肉末200克，香菜末75克，姜葱末共50克，香菜末150克，高汤1100克，葱姜水、花椒水、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、香油、米醋、淀粉各适量。
制法
①先在鱼泥内徐徐加入葱姜水、花椒水，沿一个方向用力搅拌上劲，再加肥肉末、盐等调料和鸡蛋搅拌，最后加少许淀粉调匀。
②羊肉泥内徐徐加入高汤150克，沿一个方向用力搅拌，再加上肥肉末、鸡蛋和葱姜末、香菜末等调料拌匀。
③勺内加高汤，将鱼、羊馅分别做成直径2厘米的丸子，待勺烧开后，变小火，打去浮沫，将两种丸子氽熟，撒上香菜末，放入醋，淋香油，盛入大汤碗即成。
特点羊肉、鱼肉丸子红白相间，汤鲜肉嫩，咸鲜中又见酸辣味。
浓汁活鲍鱼
原料活鲍鱼10只，小菜心10棵，珍珠菇20粒，老母鸡、精瘦牛肉、精火腿、前排骨、小鲍鱼肉、干贝、盐、水淀粉、明油各适量，香菜末一碟。
制法
①将老母鸡、精肉用沸水焯过，放大桶中，加火腿、小鲍鱼、干贝（用纱布包），用微火炖两小时，撇去浮油备用。
②活鲍鱼去壳，刷去黑膜，用清水冲洗干净，放盆中，加吊好的上汤（没过鲍鱼），封面入笼蒸半个小时取出。
③小菜心、珍珠菇开水烫出，与鲍鱼分置10个盖盅中，勺内加鲍鱼原汁调味，用水淀粉勾芡，淋明油，分浇在10只鲍鱼盅内即成。
特点鲍鱼软嫩鲜醇，色乳黄，汤汁鲜浓香郁。
春虾烧豆腐
原料春虾10只，嫩豆腐400克，葱姜末25克，植物油75克，高汤150克，水淀粉10克，韭菜末10克，精盐、味精、香油各适量。
制法
①将虾洗净，剪去虾须、爪，用刀在脊部片入1厘米取出虾线，然后将头、尾分别带半节肉皮切下，去掉脊段的皮。豆腐切2厘米见方块，入开水中焯出。
