原料
主料：鲜嫩香椿芽150克，面粉20克
辅料：鸡蛋2个，芝麻25克
调料：精盐5克，花椒盐10克，干淀粉100克，食用油1000克（实耗100克）
操作程序
1.将香椿掐取嫩尖梢6.5厘米，洗净放碗中，用精盐2克渍1分钟取出，搌干水分，撒上一层干淀粉待用。
2.另取一碗，放入剩余的干淀粉，面粉及精盐3克，注入清水75克，打入鸡蛋，搅成面糊，加芝麻制成全蛋酥糊。
3.净锅置火上，注入菜籽油，用旺火烧到六成热，逐个用筷子夹住香椿芽梗，均匀地蘸满酥糊，全部炸完时，将油温升至七成热，再将香椿鱼全部投炸至金黄色，捞出沥油，整齐地装入盘中即成，带花椒盐上桌。
操作要点提示
1.炸香椿鱼，每次不要超过6个，入锅后用筷子拨开，勿使粘连，保持形态完整，形似小鱼，才名副其实。
变化应用
香椿可与鸡蛋同烹，如香椿炒鸡蛋，可以与豆腐拌制，如香椿拌豆腐，还可以做香椿鸡蛋饼、香椿拌面等。香椿切碎加上调味料（蒜醋、葱油汁、花椒油汁）拌制，可做小菜食用。
营养价值
香椿多在暮春食用，有一种特殊的香味，我国南北皆有出产，其营养价值较高，可食部分每10含钙110毫克，磷120毫克，维生素C56毫克。鸡蛋中含有种类齐全的营养物质，蛋白质丰富，易被人体吸收；鸡蛋中还含有大量磷脂，是膳食中磷脂的主要来源。
保健功效
中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒，健胃理气，杀虫固精的作用。此外，香椿中还富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品。鸡蛋含有丰富的DHA，有利于神经系统的发育，能改善记忆力。
