芙 蓉 蟹 黄
原料熟蟹黄250克，鸡蛋清8个，香菜5克，湿淀粉15克，精盐2克，料酒15克，味精2克，胡椒粉2克，醋2克，白糖15克，葱10克，姜10克，油750克。
制法
①将鸡蛋清打入碗内，用筷子或打蛋器搅成泡沫状(蛋泡糊)，加入精盐(1克)、湿淀粉调匀。另取1个碗，加入1.5手勺鲜汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成汁。葱姜均切末，香菜切段。
②炒勺内加入底油，烧到三成热时，倒入调好的蛋糊，用手勺推炒，待蛋糊外皮发硬结块时取出。
③炒勺内加入底油，烧至六成热时，放入葱末、姜末煸炒出香味，倒入兑好的芡汁，待汁浓稠时，再倒入炒好的蛋糊，翻炒几下，装在盘中，即成芙蓉。
④炒勺内再加入底油，烧至六成热时，放入剩余的葱末、姜末煸炒，倒入蟹黄再煸炒几下，烹入料酒，放入1手勺鲜汤、白糖、醋、味精、精盐，待开锅后，用淀粉勾芡，淋上明油，即可出勺装在“芙蓉”上，撒上胡椒粉、香菜段即好。
特点色泽艳丽，质地鲜嫩，滋味醇厚。
炒全蟹
原料活河蟹1.25千克，猪肥膘丁50克，葱姜末2克，盐2.5克，白糖2.5克，味精2.5克，黄酒15克，青蒜段1克，高汤250克，猪油40克。
制法
①取活河蟹，用刷子洗尽河泥，放入蒸锅，上笼蒸熟，取出冷却后，拆骨取肉，即成蟹粉。
②烧热锅放入猪油煸炒肥膘丁、葱姜末、蟹粉，随即烹入黄酒，放入高汤、盐、白糖、味精，烧滚后，移至文火焖烧5分钟，即可开旺火，翻炒至汁水收干时即成装盆；锅内另用猪油将青蒜爆香后，浇在蟹粉上即成。
特点艳黄色，味鲜、浓。
清 蒸 肉 蟹
原料鲜活蟹2～3只，葱结3克，绍酒25克，盐5克，味精3克，香醋10克。
制法
①将肉蟹用清水洗净，每只肉蟹斩下双螯，并一斩两段，剖开蟹壳，挖去污物，清水洗净。再将每只肉蟹切成4块，装入盆内，加入葱、姜，即可上桌食用。
②将蟹肉上笼，旺火蒸15～20分钟，至蟹肉熟透取出，捞去葱、姜，即可上桌食用。
特点肉质洁白，鲜香入味。
炸蟹腿
原料鲜江蟹腿肉200克，干淀粉75克，鸡蛋1个，猪油50克，花椒盐10克。
制法
①将蟹腿肉切成六分段，用鸡蛋和干淀粉抓匀。
②勺内放入油，烧至八成热时，将蟹腿肉逐块下入油中炸成金黄色，倒入漏勺中，摆入盘内。上桌时带花椒盐。
特点块整齐均匀，金黄色泽，外酥内嫩，味香鲜咸。
炸蟹盒
原料毛蟹1千克，香菇50克，冬笋50克，鸡蛋2个，面包渣50克，面粉50克，精盐1.5克，味精1克，绍酒10克，葱10克，姜5克，猪油100克。
制法
①将洗净的毛蟹上屉蒸15分钟，掀开蟹盖，取出蟹黄、蟹肉，并用剪子将蟹腿剪下，用擀面杖将蟹腿内的肉挤出，蟹盖用水洗净擦干。香菇、冬笋、葱、姜切成末。蟹黄、蟹肉剁碎。
②勺内放入底油，烧热时用葱姜末炝锅，放入香菇、冬笋、蟹黄、蟹肉煸炒，加入绍酒、精盐、味精炒好。
③将炒好的馅逐个抹在蟹盖里，蘸上面粉、鸡蛋，再蘸严面包渣。
④勺内放入油，烧热后，下入蟹盒，炸至金黄色捞出，将蟹盖逐个摆在盘内即成。上桌带花椒盐。
特点香酥，味浓，馅鲜，口咸。
熘蟹腿
原料鲜江蟹腿肉200克，水发冬菇5克，油菜10克，水发玉兰片10克，元葱10克，鸡蛋1个，干淀粉75克，绍酒10克，花椒水10克，精盐1.5克，湿淀粉15克，味精1.5克，猪油100克，鸡汤25克。
制法
①将鲜蟹腿肉切成六分长的段。冬菇切两半。油菜切成段。兰片切成长方片。元葱顶刀切成片。
②用干淀粉、鸡蛋调成糊，放入蟹腿段抓匀。
③用绍酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、湿淀粉兑成混汁。
④勺内放入油，油烧热后，把蟹腿逐块下入油中，炸成金黄色时捞出。
⑤勺内放入底油，放入元葱、油菜、玉兰片、冬菇煸炒片刻，放入炸好的蟹肉，烹入混汁，淋上明油，盛入盘内即可。
特点块整均匀，色泽金黄，外焦里嫩，汁芡明亮，鲜香味咸。
芙蓉鲜蟹腿
原料鲜蟹腿肉200克，豌豆5克，水发玉兰片5克，鸡蛋清3个，绍酒2.5克，精盐2克，味精1.5克，猪油40克，湿淀粉15克，鸡汤250克。
制法
①将鸡蛋清磕入汤盘内，加汤(100克)、精盐、味精搅匀，上屉蒸8分钟成为芙蓉底。
②蟹腿肉切成六分长的段，用湿淀粉抓匀。玉兰片切成长方片。葱姜切成丝。
③勺内放入油，烧至五成热时将蟹腿肉下入油内，滑熟倒入漏勺内。
④勺内放入底油，用葱姜丝炝锅，加入鸡汤、精盐、味精、豌豆、兰片，再放入滑好的蟹腿肉，烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上明油，盛在蒸好的芙蓉底上即成。
特点芙蓉底洁白而嫩，汁芡色白，蟹腿肉嫩，味咸鲜。
绣 球 干 贝
原料干贝75克，鸡脯肉150克，香菇50克，火腿15克，鸡蛋清4个，面粉5克，湿淀粉10克，精盐2克，料酒5克，味精2克。
制法
①将干贝洗净，放入凉水中浸泡1小时，再放碗内加入水(以没过干贝为宜)，用旺火蒸40分钟左右取出，晾凉后用手将干贝撕成丝。
②将鸡脯肉斩成泥，装入碗内，加入鲜汤(约1手勺)、精盐、料酒、鸡蛋清、面粉、湿淀粉搅成糊。香菇、火腿均切成丝(越细越好)。
③将鸡泥挤成16个丸子，然后放入干贝丝、香菇丝、火腿丝的盘子中，滚一滚，使丸子粘匀各种丝。
④将粘上干贝丝的丸子摆在盘子内，上屉蒸8分钟取出。炒勺放在火上，加入底油，放入鲜汤(2手勺)、精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，待芡汁熟透后，浇在粘有干贝丝的丸子上即好。
特点形如绣球，色泽金黄，干贝松软，鸡肉细嫩，滋味鲜美。
鲜 奶 干 贝
原料干贝50克，鲜奶150克(最好用罐装浓缩鲜奶，味浓香)，鸡蛋(用蛋清)5个，绿米苋25克，黄酒3匙，葱结、姜片适量，细盐、白糖、味精各少许，水生粉2匙，熟鸡油1匙，猪油或精炼素油250克(实耗75克)。
制法
①将干贝剥去老筋、洗净，加黄酒、鲜汤和葱姜浸没，上笼蒸酥，除去葱姜。
②把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉(1匙)放入碗内，轻轻搅匀成蛋奶液。
③将锅洗净烧热，用冷油滑锅后，再烧热，放生油，烧至烫手，即可把蛋奶液轻轻倒入油中，并用菜勺轻轻推动，使之不易粘锅，待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出沥油。
④原锅内留少许油，下葱姜，煸出香味，即烹黄酒，加蒸干贝的原汁，再捞除葱姜，加细盐、白糖、味精及蒸好的干贝，烧沸后，再放绿米苋、蛋奶片，用水生粉勾薄芡，淋鸡油上光即可。
特点蛋奶乳卤滑嫩，如西施美女之肌肤，故名。色泽淡雅清爽，滋味鲜咸、宜人，奶香奶味。
龙井鲍鱼汤
原料罐装鲜鲍1听，高级龙井茶10克(如改用其他高级绿茶也可，但菜名要随之改变)，细盐、味精各半匙，黄酒3匙，鸡汤或高级清汤850克，白糖微量。
制法
①将鸡汤(700克)烧沸后，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再放茶叶，加盖焖出茶香茶味。
②将鲜鲍批成极薄片，放鸡汤（150克)、黄酒烧沸，把鲍片放入氽烫，即捞出装入大汤碗中。再将碗中鲜汤倒在锅中加细盐及味精、白糖烧沸，撇净浮沫，重新倒入碗中即可。
特点色泽碧清淡绿，茶香扑鼻，汤鲜味浓，风味突出，系著名山珍海味菜肴之一。
鲍鱼卧鹑蛋
原料罐装鲍鱼50克，鹌鹑蛋(最好用鸽蛋)8只，香菜少许，黄酒2匙，葱姜汁半匙，胡椒粉少许，细盐、味精各少许，麻油1匙，水生粉、猪油1匙半。
制法
①将鲍鱼批成薄薄的圆形片，放入沸水锅烫一下捞出。鹌鹑蛋分别磕入碗内，逐只投入沸水锅中氽至蛋清凝结、蛋黄溏瓤时，即用漏勺轻轻托住捞起，放在深盘(又称汤盆)中。
②烧热锅，放猪油烧热，下葱姜汁、黄酒，再加鲜汤1勺，放鲍鱼片，加细盐、味精，烧沸，下水生粉勾流水芡，淋上麻油，淋浇在鹌鹑蛋上。将香菜叶放在盘边围衬。
特点绿、白、褐相衬。鲍鱼糯软鲜美，鹑蛋光滑柔嫩。属高档海味菜之一。
鲍鱼卧龙须
原料罐头鲜鲍鱼(净料)75克，罐装龙须菜100克，鸡脯里脊肉125克，猪肥膘25克，荸荠末少许，鸡蛋(用蛋清)2个，黄酒1匙半，细盐、味精各适量，鸡油、猪油各25克，水生粉1匙，干生粉1匙半，胡椒粉少许。
制法
①将鲍鱼撕去裙边，去净黑膜，批成0.1厘米厚的薄圆片，放在冷鲜汤中泡发。将鸡里脊肉、猪膘肉，放在新鲜的肉皮上，斩成细茸，与荸荠末一起放在碗中，加鸡蛋清、胡椒粉、细盐、味精和干生粉搅拌上劲，再加三匙冷鲜汤，搅成白糊状，再加猪油拌成为鸡胶糊。
②将龙须菜撕去外边筋皮，每根切成三段，共24段，码放在平盘当中排成两圈，再在每段龙须菜上，抹上适量的鸡胶糊。鲍鱼片挤干水分，贴在每段龙须菜的鸡胶糊上，上笼蒸约7～8分钟至熟。滗出
原料的汤汁，码放在洁净盘中。
③取净锅加鲜汤半勺、蒸鸡、龙须的原汁，调好鲜咸味，烧沸后，撇去浮沫，下水生粉勾流水芡，添鸡油上光，淋浇在鲍鱼片等
原料上。盘边放几根洗净的香菜叶即成。
特点卤汁透明、色泽分明。鲍片糯滑、鲜美可口。
蚝 油 鲍 鱼
原料水发鲍鱼500克，蚝油50克，酒15克，酱油3克，味精2克，鸡汤250克，糖5克，猪油75克，水淀粉30克，葱15克，姜5克。
制法
①将鲍鱼切成兰花刀后，再切成块，放在沸水锅中焯一下，捞出沥干水分。
②炒锅烧热，下猪油烧至六成热，下葱煸香，再下蚝油略炒，加酒、鸡汤、酱油、白糖炒和，下鲍鱼。烧开后移小火烩煮至卤汁浓，鲍鱼入味，加味精，用大火收紧卤汁，用水淀粉勾芡，浇上猪油即成。
特点鲍鱼柔软，鲜香入味。
鸡 茸 鱼 肚
原料鸡里脊肉(也叫鸡芽肉、鸡纤子)50克，干鱼肚40克，熟火腿、精肉末少许，鸡蛋(用蛋清)6个，葱2根，姜数片，细盐、味精各0.3匙，黄酒2匙，水生粉3匙，猪油500克(实耗75克)。
制法
①发鱼肚：把干鱼肚，放在二三成热的油温里浸泡20分钟后取出。把油温加热至六成热时，再放鱼肚涨发，使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时，即成油氽鱼肚。然后用温热水浸软，加少许碱洗去细腻，再用温热水洗净碱液，并反复用水漂清，挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚。
②把鱼肚切成4.5厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步洗净油腻味，再挤干待用。
③做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和1匙半水生粉，并分几次加鸡汤(共加200克)，边加汤边搅匀，然后放细盐和味精。将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用刀搅打，至蛋清像雪花那样蓬松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。
④将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱、姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤(约500克)和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿末。
特点鸡茸雪白，缀以点点红末，鲜艳雅丽。鱼肚糯软，滑嫩，味鲜咸可口，老少咸宜。
鸡 汁 鱼 肚
原料水发鱼肚650克，鸡肉75克，熟火腿片20克，水发冬菇片20克，笋片20克，青菜心50克，京葱末少许，姜米少许，黄酒45克，盐6克，味精少许，淀粉少许，牛奶75克，鸡油6克，清汤650克。
制法
①将鱼肚片成厚大片，放入开水里氽一氽，捞出。
②用猪油、葱末、姜米炝锅，加上酒、清汤，再放进鱼肚片用温火煨一煨，滗去汤。
③将鸡肉去皮去筋，用刀背捶成细泥，放在小碗里，加上盐、清汤各少许调和，再加上牛奶调和。
④用净锅，起旺火下清汤、盐、酒、味精、鱼肚片、冬菇片、青菜心、笋片、熟火腿片烧开，将调好的小碗鸡泥倒进，见鸡泥已裹在鱼肚片上，汤成奶白色，即用湿淀粉下锅勾薄芡，浇上鸡油，起锅装盘。
特点此菜红绿黑白四色俱备，松软带有奶汁味。
酸 辣 鱼 唇
原料水发鱼唇500克，京葱丝2.5克，香菜段2.5克，盐5克，味精5克，黄酒15克，清汤1250克，胡椒粉2.5克，醋50克，麻油2.5克，酱油2.5克。
制法
①鱼唇用刀切成长约5厘米、宽2厘米的条块，放入开水锅中氽3遍，除去腥味(每次均需换水)，捞出。另烧热锅，放入高汤、黄酒、鱼唇，煮烂后，倒入漏勺，沥去水分。
②取锅放在旺火上，加入清汤、盐、味精、黄酒，并放鱼唇，烧滚后，撇去浮沫，淋上麻油倒入碗内(碗内先放入醋、胡椒粉、香菜段、葱丝)即好。
特点玉白色，味鲜，酸辣，软滑。
海 米 蜇 丝
原料洗净的海蜇皮400克，嫩芹菜梗100克，水发海米50克(约需25克干海米涨发能得)，熟火腿瘦肉细丝25克，黄酒半匙，白酱油50克，细盐、味精各适量，麻油1匙，姜末半匙。
制法将海蜇皮切成5厘米长、似火柴梗细的丝，用多量的沸水倒入烫一下，立即捞出，沥干；嫩芹菜梗切成3厘米长的段，放入沸水锅烫一下，立即捞在冷水中激凉后取出。将发好的海米上笼蒸一下，消毒，然后将此三种
原料放在一起，加所有的调味料，拌匀装盆，把熟火腿瘦肉丝撒在上面。
特点红绿白相衬，香鲜咸适口，下酒佳肴。
鸡 茸 海 参
原料水发海参500克，鸡脯肉100克，猪肥膘50克，熟火腿精肉(切末)少许，鸡蛋(用蛋清)2个，黄酒2匙，水生粉2匙半，鸡汤500克，猪油100克，葱段、姜片各5克，细盐小半匙，味精半匙，葱油1匙。
制法
①将鸡脯肉和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细茸，再放入碗中，加鸡蛋清、鸡汤、细盐、味精、水生粉、黄酒，搅和成薄鸡茸待用。
②把海参批成斜刀薄片。取一半葱、姜投入沸水锅中，煮沸后，再将海参放入焯水，解除腥气，然后取出洗净。
③烧热锅，放猪油50克，烧至油五六成热时，放葱、姜，炸出香味后捞出，再把鸡汤放入，烧沸，放海参，再烧沸，即可一边将薄鸡茸慢慢倒入，一边用手勺推动，使卤汁略稠，呈薄糊状，淋上葱油和猪油增香上光，盛入汤盆中，撒上火腿末即成。
特点红、白、黑三色鲜明。味鲜、香、咸，口感糯、软、肥。
锅巴烩海参
原料发好的海参(最好用刺参)400克(如用干海参约100克)，用少许鸡蛋清、细盐、干生粉拌匀的上浆虾仁50克，干透的锅巴200克，熟鸡片50克，熟冬笋片50克，葱、姜、黄酒、细盐、醋、味精、白胡椒粉、水生粉各适量，生油150克(实耗75克)。
制法
①先将海参批切成片，放入沸水锅煮一下去腥，洗净。
②将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入滑散，至变色，倒出沥油。原锅内留少量油，下葱花、姜末、黄酒、鲜汤、细盐和味精，烧沸后放海参、熟鸡片、熟冬笋片及虾仁，再烧沸，用水生粉勾芡，使卤汁成为粥汤状，再加醋和胡椒粉搅匀，即可倒入深盆(汤盘)中。
③另起大油锅，烧至油七八成热时，放锅巴块，均匀翻动，炸至锅巴泛白色、松脆，即捞出装入另一只深盆，与盛海参的汤盘一同上桌。食用时将烩海参倒入炸锅巴上，即产生“嘶啦啦”的响声，诱人食欲。
特点海参糯滑，锅巴脆松，卤汁鲜美略带酸辣，上桌发出“嘶啦啦”响声，别开生面。
乌 龙 吐 珠
原料水发海参(最好用大乌参和刺参)750克，虾子15克，煮熟剥壳的鹌鹑蛋(最好用鸽蛋)10只，猪油200克(实耗30克)，葱油100克，酱油3匙，白糖1匙半，黄酒2匙半，味精半匙，鲜汤1勺，细盐0.3匙，水生粉2匙。
制法
①将海参内壁污秽洗净，放在旺油锅内用大火爆一下，以除去腥味，即倒入漏勺内沥去油。
②原锅内留少量油，将虾子略煸至香，放黄酒，再放鲜汤(大半勺)、酱油、白糖、味精、海参，先用大火烧沸，再转用小火略烧入味，再用大火收浓卤汁，并用水生粉勾流水芡，淋上葱油，边淋边转锅，见卤汁起光泽，装盆。
