青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、养肝明目、养胃的功效，其胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消炎、明目。
青鱼中除含有19.5％的蛋白质、5.2％的脂肪外，还有钙、磷、铁、维生素B1、B2和微量元素锌。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、智商减低，此外还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。成人每日需锌12～16毫克，青少年时期需要量则相应增多。
带 鱼
银花烂漫委筠筐，
锦代吴钓总擅场。
千在专诸留侠骨，
至今匕箸尚飞霜。
带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物。带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色。带鱼分布比较广，以西太平洋和印度洋最多，我国沿海各省均可见到，其中又以东海产量最高。宋琬在诗中巧妙描述了带鱼色莹白如银，银光闪闪的样子像刀剑一般。
带鱼是一种比较凶猛的肉食性鱼类，牙齿发达且尖利，背鳍很长，胸鳍小，鳞片退化。它游动时不用鳍划水，而是通过摆动身躯来向前运动，行动自如，既可前进，也可以上下窜动，动作十分敏捷，经常捕食毛虾、乌贼及其他鱼类。带鱼属于洄游性鱼类，有昼夜垂直移动的习惯，白天栖息于中、下水层，晚间上升到表层活动。我国沿海的带鱼可以分为南、北两大类，北方带鱼个体较南方带鱼大。它们在黄海南部越冬，春天游向渤海，形成春季鱼汛，秋天结群返回越冬地形成秋季鱼汛。南方带鱼每年沿东海西部边缘随季节不同作南北向移动，春季向北作生殖洄游，冬季向南作越冬洄游，故东海带鱼有春汛和冬汛之分。
带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，无其他细刺，食用方便，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类。带鱼具有很高的营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。中医认为，带鱼能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容等功效，但患有疮、疥的人还是少食为宜。
海 鲋
银钩才脱巴充盘，
渔夫烟蓑五月寒。
弹子涡边明月好，
十年空负钓鱼竿。
宋琬通过这首诗讲述了蓬莱阁西施钓海鲋的好去处，同时表露出自责自己十年中忙于宦海生涯，未能学隐者滨海垂钓，辜负家乡的大好风光的思想感情。
海鲋又名加吉鱼，属于鱼纲，鲷科，体高侧扁，长五十厘米以上，体呈银红色，有淡蓝色的斑点，尾鳍后绿黑色，头大、口小，上下颌牙前部圆锥形，后部臼齿状，体被栉鳞，背鳍和臀鳍具硬棘。
加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，可为人体补充丰富蛋白质及矿物质。中医认为，加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。
蛎 黄
悬崖簇簇缀蜂房，
醒酒偏宜子母汤。
何物与君堪娣姒，
江瑶风味略相当。
宋琬通过运用形象的比喻以及对比的方法写出了牡蛎的形态及鲜美的味道。
牡蛎又名蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤，生长在温、热带海洋中，以法国沿海所产最为闻名。牡蛎壳形极不规则，左壳（下壳）较大而凹，附着它物，右壳（上壳）较小而平滑，掩覆如盖，壳面有灰、青紫、棕等颜色。其肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特，既可以汆汤、打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干、蚝油。
牡蛎具有较高的药用价值，其提取物有明显抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂，有利于胰岛素分泌和利用，能使恶性肿瘤细胞对放射线敏感性增强，并对其生长有抑制作用。牡蛎含有丰富的牛黄酸，有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；所含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处。牡蛎又是补钙的最好食品，它磷含量丰富，由于钙在体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；牡蛎还含有维生素B12，这是一般食物中所缺少的，维生素B12是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用。牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。
百年庄园风雅事 美味佳肴隐其中
——话说牟氏庄园饮食文化
牟氏庄园坐落于栖霞市城北霞光三路北首，是北方头号大地主牟墨林家族几代人聚族而居的地方，为中国北方规模最大、全国保存最完整、最具典型意义的封建地主庄园。它以恢宏的气势、深沉的内涵、丰厚的文化底蕴，被诸多专家学者誉为“百年庄园之活化石”、“中国民间小故宫”。牟氏庄园系统展现了封建地主阶级产生、发展及其灭亡的过程，是一部反映封建地主阶级生活的“实物百科全书”。
始建于清雍正年间的牟氏庄园，饮食文化源远流长，它以庄园为载体，表现出自身的优越性、多样性和传承性，生动反映了以胶东半岛为代表的中国北方饮食文化类型，以及中国北方封建地主阶级的饮食习俗。它隐身于胶东风味之中，优雅于百年地主庄园之内，飘香于“丹霞流宕”的栖霞境外，形成了独树一帜的“庄园菜”，充分体现了作为“民间小故宫”所包含的中华饮食特色。牟氏庄园菜的继承与发扬，填补了胶东文化饮食文化研究的空白，为历史文化名城烟台写下了浓妆重彩的一笔，客观上促进了烟台烹饪事业的发展，传承保存了传统烹饪技艺的精华。通过对牟氏庄园菜的挖掘整理，既弘扬了齐鲁饮食文化精髓，又将传统牟氏庄园菜积极推向餐饮市场，真正服务于民众，也从根本上解决了牟氏庄园菜的发展出路问题。从而对继承和弘扬民族优秀文化遗产，开发烟台旅游资源，促进栖霞地方经济发展，起到积极的推动作用。
一、牟氏庄园饮食文化的特色
牟氏家族祖籍湖北省公安县。一世祖牟敬祖，于1370年（明洪武三年）携家眷来栖霞任主簿，三年期满卸任时，落户栖霞县荆风乡蛇窝泊社中榆疃村。至四世牟庆时，迁居牟家疃村。明万历年间，七世祖牟时俊出八子，长子牟道南与五子牟道立相继考取贡生。六子牟道行24岁中举，先任宜阳县知县，后升任直隶真定府同知，诰授奉政大夫。由此，牟氏家族逐渐成为官宦人家，进入初兴时期。八世牟道行迁居县城南门里。九世牟镗生、牟国玠兄弟八人，时称“牟家小八支”。1661年（清顺治十八年），因为于七抗清失败，牟国玠兄弟中七人受株连入狱，唯牟国璞参加府试幸免。三年出狱后，长兄、牟国玠以父母遗训告诫诸兄弟，并定“体恕斋家训”相鞭策。1666年（清康熙五年）牟国玠中举，至1682年（清康熙二十一年），考取进士。1688年（清康熙二十七年），牟国珑又考取进士，并于1696年（清康熙三十五年）任河北省南宫县知县。1694年（清康熙三十三年），牟国璞之子牟恒考取进士，官至监察御史。牟氏家族自此成为县内的名门望族。
1700年（清康熙三十九年），牟国珑遭贬后，在县城建悦心亭以自娱，拒不出仕。有子牟恢、牟悌。牟恢早逝，其子牟子仪由牟悌抚养成人。
1736年（清乾隆元年），牟子仪与其叔牟悌分家后，迁居县城北古镇都村，始创建家业。牟子仪有五子，长子牟绪分家后迁居南埠村；二子牟绥分家后居古镇都，在十五世破产沦为佃户；三子牟组分家后居古镇都，十四世迁回栖霞城里悦心亭，十六世迁马儿夼村；四子牟绶早卒无后；五子牟綧，有子牟墨林。
牟墨林，字松野，绰号牟二黑子，清嘉庆年间太学生，生于1789年（清乾隆五十四年），卒于1870年（清同治九年），为牟氏地主家族主要创业人。牟墨林有四子：牟援、牟振、牟擢、牟採。到十六世时（清光绪年间），牟墨林家族进入全盛时期，他的六个孙子皆各立堂号。牟宗植为日新堂；牟宗朴为宝善堂；牟宗为西忠来；牟宗彝为东忠来；牟宗榘为南忠来；牟宗梅为师古堂（又称阜有）。
