若茶叶过于粗老，为使条型美观，可采用二次干燥法，即先将茶叶初干（以干燥机烘焙6～10分钟），然后再取出摊凉回润，再以揉捻机复揉整型，增进条索美观，然后行第二次干燥，此时热风温度以80℃～90℃为宜。
（2）焙笼干燥法：
将揉捻后之茶叶摊于焙笼中（每笼约摊2公斤）置焙炕上烘焙之，以焙火温度105℃～110℃进行初焙，初焙应不时翻动茶叶，以使茶叶平均干燥，翻茶时应将焙笼移出焙炕，以免茶末掉落火中燃烧生烟，致使茶叶带烟味影响品质，初焙时间为3～8分钟，茶叶初焙完成，自焙笼中取出摊凉30～60分钟使叶中水分渗散均匀。再进行复焙，茶叶放入量可较初焙时增加一倍，焙火温度85℃～95℃，所需时间40～60分钟，喜较高“火路”者可延长至90～120分钟。
四、乌龙茶的制造
乌龙茶制造法与包种茶制造法大致相同，仅选用茶菁原料之标准，萎凋程度，搅拌用力轻重及时间长短不同外，其他制造程序与包种茶大同小异，故仅就与包种茶制造上不同之处加以说明，读者可参考前述包种茶制造法，了解各制造过程之目的及要领而应用于乌龙茶之制造。
1．茶菁原料
制造乌龙茶，茶菁原料以选用心芽肥大，白毫多，叶质柔软之“一心二叶”为宜，高级乌龙茶（膨风茶）采一心二叶，至于入厂后茶菁之处理及其他注意要点同包种茶制造法。
2．日光萎凋（或热风萎凋）
制造乌龙茶其日光萎凋法与包种茶的制造相同，惟乌龙茶日光萎凋时间较长，萎凋程度较重，萎凋程度以叶面光泽消失，呈波浪状起伏，嫩梗部因消水表皮呈现皱纹，心芽及第一叶柔软下垂。萎凋完成时，茶菁重量减少率为25％～35％（即100公斤生叶，萎凋后剩下65～75公斤）。
3．室内萎凋及搅拌
制造乌龙茶，室内萎凋及搅拌方法同包种茶制造法，惟乌龙茶搅拌次数及搅拌力量较包种茶为多且重，乌龙茶第一次，第二次搅拌用力宜轻，切忌用力过重致茶叶受伤，走水不良，而呈“包水”现象，使茶叶发酵不正常致叶面呈黑褐色，外观欠艳丽，汤色不明亮。乌龙茶室内萎凋及搅拌得当，则茶叶走水正常，叶缘逐渐呈红褐色，心芽呈银白色，等到叶面1／3～2／3呈红色褐色且闲之有熟果香即可炒青。
4．炒青
乌龙茶炒青法同包种茶之炒青；只是乌龙茶萎凋较重，炒青前茶叶水分含量较少；故炒青温度宜较包种茶为低，其火力约为炒包种茶之八分火力，炒至菁味消失，发出熟果香，心芽呈银白色，以手握之叶缘微干脆有刺手感即可。
5．静置回润
此回润过程为制造高级乌龙茶特有之步骤，茶叶炒青后即用浸过清洁水之湿布包闷静置10～20分钟，使茶叶回软无干脆刺手感，揉捻时易于成型且避免碎叶及茶芽被揉损。
6．揉捻
乌龙茶（尤其是膨风茶）之外观不重条索之紧结，而重视揉捻度平均，芽叶完好无破损，更重白毫之有无，故揉捻时用力不可太重，揉捻时间宜短。
7．干燥
乌龙茶干燥法同包种茶干燥法，但热风温度宜较包种茶低（约低10℃），且焙火时间不宜过长，一般行一次干燥即可。
五、红茶的制造
红茶在制造过程中与乌龙茶、包种茶最大不同之处，在于它不经过日光萎凋这个过程，而直接放在温室槽架上静置，让茶叶产生氧化作用，有苦涩味的儿茶素被氧化掉约87％左右，所以它的滋味柔润而带焦糖香，制成品因化学变化的稳定而不排斥其他摄加料，所以广受饮食偏向习惯性的欧美人所欢迎。以英国为例，其本身并不产茶，对红茶的调味加工技术却有百年以上历史，而其复制品行销全世界，并包括了原产红茶的国家。
高级红茶的采摘，以人工居多，标准采法是一心两叶，采摘季节与制成品品质的关系，恰好与包种茶相反，以春季所采制最差，夏、秋品质较优，优良的红茶，茶干乌黑油亮，带白毫，茶汤红艳剔透，香味成熟饱满。
制造过程
采摘→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→切断→筛分→风选→混合→装箱
六、绿茶的制造
绿茶的外观，随制茶种类不同而成：
针形（玉露）
扁形（龙井大方）
扁圆（煎茶）
圆珠形（珠茶）
卷曲（眉茶）
绿茶的色泽：
蒸青：碧绿带油光。
炒青：翠绿带白毫（高级龙井、碧螺春、毛峰），或墨绿带灰光（眉茶）。
绿茶开汤后的水色，蒸青者较翠绿，炒青较黄绿，无论是蒸青或是炒青，其香气给人的感觉是清新而有新鲜感，如果打一个比方，它类似蔬菜烫煮后那种鲜香。茶汤滋味有活性、有鲜味、有甘味为佳，若有苦涩味及菁味则表示在制造上有失败之处，绿茶制造过程最重要为杀青。
茶叶制造过程中，因叶片细胞与空气所产生的氧化作用程度不同，所以分类也不同，不发酵茶，即是未经氧化生成作用的茶通称之为绿茶。绿茶的茶菁，在采摘后，不经日晒或静置或搅拌：直接以高温抑制其氧化作用，用蒸氧为之称蒸青，用釜锅炒之谓炒青，一般言之蒸青制造，数量较多较大，炒青较少较积品质之优劣高下，极易判断。
（一）蒸青绿茶：覆下茶、煎茶、碾茶、抹茶、玉绿茶、番茶（茎茶、棒茶、粉茶、川柳茶）、珠茶（明前暇目等）。
（二）炒青绿茶：龙井、珠茶、眉茶、碧螺春、瓜片、毛峰、雀舌、云雾茶、蒙顶茶、松针、青花茶、信阳毛尖、泉岩辉白、涌溪火青，敬亭绿雪、六安瓜片等。
绿茶含有丰富的维生素，以维生素C最多，是可以取代蔬菜的一种饮料。
制造过程：
采摘→杀青→揉捻→解块→干燥→再揉→燥整型→切断→筛分→除茎→风选→混合→装箱
七、黑茶制法
黑茶初制
初制分为杀青、初揉飞渥堆、复揉、干燥等工序。制成的黑毛茶为紧压茶的原料。
湿热作用
茶叶加工过程中利用湿度和温度使叶子产生物理化学变化的过程。在高温高湿条件下，茶叶中茶多酚、色素物质等发生氧化、聚合、降解、转化等变化，能促进茶叶色香味的形成。利用湿热作用的加工工艺主要有黑茶渥堆、黄茶闷黄。此外，在杀青、干燥工序中亦有湿热作用的影响。调控方法是控制茶坯温度、含水率、作用时间以及外界环境的温、湿度等因素。
后发酵作用
亦称“渥堆变色”。黑茶制造中，在水分、温度、氧气和微生物代谢活动的综合作用下，引起几茶素氧化、缩合、多糖类水解等一系列复杂的化学变化，形成黑茶特有的色香味的过程。在这一过程中，叶温升高，含水率下降，过氧化氢酶活化能增加（鲜叶为100％，杀青叶为0，后发酵叶为24.8％～36％），多酚类物质被氧化减少，使黑茶粗老味和苦涩味降低，叶色由绿色变为黄褐色。影响后发酵作用的技术条件是水分、温度、氧气。控制后发酵作用的传统生产方法是靠筑堆大小、厚薄松紧及门窗的启闭来调控保温。使用人工加温保湿设备，可使生产周期缩短到传统生产的1／3～1／4，堆内各处温、湿、氧相对均匀一致，品质得到很大的改善。当茶堆表面出现热气而凝结有水珠、叶色变褐、青气消除、发出有刺鼻的酒糟味和酸辣味时，为后发酵适度。
渥堆
亦称“沤堆”。黑茶初制工序。利用微生物酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化，使茶叶内含物发生复杂变化，塑造黑茶品质特征的技术。方法是将一定含水率的茶坯适当压紧堆积。如湖南黑茶渥堆，要求茶坯含水率为60％左右；湖北老青茶则以30％左右为宜。一般堆高40～100厘米，室温25℃以上，相对湿度85％左右。技术要素是控制适当的含水率、堆温、堆的大小、松紧和渥堆时间等。在原料粗老、含水率低、气温较低时，需堆大、压紧；反之，宜堆小较松。渥堆时间视叶色和香气的变化而定。如湖南黑茶叶色转为黄褐色，湖北老青茶和四川黑茶分别为红褐色、棕褐色时，均为适度。六堡茶成品蒸制过程中的渥堆时间需10余天，当叶色转为红褐色，发出醇香为适度。
八、黄茶制法
黄茶初制
分为湿坯闷黄（以君山银针为代表）和干坯闷黄（见“霍山黄大茶”）两种。前者主要工序是杀青、摊放、初烘、摊放、初包（闷黄）、复烘、摊放、复包（闷黄）、干燥、熏烟分级。后者主要工序是杀青、揉捻、初烘、堆积（闷黄）、烘焙、熏烟。
闷黄
亦称“闷堆”。黄茶初制工序。以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化，形成黄茶品质特征的技术措施。分湿坯闷黄（杀青后或揉捻后堆积）和干坯闷黄（毛火后堆积）。堆的大小、茶坯温度、含水率和闷黄时间是影响闷黄质量的主要技术因素。湿坯闷黄的茶坯含水率为25％～30％，时间6～8小时；干坯闷黄，茶坯含水率在15％左右。需时3～7天。当叶色变黄，香气显露时为适度。
拍汗
黄茶闷黄的措施。茶坯紧装在竹制容器内盖紧半小时色变黄。
初包
黄茶初制中第一次闷黄措施。用纸将茶坯包紧，在湿热下促其叶色变黄。
九、酸柑茶
酸柑是芸香科植物，又称为“番柑”，原产生亚洲南部，在我国广东省梅县一带所盛产的酸柑，外形较一般柑橘大，直径约有10～15厘米，造型颇为美观，但是果肉很酸，不适合食用，所以才叫“酸柑”。
因酸柑不适合食用，亦由于广东梅县一带产茶，于是有人把酸柑和茶叶掺混一起加工，制成“酸柑茶”，冲泡之后，做为降火气，治疗中暑、食欲不振、咳嗽或扁桃腺发炎等家庭必备药品。
酸柑约在七、八分熟时就要摘下，先贮存十来天，酸柑皮就会软化，捏压时，觉得干硬，柔韧的比较利于制作，否则若因果实水分太多，则容易破裂。选舀酸柑，用圆柱形空罐头的口部将酸柑上端蒂头附近，挖转出圆洞，然后将挖出的皮置放一旁，可做为盖子用。挖出内部的柑肉，掺和你所爱好的茶叶充分搅拌成团状，或者再加上几片柠檬和“佛手”之类的中药材，再塞压入空的酸柑壳内，将刚刚挖下的圆形柑皮盖上，用绳线把酸柑上下环绕交叉绑紧，可圈绑成八条纹路或五条纹路状，使柑皮呈现出花瓣式凹纹，一可固定，亦可增加美观。绑牢后，用木板将果粒压挤成扁圆形放入蒸笼里，蒸到熟透为止。最后，将之置于阳光下曝晒；若阴雨天时，则用绳子串挂在炉灶上烟囱管旁边，利用热气将酸柑茶熏烤烘干。当酸柑皮由金黄色，转变为黄褐色，直到变成又硬又粗糙的黑褐色固体时，就成了。
制成的酸柑茶，闻起来有一股淡淡的茶香和稍微甜腻的陈皮香。饮用时，将酸柑茶连皮切成小片，用开水冲泡，浓度多少随意，可斟酌加入些许冰糖，喝起来，嗯！酸、甘、香、苦、涩别有一番滋味。
