茶是人类生活必须饮料，茶叶的制造加工受到人文环境、文化背景、地理环境以及品种、消费者习惯等诸多因素的影响而变化多端，复杂无比，因此，要讨论茶的制造的过程，必须包涵多个角度，如市场、产地、栽培品种、形状等，但由于茶的制造始自中国，中国茶叶加工发酵过程为骨干。因此本章系以发酵为主要介绍内容，而推及其他内容。
发酵在茶叶的制造上可解释为茶叶中所含的酵素作用，引起茶叶成分的变化，因此茶在制造上依此分成三大类
1．不发酵茶：
绿茶所属之龙井、瓜片、珠茶、眉茶、碧螺春、煎茶、玉露番茶、抹茶皆包括在类。
2．半发酵茶：
乌龙包种、冻顶、铁观音、青眉、白毛猴、白牡丹、莲心、银针武夷、水仙等为主。
3．全发酵茶：
红茶所属小叶种红茶、阿萨姆红茶等皆包括在内。
一、不发酵茶
不发酵茶的制造，以保持大自然绿叶的新鲜，重现新绿为原则，自然、清香、清纯、而不带苦涩是其最高要求，我国高级绿茶如杭州龙井以及太湖东西山的碧螺春的制造，以手工为主，少量加工，从有明一代以后，发展成固定技艺，至今绿茶的制造，仍不脱其范畴。
（一）炒青
茶叶脱离母枝后，酵素开始作用（水分开始蒸发），为了中止其发酵，必须杀青。以蒸气行之，称为蒸青，以热锅宝行之，称为炒青。中国高级绿茶的制造，一向以小锅炒青，从明代传下来的制茶绝艺，光是炒青一项就包含了散、抖、带、甩、挤、挺、抠、扣、抓、扪、荡、拓、捏、压、磨、搓、揉等18种不同手法。日本制造绿茶，则用蒸青。台湾绿茶以外销为主，杀青系以滚筒加温，由自动给叶机送人。杀青后的茶叶重量约减少1／3，杀青后的叶质柔软均匀，不焦不黄，无青臭味。
（二）揉捻
杀青后的茶叶以输送带送人揉捻机揉捻，揉捻的目的在成形及破坏茶叶细胞组织（使茶汁易溶），揉捻可分3～4个步骤。初揉及再揉，中揉及精揉。揉捻的过程中，原料的判断，如叶的老嫩，时间的控制，必须恰到好处，以保持色泽及滋味。
如粗老茶叶，要加长时间；在揉捻中，必使茶叶条型聚结而不碎，弹性良好，有光泽而无异味，若带银灰色则为精揉过度。
（三）干燥
再干整形为绿茶最后步骤，以回旋方式，用热风吹拂反复翻动，让水分逐渐减少，直至茶叶颜色鲜绿而富光泽，茶片成叶梗干燥完全者，易揉成茶末。在干燥中，最重要的是不可让茶叶有焦叶或其他人工异味。
绿茶之制法单纯品质较易控制，在品种的选择上，以叶绿素含量多，茶单宁含量少为佳。最适制的品种有青心乌龙、台茶五号、青心大有，日本薮北种等，不适合制造的为条枝红心、台湾山茶、阿萨姆大叶种。
在低温茶区，在低温时间（16℃～22℃）较适制造。须注意露水及雨水对品质的影响，在形状上条型为眉茶，珠形为绿茶，茶角、茶末、茶梗、茶头为副茶。
二、半发酵茶
半发酵茶的制造，为中国制茶的特色。全世界的茶叶制造，没有能较其做法之繁复，变化之复杂、手段之细腻，也当然无一能及其品质之优越者。套句俗话说正是“仅此一家，别无分号”。
中国茶叶在唐时即已盛行民间饮用，由于民生之富庶及王室对茶之要求，遂使茶叶之产制日益精进，从陆羽茶经之制造法到宋蔡襄“茶绿”，可以看出制茶方式、形态之演变。自宋以来，武夷山产制之茶，已开始驰名天下，如龙团、凤饺、御苑玉芽等贡品，都是武夷茶区的特产。台湾居民祖先，远自大陆移入，制茶技术，亦传自大陆。半发酵茶的鼻祖，应始自严茶，依此为蓝本，再参照铁观音或白茶的加工技术，可依各地传人不同之品种，配合季节，茶芽的特性，靠经验之累积及技术的修正，才演变成今日文山包种、老田寮的乌龙，一定型式不同色香味的半发酵特色产品。
顾名思义，半发酵茶的发酵应在50％。其实，半发酵茶只是一泛称，轻酵如包种茶，重如铁观音，举凡在红茶与绿茶之间，皆可称之。
发酵之定义，换言之就是酵素的氧化，其科学依据假定，绿茶中，儿茶素的含量是100％，则包种茶减少12.7％左右，乌龙茶减少58.7％左右，红茶减少87.2％左右，换句话说，以儿茶素为依据，包种茶的儿茶素含量为87.3％，乌龙茶为41.3％，红茶仅为12.8％。儿茶素含量越多，水色越浅，反之越深，松柏长青茶与冻顶青茶，属较特殊之一种，其儿茶素含量在70.80％，氧化了20％～30％。
半发酵茶的制造，前述的氧化作用只是过程中，诸多化学变化的一种，由于其成品多属高级茶，品质之控制无法随心肼欲，即使加工技术已非常高超，尚须加上天时、地利的配合，工作辛劳，人工成本高、效率低一直是尚未克服的难题。
制造半发酵茶的首先要考虑的是茶树之品种，这也是半发酵茶四种类型中相同的要件，这样才能保持优良品种的特质，产制技术亦以品种为中心，从育苗、栽培、采摘，均有一定法则。如银针之摘一心，乌龙之一心二叶，寿眉之采至第三叶，包种茶之嫩叶对口开面存点芽为优。
三、包种茶的制造
包种茶系半发酵茶类中属发酵程度较轻的一种茶类，茶叶中儿茶素类8％～18％被氧化，外观色泽碧绿，茶汤水色由蜜绿至蜜黄或金黄锴，滋味甘醇有活性，香氧清纯具茶香。我国包种茶区分布极广，而以广东、广西、福建、台湾包种茶最具代表性，其他如冻顶茶、松柏长青、苗栗明德茶等亦属包种茶类。
制造方法：
1．茶菁原料
（1）制造包种茶，茶菁之选择以对口叶质矛盾，叶肉肥厚、色呈淡绿者为佳。
（2）如施用氮肥过多，鲜叶颜色呈浓绿，水分含量高，制成茶叶色泽蝉黑，香气不扬。
（3）茶菁原料品质不同者（如不同品种，上午菁、下午菁、晚菁等）宜分别制造，以利品质控制。
（4）适当控制茶菁入厂量，以当日菁当日制完为原则，茶菁入厂后应立即摊开散热（尤其是气温高时），以免鲜叶因闷热红变成“死茶”。
2．日光萎凋（或热风萎凋）
（1）日光萎凋法：将茶菁摊于麻布埕或笳□上（每平方公尺摊放0.6～1.0公斤生叶）置日光下晒萎凋，萎凋叶面温度（或称日晒温度）以30℃～40℃为宜，日晒温度高于40℃：时宜用纱网遮阴以免晒伤变成“死菜”。萎凋过程中视茶菁水分消散情形经翻二至三次使萎凋平均，萎凋时间一般为10～20分钟（太阳微弱时可延长至30～40分钟，视茶菁水分消散情形而定）。
（2）热风萎凋法：日晒温度在28℃以下或阴雨天气时，宜以热风萎凋代替日光萎凋。利用热风萎凋的方式有二种：一为设置热风萎凋室，利用干燥机或热风炉之热风以风管导入室内萎凋架下方（切忌热风直接吹向茶菁），室内另设新鲜空气的入口及出口，使空气对流，热风萎凋室之温度以35℃～38℃为宜（热风温度40℃～45℃）。摊叶厚度每平方公尺0.6～2.0公斤生叶，萎凋时间一般为20～50分钟。另一种方式为设置送风式萎凋机，将生叶平均摊放于萎凋槽内，摊叶厚度5～10厘米，热风温度35℃～38~C，风速每分钟40～80米，萎凋所需时间一般为10～30分钟。热风萎凋进行中宜轻翻茶菁二至三次使茶菁萎凋均匀，雨水菁宜多翻几次使叶表水分容易消失而易于萎凋之进行。
3．室内萎凋及搅拌
（1）茶菁经日光萎凋或热风萎凋，即移入常温的萎凋室薄摊于笳苈，摊叶厚度每平方米0.6～1.0公斤，静置1～2小时叶缘因水分蒸散而呈萎凋起微波纹时行第一次搅拌，动作宜轻，时间宜短（约搅拌一分钟）。
（2）随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间亦随之增长，摊叶亦逐渐增厚，而静置时间可逐渐缩短，一般搅拌次数为3～5次，每次搅拌后静置时间为60～120分钟。
（3）最后一次搅拌已午时夜分，气温猛降，故静置时摊叶宜厚，若为初春，冬初低温期中，则搅拌后宜将茶菁装入高60公分之竹篮中静置，以提高叶中温加速发酵作用的进行而产生包种茶特有的香气与滋味。
（4）最后一次搅拌后静置60～180分钟，俟臭菁味消失而发出清香时即予炒青。
（5）室内萎凋，第一次与第二次搅拌程度，包种茶极为轻微，仅将鲜叶轻轻拨动翻转而已，若初时下手过重则生叶容易受伤而引起“包水”现象，致使外观色泽暗黑滋味苦涩，但室内萎凋时若搅拌不足则包种茶特有之香气不扬，甚而具臭菁味，因此须视茶树品种、茶菁性质，季节与天候状况调整室内萎调所需时间及搅拌次数。
4．炒青
（1）炒青可利用手炒锅或炒青机，炒青温度以160℃～180℃：初炒时具“拍，拍”声响为宜。
（2）炒青时间随茶青性质及投入量而异，炒至无臭菁味，以手握之叶软有疏松感，芳香扑鼻即可，包种茶切忌炒青过度，叶缘有刺手感或炒焦，亦不可起锅太早，茶菁未炒熟致成品带菁味及红梗。
5．揉捻
（甲）条型包种茶之揉捻法：
茶叶炒青完成出锅后，以手翻动2～3次使热气消散，随即投入揉捻机胴内揉捻，包种茶之外观不重视芽尖及白毫，故稍重揉捻无妨，即初次揉捻6～7分钟稍予放松解块扬去热气，再加压揉捻3～4分钟，可增加外形之美丽。
（乙）半球型包种茶之揉捻：
半球型包种茶是将茶叶经此特殊的团揉过程，才能获致其独特的外观与风味。团揉时火候（温度），压力及水分消散速率之控制，对半球型包种茶的外观及滋味影响甚大，半球型包种茶之揉捻包括：初揉、初干及团揉（包布揉及覆炒）等三大步骤，兹分别说明如下：
（1）初揉：
半球型包种茶之初揉与条型包种茶之揉捻法相同。
（2）初干及静置：
将揉捻叶解块后置乙种干燥机（手拉式干燥机）初干至茶叶表面无水握之柔软有弹性不粘手（俗称半干）。茶叶加工制造至此时已深夜，可将初干之茶叶摆于竹制容器里，置避风处静置，隔日再行团揉。
（3）团揉：
将初干之茶叶先以圆筒炒青机或焙笼或乙种干燥机加热回软，加热至叶中温达60℃～65℃，再装入特制之布球袋中，以布球揉捻机或手工行团揉。团揉时宜不时解袋松茶。再覆火，再团揉之，使茶叶中水分慢慢消散，茶叶外形逐渐紧结。
6．干燥及焙火
（1）干燥机干燥法：
使用甲种干燥机干燥茶叶，于干燥机热风进口温度在100℃～105℃时，将茶叶依干燥机之能量（摆叶厚度2～3厘米）进行干燥，所需时间为25～30分钟。
