第二章 大枣古今纵横谈（2） (2)
大枣的食用方法多种多样，但都以甜食为主，煮大枣汤，熬大枣粥，还可做甜羹、包粽子、蒸糖膏和八宝饭等。应根据不同的需要和制作，来选用大枣或小枣。大枣肉松易烂，宜急火少煮；小枣肉质坚实，宜小火多煮。爱喝汤的宜用大枣、爱吃枣的宜用小枣。蒸膏的用大枣，熬粥的用小枣。大枣还可以做菜，广东、海南人煲汤，喜欢放几颗枣做辅料。
1.果香醉枣鲜枣1000克，白酒20毫升，橘子香精（食用级）5滴。制作：①挑选无损伤、无病虫害、质地坚硬的八成熟大枣，用清水洗净；②将枣倒入锅中，加入20毫升白酒，搅拌均匀，使枣吸收酒液，然后滴入橘子香精拌匀；③将枣迅速放入塑料食品袋中用绳捆紧，放入阴凉处，密封贮藏1个月，即可食用。特色：色泽红润，酒香浓郁。若在吃过油腻食物后食用，更觉甜脆爽口。
2．枣泥大枣100克，白砂糖20克。制作：①将大枣洗净，放入锅内，加入清水煮15～20分钟，至烂熟。②去掉大枣皮、核，捣成泥状，加水少许再煮片刻，加入白糖调匀，即可食用。特色：软黏香甜。
按：本品可供4～6个月婴儿添加辅食时选用。大枣富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2，是宝宝补充维生素和矿物质的佳品。对婴儿缺铁性贫血、脾虚消化不良有较好的防治作用。
3.枣年糕糯米500克，大枣125克。制作：①糯米淘洗干净，用凉水浸30分钟，沥净水分；②糯米上笼用旺火蒸60分钟后，取出放入盆中，立即浇上500毫升开水，用木棒顺一个方向不停地搅拌；③待米与水融合一起，再上笼蒸30分钟；④仍放回盆内搅4～5分钟，直到成为黏稠状的糯米团；⑤接着再蒸10分钟取出，盖上湿布饧12小时；⑥大枣洗净煮熟，上笼蒸30分钟，待颜色深红发亮时，取出晾凉；⑦把糯米团分成相等的3块，放在案板上，双手蘸着凉开水，逐块按揉光润，拍成5厘米厚的方块；⑧先在一块糯米团上均匀地铺上1/5的大枣，覆盖上第二块糯米团；接着在第二块糯米团上铺同样多的大枣，再覆盖上第三块糯米团，即成为三层糯米团夹着两层大枣的切糕；⑨最后，将余下的大枣全部码在糕面上，盖上一块湿布，四周掖在糕身下面；双手沿着糕的边缘，一手平着摁压，一手立着推挤，将切糕压挤成约10厘米厚；⑩揭去盖布，切成菱形小块，可撒上白糖或浇上桂花糖吃。特色：具有枣香味，甜黏适口。
4.枣窝头玉米面（黄）600克，大枣180克，红糖250克。制作：①将玉米面放入盆内，加入红糖，用温水和匀，揉成面团，大枣泡洗干净。②将面团放在案板上，揉匀后搓成条，分成50克一个的剂子，放在手中揉成圆形，右手大拇指在圆球表面钻上一个小洞，边钻洞，左手掌边配合右手指转动玉米面球，直至洞口由小渐大，由浅到深，把面球顶端捏成尖形，成窝头形状。③将大枣镶嵌在窝头上，上笼用旺火沸水蒸约20分钟，即可食用。特色：此窝头色泽红黄，口味香甜。
5.蜜汁大枣大枣500克，白糖400克，炒熟白芝麻50克，糖桂花30克。制作：将大枣洗净用水烫过，去核；锅内加清水少许，放入白糖、桂花熬至糖汁黏稠，将大枣投入糖汁中挂上糖浆，撒入炒熟白芝麻，略加翻炒，出锅晾凉即可。功效：补脾益气，护肝养血。
6.炸大枣大枣250克，面粉适量，干淀粉适量，花生油500克。制作：①将大枣冲洗干净，用清水浸泡回软后捞出，剔去核，掰成两瓣。②把干淀粉、面粉放入碗内，加入清水，调成稠米汤状，倒入大枣，搅拌均匀。③取锅上火，放入花生油烧热，下入大枣稍炸后捞出，晾凉，再下油锅复炸至金红色时捞出，沥油装盘即成。特色：色泽金红，酥脆香甜。功效：健脾胃，益气血。适用于脾胃虚弱、食少便溏、气血虚弱、病后体虚及无病强身者食用。湿热积滞者不宜食用。
7.枣泥包子面粉500克，大枣300克，红豆100克，鲜酵母10克，白糖、香油各适量。制作：①将面粉、酵母用清水和成面团，盖上湿布，静置发酵；②大枣用清水洗净，入屉蒸熟，取出，放入盆内，去掉枣核，再放入锅中焖煮至烂，取出捣成细泥，倒入炒锅内，加入白糖，拌炒至糖溶化，加入香油拌匀，倒出晾凉，即成枣泥馅；③将发好的面团揉好，搓条下剂，擀成圆皮，包入枣泥馅，入笼蒸熟即可。功效：此包有益气养血、健脾胃的功效。适宜产妇食用，常食滋补功效尤其显著。特点：暄软，甜香。
8.枣泥桃酥枣泥250克，核桃仁50克，淮山药50克，面粉500克，猪油125克。制作：①将核桃仁擀碎，加入枣泥、淮山药制成馅；取面粉200克，放在面板上，加入猪油100克，拌匀，成干油酥；②把剩余的面粉放在面板上，加猪油25克，加水适量，和成油面团；③将干油酥包入水油面里卷成筒状，按每50克油面做成枣泥酥2个，用刀切成剂子，擀成圆皮，然后用左手托皮，右手把枣泥馅装入皮内，收严口子，搓椭圆形，用花钳把圆坯从顶到底按出一条凸的棱，再用干净的鸡毛在棱的两侧按出半圆形的花纹；④将锅置火上待油烧至六成热时，把生坯投入炸至见酥浮面呈黄色即成。出锅后，少凉即酥。用法：可当点心吃。功效：补脾胃，益肾气。适用于脾虚食少、肾虚早衰等症。
益寿良方
民间历来有“五谷加大枣，胜过灵芝草”之说，“五谷加大枣”可以说是一个经典的食物搭配。中医认为，玉米、谷子（小米）、水稻（大米）、小麦、大豆等谷物能为人体提供70％左右的能量，40％～50％的蛋白质，同时也是钙、磷、铁等矿物质以及B族维生素的重要来源。大枣有补脾和胃、益气生津、养血安神等功效，被列为药中上品。现代药理研究发现，大枣还具有延缓衰老，抗氧化，提高免疫功能，保护肝脏、增强体力、抗过敏、抗肿瘤等作用。如将大枣与大米、小米或糯米同煮为粥，即可达到不错的保养效果。
参枣米饭
党参10～20克，大枣20枚，糯米250克，白糖50克。制作：①党参、大枣加水煎半小时，去党参渣；②糯米蒸饭，大枣铺于饭上，枣参汤加白糖煎为浓汁淋在饭上即可食用。功效：补气养胃。适用于体虚气弱，乏力倦怠，心悸失眠，食欲缺乏，肢体水肿，大便溏薄等症。
人参大枣山药粥
人参6克，大枣10枚，山药50克，瘦猪肉50克，粟米100克。先将瘦肉切片，与山药、大枣、粟米同煮成粥，另煎人参水兑入粥中，煮开即成。功效：益气养血、悦色丰肌。适用于脾虚血弱、元气不足所致的形体消瘦、面色暗黄。
大枣茯苓糯米粥
大枣10枚，糯米200克，茯苓15克，枸杞子15克。制作：①糯米、大枣分别淘洗干净，浸泡1～2小时；②锅中放入足够的清水，大火烧开后下糯米、大枣、茯苓，煮开后转小火慢熬40分钟；③下枸杞，继续煮5～10分钟，喜甜者可以同时加入适量冰糖至溶化即可。
人参大枣茶
人参3～5克，大枣10枚。制作：将人参切成薄片，大枣去核。共置保温杯中，以沸水冲泡，盖闷15分钟，代茶频饮，至味淡时，将参、枣吃下。每日1剂。功效：补虚生血，保护肝脏、增强肌力和体重。主治大失血后，体质虚弱。脾胃湿热，舌苔黄腻者忌用。
党参大枣茶
党参20克，大枣10～20枚，茶叶3克。将党参、大枣洗净后，同煮茶饮用。功能补脾和胃，益气生津。适用于体虚，病后饮食减少，大便溏稀，体困神疲，心悸怔忡，妇女脏躁。
大枣枸杞茶
大枣6枚，枸杞子10克。将枸杞子、大枣一起放在锅中，加入适量的水，大火煮沸，转用小火焖煮5分钟即可。也可以用开水直接冲泡服用。
按：枸杞能补肝肾明目、增强免疫力、滋养强身等多种优点。本方简便易行，对于身体虚弱、肠胃不适、容易口干舌燥、肝代谢功能失调者可以长期服用。如口干舌燥很严重或火大者可另加菊花1～2朵一起冲服。
首乌大枣粥
何首乌粉25克，大枣50克，冰糖15克，粳米50克。先将粳米、大枣一同入锅，熬煮成粥。待粥半熟时加入何首乌粉，边煮边搅匀，至粥黏稠即成，再加入冰糖调味。此粥有补肝肾、益精血、通便、解毒等功效，适用于肝肾两虚、精血不足所致的头昏眼花、失眠健忘、梦遗滑精等症，老年性高血压、血管硬化患者久服可延年益寿。
参芪大枣乳鸽汤
党参60克，黄芪50克，大枣6枚（去核），乳鸽2只。将党参、黄芪、大枣洗净；乳鸽杀后，去毛及内脏，切块。诸料一起放入沙锅内，加清水适量，大火煮沸后，再改用小火煲2小时，调味即可。饮汤吃乳鸽肉。隔天1料，连用5料为1疗程。功能补气健脾。用于久病体弱、面黄食少、气短乏力、神疲形瘦者，常人经常服用可延年益寿。
9.大枣老鸭汤老鸭1只，猪脊骨2斤，陈皮10克，大枣50克，枸杞15克。将鸭去净毛和内脏，洗净血水，从背部片开洗净，放开水锅中汆透捞用；清水冲洗干净，取大号沙锅加水，放入老鸭、猪脊骨、陈皮、大枣、枸杞子，急火烧开，慢火煲至肉烂，加入葱、姜、盐、味精、鸡精、胡椒粉适量，调味即可，饮汤吃肉与大枣。大枣老鸭汤口味香醇、营养丰富，男女老少都可食用。
10.大枣桂圆羊肉汤羊腿肉750克，桂圆肉30克，大枣10个，党参15克，生姜4片，盐、酒少许。制作：①羊肉洗净，切块，下油起镬，用姜爆透；②桂圆肉、党参、大枣（去核）洗净，与羊肉齐放入锅内，加清水适量，大火煮沸后，小火煲3小时。调味供用。功效：健脾补气，养心安神。大枣桂圆羊肉汤适用于形体羸瘦，神疲乏力，心悸，夜睡不安，头晕眼花，舌淡苔白者食用。也可用于神经衰弱、缺铁性贫血等。注意：外感发热或素体有热、阴虚火旺者不宜食用。
