⑥炒锅放火上放入花生油，烧至七成熟将腰花粘上稠糊逐块下锅，炸成金黄色倒入漏勺中沥去油装盘，外带花椒盐、面酱各一小碟蘸食。
特点色泽金黄，外酥里嫩，香甜适口。
红扒素肘子
原料软面筋400克，酱油25克，料酒5克，味精3克，盐适量，黄豆芽汤100克，香油、大料、糖色、葱、姜各少许，粉芡15克，清油250克（约耗75克）。
制法
①将洗好的软面筋分成3份，将其中1份放入味精、盐、糖色抓揉均匀，使面筋呈瘦肉颜色当作瘦肉备用，将另1份面筋加入味精、盐抓揉均匀，当作肥肉用。将剩余的一份面筋摊平作皮，放上当作瘦肉用的面筋，再摞上当作肥肉用的面筋，使劲拍压成3．3厘米厚的圆饼，即成肘子形状。将肘子皮抹上糖色。
②锅放火上放入油，烧至八成热时放入做好的肘子，将皮炸成金红色时捞出，切成十字花刀，每刀间隔2．6厘米，刀痕切入肘肉的2／3左右，将切好的肘子装入碗内，加入酱油、味精、料酒、大料、葱段、姜片，再添黄豆芽汤，上笼蒸30分钟取出扣放在盘内。
③炒锅放火上倒入肘子汁，烧开后勾入流水芡，淋入香油，将烧好的芡汁浇在肘子上即可食用。
特点色泽金红，面筋鲜嫩，味香适口。
素 爆 鸡 丁
原料软面筋200克，青椒50克，冬笋50克，味精2克，料酒5克，葱、姜、盐各适量，黄豆芽汤100克，酱油少许，粉芡25克，清油500克（约耗60克）。
制法
①将青椒洗净去籽、蒂，切成1厘米见方的丁，冬笋也切成1厘米见方的丁。葱、姜切成末备用。
②软面筋切成1厘米厚的片，放开水锅内煮熟取出，用凉水投凉。两面划成十字花刀，再切成1厘米见方的丁放入碗中，加入粉芡浆拌匀。锅放火上下入油，烧至五成热将鸡丁下入，迅速拨散滑透捞出。
③锅内留底油少许，放入葱、姜炸一下，倒入青椒丁和冬笋丁，再加料酒、盐煸炒几下，然后添一炒勺黄豆芽汤，加入味精，下入滑好的鸡丁迅速颠翻几下，待鸡丁入味后勾入流水芡，淋入香油即可食用。
特点面筋酥脆，汁芡鲜香，清淡适口。
糖醋素肉段儿
原料熟面筋200克，豌豆75克，胡萝卜25克，酱油15克，味精2克，糖50克，醋40克，葱、蒜少许，香油20克，清水50克，盐少许，清油1000克（约耗90克）。
制法
①将面筋切成1．3厘米粗的条，再滚切成块放入碗中，加入味精、粉芡及适量水拌匀备用。
②葱、蒜切成末，胡萝卜切成0．66厘米见方的丁备用。
③取一个碗，放入酱油、盐、白糖、醋、葱、蒜末和清水兑成糖醋汁。
④锅放火上放入油，烧至七成热将肉段逐块下入锅内炸，炸至金黄色捞出。
⑤锅内留底油少许，烧热后下入胡萝卜丁、豌豆煸炒几下，倒入炸好的肉段，下入糖醋汁搅均匀，汁沸时勾入流水芡，下入香油翻匀即成。
特点色泽金黄，肉段儿外酥里嫩，汁芡酸甜适口。
素 脆 皮 肉
原料软面筋400克，味精5克，发面50克，面粉25克，葱、姜、大料、鲜汤适量，碱面、盐适量，清油500克（实耗100克）。
制法
①制肉胚。将面筋400克分两份，一份250克，一份150克。150克的一份加入味精、盐、糖色揉搓均匀当作瘦肉；250克的一份加味精、盐，揉搓均匀，摊成2．6厘米厚的大片当作肥肉。将红色的铺在白色上拍压好，用1．3厘米宽的竹条压上几条肋条印当作五花肉，而后上笼蒸40分钟，取出扣放在砧墩上涂抹糖色，再切成13．3厘米见方的块。锅放火上放入油250克，油热八成放入肉块，炸上色捞出即成肉胚。
②将肉胚切成0．7厘米厚、5厘米长的片。
③锅放火上放油少许，油热时放入葱段、姜米、大料炸一下，添入鲜汤，加入盐、味精，烧开后放入肉片，以小火煨烧20分钟取出晾凉。
④发面用水调稀，加碱面中和掉酸味，再加面粉拌匀成脆皮糊。
⑤锅放火上添入清油，油热五成将肉片逐片蘸糊下锅，炸透捞出摆放在盘内即成。
特点色泽鲜艳，酥脆鲜香。
素 荷 叶 肉
原料软面筋500克，炒好的米粉50克，荷叶3大张，葱、姜丝共15克；水玉兰片、香菇共15克，盐适量，酱油35克，甜面酱10克，白糖少许，味精2克，料酒10克，花生油50克。
制法
①将面筋洗净，挤口朝上放到抹油的盘内醒发十几分钟，上笼蒸半熟取出，倒案板上晾凉，用糖色少许在光面上抹匀。
②锅放火上添入清油，油热九成，色面朝下炸成红黄色捞出放砧墩上，用刀切成5厘米长，0．35厘米厚的片放在盆内，加入以上调入和配菜细丝抄匀，麻制15分钟。将米粉一下，加温水200克沙匀，粉十几分钟，见汤被米吸尽，倒在盆内同肉片抄匀。
③将荷叶在开水内蘸一下，去掉老根切18片6．6厘米见方的片，每张荷叶绿面向外包肉1片，比齐钉在大碗内，倒入余汁上笼用武火蒸30分钟，取出合在盘内即可。
特点菜烂鲜美，特有风味，六七月用。
素 米 粉 肉
原料生面筋300克，姜丝5克，炒好的江米50克，酱油10克，盐水5克，甜面酱2．5克，味精2克，料酒10克，汤150克，花生油500克（约耗250克）。
制法
①将面筋洗净，挤口朝下放入抹过油的盘里发酵十几分钟，上笼蒸熟取出，倒在案板上晾凉，用少许糖色在上面抹匀。
②锅放火上添入油，油热七成将面筋抹糖色的面朝下放入，炸成柿黄色捞在墩子上，切成6．6厘米长、0．33厘米厚的长方片放在盆里。
③将江米碎放在碗里，添入汤150克，停约10分钟汤便被米吸尽。
再把调料、姜丝和面筋放在一起拌匀后，将面筋放齐，上面撒少许米粉排在碗里镶好边，剩余的米粉放在面筋上，上笼蒸30分钟即成。
特点面筋软香，别有风味。
豆 皮 烧 素
原料炸好的面筋泡250克，熟豆皮100克，水木耳15克，去皮荸荠4个，水玉兰片25克，姜米5克，酱油10克，盐水5克，味精2克，料酒10克，汤250克，花椒油50克。
制法
①将面筋泡一切两瓣放开水锅里氽一下，挤净水分；豆皮撕成补衬片；荸荠片成片同放在一起。
②锅放火上添入花椒油，放入姜米炸一下，下入主料、配料、调料烧制，菜透汁浓时盛入盘内。
特点色泽柿黄，软香利口。
佛 手 面 筋
原料生面筋250克，冬菇、冬笋各50克，青豆少许，姜末5克，盐适量，味精2克，料酒10克，酱油10克，鲜汤150克，面粉适量，植物油500克（约耗125克）。
制法
①用刀将面筋改成约5厘米长，3．3厘米宽的块，中间片一刀深为2／3，再直切四刀成五指形，沾上面粉。
②冬菇、冬笋切成菱角片，姜切细末。
③将锅放火上，放入植物油，六成热时将面筋投入炸焦，捞出沥油。
④锅内留底油少许放火上，烧热后下入姜末炸一下，将冬菇、冬笋煸炒一下，加入盐、味精、料酒、鲜汤，倒入面筋，烧开后移小火上再焖一会，入味后移至旺火收浓汤汁，淋入香油翻匀即成。
特点味美汁浓，筋香可口。
熘 素 肥 肠
原料软面筋250克，水发冬菇25克，冬笋25克，酱油15克，料酒5克，白糖5克，醋5克，粉芡15克，黄豆芽汤100克，葱、姜、蒜适量，香油少许，清油500克（约耗50克），盐少许。
制法
①将软面筋洗好，压成0．66厘米厚的片，包卷在扎好的3根1束的筷子上，用手一握即印出指印，使面筋呈大肠形，放入开水锅内煮熟，取出放入凉水投凉，斜刀切成2分厚的片；冬笋切成3．3厘米长、1．3厘米宽的片；冬菇切成两瓣备用；葱、姜、蒜切成末备用。
②锅放火上添入油，烧至七成热时放入肥肠稍炸一下捞出。
③取一个碗，放入酱油、料酒、醋、白糖、盐及适量鲜汤、粉芡对成汁备用。
④锅内留底油少许，放入葱、姜、蒜炸一下，随即倒入冬菇、冬笋片煸炒，然后加入肥肠片，将对好的汁泼入锅内，迅速颠翻煸炒，见汁芡均匀地挂在肥肠上，即可淋入香油出锅。
特点面筋酥嫩鲜香，汤汁酸甜适口。
烧 素 排 骨
原料生面筋250克，冬笋150克，盐适量，味精、糖少许，料酒、酱油各10克，姜汁15克，鲜汤200克，清油500克（约耗100克）。
制法
①将冬笋切成长约5厘米的扁圆条形，代替骨头，将面筋缠在冬笋上，留出两端的“骨头”，然后投入开水锅氽熟取出。
②锅放火上放入油，烧至六成热时将面筋投入，炸至金黄色用漏勺捞出沥油。
③锅内留底油少许，烧热后下入姜汁、调料和“排骨”，待汤沸起时放在小火上焖烧入味，再改成大火收浓汁起锅即成。
特点形态逼真，味鲜肉嫩。
烧鹅嗉
原料炸好的面筋泡200克，水冬笋25克，水口蘑10克，水粉芡10克，花椒油50克，酱油10克，料酒5克，味精少许，姜汁15克，盐水5克，小磨香油25克，黄豆芽汤200克。
制法
①面筋泡用刀切开口，放入开水锅内氽一下除掉浮油，捞出挤干；冬笋切成4厘米长，0．33厘米厚的片；口蘑片成片。
②锅放火上添入花椒油，下入黄豆芽汤、主料、配料和调料烧制，菜透入味勾入流水芡，淋入小磨香油，待汁收浓即成。
特点软香利口。
贵 妃 鸡 翅
原料水面筋400克，水发冬菇、熟栗子各100克，熟笋150克，湿粉芡2．5克，盐适量，酱油15克，味精1．5克，姜末1克，料酒2克，鲜汤200克，清油1000克（实耗90克）。
制法
①用竹筷子两根，分两次将水面筋卷上竹筷，卷成素肠状，带竹筷浸到沸水锅内煮，待面筋煮熟取出浸入冷水中使其凝结，再抽去竹筷，切成约3．5厘米长的段。将熟鲜冬笋切成长5厘米的粗条。
②水发冬菇切片，熟笋切菱形片，熟栗子一开三瓣。
③锅放火上下入油，烧至七成热将素肠放入，炸至外皮收缩捞出，滗去余油，晾凉后将笋条塞进素肠段中，两头露出（不要太松，以免笋条脱落），即成“鸡翅”。
④锅放火上下入40克油，烧至七成热放入冬菇、笋片、栗子煸炒，加酱油、盐、鲜汤、姜末、味精、料酒，再把鸡翅铺在上面，加盖用温火焖3分钟即可出锅。出锅时先将冬菇等装在盘底，再将鸡翅整齐地排在上面，锅内留下的卤汁勾入流水芡，淋入香油，均匀地浇在鸡翅上即成。
特点面筋筋香，配料嫩鲜，卤汁浓香。
百 子 闹 海
原料江米粉150克，罐头桔子，罐头樱桃，罐头菠萝，罐头龙眼，罐头枇杷，罐头桃脯各100克，白糖300克。
制法
①取50克江米粉放入碗内加水调稀，放在开水锅内蒸成熟稀糊，稍晾后加入余下的100克江米粉揉和均匀，搓成豌豆一样大小的元宵。
②将各种罐头水果切成丁放在小汤罐里，加罐头龙眼的原汁，再加入适量清水和白糖，放火上烧沸，分装在小汤碗里。
③取另一汤锅放火上，加清水适量，烧沸后下入元宵煮熟，捞出分装在盛各种水果丁的小汤碗内即可食用。
特点色彩鲜艳，果香汁甜。
