· 保持嫩度。肉类食品的嫩度主要由屠宰月龄和加工工艺在烹饪前就决定了。屠宰月龄羊控制在6个月龄以内，牛控制在18个月龄以内，其肉品一般都会有良好的嫩度。食用时没有老硬干涩的感觉和“塞牙缝”之虑。西方人将羔羊肉(lamb)和成年羊肉（mutton）明确地分开，说明他们很早以前就注意到屠宰月龄对肉类品质的决定性影响。此外，在烹调时避免加热时间过长，采取急火快烹，包括快涮、快汆、快烤、快煎、快炒，以防肉纤维老化，可以保持原本的嫩度。中餐的传统做法是用肉片挂糊过油的办法来保持嫩度，虽然可以达到保嫩的效果，但也有油脂增加的弊端。需要特别指出的是，当前很多商家使用添加“嫩肉剂”的做法来提高嫩度，非常有害。此风不止，广大消费者无从感知真正的肉味，纯正的草原肉类风味餐也不会发展壮大起来。
· 正确选用调味品。烹制草原肉类食品的要旨是尽量保存和发挥原汁原味的风味，因而切忌乱用调味品。牧民们对牛羊肉的传统做法是只略加少量的盐，最多再加适量的葱、姜。这两种佐料不会改变和压过肉的味道，只会清除可能存在的其他异味，使肉的本来味道更突出。对淘汰的老龄羊需要蒸煮的时间较长，而且可能存在异味，可以多加一点。外来宾客根据习惯，可以再适当加一些花椒、大茴香。除此之外的其他调料对草原肉类来说都是多余的。当然，地域和民族的传统习惯以及个人嗜好需要的调料另当别论。值得注意的是，基于农区舍养肉类“文火慢烹”的方法与食用草原肉类的要诀是背道而驰的。文火慢烹的基本原理是把肉类的本来风味煮出来，再把多种多样的调料味加进去。中餐菜系常用的传统天然调味品就有几十种，现在人工合成的增香剂、调味剂有成百上千种之多。如果按“色、香、味、形”的传统美食要求无休止地“调制”下去，不知道要随着肉类冤枉地吃下去多少种化学品。因而，坚持原汁原味，坚持草原肉类的风味是追求天然、健康食品的大势所趋。
“鲜”与“嫩”要兼得
传统牧养生产的草原牛肉都有“鲜香有余，细嫩不足”的缺憾。在此基础上要想生产出“鲜”和“嫩”兼有的高档肉类产品，正确的方法是育肥幼牛在18月龄前屠宰，然后经过正确的“后成熟”嫩化（俗称“排酸”工艺），就可以烹饪各种既香味十足又细嫩有加的肉食品。但是，这种方法生产的高档肉类需要在牛种、育肥、加工过程中增加一定成本，而且需要标准化的全程监管。于是，一些餐饮业者以所谓“高科技”的嫩肉粉，在厨房内就能将任何老残牛肉“腌制”成要多嫩有多嫩的“嫩牛肉”。经过“嫩肉”腌制工序后，牛肉的嫩度是无法挑剔了，但与正常的牛肉口感已大相径庭。特别是原有的牛肉香味无影无踪，而且颜色也发生了变化。于是又需要借助添加化学成分来重新“塑造”味道和颜色。有经验的食用者根据这些异常变化不难分辨出牛肉食品是否经过“厨房嫩化”。但在目前鱼龙混杂的牛肉市场，大多数人并不了解这些“诀窍”。因而必须让广大消费者来共同抵制“嫩肉粉”泛滥现象，才能使牛肉的生产和消费按照天然的“鲜香”和“细嫩”二者兼顾的要求发展起来。
“嫩肉粉”中起“嫩肉”作用的是工业化提取的蛋白酶。大家知道，正常情况下食物中的蛋白质都是在人体内由胃蛋白酶消化的。但是“嫩肉”过程是在肉品烹饪之前利用工厂生产的蛋白酶把肌肉纤维和胶原蛋白进行水解，使正常的肉丝和筋腱断裂或降低强度，为食者制造“嫩”的感觉。但是孰不知在嫩化的同时，牛肉的香味也就无从产生了。科学家在很早以前就对肉类香味的产生机理进行过认真研究。生肉没有任何香味，只有在加热的过程中通过“美拉德反应”的复杂过程，才能产生香味。肉品中各种各样的蛋白质（氨基酸）、脂肪酸、矿物质及其他多种有机物在单独加热时也不会产生理想的香味，而进行不同的组合可以产生不同的复合香味。例如，半胱氨酸产生的肉香味最强，谷胱氨酸次之，胱氨酸最差。蛋氨酸则产生奇特的土豆样香味。只有在多种氨基酸混合的状态下，与相应的硫、脂肪酸、其他有机无机物质共同加热反应，才能产生完美的肉香味，而且成分稍有变化就会形成不同的特色。使用嫩肉粉对肉品进行浸泡的主要目的是使蛋白质水解，与此同时产生香味的物质基础也就会消失。可能有人会说，现代香精工业非常发达，再加一点牛肉香精是很方便的事情。但是牛肉中产生天然香味的物质数量达数百种，再高明的香料师也难以配制出纯粹天然的醇厚香味。真正的牛肉风味只能筛选，无法配制，况且现在越来越多的人明白工业化生产的食品添加剂越少越安全。“嫩肉粉”破坏了牛肉的天然属性后，还要用亚硝酸钠、磷酸盐、味精等增色剂、增味剂对色、香、味、型进行“重塑”，现有各种品牌的嫩肉粉添加的物质已够多了。如果再添加几种肉味香精，不仅草原牛肉的天然香味不可能恢复，而且过多的添加剂更会使牛肉制品偏离健康牛肉、有机牛肉、天然牛肉的消费需求越来越远。牛肉餐饮只有远离“嫩肉粉”，才有可能使广大消费者品尝到草原牛肉的真正风味。
围绕牛肉“嫩”的问题派生出另一个话题是关于“雪花牛肉”的争议。对于解决肉质粗硬问题，中国的传统办法是煮烂为止。欧美现代的办法是降低屠宰月龄、采取后熟即国内所称的“排酸”工艺。日本却推崇在屠宰前把活牛过度育肥使肌肉纤维中沉积脂肪的办法，使肉品切片看起来呈雪花状，也就是通常所说的大理石纹牛肉，肉脂相间，吃起来觉得鲜嫩一些。被认为上乘的雪花牛肉是牛的脊梁上部两条肌肉分割的上脑、眼肉、外脊，如果有红白鲜明的“雪花”（大理石状）纹理，即可炒作到“天价”。上述追求“嫩”的三种不同的方法形成了中式、西式、东洋式3种牛肉饮食文化，本来可以各得其所，满足不同需求。但是现在国内过分炒作雪花牛肉的倾向却值得消费者关注，避免被误导。因为只有对活牛进行过度育肥，超额消耗大量饲料，才能使脂肪沉积到肌肉中去。在人均消费牛肉很高的欧美国家，一般认为尽管牛脂中“坏胆固醇”的含量相对比较低，而且含有一些有益于人体健康的脂肪酸成分，但毕竟摄入过量脂肪与人类好几种疾病有关，因而“大理石纹”已不再被认为是评价牛肉品质的通行指标。在美国和澳大利亚，只有针对日本出口的牛肉才进行过度育肥，直到2岁以后才屠宰。日本人均消费牛肉在发达国家中属于最低水平，雪花牛肉又是天价，只有少数人偶尔食用，显得牛脂摄入不是什么大问题。而我国的人均牛肉消费量在迅速提高，牛肉过肥既导致生产环节的成本抬升，造成大量浪费，也有悖于“健康牛肉”的目标。更有甚者，在天价诱使下，一些厂家采取人工沾贴紧压的办法将脂肪附着在肉块上制造假雪花牛肉，更是对消费者的直接欺诈和对牛肉产业发展的极大损害。
从“通辽肥牛”看原产地标志
我国实行原产地地理标志制度不久，“通辽肥牛”即通过严格的评审程序而完成了“中华人民共和国地理标志保护产品”的注册，在科尔沁草原肉牛发展史上具有里程碑意义。一是反映了牛种改良的巨大成功，是生产水平的标志。几十年来对原有蒙古牛这一原始品种经过持之以恒的杂交改良，先后培育成功科尔沁牛、中国西门塔尔牛，才成全了“通辽肥牛”原产地标志这一全国养牛领域优良产品的最高桂冠。二是稳定了香港活牛市场，是产品质量的标志。在20世纪60年代，国家向香港运送农产品的“三趟快车”开行30多年后，内蒙古才争取到出口活牛的配额。在“通辽肥牛”注册之后，科尔沁草原的育肥肉牛所具有的“膘情好、牛龄小、出肉率高、肉质细嫩、优质率高”的特色被各经销单位和香港消费者普遍称道。因而，“通辽肥牛”占供港活牛的比例很快达到一半左右。三是促进区域牛肉产业链的形成，是现代化的标志。从种源供应、疫病防治、饲草饲料生产、草原生态保护，一直到育肥体系形成和牛肉产品开发，在通辽市都奠定了雄厚的基础。
“地理标志”是国际贸易知识产权保护制度的重要组成部分。虽然我国实行的时间并不长，但是已经对农畜产品的加工和贸易产生了重大影响。一些知名的历史产品得到保护和发展，更多新的优质产品涌现出来。目前，至少在3个方面显示出巨大威力：一是保护地方产品的特色，带动区域经济发展。因为“地理标志”不同于一般的品牌、商标，并不归属于单独企业或农户，而是一个地区自然条件和社会成员集体才智的综合体现，生产者都可受益。二是提高国际竞争力。区域性产品一旦进入国际公认的“地理标志”产品的保护体系，就意味着生产国的政府和社会承担着确保产品优质、安全、可靠的责任。国际贸易的门槛就相对容易通过。三是扩大消费市场。特别是一些由自然条件决定性能的产品和历史悠久的产品，确切的“地理标志”可以保障安全性，提高消费者的满意度。
然而，“通辽肥牛”这一标志保护的对象毕竟只停留在“活牛”阶段，离消费终端产品——牛肉还有不算太远却很关键的距离。一旦牛肉产品也能获得原产地“地理标志”的系统保护，现代肉牛产业发展就可以获得更严密的保障网络。这也正是需要组织领导者在实施标准体系和品牌战略时，需要综合考虑抓住这类起统领作用的品牌标识。
【阅读材料】美国牛肉产业
美国肉牛独特的生产方式不同于其他国家。从犊牛产育到最终的牛肉产品约需两年时间。牛肉的生产是由复合性的企业组合完成的。
母牛和犊牛生产者（cow-calf producer）。生产犊牛的牧场主要利用牧草地来饲养母牛群以产育犊牛。母牛一般受孕于春天，初生牛犊27~45公斤。每年产犊季节为1~4月，犊牛与母牛一同放牧于草场至6月龄。此时犊牛的体重约160~270公斤。
架子牛买卖商（stocker）。专门饲养架子牛（即准备提供强度集中育肥的幼龄牛）的牧场买入断奶的犊牛后，将其放牧于经改良的牧草地培育。在此期间必要时饲以补充饲料，至300~400公斤（一般为12~14月龄）转售给肉牛育肥业者。
肉牛育肥场（feeder）。这个阶段的肉牛育肥方式使美国所产牛肉品质有别于其他国家。研究显示以高能量的精饲料和青贮玉米所肥育的肉牛，产出的肉质柔嫩多汁，富有香醇的牛肉风味，这也是美国牛肉所独有的。购来的架子牛通常在大的圈饲栏中露天肥育，每日两三次饲喂，饲料主要有碎玉米、玉米青贮料、维生素和补充料。高能饲料的肥育期为90~140天。育肥终结时，牛龄在16~20个月，活重在500~600公斤。
屠宰商（packer）。肥育后的牛由育肥场出售给屠宰厂。较具规模的屠宰厂每小时可屠宰牛300~400头。所有经营性屠宰的每一头牛均由美国农业部兽医人员进行检验。肉牛的屠体至少经过24小时的低温冷却，使屠体大腿中心温度降至5℃后进行评级。在评级后的24~48小时内进行牛肉分割。
高档牛肉低温冷却阶段的后熟过程要维持7天左右。
饭店及餐饮业交易规范（HRI）。这种交易以标准化的部位分割肉目录为依据，使采购者按需求得到特定的牛肉。现在的标准分别由美国农业部和全美肉品买卖工会制定。此外有些牛肉通过零售店销售。
消费者（consumer）。近年来，牛肉业界的一个最主要的阻力是，牛肉被认为含太多的肥脂，对心血管的健康有不利影响。针对这一变化，牛肉生产者开始供应只有很少或无外部肥脂的牛肉。牛肉业已由20世纪六七十年代商品导引的产业转变成适应大众消费需求来主导的产业。
