1.生命的物质基础——蛋白质
蛋白质是构成人体的重要物质，正常成人体中蛋白质约占体重的17.5%。蛋白质的基本构成单位是氨基酸，现已发现的氨基酸有20余种，其中有8种是人体本身不能合成的或合成的速度不快，不能满足机体需要，因此只能由食物蛋白质提供的氨基酸，这8种氨基酸被称作“必需氨基酸”。其余的氨基酸可以在人体内自己合成，被称为“非必需氨基酸”。
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要生理功能表现在以下几个方面：
（1）蛋白质是人体的重要构成物质，为机体提供生长发育和组织修复的材料。如软骨、韧带、肌腱、皮肤等结缔组织都以蛋白质作为主要成分。机体在生长发育期间需要增加许多新的细胞，这些新的细胞及新的组织要靠蛋白质来组成。同时，身体各部分的旧细胞及组织，在不断地被消耗和破坏，需要蛋白质随时修补。伤口的愈合与修复也需要蛋白质的参与。
（2）蛋白质参与体内重要生物活性物质的形成。人体内的各种化学反应几乎都是在生物活性物质——酶——的参与下进行的。绝大多数的酶都是蛋白质。还有一部分激素，如生长激素、胰岛素、促甲状腺激素等，也都是由蛋白质或其衍生物构成的。
（3）供给能量。蛋白质在人体内的主要功能并不是供给能量，只有当身体内的碳水化合物和脂肪供给的热量不足时，蛋白质才可能提供或释放部分热能以供身体所需。这种作用亦被称作“庇护作用”。人体每日所需的热能有10%～15%来自蛋白质。
（4）具有增强人体免疫力、调节渗透压、维持血液正常酸碱度等功能。能够供给人体必需氨基酸的食物主要有瘦猪肉、牛羊肉、鱼、虾、奶、蛋、禽类等动物性食物，以及豆类、谷类和坚果（如花生、核桃）等植物性食物。
一般而言，鱼、蛋、奶所含的必需氨基酸品种较齐全，其蛋白质消化率及生理价值都较高。在自然界中，还没有发现一种动物或植物的蛋白质完全符合人体的需要，只有将多种食物混合食用，才能取长补短，从而提高蛋白质的生理价值。日常饮食中的粗、细粮混食及荤、素搭配食用都是提高蛋白质生理价值的好方法，值得提倡。
2.人体必需的营养素——脂肪
脂肪是构成人体的基本组织之一，它与肌肉、骨骼、血液、水分等组织及脑、肝、肾、胰、肠等器官一样，都是人体发挥正常功能必不可少的。人体内的脂肪大约由400亿个脂肪细胞组成，大部分隐藏在皮下，少量分布在内脏器官周围和器官之间。尽管现今社会人们都害怕肥胖，但脂肪却是人体不可缺少的物质。脂肪是人体必需的三大营养素之一，在体内发挥着重要的生理功能：
（1）脂肪是供给身体能量的重要物质，每克脂肪可产生9千卡热量。
（2）细胞膜中含有的大量脂肪酸，是维持细胞正常的结构和功能不可缺少的重要成分。
（3）脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，在脑细胞和神经细胞中的含量最多。一些胆固醇则是制造体内胆固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。
（4）脂肪是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的载体，并促进其消化吸收和利用。
（5）脂肪能增加食物的美味和人的饱腹感。
（6）脂肪可维持体温、保护脏器。
脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称脂，呈液态的称油。脂肪也可称作甘油三脂，是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子化合而成的。人体消化后，脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸按饱和程度，可分成饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
人体摄入过多的饱和脂肪酸会导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高，增加患冠心病的危险性。不饱和脂肪酸又包括多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，摄入不饱和脂肪酸可使血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇及高密度脂蛋白胆固醇都下降。单不饱和脂肪酸能促进血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，高密度脂蛋白胆固醇不下降。多不饱和脂肪酸虽对人体有益，但不可过食，因为在代谢过程中，其结构中的不饱和双键易发生脂质过氧化作用，产生过氧化脂质，它是促进衰老和引发癌症的危险因素之一。此外n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用，所以也要防止过多摄入。
平时饮食中食用油脂都约含100%的脂肪，动物性食物畜肉类所含的脂肪多为饱和脂肪酸，如动物肉、动物大肠等。一般禽肉、动物内脏除大肠外含的脂肪量都较低，多数在10%以下，但含蛋白质量较高。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且含不饱和脂肪酸多。蛋类中蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋中脂肪含量仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为主。
植物性食物中以坚果类所含的脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源，如核桃仁、杏仁、花生仁、葵花籽仁等；脂肪含量由高到低的植物性食物是各种豆类如黄豆、红小豆、黑豆等，部分粮食如玉米、高粱、大米、小米等，其他植物油如花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、亚麻油等。
3.人体能量的主要供给者——糖
糖（碳水化合物）是人类的基本营养物质，是人体活动能量的主要供给者，人体所需能量的70%以上都是由糖氧化分解供应的。作为人体能源的糖主要是糖元和葡萄糖，糖元是糖的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多，而葡萄糖是糖的运输形式。糖也是组织细胞的重要组成成分，如核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖与脂类形成的糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖与蛋白质结合的糖蛋白，具有多种复杂的功能；肝糖元储备充足时，可增强抵抗力；食物糖类供应足量时，可减少蛋白质作为供能的消耗。
生活中最好的糖来源于传统的食物，像不精制的完整谷物，包括糙米、全小麦，或是根类植物，如红薯、马铃薯、胡萝卜等。它们提供的是“复糖”，缓缓地消化成葡萄糖，再供应给每个细胞。需要较快速地补给能量，可以吃水果。水果中含的糖主要是果糖和葡萄糖，都属于“单糖”类，吸收较快，还有一些辅助的维生素、矿物质和纤维素对人体有益。还有蔗糖，是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的，是天然食品，被人食用后，在胃肠中由转化酶转化成葡萄糖和果糖，一部分葡萄糖随着血液循环被运往全身各处，在细胞中氧化分解，最后生成二氧化碳和水并产生能量，为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。
糖对人体是十分重要的，糖也是最经济的生命能源。我国居民的饮食是以米、面为主的，其中主要就是碳水化合物。中国人在正常的饮食中，能获得足够的糖，有些人对糖的摄入量甚至超过人体的需要量。随着人们生活水平的提高，享受性消费的增加，对含糖量高的点心、饮料、水果的需求和消耗日益增多，往往使糖摄入量大大超过人体的需要量。加之运动量的减少，过多的糖不能及时被消耗掉的，就转化为脂肪在体内堆积下来，久之则使体重增加，甘油三酯和胆固醇含量增高，促进了动脉粥样硬化的形成，血压水平上升，使心肺负担加重。脂肪的积聚还会造成脂肪肝的形成。
