一、民族概况
哈萨克族是我国56个民族之一，其族源多认为是古乌孙、突厥、回鹘、契丹人的后裔。“哈萨克”这一名称最初见于15世纪中叶，是从金帐汗国分裂出来的操突厥语的一些游牧部落的集合体。由于他们是为反抗和摆脱压迫与统治而迁移，因而得名“哈萨克”，意为“避难者”或“脱离者”（民间传说，其还有“战士”或“白色天鹅”的意思）。这部分人后来又不断地与南迁的乌孜别克人和由游牧转向定居的蒙古人融合，并建立了哈萨克汗国，正式形成了以“哈萨克”为名称的新的民族共同体。
我国的哈萨克族主要聚居在新疆伊犁哈萨克自治州、阿勒泰和塔城地区、木垒和巴里坤两个哈萨克自治县及乌鲁木齐等地，少数分布在甘肃阿克赛和青海等地，新疆哈萨克族人口约为151万余人。我国的哈萨克族聚居地四周由天山、阿尔泰山和塔尔巴哈台山等山脉环绕，中间是准噶尔盆地和伊犁盆地，伊犁河、特克斯河、额尔齐斯河、额敏河和乌伦古河等纵横交错，高原湖泊点缀其间。冬季寒冷，夏季凉爽，温差分明。盆地周围的群山是良好的夏牧场，河流两岸和山谷丘陵是适宜的冬牧场。哈萨克族群众大部分从事畜牧业，除了经营农业的群众已经定居之外，许多牧区也实行了定居，在牧区建立了居民点，有学校、医院、商店等设施，使牧区的生产生活都发生了巨大的变化，逐步结束了那种逐水草而居的游牧生活，一些人还开办了各类中小型企业等。目前，牧区道路建设发展很快，大部分牧区都修通了道路和牧道，一些牧区还通了班车，许多牧民转场、出门不再骑马，他们还购置了汽车和摩托车，如今哈萨克族牧民骑着摩托车放牧已不是新鲜事。哈萨克族有自己的语言和文字，属于阿尔泰语系突厥语族，曾使用过“突厥文”“回鹘文”等文字。13世纪，哈萨克族信仰伊斯兰教，逐步使用以阿拉伯字母为基础的哈萨克文字。
二、饮食文化
（一）饮食特点
哈萨克族的日常食品主要是面类食品、牛肉、羊肉、马肉、奶油、酥油、奶疙瘩、奶豆腐、酥奶酪等。平时喜欢把面粉做成“包尔萨克”（油馃子）、烤饼、油饼、面片、汤面、“那仁”等，或将肉、酥油、牛奶、大米、面粉调制成各种食品，间或也吃一些米饭，但要把米饭和羊肉、油、胡萝卜、洋葱等焖在一起，做成风格独特的抓饭，或吃用羊奶、牛奶煮成的米饭。饮料主要有牛奶、羊奶、马奶子，尤其喜欢马奶子。马奶子是用马奶经过发酵制成的特殊饮料。茶在哈萨克族的饮食中有特殊的地位，如果在茶中加奶，则称奶茶。哈萨克族的饮食习惯和他们长期从事畜牧业有着密切的关系，日常食品主要从饲养的家畜中获得。过去由于交通的限制，他们吃蔬菜较少，主要吃洋葱、土豆、黄萝卜等易保存的蔬菜，夏季也吃草原上盛产的沙葱、野韭菜、芹菜等。随着经济文化的发展和交通条件的改善，大部分哈萨克族牧民实行了定居，他们的饮食结构也发生了变化，伊犁、阿勒泰、塔城等地的哈萨克族牧民在居民点种植了土豆、西红柿、辣椒、白菜等蔬菜，并学会了炒菜的技艺。居住在城镇的哈萨克族群众饮食结构更加丰富多彩，他们在保留了自己的传统饮食文化特色的同时，还大量吸收了汉族、维吾尔族等民族的饮食文化，掌握了烹饪技艺，会做红烧鱼、大盘鸡、过油肉、辣子肉等多种菜肴。更加可喜的是，许多哈萨克族青年参加了烹饪培训，涌现出了等级厨师，乌鲁木齐、伊犁等地的许多哈萨克族群众开了酒店和饭馆，不再拘泥于单调的奶茶、馕、手抓肉、马肠子等食品，能烹饪鱼、虾等海产品。作为游牧民族的哈萨克族，其饮食习惯与赖以生存和发展的畜牧业紧密相关，他们的食品以肉、奶、茶、面等为主。肉食中羊肉占较大比重，最主要的吃法是手抓羊肉，即清炖羊肉。熏肉也是哈萨克族十分喜爱的食品，哈萨克语称之为“索古姆”，按传统，每年十一二月时，将膘肥体壮的牛、羊、马宰杀后用松柴烟熏干，可以保存到来年的六七月份，其中熏马肉味道香美，是待客上品。哈萨克族还将全羊烤制食用，烤肉在哈萨克语中称“哈克塔汗叶特”，尤其是在外打猎时将捕获猎物的碎肉装进动物的肚子里，放在火堆上烤熟食用，别具风味。奶制品的种类主要有鲜奶子、酸奶子、奶皮子、奶豆腐、奶疙瘩、酥油、酥酪、奶糕、马奶子、骆驼奶子等，其中马奶子是哈萨克牧民在各种聚会、盛宴中必不可少的饮品。
（二）饮食礼仪
哈萨克族在饮食上十分注重礼仪，讲究礼节。哈萨克族尊敬老人，喝茶吃饭要先敬老人，“阿吾勒”（牧民集聚的地方）里谁家打猎有了收获，都要先敬最年长的老者。一般在进餐时习惯长辈先坐，其他人围着餐布依次屈腿或跪坐在毡子上，在用餐过程中，要把最好的肉让给老人。
哈萨克族人热情好客。哈萨克族有一句俗语：“祖先遗产中的一部分是留给客人的。”所以，哈萨克族在接待客人时，连自己也舍不得吃的东西都要拿出来待客，不但用好饭、好肉招待客人，让客人留宿，把最好的被褥给客人，而且还精心喂养客人的马，第二天还要热情为客人送行。这样的招待，并不向客人索取任何报酬。哈萨克族认为，宰羊待客是光荣体面的事情，也是应尽的义务，如果是贵客，还要宰上一匹两岁的马驹待客，表示以最隆重的礼节迎接客人。
宰羊待客时，对羊的颜色也有选择，一般用白色或棕色的羊最好，不宰黑羊，认为黑羊代表不吉利，万一家中只有黑羊而必须宰时，可以在黑羊上绑一条白布，也就表示不是全黑的羊了。在宰羊前，要举行一种叫“巴塔”的仪式，即祝福的仪式。主人先将羊拉进门或牵到火炉前，面对客人半跪在地上，右胳膊搂着羊脖子，两手举在胸前，掌心朝里，恭敬地对客人说：“请允许吧！”也有把给客人宰的羊牵到门口，将羊头拉进屋内，主人向着客人伸出双手做祈祷的姿势。这时，客人都把双手举到胸前，掌心向里，由一位年长者或有威望的人作祝福词，其祝词内容一般是祝草原上人畜两旺，祝主人家里一切平安等吉利话。这个仪式完毕后，主人才把羊拉出去宰杀。
在肉熟之前，先把餐布铺好，放上“包尔萨克”、奶疙瘩、奶豆腐、奶皮子、酥油、奶茶等食品来待客，还用“金特”（一种用塔尔米、碎奶疙瘩、砂糖等混合做成的食品）来招待客人。大家围着餐单而坐，客人坐在上席，边谈边吃边喝。在夏天，喝罢奶茶，换饮马奶子，在冬天则拿来奶疙瘩和奶浆。在吃喝时，主人及陪客弹起冬不拉唱歌，然后请客人唱歌或讲故事、猜谜语、吟唱史诗，也可请客人游戏娱乐。吃手抓羊肉前，由小孩提来盛凉水的小茶壶和脸盆，请客人洗手，洗好后不能乱洒手上的水，要用主人拿来的毛巾擦干，否则就是不礼貌。
主人在给客人端肉时，也有讲究，对不同年龄、不同辈分的客人要给不同部位的肉，表示尊敬和礼貌。他们将一只羊按骨骼的不同部位分成6个部分，即：一、巴斯（羊头）、将巴斯（臀部）；二、阿斯克吉利克（后腿肉）；三、窝尔唐吉利克（大腿）；四、加吾仁（臂骨）；五、开利吉利克（前腿锨板子骨）；六、冬玛拉克吉利克（前腿骨）。这6部分除头以外，其余都是双的，所以也称几个“木谢”（部位）。对长辈或尊贵的客人，首先端上的肉是巴斯、将巴斯、配上阿斯克吉利克，其他如肋条肉等也搭配一些。妇女、儿媳、兄弟媳妇第一次上门，一般上的肉是窝尔唐吉利克。胸叉子骨肉专门招待女婿。冬玛拉克吉利克部位的肉是自己家里人吃的，给客人吃就是不尊重。
马肉的做法和羊肉相同，也是将不同部位的肉给不同的客人。哈萨克族人把马肉视为上品。马肋条肉、肥肠肉、脖颈肉、臀部肉被认为是最好的肉，用作待客。马肉煮好后，先送一盘肉请客人品尝，以示敬意。这盘肉叫做“塞搭巴克”，意思是“尊重您的肉盘”。到了正式吃饭时，要上两盘子马肉，盘中有巴斯、将巴斯、肠等，这叫做“阔斯塔巴克”，意思是双盘子，表示对客人的热情。
在哈萨克族群众家中喝奶茶有许多讲究，客人中年纪最大的坐首席，递茶时也先递给他。哈萨克族妇女在给客人递奶茶时，有惊人的记忆力，如果有20位客人在喝奶茶，都是用同一型号、同样大小的碗，客人不停地将喝完奶茶的碗递给她，她会准确无误地将奶茶盛满后，还将客人的碗递还给他，绝不会张冠李戴，这种功夫是从小锻炼出来的。客人喝完第一碗奶茶，如果还想喝，就把碗放在自己面前或餐布前，主人会立即取走给客人盛第二碗；如果不想喝了，则用双手把碗口捂一下，这表示已喝够了。如果主人继续劝客人再喝一碗时，客人还得用双手把碗口再捂一下，并说：“谢谢，我喝好了。”这时，主人就不会再添奶茶了。如果客人不懂这个规矩，而总是把碗摆在餐布前，好客的主人就会一直不断地为客人添奶茶，直到客人“求饶”为止。
（三）饮食禁忌
哈萨克族信仰伊斯兰教，在饮食上有许多禁忌，他们同其他穆斯林一样，不吃猪肉、狗肉、猫肉、鼠肉、蛇肉、驴肉及未经宰杀的动物；不吃任何动物的血；不吃被打死、摔死或被狼咬死的牲畜；除此之外，还禁食一切凶猛的动物，如虎、豹、狼、熊、狮和鹰、鹫、隼等。由男人宰杀牲畜，女人不能宰杀。饭前饭后都要洗手，洗完手后，不能乱甩手，应用毛巾擦干。吃饭时不能用脚踩蹬餐布，不能从餐布上跨越。如有事离席，不要从人前面走过，必须从背后绕过。主人做饭时，不要用手背摸食物。客人最好不要动餐具，更不要用手拨弄食物或掀锅盖。吃馕时要掰开，不要把整个馕拿在手里用嘴啃；不准乱倒温水；不准青年人坐上席；不准将自己碗中的食品分给别人吃；不准靠近饭菜嗅闻；不能喝一半茶就离席；主人给的肉要痛痛快快地接受，不要不吃，否则主人会不高兴的；在餐布收起来之前，最好不要随便离开。在交谈和吃饭时，不能擤鼻子、吐痰、剪指甲、打哈欠、放屁等。青年人不许当着老人或父母面饮酒、吸烟。不能往河里倒脏水和吐痰；不许在住房附近、水源和水源附近、清真寺及墓地周围大小便。这些禁忌习俗，对于哈萨克族饮食的科学性、饮食的卫生、文明都起到了积极的作用。在哈萨克族的禁忌食品中，还有些迷信的色彩，这主要是哈萨克族在以前曾信仰过多种宗教所造成的饮食忌讳。
