《食品工业基本术语》将“食品卫生（食品安全）”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。强调保证食品卫生的首要问题，并不是单纯解决吃得好不好，精细与粗陋的问题，而是解决吃得干净不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。
食品原料采购的质量控制
1．一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。
2．采购食品和食品原料等必须向供货方索取检验合格证或化验单。畜禽类要索取检疫证。应查供货方是否有经销食品卫生许可证。
3．向供货方提出食品质量要求，并查看食品质量。
4．采购定型包装食品或添加剂时，要查验食品标签必须有品名、厂名、厂址、生产日期、优质日期、批号、配方或成分等。包装标识必须清楚、容易识别；必须有中文标识。
5．采购原料必须新鲜、干燥、洁净，符合卫生要求；腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺假掺杂，质量不新鲜的食品不采购
6．食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。
采购是餐饮经营的第一个环节，也成为在实际经营中餐饮餐厅食品原料成本控制的首要环节。由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异较大，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。
餐饮餐厅必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮餐厅可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并在采购中坚持使用。
采购质量控制可以通过编制采购规格说明书规定规格标准。规格标准是根据餐饮餐厅的需要，对所采购的各种原料作出详细而具体的规定，它不同于本章开章标准成本所设的数量和价格的规定，其主要内容包括：原料产地等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。
餐饮餐厅可以在采购时选择可靠的供应商，并在交货环节把好质量关，可以对以上内容做出成文规定。
食品原料加工的质量控制
一、绿色食品加工的基本原则
１.绿色食品加工应遵循可持续发展的原则，注意原料的综合利用。
２.在加工过程中应尽可能保持食品的天然营养特性，采用传统加工方法或当今先进的加工工艺和技术。
３.严格控制污染源，在食品加工过程中，原料的污染、环境卫生状态、洗涤剂的使用不当、机械设备材料等会使最终产品污染，因此对每一个加工环节都应严格控制，防止食品在加工过程中被污染。
４.注意环境保护，对在加工过程中产生的废气、废水、废液都需经无害化处理，以免对环境产生污染。
二、绿色食品加工中的质量控制
（一）绿色食品加工对原料质量的要求
绿色食品与其他食品相比，其品质更高，因此，对用于加工绿色食品的原料的质量要求也更严。
１.绿色食品原料的产地要求
绿色食品加工用的原料应有明确的产地、生产餐厅的基本情况，其主要原料成分都应是已经认证的绿色食品。非主要原料尚无已认证的产品，则可使用经中国绿色食品发展中心批准，有固定来源并已经检验的原料。
２.绿色食品原料的质量要求
绿色食品加工原料必须具备适合人食用的食品级质量，不能对人的健康有任何危害，因加工工艺的要求及最终产品的不同，各类食品对其原料的具体质量、技术指标要求也不同，但都应能保证生产出品质优良的产品为基本原则。
绿色食品严禁用辐射、微波等方法将不适宜食用的原料转化成可食用的食物作为加工原料。
（二）绿色食品加工工艺的基本要求
绿色食品的加工应尽可能采用当今先进的加工工艺和方法，最大限度地保留食品的自然属性。但先进的工艺必须符合绿色食品的加工原则。
绿色食品加工还应注意食品感官品质的保持，尽量避免破坏固有营养和风味。食品在加工过程中，加工工艺引起营养成分和色、香、味的流失，绿色食品加工要求最大限度地保持其原有的营养成分和风味。例如在谷物类食品的加工中，营养素的损失会随着加工精度的提高而增加，但加工程度低，虽然营养素损失少，但感官品质差，消化吸收率降低。因此，谷物类食品加工工艺的最佳标准应能保持良好的感官品质、较好的消化吸收率，同时又能最大限度地保留其所含的营养成分。
有些食品加工工艺中有与绿色食品生产原则相抵触的环节，如在粉丝加工中用明矾增稠、咸鱼中的亚硝胺等，这些产品如要申请绿色食品认语，则必须对加工工艺加以改进，使其符合绿色食品生产标准。
绿色食品加工必须针对产品的特点，采用合适的新技术、新工艺提高产品的品质。绿色食品加工工艺中可采用的新技术有以下几种：
１.生物技术。绿色食品生产中可采用的生物技术主要有酶工程和发酵工程等。
２.膜分离技术。包括反渗透、超滤和电渗析等，膜分离技术可广泛用于食品加工中的水处理及饮料加工中。
３.工程食品。即用现代先进的加工技术，从农副产品中提取有效成分，然后以此为原料，根据人体营养需要重新组织，加工配制成新的食品。
４.冷冻干燥。采用冷冻干燥，可有效地保持食品的理化特性，并可保持良好的复原性。
５.超临界提取技术。这种技术在其加工工艺中无任何有害成分加入，故完全符合绿色食品加工的原则。
除此之外，挤压膨化、无菌包装、低温浓缩等技术也可用于绿色食品的加工。
（三）绿色食品加工中添加剂的使用原则
食品加添加剂在食品加工中起着十分重要的作用，能有效地改善食品的感官品质及营养价值，而且能延长产品的保持期。目前食品添加剂已向无毒、无公害、天然、营养、多功能型方向发展。在绿色食品中，添加剂的使用要注意在食品中的安全性，这是决定产品是否符合绿色食品标准的一个关键因素。
在绿色食品加工中，对酶制剂、营养强化剂等一般符合国家标准要求即可，但抗氧化剂、防腐剂、色素、香精等物质，在加工中要严格控制，并尽量使用天然添加剂，化学或人工合成的添加剂必须严格按照《绿色食品添加剂使用准则》选定合适的种类，并严格控制使用量，严禁使用危害人体健康、有慢性毒性或致癌、致畸、致突变作用的添加剂。
具体的添加剂使用，需严格遵守《绿色食品添加剂使用准则》。
餐厅要进行服务质量设计
根据餐饮服务的三个阶段（准备阶段、执行阶段和结果阶段），餐饮服务质量可以相应地分为预先控制、现场控制和反馈控制。
一、餐饮服务质量的预先控制
所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标、在开餐前所做的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中听使用的各种资源在质和量上产生偏差。
预先控制的主要内容是：
1.人力资源的预先控制。餐厅应根据自己的特点，灵活安排人员班次，以保证有足够的人力资源。那种“闲时无事干，忙时疲劳战”或者餐厅中顾客多而服务员少、顾客少而服务员多的现象，都是人力资源使用不当的不正常现象。
在开餐前，必须对员工的仪容仪表作一次检查。开餐前数分钟所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正地站在最有利于服务的位置上。女服务员双手自然叠放于腹前或自然下垂于身体两侧，男服务员双手背后放或贴近裤缝线。全体服务员应面向餐厅人口等候宾客的到来，给宾客留下良好的第一印象。
2.物资资源的预先控制。开餐前，必须按规格摆好餐台；准备好餐车、托盘、菜单、点菜单、订单、开瓶工具及工作台小物件等。另外，还必须备足相当数量的“翻台”用品如桌布、口布、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等物品。
3.卫生质量的预先控制。开餐前半小时对餐厅卫生从墙、天花板、灯具、通风口、地毯到餐具、转台、台布、台料、餐椅等都要作最后一遍检查。一旦发现不符合要求的，要安排迅速返工。
4.事故的预先控制。开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系，核对前后台所接到的客情预报或宴会指令单是否一致，以避免因信息的传递失误而引起事故。另外，还要了解当天的菜肴供应情况，如个别菜肴缺货，应让全体服务员知道。这样，一旦宾客点到该菜，服务员就可以及时向宾客道歉，避免事后引起宾客不满。
二、餐饮服务质量的现场控制
所谓现场控制，是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。这是餐厅主管的主要职责之一。餐饮部经理也应将现场控制作为管理工作的重要内容。现场控制的主要内容是：
1.服务程序的控制。开餐期间，餐厅主管应始终站在第一线，通过亲身观察、判断、监督、指挥服务员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。
2.上菜时机的控制。掌握上菜时间要根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间等，做到恰到好处，既不要宾客等待太久，也不应将所有菜肴一下子全上上去。餐厅主管应时常注意并提醒掌握好上菜时间，尤其是大型宴会，上菜的时机应由餐厅主管，甚至餐饮部经理掌握。
3.意外事件的控制。餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。如果是由服务态度引起的投诉，主管除向宾客道歉外，还应替宾客换一道菜。发现有醉酒或将要醉酒的宾客，应告诫服务员停止添加酒精性饮料。对已经醉酒的宾客，要设法让其早点离开，以保护餐厅的气氛。
4.人力控制。开餐期间，服务员虽然实行分区看台负责制，在固定区域服务（一般可按照每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域）。但是，，主管应根据客情变化，进行第二次分工、第三次分工……如果某一个区域的宾客突然来得太多，就应从另外区域抽调员工支援，等情况正常后再将其调回原服务区域。
当用餐高潮已经过去，则应让一部分员工先去休息一下，留下一部分人工作，到了一定的时间再交换，以提高工作效率。这种方法对于营业时间长的餐厅如咖啡厅等特别必要。
三、服务质量的反馈控制
所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意。
信息反馈系统由内部系统和外部系统构成。内部系统是指信息来自服务员和经理等有关人员。因此，每餐结束后，应召开简短的总结会，以不断改进服务质量。信息反馈的外部系统，是指信息来自宾客。为了及时得到宾客的意见，餐桌上可放置宾客意见表，也可在宾客用餐后主动征求客人意见。宾客通过大堂、旅行社等反馈回来的投诉，属于强反馈，应予高度重视，保证以后不再发生类似的质量偏差。
建立和健全两个信息反馈系统，餐厅服务质量才能不断提高，更好地满足宾客的需求。
餐饮服务质量的监督检查
对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培训是搞好餐饮经营管理的两大法宝。
一、餐饮服务质量监督的内容
1.制定并负责执行各项管理制度和岗位规范。抓好礼貌待客，优质服务教育。实现服务质量标准化、规范化和程序化。
2.通过反馈系统了解服务质量情况，及时总结工作中的正反典型事例并及时处理投诉。
3.组织调查研究，提出改进和提高服务质量的方案、措施和建议，促进餐饮服务质量和经营管理水平的提高。
4.分析管理工作中的薄弱环节，改革规章制度，整顿纪律，纠正不正之风。
5.组织定期或不定期的现场检查，开展评比和优质服务竞赛活动。
二、餐饮服务质量检查的主要项目
根据餐饮服务质量内容中的礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、清洁卫生、服务技能和服务效率等方面的要求，将其归纳为服务规格、就餐环境、仪表仪容和工作纪律四项，并将其列表分述如下。这个检查表既可作为常规管理的细则，又可将其数量化，作为餐厅与餐厅之间、员工与员工之间竞赛评比或员工考核的标准。
这个餐厅服务检查表在使用的时候，可视餐厅本身的等级和本餐厅的具体情况增加或减少检查细则项目，还可将四大类检查项目分为四个检查表分别使用。在“等级”栏目中，也可将“优、良、中、差”分别改为得分标准，如将“优”改为得4分，“良”得3分，“中”为2分，“差”为1分，最后将四大项八十个细则得分进行评比。
