③面团分成小块，揉成长方形，用面杖擀开，用手甩成长片。抹上炒过的芝麻酱，卷成筒形，按扁，刷上糖色水，粘芝麻仁，装烤盘入炉烤熟。
芝麻酥烧饼
原料面粉5000克（生熟各半），面肥500克，白糖3000克，水1250克，食油1500克，鸡蛋、麻仁、碱适量。
制法
①将熟面粉、加白糖用食油拌匀，擦透成糖油酥。
②将面肥用水泡开，加生面粉和成面团，静置发酵，待发起后，兑碱揉透。
③将发酵面团包住糖油酥，擀成长方形薄片，顺长卷起来，用刀切成每50克2个剂子，把剂按扁，擀成圆饼。
④将饼面刷上鸡蛋液，粘上芝麻仁，摆入烤盘内，进烤炉烤熟，呈棕黄色即可。
特点皮酥层多，香甜可口。
肉末烧饼
原料发面500克，白糖50克，芝麻25克，香油50克，肥瘦猪肉末600克，玉兰片50克，甜面酱、黄酱共75克，料酒15克，盐2克，酱油10克，葱、姜末共5克。
制法
①将发面加入适量碱揉匀，稍饧，搓成长条，揪小剂（每50克1个），做成空心状圆状，粘上芝麻入炉烤熟。
②将玉兰片切成末状，锅上火放油，加葱、姜末，炒至色微黄、出香味，下入猪肉末炒至断生，再加酱同炒，煸透，水分即将收干时，下料酒、玉兰片、酱油、盐、白糖及香油，入味后出锅即可。
③食用时，将烧饼用刀片个口，把炒肉末放入，夹着吃。
豆馅烧饼
原料面粉5000克，面肥500克，红小豆、白糖各1500克，水2500克，芝麻仁、玫瑰酱、香精、碱适量。
制法
①将红小豆淘洗干净。放入锅内煮烂，取出搅捣成细泥，加入白糖、玫瑰酱、香精，搅拌成馅。
②用水将面肥泡开，加面粉和成面团，静置发酵。待酵面发起后，兑碱揉匀，稍饧。
③将面团搓成长条，按每50克2个揪成剂子，把剂按成中间稍厚的圆皮，抹上豆馅，收严剂口，擀成厚薄适应的圆饼。
④用适量水加少许面粉和成稀糊，将4个圆饼摞在一起滚上一层稀糊，随即滚上芝麻，摆入烤盘内，进烤炉烤至饼鼓起、呈金黄色即熟。
特点外焦里软，香甜适口。
油酥烧饼
原料面粉5000克，面肥500克，汤油1500克，水1000克，猪板油1000克，香葱500克，精盐、糖稀、芝麻仁、碱适量。
制法
①用水将面肥泡开，加2公斤面粉和成面团，静置发酵。将3公斤面粉加汤油拌匀，用手擦透。
②猪板油撕去外膜，切成赤豆粒大小的丁，香葱切成细葱花，加精盐拌匀成馅。
③待酵面发起后，对碱揉匀，按扁包住酥面，擀成长方形大片，顺长卷起，揪成每50克2个的剂子，将剂按扁包上馅，擀成厚薄适当的圆饼。
④将饼的正面刷上糖稀，粘上芝麻仁，摆入烤盘内，进烤炉烤熟即可。
特点肉松外酥，咸香适口。
黄桥烧饼
原料面粉500克，猪油175克，白芝麻50克，鸡蛋1只，炒熟面粉100克，板油丁75克，白芝麻粉50克，绵白糖25克，饴糖25克，熟油少许。
制法
①将面粉300克、猪油150克搓拌揉透成干油酥。再用面粉200克、饴糖、猪油25克、温水100克拌匀揉透成水油面。
②将熟面粉倒入锅中，加绵白糖、板油丁、芝麻粉搓拌成团，分做成25只甜馅心。鸡蛋去壳搅匀待用。
③将水油面揉透后揉成圆球形，按扁，放干油酥，捏紧收口后再按扁，擀成长方形的薄皮，一叠3层。
擀成长方形后，紧紧地卷起来，成圆长条，再摘成25只坯子，横着按扁，再擀成圆皮子，皮子上放甜馅心，捏紧收口，用手掌按成圆饼形，饼面涂一层蛋液，粘一层芝麻，即成生坯。
④在铁锅内放少量熟油，用小火慢慢地将两面烙成金黄色即成。如有烘炉，先烤30分钟，然后将饼排列在铁皮里，放进烘炉里烘，至金黄色出炉即成。
特点色泽金黄，香味浓郁，皮酥而甜。
一品烧饼
原料皮料：富强粉2．5千克，猪油0．75千克，清水1．1千克，粘面白芝麻1．25千克，刷面糊0．5千克。酥料：富强粉2．5千克，猪油0．75千克。馅料：熟面粉0．75千克，白糖粉1．5千克，核桃仁0．5千克，熟芝麻0．25千克，糖桂花0．15千克，香麻油0．5千克，蜂蜜0．25千克，清水0．25千克。
制法
①制馅：核桃仁切成小丁。面粉蒸熟过筛，与其他馅料混和，拌捏均匀即为一品烧饼馅，待包馅时用。
②制皮：面粉过筛后置于台板上围成圈，中间放入猪油、清水，混和后拌入面粉，搓擦至面团起筋，制成软硬适宜的筋性面团，盖上湿布饧发待用。
③制酥：面粉过筛后与猪油在台板混和，搓擦成软硬适宜的油酥性面团。
④制酥皮：采用小包酥的方法制取酥皮。将水皮面团分成10块。再将每块面团搓成长圆条，分摘成20个小坯。每个小坯包入酥心19克，团成球形，按扁，擀成长方片，卷成圆筒形，按扁，横折三层即为小包酥制成的酥皮。
⑤成型：将一块酥皮擀成圆形片，包入馅心20克，按成直径6厘米的圆饼形，在饼面上刷上一层稀面糊，粘上白芝麻即为生坯。若用烘烤法制熟，则生坯要上盘待烘。
⑥油炸；油温加热到180℃左右将生坯炸成金黄色即可。也可用中火（180～200℃）在烤炉中烤至金黄色即可。
特点饼呈扁圆形状，色泽金黄，皮酥层多，馅心端正，酥香可口，桂花清香。
椒盐烧饼
原料白面粉500克，酵种50克，纯碱2克，精制盐4克，绵白糖150克，五香粉4克，熟精油20克。
制法
①绵白糖放面板上，加盐、五香粉、清水25克、白面粉30克拌匀，用手反复揉透擦匀成椒盐馅心，分成10份备用。
②将白面粉47克放面板上扒成窝形注入温水220克和匀，加酵种揉匀光滑，放入盆内注沸水淹没面团，静置10分钟。
③将面水滗去，取出放面板上再揉光滑，盖上湿布饧30分钟，待面团饧透成条，切成10个小面团，逐个按扁。
擀成长薄皮，一端为6厘米宽，另一端为4厘米宽，刷上油，宽的一端中间放1份馅心，顺长将两面边包在馅心上，包口压紧，再刷上油，从有馅心的一端卷起，卷成卷，竖立在面板上按扁，按至直径10厘米的圆饼生坯。
④电烤炉烧热，把椒盐饼生坯排放在铁盘内，放入电烤炉内烘熟烤香取出。
特点外层焦脆味香，甜咸相宜。
油酥火烧
原料白面粉250克，酵种250克，纯碱3克，芝麻酱100克，花椒粉4克，精制盐6克，香麻油60克。
制法
①芝麻酱加花椒粉、盐、香麻油调匀成麻酱汁备用。
②白面粉放面板上扒成窝形，放入温水120克左右，和匀成面团；加入酵种、纯碱揉匀，揉透揉光滑，搓成条，切成10个小面团，按扁擀成薄片，抹上麻酱汁，卷成卷；将两端翘起对齐呈馒头形，再按扁，稍擀平成饼形。
③平锅放小火上，下饼将两面烙熟、烙黄取出；再用火夹夹住，放微火苗上烧至透香。
特点色泽黄亮，酥胆干香。
炸肉火烧
原料肉馅500克，面粉1000克，发面少许，葱花500克，黄酱50克，盐50克，香油100克，花椒、姜、碱各适量，植物油1000克（实耗约200克）。
制法
①将锅内水烧至90℃，倒入面粉搅均匀，不能有疙瘩，成为烫面。取出烫面摊于案上稍晾，再兑入少许发面及碱，揉和均匀稍饧。
②花椒水温水提前泡透取用花椒水。姜去皮洗净切碎用水泡，取用姜水。向肉末里加水稍拌至嫩，再加入黄酱、盐、花椒水、姜水、葱花、香油拌成馅。
③将面团搓成条，揪成小剂（每50克2个），按扁，包入馅，捏成桃形，封好口，再按成扁圆形，下入六成热的油锅，炸至浮起呈深黄色即熟。
白糖火烧
原料精粉500克，花生油200克，麻仁50克，糖馅300克。
制法
锅内下入植物油125克，上火加热至160℃时，下入精粉300克，用铁铲翻匀，摊放在案板上晾凉，用双手的掌根在案板搓擦，当将面搓至酥软光滑时，揉成团，即成为酥面。另外的200克面粉也放在案板上，中间扒一窝，加入花生油45克和70克清水，和成皮面。
将面皮揉匀，均匀地下成3个剂子，分别把酥面均匀地包入皮面肉，然后擀成约0．45厘米厚的大片，将两端向中间折叠，再次用擀面杖擀至0．3厘米厚的长方形的片，由前至后卷成卷，下成每个重35克的面剂，横向按成片，包入15克重的白糖馅，按成直径为4厘米的圆饼，最后于底面刷上水，粘上芝麻仁，即成生坯。
平锅擦净烧热，将饼放在上面；先将底面着锅，焙至黄色时翻个身，再焙上面边焙边在锅中刷花生油，使其表面煎黄时，再次把饼翻过来，饼面向上入炉烤制；当烤成饼体喧起，色泽柿黄时即可出炉。
特点酥香利口。
素炒饼
原料烙熟大饼（现烙，晾至温凉）250克（按面粉计量，下同），白菜（圆白菜、油菜等均可）250克，花生油60克，酱油25克，盐3克，味精2克，葱末10克，鲜汤少许。
制法
①大饼切成长4～5厘米、粗0．2厘米的丝。白菜洗净，切成细丝。
②锅置火上，放一半油，烧至七成热，下饼丝炒3～5分钟，至饼丝发挺、表面呈金黄色时盛出（有的是用热油炸至呈金黄色）。原锅放回火上，放余下的油，烧至七成热，下葱末炝锅，出香味后，放白菜丝煸炒1～2分钟，炒匀变软后加酱油、盐及少许鲜汤，汤开后把炒好的饼丝抖散倒入，均匀覆盖在菜丝上，加盖用中小火稍焖片刻，至汤汁收干、饼丝柔软时，放味精，翻炒均匀，出锅装盘即成。
特点柔韧鲜咸，清爽不腻。
木樨炒饼
原料烙熟大饼250克，鸡蛋2个，水发木耳5克，菠菜100克，花生油80克，酱油15克，盐4克，味精1．5克，葱花10克，鲜汤少许。
制法
①大饼切成长5厘米、粗0．2厘米的丝。鸡蛋磕入碗内，加少许盐打散。木耳择洗干净，大的撕成小片。菠菜择洗干净，切成长5厘米的段。
②锅置火上，放30克油，烧至七成热，下饼丝，用铲子不停地翻炒3～5分钟，炒至饼丝发挺、呈金黄色时盛出。原锅放回火上，放余下的油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，倒入蛋液，翻炒约1分多钟，蛋液凝结，再铲成碎块，加木耳、菠菜同炒几下，至菠菜呈翠绿色时，加酱油、盐及少许鲜汤，调好口味，汁开，抖散放入炒好的饼丝，翻炒均匀，加盖用中小火略焖，至汤汁收干、饼丝变软，放味精拌匀即成。
特点饼丝柔韧，油润鲜咸，蛋香浓厚。
肉丝炒饼
原料烙熟大饼250克，猪肉150克，白菜（或其他蔬菜）100克，花生油60克，酱油25克，盐3克，味精1克，葱花15克，料酒10克，鲜汤少许。
制法
①大饼切成长5厘米、粗0．2厘米的丝。猪肉和白菜均洗净，分别切成细丝。
②锅置火上，放一半油，烧至七成热，下饼丝，用铲不停地翻炒3～5分钟，炒至饼丝呈金黄色时（不得炒焦煳）盛出。原锅放回火上，放余下的油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放肉丝炒1～2分钟，见肉丝变色，再放白菜丝同炒几下，菜丝变软，烹料酒，加入酱油、盐和少许鲜汤，调好口味，汁开，将肉丝和白菜盛出，留下汤汁，把炒好的饼丝，抖散下入，颠翻均匀，加盖用中小火稍焖片刻，至饼丝变软、汤汁全部收干，放味精拌匀，盛入盘中，将肉丝、白菜丝均匀覆盖在饼丝上即成。
特点饼丝爽利，柔软稍韧，鲜香适口。
炸笋肉饼
原料面粉250克，猪瘦肉、冬笋各250克，鸡蛋2个，冷水（和面用）200克，花生油750克（约耗150克），香油、白糖、料酒各15克，酱油50克，味精2．5克，湿淀粉30克，鲜汤少许。
制法
①猪肉洗净，切成长3厘米、粗0．3厘米的丝。冬笋去壳洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞出控水，切成细丝。
②锅置火上，放50克花生油，烧至六七成热，下肉丝煸炒，见肉丝变色，烹料酒，随即放冬笋丝、白糖、酱油及少许鲜汤，汤开，放味精搅匀，用湿淀粉勾芡，淋香油，拌匀盛出冷却，即成笋肉馅料。
③面粉放盆内，磕入鸡蛋，徐徐加冷水150克，边加边用筷子使劲搅动，搅至蛋、水、粉融合一体起粘性时，再加余下的50克冷水，调成均匀的稠糊状面浆（内无粉粒）。
④锅置火上，放少许花生油，端锅晃动，使锅底均匀沾油，烧至六成热时（不能冒烟），舀起1／10的面浆倒入锅内，即端锅向四周转动，使面浆摊成直径25厘米、厚薄均匀的圆形坯皮，略煎一下，至坯皮初步成熟时离火，在坯皮的中间放50克笋肉馅，用铲子从四周向内折叠，包成长20厘米、宽10厘米的长方形薄饼，包口用少许面浆粘住，然后把锅放回火上，再注入少许花生油，用中火再略煎一下取出，即成笋肉饼生坯。
⑤另锅上火，加入大量花生油，烧至六七成热，将饼坯逐个下锅浸炸（炸时不要翻动，而是用勺不时舀起热油浇在饼上），炸约2～3分钟，至饼浮起，两面呈金黄色时，捞出沥油，放在案板上，用刀面轻轻拍压一下，使馅料均匀布满四角，用刀顺长居中直切一刀，再垂直切五刀，成为小块，整齐地码在盘中即成。
特点外脆里嫩，清鲜香醇。
炸芝麻饼
原料面粉250克，芝麻仁50克，冷水（和面用）150克，花生油500克（约耗50克），熟猪油40克，盐2．5克。
制法
①芝麻仁拣去杂物，洗净，控干水分。取200克面粉放盆内，加冷水和盐，拌和均匀，再加熟猪油20克，揉成光润较软的水油面团。余下的面粉加熟猪油20克，擦成油酥面。将两种面团放在案板上，分别揉匀，分块搓条，各下相等个数的小剂子。将水油面剂子按扁，擀成圆形坯皮，包入油酥面剂子，收口包严，按扁擀成长方薄片，折叠三层，再擀成长方薄片，从一头向另一头卷成卷，盘卷成直径6厘米、厚0．15厘米的扁圆形饼，表面刷少许水，粘满芝麻仁。
②锅置火上，放花生油，烧至七八成热，下芝麻饼生坯浸炸1分多钟，见饼浮起后改用小火，稍炸片刻，至饼发挺、芝麻脆香、呈金黄色时即成。
特点色金黄，饼松脆，味酥香。
煎双黄蛋饼
原料面粉250克，鸡蛋4个，韭黄250克，水（和面用）100克，花生油50克，香油20克，味精1．5克，盐5克。
制法
①鸡蛋磕入碗内，搅打均匀。韭黄择洗干净，切成长约1～2厘米的段。面粉放盆内，加调好的鸡蛋液和冷水，搅拌均匀成稠糊状，再加盐、味精、香油，撒入切好的韭黄段拌匀，即成双黄饼糊。
②饼铛置火上，放花生油，烧六七成热将饼糊舀入铛内（每次舀50克左右），摊成圆饼，用中小火煎约4～5分钟，至饼糊凝结、发挺、定型，两面都煎出金黄色嘎渣儿时，再淋入少许油，稍煎片刻，即可出铛。
特点色黄脆嫩，香浓清鲜。
褡裢火烧
原料面粉500克，猪肉末350克，葱白（切碎）100克，冷水250克，花生油75克，香油15克，盐2克，味精15克，酱油50克，姜末5克。
制法
①面粉放盆内，加冷水拌匀，调成软硬适中的面团，搓揉光滑，盖上湿洁布饧15分钟左右。
猪肉末、姜末放盆内，加酱油、盐、味精并分次放入清水120克，搅打至稠粘状。临包时放入葱白末和香油，拌成馅料。
②把面团放在案板上，分块搓条，下重25克一个的剂子，按扁擀成纵长约10厘米、上边宽9厘米、下边宽7厘米的梯形坯皮，中间放馅心，把下边的较窄的边皮向上翻折，盖住馅心，把上边较宽的边皮向下翻折，盖住窄皮卷好，然后再将左右两边的边皮掀起盖住封口，即成形似褡裢状的饼坯。
