技术要点：粽叶的出水要恰当，原料的比例要精确，香料的调配要适口，火候的掌握要定时。
特点：个体大、用料精、味浓郁、甘香，质地软滑、绵厚，口感细腻。
实例2云吞与云吞面
原料：云吞皮100克，全蛋面条500克，汤3000克，净猪肉120克，熟虾肉85克，白芝麻7克，冬菇5克，味精3克，干大地鱼肉7克，盐5克，白糖5克，鸭蛋黄20克，韭黄段5克，胡椒粉小许，熟猪油50克。
制法：
①将干大地鱼肉炸熟后研成细末，白芝麻炒香熟后研成细末，冬菇泡软切碎洗净，猪肉剁烂；
②将上述加工好的原料与熟虾肉、盐、白糖、味精、胡椒粉一齐拌匀后装大碟中堆抹成山丘形，将鸭蛋黄调匀后铺在表面一齐制成馅料待用；
③取一张云吞皮在左手，右手持勺刮一份馅料抹在皮上，用手将皮包住馅料捏牢，即成云吞，将所有包好云吞分成10份，每份约6个，并配上10份全蛋面；
④烧一清水锅煮云吞和蛋面，熟后捞一份放于装有5克熟猪油、小许韭黄段的瓷碗中，最后取另一汤锅中的上汤一勺冲入云吞面中即成。
技术要点：云吞一重汤清，二重皮薄，三重配品多样。而煮云吞面讲究滚、清、满三诀。滚——用猛火烧水，小开时翻滚起浪，行业语谓之“白马浪”；清——煮云吞面的水一定要清，不能稠糊；满——锅里水要满，给云吞面以翻腾的余地。此外，还要即煮即起碗即食，才能达到行话说的“圆眼云吞发菜面”的特色效果。
特点：此品汤味浓郁，云吞皮薄、晶莹透明，可见馅料，状如圆肉(龙眼肉)，入口鲜爽，齿颊留香；面条细如银丝，柔中有刚，状如发菜，入口香滑爽软，有“弹牙”之感。
实例3老鼠粉
原料：大米500克，叉烧肉80克，烧鸭160克，清鲜汤500克，酱油8克，白糖10克，葱花5克，熟猪油20克，白胡椒粉5克。
制法：
①大米用清水浸泡回软后磨成米浆，用布袋吊起至半干状后倒入特制容器中制成米粉条；
②净锅清水烧沸后，将米浆挤压切削成约3厘米多长，比筷子稍细的老鼠粪形入水锅中煮熟至凝固成形，浮起时即用笊篱捞起，投入冷水盆中晾凉，捞起摊开备用；
③取6个瓷碗，各放猪油、清汤、叉烧肉丁、烧鸭肉丁和酱油、白糖、葱花等一份，取约150克米粉条放在笊篱里浸入沸水中烫煮片刻后，倒入瓷碗中即成一份老鼠粉，若此刻趁热吃，都能吃出那原汁原味的米香。
技术要点：须选用优质大米磨浆，压制的米浆以半温半干为佳。煮粉时要用小锅小量地烫煮，每次只煮12碗，以求汤清粉爽不粘牙。
特点：纯白似雪，汤清粉爽，口感细滑、鲜嫩。
实例4广式汤圆
原料：糯米粉750克，白糖270克，绿豆60克，糖渍冬瓜60克，熟芋头500克，红豆50克，熟肥猪肉5克，芝麻50克，葱白50克，熟猪油30克。
制法：
①将绿豆浸泡去皮，碾碎洗净后蒸熟，放入净炒锅内加小许熟猪油、白糖慢煮至起沙成蓉状馅料；
②将红豆以同样方法制成蓉状馅料；
③将葱白切粒，芝麻炒至香熟，糖渍冬瓜切碎丁，肥猪肉切小粒后，四样物料一齐调匀成馅；
④将熟芋蓉制成泥状，加50克白糖和少许熟猪油一齐拌匀成馅；
⑤将糯米粉加适量清水调匀后擀成20张小圆皮，逐个包入上述四样不同口味馅料，捏成椰圆形的大丸。注意将不同馅料的汤圆捏成略有分别的式样，以免装碗时口味雷同；
⑥在净锅中按5份水、1份糖的比例煮稀糖水，放入汤圆煮熟后装碗，每4个不同馅料口味的汤圆装一碗，加一勺糖水即可食用。
技术要点：糯米圆皮不宜过湿，形状不要过大，以半干、鸡蛋大小为宜；糖浆要稀，以口感有甜味为佳。
特色：色泽洁白，个大肉厚，软滑细腻，四式味道各异，四季可制。
实例5绿豆沙
原料：绿豆3500克，碱1克，白糖7000克，三香草15克，陈皮5克。
制法：
①将绿豆用碱水浸泡5分钟，去掉杂质，用清水洗净；
②净锅中烧水34000克，倒入绿豆、三香草、陈皮以中火熬煮。注意不断搅动锅内绿豆，当煮至壳分离浮起时，用笊篱捞去豆壳，改用水火直熬煮至绿豆溶解起沙，加白糖，搅匀，端锅离火，待白糖慢慢溶解后即成。
技术要点：一是注意掌握火候，豆沙要用中火，要勤铲搅，以防止粘底生焦；二是白糖要熬溶化浆，起到定味作用。
特点：豆沙色淡黄，呈现胶液状，起绵沙，香甜四溢，可清热和消暑解毒。
实例6番薯糖水
原料：甘薯(番薯)500克，冰片糖100克，老姜13克，花生油12克，清水380克。
制法：
①将甘薯洗净后削切小块，放于温水中浸泡半天，其间换水56次，甘薯块浸泡回软后取出，晾去水分；
②净锅小火烧热后下花生油，将拍扁的老姜块下油锅中微炒出姜香味时，下薯块及380克清水煮沸，再放冰片糖，煮至溶解，取出装碗食用。
技术要点：甘薯切块后一定要用水浸泡，去掉多余的涩味和淀粉，以保证口味纯正。
特点：水清，有油星，无浊质感，清甜微辣，薯块软熟不烂，粉而带韧。
实例7芝麻糊
原料：黑芝麻250克，大米340克，白糖1000克，生猪油40克，清水660克。
制法：
①将大米用清水浸泡回软，洗净待用；
②将黑芝麻以小火净锅炒至断生、散发微香时捞出装碗，以清水漂去杂质，泥沙，洗净后捞出与湿大米一起和660克清水磨成细浆，以细箩筛过滤除渣；
③将生猪油切成小粒后加小火炼成熟油脂5500克，煮沸，再加白糖，煮至溶解，将细浆徐徐冲入，边冲边搅，煮熟，离火即成。
技术要点：一是油温要恰当；二是浆料和糖液要冲合适度，达到稠浓润口。
特色：此品呈现糊状，色黑，油量润滑，清甜麻香，对辅助治疗便秘有奇效。
实例8莲子羹
原料：湘莲子450克，白糖75克，纯碱9克，清水5500克。
制法：
①将莲子放入1500克冷水锅中，加碱搅匀后，烧至沸滚状态，20分钟左右莲子外皮能脱时捞出，入冷水中洗去莲子外皮，顶去莲心，换水煮至莲子熟透；
②净锅中加4000克清水，将洗净熟莲子和白糖煮沸即可装碗食用。
技术要点：莲子要去心，否则味苦，而且一定要煮透莲子方能适口。
特点：莲子淡黄、粉烂香厚，汤液清甜，馨香可口，亦可壮脾健胃。
实例9龟苓糕
原料：茯苓1000克，乌龟350克，犀牛皮50克，川银花200克，白糖500克，大生地200克，清水20kg。
制法：将茯苓洗净，切成薄片，乌龟去内脏，斩件，然后同犀牛皮、川银花、大生地及20公斤清水一起入锅盅内，以中火熬煮至龟肉软烂，骨散碎时，捞去药渣和骨屑，将汤液冷却过滤后，分装60个小盅内，晾后冷藏。吃时，再入笼蒸热，酌加少许白糖即可。
技术要点：一定要将主配料斩碎、熬溶、去杂质，加砂糖，量不可太多，以免影响食疗功效。
特点：此品为半固体，膏状，深褐色，有透明感；润滑清甜，具有去湿、解毒之功效，对辅助治疗肠热，胃火有较好的效用。
实例10杏仁奶露
原料：大米250克，牛奶500克，白糖800克，南杏仁40克，北杏仁30克。
制法：
①将大米用清水浸泡回软后洗净；
②将南杏仁、北杏仁混合在一起磨成细浆，加清水稀释成4200克稀浆后同白糖一齐煮沸，再加入牛奶，边煮边搅使受热均匀，糖溶解即成。
技术要点：糖奶浓度要掌握适当，否则制出的奶露不合要求。
特点：色泽洁白，状如霜露，杏香甜滑，有清热止咳之功效。
实例11鸡血藤圆
原料：大米250克，鲜鸡血藤叶50克，淀粉50克，红糖500克，姜蓉25克，陈皮末10克，清水1750克。
制法：
①将大米用清水浸泡回软与切碎的鸡血藤叶一齐制成干浆放在案板上；
②在淀粉内加入250克清水入锅煮成熟糊，倒入案板中干浆内，用力揉匀，搓成小手指细的条状，左手拿剂子，右手捏成小粒倒入沸水锅中煮熟，捞起，入冷开水晾透，沥干，装碟；
③将红糖、姜蓉、陈皮末及清水1500克倒入锅中，煮沸入味后用笊篱去渣，即成姜糖水；
④食用时，将熟糊粒分装6碗，冲入姜糖水即成。
技术要点：一是要将鸡血藤叶洗净去掉鸡屎味，二是掌握大米的熟软度并控制熟糊的粘稠度，确保质量。
特点：形似纽扣，质地韧滑，香甜而微辣，有补血之功效。
实例12蚶子
原料：蚶250克，橘油25克，清水500克。
制法：
①将蚶擦洗干净，去掉泥沙杂质，用碗盛装，备用；
②净锅下500克清水煮沸后投入蚶，待蚶口张开时，把锅端离火源，捞出蚶，装碟。
食用时，用手掰开蚶壳，蘸上橘油，即可食。
技术要点：每次泡煮，蚶口微张即可，烹制时间不宜过久，否则影响鲜味和质感。
特点：味道鲜美，柔软嫩滑。
实例13石龙麦芽糖
原料：糯米50000克，干小麦5000克。
制法：
①把小麦浸湿后，催芽67天(一般温度在18℃催芽较好)；
②把催芽后的麦芽辗碎，与煮熟的糯米饭混合，放进瓦缸内加水，使之糖化；
③再把经过一段时间糖化的混合物进行压榨，榨出来的液汁经过加热煮去水分后，便成麦芽糖。
技术要点：
①以50000克糯米加5000克干小麦的比例计算所需的实际用料；
②必须掌握好干小麦的催芽温度及其时间；
③掌握并控制好麦芽与糯米饭混合的糖化时间。
特点：呈金黄色的透明体，带清甜香蜜味。
实例14腊味鱼包
原料：净鱼蓉250克，带皮鱼胶200克，瘦猪肉250克，肥猪肉50克，腊肠50克，腊肉25克，腊鸭肝50克，鲜虾肉250克，嫩菜心30克，葱白12克，上汤750克，味精2克，淀粉50克，胡椒粉少许，盐22克，酱油20克，水发冬菇12克，姜片10克，芝麻油5克。
制法：
①将鱼蓉加入盐摔挞至胶状，放于案板上，以淀粉作扑粉将鱼蓉擀至薄如纸，切成7厘米长的三角形80片，作皮用；
②将瘦猪肉剁成蓉泥状，与鱼皮胶一起搅打上劲；另将肥猪肉、腊肠、腊肉、腊鸭肝、水发冬菇均切成如黄豆般大的料，连同鲜虾肉、胡椒粉、盐、酱油、味精等一齐倒入鱼肉胶中拌匀成肉馅料；
③取鱼皮一张，包入适量馅料在皮中心处，先将两个底角倾斜挤捏成形，再将顶角折翻成蝌蚪形、扇形和心形等式样鱼包。
④锅内倒入上汤煮沸，加入嫩菜心、姜片、葱白煮熟，调以酱油、盐、味精、芝麻油捞匀，装碗即成。
技术要点：
①各种馅心料要新鲜且加工要细腻，口感要滑润；
②鱼包成形要美观，忌猛火大沸煮制，宜半沸状慢火加热至熟。
特点：汤色奶白，鱼包形美，质地爽软，鲜甜香美，为冬、春季小吃佳品。
实例15鱼丸
原料：蛇鲻(丁鱼)肉200克，鸡蛋清25克，味精12克，紫菜2克，上汤500克，盐5克，胡椒粉1克，生菜25克，芝麻油少许。
做法：
①将丁鱼肉剁成泥状装盆，加蛋清、盐、味精拌匀，用力擦挞至起胶后，挤成鱼丸，排放于温水锅中氽熟，装盆；
②小锅倒入上汤煮沸，下鱼丸，小火煮至鱼丸滚动后离火，随即加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、芝麻油分别装碗即成。
技术要点：汤清鲜，是氽类汤的特点之一，因此要求锅干净，汤呈微沸状，并随时撇去泡沫，还必须注意调料和配料颜色的配合和形状的配合。
特点：潮汕鱼丸加工细致，色泽洁白，质地清爽，汤料鲜美、香馥，是当地名小吃之一。
实例16鱼饺
原料：鳗鱼肉350克，盐10克，甘薯粉75克，瘦猪肉250克，上汤250克，葱白末12克，干大地鱼末12克，肥猪肉50克，虾米末12克，荸荠粒5克，鱼露7克，嫩菜心40克，胡椒粉1克，香菜20克，淀粉和芝麻油等少许。
做法：
①将鳗鱼肉剁成蓉泥状，加入盐、甘薯粉搅拌摔挞成胶体状后，以淀粉作扑粉，将鱼蓉滚压成薄皮，用刀切成7厘米见方的三角形的鱼饺皮20张；
②把瘦、肥猪肉加入盐，用刀剁成蓉，然后掺入葱白末、干大地鱼末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露等一起拌匀成馅料；
③取鱼皮一张包入馅料，做成饺子形；
④把上汤煮沸，放入鱼饺及嫩菜心煮熟，再将香菜、胡椒粉、芝麻油加入，分别装两碗即成。
技术要点：
①主料要鲜嫩，这是此品特点之一；
②汤沸后才投料，滚的时间不能太长。
特点：色白、皮薄、从外边可见馅料，形状美观，鲜美香爽。
实例17牛肉丸
原料：牛腿包肉500克，肥猪肉85克，鱼露50克，甘薯粉35克，虾米35克，沙茶酱16克，味精10克，香菜、胡椒粉和芝麻油各少许。
制法：
①将牛肉剁成肉蓉后加鱼露、甘薯粉拌匀，擦挞起胶，将虾米切碎，肥猪肉切粒后一起加入牛肉蓉中，用手推挞至肉胶粘极强，能聚手不掉；
②用左手握肉酱在掌心，利用手指的协调压力把肉酱从虎口挤出成丸子，右手持瓷汤匙挖出元宝形、橘瓣形和橄榄球形等各种形状，随即放进盛着温水的盆里。挤毕，将牛肉丸及温水倒入锅里，用小火煮至水温达80℃时，用笊篱捞起；
③食用时，将原汤和牛肉丸下锅，用中火煮至100℃，加入味精、芝麻油、胡椒粉、香菜后端锅离火，分装碗中，配上沙茶酱料享用即成。
