宫廷风味
宫廷风味，又称宫廷菜，是指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。
早在周代，宫廷风味就已初步形成规模。《礼记·内则》载述的“八珍”和《楚辞》描述的“楚宫筵席”，是周代宫廷风味的代表，体现了周代王室和楚国宫廷烹饪技术的最高水平。到汉代，面食的明显增多以及豆制品的丰富使宫廷风味发生了重大变化。魏晋南北朝时期，各族人民的饮食习俗在中原地区交会一处，大大丰富了宫廷饮食。唐代时，由于雄厚的经济基础和繁盛的饮食市场，宫廷风味菜不仅相当丰富而且大有创新。北宋初至中叶的宫廷肴馔较为简约，但后期至南宋则较为奢侈，以羊肉为原料烹制的菜看在宫廷饮食中占有举足轻重的地位。元代时，宫廷风味以蒙古风味为主，兼容汉、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其及其他民族的肴馔。在明代，宫廷风味十分强调饮馔的时序性和节令食俗，重视南味。明代中叶后，肴馔品种更加丰富，面食成为主食的重头戏，肉食品种增多且烹制方法有所突破。到了清代，其宫廷风味是中国历史上宫廷风味的顶峰，主要由满族菜、鲁菜和淮扬菜等构成，不仅用料珍贵，而且注重肴馔的色彩、质地、口感、营养、造型等方面的协调。
在中国古代阶级社会中，国家就是帝王的家天下。因此，帝王拥有最大的物质享受。他们凭借权势役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成了豪奢精致的宫廷风味特色。
1.选料严格
中国历代皇帝对饮食之事都很重视，宫廷有条件聚集天下的美食原料，不仅如此，由于对礼制和养生的重视，宫廷风味从产生之初就具备了选料严格的特点。据《礼记·内则》载，周代宫廷的“八珍”在选料上大多有严格的规定，如制作“炮豚”时“必取不盈一岁”的小猪，制作“捣珍”必取牛羊麋鹿的脊背之肉。
2.烹饪精湛
宫廷御厨一般都拥有高超的烹饪技艺，御膳房内良好的操作条件、烹饪环境。宫廷对烹饪程序严格的分工和管理，都使得宫廷风味的烹饪十分精湛。如内务府和光禄寺就是清官御膳庞大而健全的管理机构，它们对菜肴形式与内容、选料与加工、造型与拼配、口感与营养、器皿与菜名等，均加以严格限定和管理。如针对不同的烹调方法，则要求采用不同的刀法，烹饪红烧鱼时必须先用“让指刀”法对鱼进行刀工处理，烹饪干烧鱼时采用“兰草刀”法，烹饪酱汁鱼时采用“棋盘刀”，烹饪清蒸鱼则要采用“箭头刀”法。在如此严格的限定和管理下，加上厨师高超的技艺，宫廷风味的烹饪必然十分精湛。
3.肴馔新奇
从奴隶社会到封建社会，在统治者的物欲享受中，饮食享受是很重要的内容，帝王们对饮食的要求苛刻而挑剔。因此，让帝王及其眷属吃好喝好，既是御厨们的职责，也是朝臣讨好帝王的机会。宫廷风味正是在这种满足多重需要中不断出新、出奇。唐代宫廷有“浑羊殁忽”、“消灵炙”、“红虬脯”、“驼蹄羹”、“驼峰炙”等创制新奇的名肴，同时也十分讲究主食的创新，如武则天令宫女采摘百花制作的“百花糕”，中唐敬宗时期的具有清凉消暑作用的“清风饭”，中唐以后用以赏赐给新科进士的“红绫饼锬”等。清官御厨求新思变，常使用熊掌、天鹅、芦雁、鹿脯、雪地蟾等野味制作美肴，还创制了许多名菜。如“一品麒麟面”，用“四不像”（麋鹿）的头面制成；“明月照金风”，用鹿的眼珠制成，在加工煮制时为防止破裂还要用6根细竹签撑起。
4.代表品种
宫廷风味形成于周代，历经秦汉、魏晋南北朝、隋唐、宋元等朝代的充实精选，至明清时发展到顶峰。但由于朝代的更替，许多宫廷菜已经失传，而流传至今且影响极大的是清官的仿膳菜。
所谓仿膳菜，即仿制的宫廷菜。1925年，部分流散的清官御厨名师聚集在北海公园，开设了仿膳饭庄，经营清代宫廷风味菜。不久，以清代宫廷风味著称的仿膳菜便风靡一时。如今，北京北海的“仿膳饭庄”、颐和园的“听鹂馆”，沈阳的“御膳酒楼”等均以烹制清宫菜而驰名中外。仿膳菜约有800余种，做工精细、形色美观、味道鲜醇、软嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。其著名菜肴有凤凰爬窝、蟠龙黄鱼、蛤蟆鲍鱼、宫门献鱼、荷花大虾、抓炒里脊、凤凰展翅、海红鱼唇、荷包里脊、怀胎鳜鱼、红娘自配、金鱼鸭掌等，它们在色、质、味、形、器等方面大多呈现着皇家雍容华贵的气质。
官府风味
官府风味，又称官府菜，是指封建社会官僚贵族之家制作并食用的肴馔。贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，这是形成官府风味的重要条件之一。
从文献记载来看，官府风味开始于春秋时期，而贯穿于整个封建时代之始末。汉代以后出现了许多著名的官府家厨，如汉代郭况的“琼厨全穴”、唐代韦陟的“郇公厨”、段文昌的“炼珍堂”，到明清时期，达官显贵的家厨急剧增加，他们技艺高超，各具特色，使官府风味达到鼎盛时期，成为十分独特的风味流派。历代高官显宦之家挥金如土，穷尽天下美味以自足，其奢侈的饮食行为不足称道，但官府风味菜在其发展过程中也继承和保留了一些传统饮食烹饪的精华，在一定程度上促进了中国烹饪的发展，如官府风味的代表山东孔府菜、北京谭家菜、南京随园菜、安徽李公（鸿章）菜等大多成为当地风味菜的重要组成部分，推动了当地烹饪的发展，因而官府风味菜是值得了解和借鉴的。
凭借经济上的优势和政治上的权力，官府之家往往钟鸣鼎食、食前方丈，宫府风味保留了大量的华夏传统饮食文化精华，表现出一些典型的特点。
1.用料广博
达官显贵享有特权，生活富足，十分讲究饮食，加之相互间的攀比，使得官府风味十分注重烹饪用料的广博。五代时期，吴越国浙东道盐铁副使孙承枯，有一次宴请客人，指着酒筵上的菜肴对客人说：“今日坐中，南之蝤蛑（梭子蟹），北之红羊，冬之虾鱼，西之果菜，无不必备，可谓富有小四海矣！”宋代官宦之家不仅重视烹饪用料广博，而且多以侈靡为尚，司马光在《论财利疏》中曾写道：“宗戚贵臣之家，第宅园圃，服食器用，往往穷天下之珍怪，极一时之鲜明。惟意所致，无复分限。以豪华相尚，以俭陋相訾。愈厌而好新，月异而岁殊。”
2.制作奇巧
历代官宦追求饮食享受和高晶位，还有人用珍馐美味作敲门砖，谋求升迁，故而官府风味历来在制作上讲究奇巧、精细。据《清异录》记载：“金陵，士大夫渊薮。家家事鼎铛，有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面町穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人。”这就是唐五代时期著名的“建康七妙”。明代成化年间进士程敏政在《傅家面食行》一诗中，对明代一官宦之家——傅家的精美面食大加赞赏：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一由入口心神融。旁人未许窥炙釜，素手每自开蒸笼。侯鲭尚食固多品，此味或恐无专功。并洛人家亦精办，敛手未敢来争雄。主人官属司徒公，好客往往尊罍同。我虽北人本南产，饥肠不受饼饵充。惟到君家不须劝，大嚼颇惧冰盘空。膝前新生两小童，大都已解呼乃翁。愿君订饾常加丰，待我醉携双袖中。”从此诗中可知明代官府肴馔制作技术的奇巧。
3.筵宴繁多
官宦之家大都拥有权力和政治地位，因此社交来往、应酬交际也比普通人家多，并且习惯于在饮食场合中体现礼制等级和经济实力，因此，常举办各种名目的筵宴，使得筵宴数量繁多，并且其菜肴丰富精美。唐中宗时期出现大臣拜官后，向皇帝进献烧尾宴的惯例，如唐代韦巨源向皇帝进献的烧尾宴就用了58种珍肴。到了南宋绍兴二十一年（1151年），清河郡王张俊接待宋高宗及随员，便按职位高低摆出6种席面，不仅皇帝计有250件肴馔，就连侍卫也是“各食5味”，每人羊肉1斤、馒头50个、好酒1瓶。清代官场中流行一种“满汉全席”，满族菜和汉族菜并举，大小菜肴共108件，其中南菜54件，北菜54件，且点菜不在其中，随点随加，有时满汉全席菜肴多达200多种。到了清代光绪年间，满汉全席菜肴更力口丰富精美，一般官宦每逢宴客，也无不以设满汉全席为荣。在官府风味中，尤以孔府筵宴品类繁多且等级森严，如有婚宴、丧宴、寿宴、官宴、族宴、贵客宴等，掌事者据参宴者官职大小与眷属亲疏来决定饮馔的档次及餐具的规格。
4.代表品种
（1）孔府菜
孔府菜历时数千年，经久不衰，是我国官府风味中的佼佼者。它既是一种饮食活动，又是一种文化现象，是中国饮食文化发展历史中的珍贵文化遗产。
山东曲阜县城内的孔府，又称衍圣公府。它是从明清至近代“衍圣公”及其家人居住的宅第。生活在孔府深宅大院内的孔子后裔们，是封建社会里典型的官府之家。自明清到近代，官居“文臣之首”的历代衍圣公及其孔府，权势尤为显赫。皇帝“朝圣”、祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，孔府必以盛宴接待；高官要员纷至沓来，孔府也要设高级筵宴接待。在广泛的社会交际中，孔府从宫廷菜、南北方名菜中吸收了许多经验，加上孔府的内眷多是来自各地官宦的大家闺秀，常从娘家带厨师到孔府来，厨艺互补，孔府名厨能够在继承传统技艺的基础上进行创新，最终使孔府菜形成了自成一格的特点。
第一，烹饪技艺独特。孔府菜的许多肴馔用料很平常，但粗料细做，非常考究。如“丁香豆腐”，主料是绿豆芽、豆腐，制作时先将豆腐切成三角形后油炸，绿豆芽掐去芽和根成豆莛，与豆腐同炒，二者相配，如丁香花开。孔府上此菜时，常是先让食者观赏一番，然后再吃。再如“石榴肉”，主料是猪瘦肉，制作时把猪肉洗净，切成厚2.6厘米、长5厘米的长方块，两面剞网状花刀，在一面划一个大十字（不要划透），用葱、姜、精盐、料酒略腌。锅入油烧热，加入猪肉炸成银红色呈石榴状后捞出。锅内加少许油烧热，加醋、白糖。清水烧沸，放入炸过的石榴形肉，用慢火收汁后即成。此菜以石榴之形取名，以石榴之味烹调，形美味香，独具特色。
第二，礼仪庄重，等级分明。封建帝王为了维持自身的统治，不仅尊崇孔子，而且十分礼遇孔子的嫡系后裔，使他们生活优越、声势显赫。孔府在与帝王、贵族的交往中，频繁的宴请活动促进了孔府烹饪技艺的发展，并逐步形成了孔府菜礼仪庄重、等级分明的特点，其中尤以孔府筵宴表现得最为突出。孔府筵宴常在接待贵宾、上任、生辰，婚丧喜寿时特备，并遵照君臣父子的等级，分三六九等不同的规格。燕菜席是孔府菜中规格较高的一种筵席，主要提供给迎迓皇帝“圣驾”和随驾“祭孔”东巡的高级官员们享用。鱼翅席也是孔府较高级的筵席，分为四大件、三大件、二大件三种规格，款式各异，主要用于宴请皇帝委派的祭孔大臣或为衍圣公儿女婚嫁筵宾之席面。此外，海参席作为孔府接待亲友或年节时之用的筵宴，花宴作为衍圣公结婚时使用的筵宴等，都有不同的规格、档次。如孔府77代衍圣公孔德成大婚之时，其婚宴的席面基本是上、中、下三等。贵宾是100多道菜的“九大件”，次之是40多道菜的“三大件”，下等则是“十大碗”。
第三，菜名典雅有趣。孔子是几千年来占据中华民族思想主导地位的儒学创始人，位于齐鲁之地曲阜的孔府则弥漫着浓郁的儒家文化氛围。在菜肴命名上，孔府菜既保持和体现着“雅秀而文”的齐鲁古风，又表现出孔府肴馔与孔府历史的内在联系。明清以后，孔子后裔皆封“当朝一品”，居文武之首，故以“一品”命名的肴馔在孔府菜中常见，这也反映了孔子后裔对祖先惠荫后世的感恩心态。孔府筵席的首道菜多用“当朝一品锅”，其他的还有燕菜一品锅、素菜一品锅、一品豆腐、一品丸子、一品白肉、一品鱼肚等。而像神仙鸭子、怀抱鲤、诗礼银杏、带子上朝、烧秦皇鱼骨等菜名，则融孔府历史典故与烹饪技艺于一体，有着丰富的文化内涵。
孔府菜的著名品种有燕菜四大件、诗礼银杏、八仙过海闹罗汉、玛瑙海参、神仙鸭子、合家平安、鸾凤同巢、一卵孵双凤、当朝一品锅等。
（2）谭家菜
作为官府风味流传至今的还有北京的谭家菜。由于较早投入商业经营，谭家菜被基本完好地继承下来，并获得了新发展。从中国烹饪历史角度说，谭家菜为研究清代官府风味提供了很好的资料。
谭家菜始于清末的谭莹。谭莹，道光举人，官至化州训导，他为家中饮食定下了淡雅清新的格调。其子谭宗浚，同治进士，清末翰林，官至云南盐法道，这为其热衷于美食提供了保证。谭宗浚酷嗜珍馐美味，几乎无日不宴。他一生不置田产，却不惜重金聘请京师名厨，令女眷随厨学艺，博采众之长，渐成一派，形成甜咸适中、原汁原味的“谭家菜”。
