①将猪蹄从中间劈开，沸水烫后刮去浮皮，拔去毛洗净，用酒、酱油渍半小时。
②油烧热略爆姜片，将蹄投入，煎炸至皮呈金黄色，加入水、桂皮、茴香、花生米、酱油、白糖和黄酒，旺火煮沸，撇去浮沫，改用微火焖煮约2．5小时。
卤猪蹄
原料猪蹄1只约1千克，盐12克，砂2克，桂皮10克，八角10粒，玫瑰露酒8克，冰糖75克，生姜1块，青葱2根，清水1千克。
制法
①先把猪蹄洗净修齐，再用竹签在整只猪蹄上刺上数十针孔。将腌肉料拌匀，擦匀猪蹄，使盐及硝渗入猪蹄内。
②用一大碗放入腌肉料，将猪蹄腌1天。
③取出腌过的猪蹄放入冷水中浸1小时。
④用一大沙锅放入水1千克，倒入卤味料同煮1．5小时，肉熟后放凉，即可切片上桌。
白 云 猪 手
原料猪脚2只，五柳60克，精盐2茶匙，白糖500克，白醋500克。
制法
①用瓜菜、锦菜、红姜、白酸姜、酸荠头切丝制成五柳。
②用刀把猪脚毛刮净，洗干净，放进开水中煮约30分钟，再放清水中漂90分钟，剖开切块，另换水煮开锅放切好的猪手煮20分钟，再用水漂洗90分钟，再放开水锅内煮20分钟煮至六成熟时捞出。
③将白醋放锅内，烧开后放白糖、精盐，待溶化后放盆中，用洁布过滤后，将猪手放入，煮熟后捞出装碟，撒上五柳即成。
盐 水 蹄 膀
原料去骨猪前蹄膀2只(约1500克)，精盐50克，料酒25毫升，葱、老姜各3克，嫩姜25克，大茴香10克，桂皮15克，花椒20克，白糖3克，味精1克，醋适量。
制法先将去骨猪前蹄膀洗净，用刀刮去蹄膀皮上的毛和油污，用铁扦子在精肉上戳上几下。用精盐35克撒在肉上，用力捏透。冬天腌24小时，春秋天腌6小时，夏天腌2～3小时。再用清水洗净，放在清水中漂1个小时，以漂去咸味。然后放在开水锅里煮1～2分钟，使断血，即捞出洗净。蹄膀放在锅中，加清水浸没，加精盐15克、料酒、葱、老姜，并用布袋把大茴香、桂皮、花椒包起来，和蹄膀一同煮。先用旺火烧开，再改用小火焖2小时，焖至皮酥肉烂，捞出布袋、葱、老姜，再加白糖和味精。取高边搪瓷盆一只，把焖酥了的蹄膀皮朝下放在盆里。待冷却后，再将锅中的卤汁倒入盆中，并另用盆一只放在蹄膀上面，盆上放重物，将肉压平、凉透。将嫩姜洗净切成细丝，用开水泡一下后，浸在冷开水里待用。
吃时，将蹄膀取出切片装盆，随带嫩姜丝、醋上桌。
特点皮脆肉酥，花椒味香，健脑益智，强身健体。
卤 猪 头 肉
原料猪头肉1．5千克，香油少许，八角10粒，甘草2片，桂皮1片，草果1个，陈皮1角，沙姜10粒，酱油80克，冰糖100克，盐8克，清水1．2千克，玫瑰露酒75克。
制法
①将猪头肉用刀刮去猪毛，斩成2半，锅内放入清水600克烧滚，再放入猪头肉煮40分钟，取出放入冷水中浸1小时备用。
②取沙锅1个，放入卤味料(先用白布袋装好缝口)，用慢火煮1小时，至卤水有香味散出，即取出卤渣(整个卤袋捞出即成)，放入浸过冷水的猪头肉，浸1小时便可取出，切片食用，放少许香油于卤汁中，其味爽甜。
五 香 口 条
原料猪口条2根，八角、葱段、桂皮、姜片、精盐、酱油、醋、白糖、麻油、料酒各适量。
制法
①将口条洗净，入沸水锅中焯水2分钟，捞起放进温水中，刮去口条上的胎液，去除舌骨，洗净待用。
②炒锅上火，加热水，放入口条、葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、酱油、白糖、料酒、醋烧沸，撇去浮沫，转小火焖煮90分钟左右，待口条上色、入味时，加味精、麻油调味，捞起冷却。
③将口条切成薄片排叠盘中，浇上少许原卤汁即成。
香 卤 猪 耳
原料生猪耳500克，精盐、味精、桂皮、葱段、酱油、料酒、麻油、姜片、白糖、八角、醋各适量。
制法
①将猪耳刮洗干净，入沸水锅中焯水2分钟，捞起洗净。
②炒锅上火，加清水、葱段、姜片、精盐、酱油、白糖、料酒、八角、桂皮，用旺火烧沸，撇去浮沫，放入猪耳，用小火煮制，待猪耳八成熟、上色、入味时，加味精调味，捞起猪耳冷却。
③将猪耳切成5厘米长的丝，淋上醋和麻油即成。
卤牛肉
原料牛后腿肉1000克，精盐5茶匙，花椒10粒，姜1块，酱油0．5汤匙，八角3粒，山柰1茶匙，小茴香1茶匙，丁香、广香、粉甘草各1茶匙，安桂1茶匙，砂仁0．5茶匙，草豆蔻各0．5茶匙，味精1茶匙，绍酒0．5杯，花椒粉、辣椒粉各0．5茶匙。
制法
①将牛肉用清水洗净，再放清水中浸泡，尽量把血水浸出，沥干水分，把肉切成大块放入盆中。将精盐3茶匙、花椒粉拌匀后均匀地抹在牛肉块上腌渍，腌时要不断翻动(冬天腌12小时，夏天腌6小时即可)。
②将花椒、八角、山柰、小茴香、丁香、广香、粉甘草、安桂、砂仁、草豆蔻、紫蔻等香料装在纱布袋内并扎紧口。
③将锅放旺火上，加入清水6杯，随后加入肉块和香料袋烧沸，撇去浮沫后加精盐2汤匙、绍酒、酱油、姜(拍碎)，改用小火煨至牛肉熟为止。然后再用旺火烧沸，撇去浮油，把牛肉捞出晾凉，切成长片，码放在盘内，加入味精，淋上麻油，上面再撒上辣椒粉即可。
五香酱牛肉
原料牛肉500克，精盐3茶匙，酱油、甜面酱、料酒各0．5汤匙，姜1块，香油、味精、五香粉各2茶匙，白糖1汤匙，火硝少许。
制法
①将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次，7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透。
②锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒、待开后，下入牛肉块，大火烧开，移小火煮20分钟，捞出切片装盘即可。
特点此菜五香味浓。
卤牛舌
原料牛舌1条，葱、姜、料酒、盐、白糖、硝水、花椒、八角、清汤、香、油、酱油各适量。
制法
①将牛舌洗净、沥水，装入盘内，放入盐和硝水，腌8小时左右待用。
②取一铝锅，倒入清汤，放到中火上。放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油，把花椒、八角用纱布包起来下锅。烧开，撇去浮沫，转小火，卤约4小时，待牛舌熟时，捞起沥汤，趁热撕去牛舌皮。
③将铝锅离火，放入牛舌，泡2～3小时，捞起沥汤，改刀成片状，装入盘内，淋少许香油即可。
特点色泽红润，香鲜可口，饮酒佳肴。
酱鸡
原料嫩母鸡1只，葱白5段，火硝适量，精盐3汤匙，花椒末、绍酒、酱油各0．5汤匙。
制法
①将宰杀净的鸡斩去扑，内外洗净，用洁布揩干，挂通风处晾干后，将花椒末、硝、精盐拌匀，遍擦鸡体，再用精盐塞入鸡嘴和胸腔内，擦匀后，将鸡入缸压实，腌约36小时，翻身再腌24小时。
②将腌好的鸡放入小坛内，用酱油浸渍12小时，翻身再浸淹12小时，捞起煮制。
③将掩鸡用的原汁放入锅中，置火上煮沸，淋遍鸡的全身，经烫后使鸡全身丰满，色泽红亮，悬于日光下晒2小时，再挂通风处晾制便成。
④食用前，将鸡腹内淋入绍酒，加入葱白段，用旺火烧蒸1小时左右即好。
特点此菜香味浓郁，咸中带鲜卤鸡
原料健康无病的当年鸡1只，花椒、桂皮、大料、草果、陈皮、甘草、丁香、白糖、食盐、酱油各适量。
制法
①将活鸡宰杀洗净。再将鸡小腿窝入鸡腹内。
②将调料放纱布包内，放清水锅煮1小时，把鸡放入浸烫，每隔10分钟，倒出鸡腹内卤水，再放卤水浸烫，直至鸡熟为止。
特点肉质细嫩，鲜美可口。
五 香 熏 鸡
原料五香卤鸡1只，香菜、麻油、湿茶叶、白砂糖各适量。
制法
①香菜择洗干净晾干水分待用。取卤鸡将香菜塞入鸡腹内②取熏锅铺上湿茶叶，撒上白糖，搁上熏格，放上卤鸡，盖上锅盖，用大火烧至冒浓烟，改用小火5分钟，端离火焖5分钟，取出熏鸡，刷上麻油，斩块装盆。
特点质鲜美味。
白斩鸡
原料三黄鸡1只，葱姜末、香油、酱油等各适量。
制法
①杀鸡刀口不大于黄豆粒，血要放净，再放80℃左右的热水中浸烫，褪尽全身羽毛，斩去鸡爪，在鸡颈背部开口取出气管、嗉子，在肛门处开一约3～6厘米的口子，取出内脏，洗净鸡身内外，沥干水分。
②锅内放清水，烧沸，手提鸡头，将整只鸡入沸水中浸烫一下即提起，倒出腹内水，再下锅浸烫，如此连续浸烫4～6次(次数依鸡的老嫩而定)，使对外开放身内外受热均匀。然后在锅内加少许冷水，使汤落开，将鸡放入锅中，加锅盖，用微火煮20分钟，锅内汤应保持微沸状态，将鸡翻身，再煮10分钟，至鸡浮上水面，立即捞入凉开水内浸凉。然后晾干表皮水分，涂上香油，即可改刀食用。
③食用时，佐以葱姜末、香油、酱油等调料，味极鲜嫩可口。
特点咸淡适中，味美可口，营养丰富。
红糟鸡
原料净嫩鸡1只(约750克)，葱白6段，红糟1．5汤匙，味精1茶匙，姜5片，骨汤2．5杯，绍酒2．5汤匙，白糖、虾油各0．5汤匙，芝麻油2茶匙，熟猪油1汤匙。
制法
①将鸡切去头、脚，从背部切开，再切成长5厘米的方块。
②炒锅放在旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时放入红糟、白糖一半略煸，再放入鸡块炒一下，移锅在中火上，加葱、姜，调入味精、骨汤、虾油、白糖一半、绍酒煨熟，去葱、姜，淋上芝麻油，起锅装在汤碗里即成。
特点此菜内质嫩润，味美芬香，清甜爽口。
香酥鸡
原料公鸡1只，花椒10粒，桂皮1块，八角2个，料酒1汤匙，精盐3茶匙，味精1茶匙，葱2棵，姜1块。
制法
①将鸡开膛，除去五脏，收拾干净，把花椒、桂皮、大料和料酒、精盐、味精拌在一起，均匀地抹遍鸡的全身，葱、姜放在鸡上面，上锅蒸熟取出待用。
②锅中放油烧热，将鸡下锅，待炸至表皮呈金黄色时捞出，切块放盘中即可。
纸包鸡
原料鸡脯肉200克、见方的玻璃纸14张、马蹄10个、火腿20克，冬菇5个，精盐、芝麻香油、葱末、姜末各2茶匙，味精1茶匙，酱油、料酒、蚝油(用牡蛎肉制成的浓汁)各3茶匙，植物油500克。
制法
①将鸡脯肉片成薄片；将马蹄、火腿、冬菇均切成小片。
②将鸡片、马蹄、火腿、冬菇片，蚝油一齐倒入碗内，加上葱末、姜末、精盐、酱油、味精、芝麻香油、料酒，搅均匀。
③将玻璃纸铺在砧板上，放上鸡片、马蹄、火腿、冬菇，包起呈长方形。包时，先把一个角折进去，再连纸带馅一起卷，卷到最后，把两边的角折进去，再把留下的一角折起来夹在中间，纸尖头露在外面。
④炒锅内加上植物油，烧至三成热时，把纸包逐个放入油内慢火炸熟(注意不要把玻璃纸炸糊)，倒入漏勺，控净余油，摆入盘内。用筷子夹住露在外面的玻璃纸角，轻轻抖开即可食用。
特点此菜保持鲜味，肉嫩味美。
黄 泥 烤 鸡
原料肥嫩子鸡4只、猪肉150克、京科菜100克、水发香菇100克、净大葱500克、猪网油250克、鲜荷叶6张，猪油1汤匙、料酒、白糖、酱油各0．5汤匙、味精2茶匙、精盐5茶匙、香油3茶匙、花椒15粒、葱1棵、姜1块、辣椒油2茶匙。
制法
①鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，沥干水分，敲、断腿骨去掉脚爪；用拍破的葱、姜以及精盐2茶匙、酱油、料酒、花椒将鸡身内外揉搓，腌约3小时，余下葱切花。
②猪肉、大葱都切成丝，京冬菜洗净后剁碎，一起下入油锅中炒熟成馅；网油洗净摊开，晾干水分。
③去掉腌鸡的葱、姜和花椒，把馅灌入鸡腹内，再用香油、葱花抹在鸡的身上，然后用网油包裹，再用荷叶包裹三层，用绳来回扎紧。
④黄泥加精盐3茶匙、水适量和匀，糊在荷叶外面。
⑤用一中号垫放炉灰，将木炭烧红，把鸡放在炭火中间烤约3小时，以免出气。
⑥食用时，洗净黄泥敲掉，然后解去绳，剥去荷叶，装入盘内，淋香油，随上辣椒油两碟即成。
特点此菜香味扑鼻，别有风味。
