最近，笔者公司有同事在网上订购了加大拿空运过来的大龙虾，在内网里发帖问，除了清蒸以外龙虾还有什么做法？小伙伴们七七八八地回答，内容包括但不限于：十三香、椒盐、葱爆、红烧……看着令人非常着急。
因此现在的第一要务，就是想着给小伙伴们讲讲龙虾的做法，千万不要把大龙虾做成小龙虾。那就太可惜了！
所以，今天要介绍的是一道非常著名的龙虾料理，来自法国。有个奇特的名字，叫作“热月龙虾”（Lobster Thermidor）。
据说，这道菜得名的原因是，1894年，巴黎的一家叫作Marie’s的餐馆为了纪念一个名为《热月》的话剧首映，研发并命名了这道菜；而这个话剧又是为了纪念1794年的夏天发生的一场著名的推翻罗伯斯庇尔的革命——热月革命。好吧，必须承认这个神逻辑，剪不断、理还乱，似乎在法国，美食家、艺术家与政治家，有种神秘的内在联系。
插入图片：热月龙虾、热月事变
在流行文化中，电影Julie &；Julia中文译为《美味关系》中，这道菜也有非常出彩的亮相，有兴趣的朋友去看看这部电影，主人公茱莉叶拿着大龙虾的神情令人忍俊不禁。
这道菜的准备工序繁复，用料昂贵，当然味道也是一级棒。热月龙虾一般只在宴会的特殊场合出现，毫无疑问，去餐馆点上这道菜，定会让你的钱包极为高效地瘦下一圈来。如果小伙伴们春节招待宾客，能端上这道菜，毫无悬念会技惊四座，秒杀全场！
好在，个人体验下这道菜工序虽然复杂，但法式高阶料理（Haute Cuisine）都这样。实际上操作难度与技能要求并不是特别大。思考再三还是斗胆介绍给大家，只要你有足够的耐心，你一定能在自己的厨房里，收获极其纯正的法式大餐头牌，并且能体会领略到法餐烹饪的诸多原则与心法。
热月龙虾的制作需要历经四个步骤，你预计会花费4个小时完成全部制作。
第一，蒸制龙虾；第二，处理调味汁；第三，处理龙虾肉；第四，烤箱烤制。下面详细讲。菜谱来自于Julia Child的著名的Mastering the art of French cooking一书。
一、蒸制龙虾（6人份）
料单：
大锅1口（能上蒸屉，带盖子）（第一口锅）
大龙虾3只（每只2斤重）
干白葡萄酒590ml（或者干白味美思350ml ）
水350ml
大洋葱1个
胡萝卜1根
芹菜1束（切成片状）
香菜6棵
月桂叶1片
百里香1g
胡椒粒6颗
龙蒿（塔里干）15g
操作：
先把酒、香料、蔬菜放到锅中烧15分钟，然后旺火到沸点，置龙虾，这里注意龙虾要放在一个大盘子上，不能直接搁在镂空的蒸屉上。盖上盖子蒸20分钟左右，龙虾就已经熟了，这个时候虾壳是红色的，虾头可以很容易地拔下来，注意烫手。注意，不要把煮的汁水和蒸下的汁水混在一起，之后分别有用。
二、调味汁
料单1：
新鲜口蘑250g（切片）
无盐黄油15g
柠檬汁5g
盐1g
平底锅1口（带盖子）（第二口锅）
调味小锅子1口（第三口锅）
操作1：
与龙虾上屉蒸制同步进行，起一口平底锅，加热后，投入所有原料盖上盖子，让蘑菇在中小火下缓缓地炖一下。由于是新鲜蘑菇，很快就会释放出很多水分，会调和黄油、柠檬与盐的滋味，把蘑菇放出来，留下汁水放另一边。
当龙虾完全蒸制好后，从锅中取出。把龙虾蒸制留下的汁水（特别注意是蒸下来的汁水）混合调入同步准备的蘑菇汁水里，在第二口锅中加热煮沸，直到锅内的液体降到450ml左右。
料单2：
无盐黄油75g
面粉90g
奶油15g
操作2：
需要把第一口锅内煮的汁水过滤掉里面的蔬菜香草等，并再次煮沸。
起第三口锅，把融化的黄油与面粉慢慢混合在一起，烹调两分钟左右，以不焦化为准，离火，把过滤好的煮龙虾水，用搅拌棒缓缓打入锅内，让其翻滚沸腾1分钟后，置于一边，顶部淋上鲜奶油。
料单3：
干黄芥末15g
鸡蛋黄2个
鲜奶油200g（分两次投放，第一次125g，第二次75g）
胡椒粉1小撮
操作3：
把龙虾分解，大的龙虾拆掉足部留下U形壳，而小的龙虾对半剖开。这里要求虾壳的完整性，剩下的U形一定不要搞断，之后无法作为容器来使用。去掉虾囊和虾线。千万不要扔掉头部的其他部分，要把龙虾膏黄单独拆出来，过一下滤网，均质化一下，然后放入搅拌碗中。在搅拌碗中放入黄芥末、蛋黄、奶油与胡椒。再将操作1中的液体，一点点地打入搅拌碗中。
最后，将搅拌碗中的液体投入到操作2的调味汁中去，加热并慢慢搅拌，用奶油来稀释调味汁。成品的调味汁需要稠到投入一个勺子，提起来后，调味汁应该能覆盖勺子。这就算好了，尝一下味道，应该鲜美无比，放置在一边待用，顶部一样盖上一层鲜奶油。
三、处理龙虾肉
料单：
无盐黄油60g
干邑80g（有条件的话用好的，VSOP或以上）
操作：
把龙虾肉切成小块，要把龙虾尾巴和钳子里的肉也拆出来。
煎锅中火加热，入黄油，当黄油开始冒泡泡的时候，把分割好的龙虾肉倒进去，用小火翻炒，大约5分钟，龙虾肉呈现玫瑰色时，倒入准备好的干邑，煮1～2分钟，一边加热一边摇晃煎锅，直到液体减少一半的样子就停止。
第四、烤箱烤制
料单：
帕玛森起司120g（切碎）
无盐黄油30g（切小块）
操作：
烤箱预热到250摄氏度，然后将之前烹制好的蘑菇和三分之二的调味汁拌上龙虾肉，放到龙虾壳子里，再将龙虾壳放到烤盘上，覆盖上剩下的调味汁，撒上起司和小块状黄油（如果预先准备的话，可以做到这一步后放到冰箱冷藏）。放在烤箱上三分之一的位置，烤制10～15分钟。直到龙虾开始冒泡，调味汁呈现出金棕色。大功告成，立刻端上餐桌享用吧！
Bon Appetit！
