制法：
①先把掰酥皮开薄成1厘米厚的方正体后，再切成8厘米左右的正方体，在每角正中切一刀至中间位置剩4厘米，将莲蓉馅放在每个皮胚中间，将每皮隔角翻到中间位置摺好，压紧，切少许掰酥做封口成风车形。
②洒扫蛋液后入炉，用上火200℃、下火180℃炕约20分钟拿出即可。
技术要点：
①掌握皮的厚薄，过薄层边起发较差，过厚成品炕出变形；
②扫蛋不宜涂到边上，以免形格层次生成；
③掌握形格制作；
④掌握炕制温度。
特点：形似风车，表面色金黄，四角平正，形格完整，层次分明，松化，馅心正中。
实例3鹌鹑焗巴地
用料：掰酥皮800克，熟粒馅400克，鹌鹑蛋20个，鸡蛋40克。
制法：
①将掰酥皮开成薄厚约1厘米的面皮，用直径5厘米的咀吸圆件底面，面皮再在中间位置用直径2厘米的光咀吸一小件，底皮扫上蛋液，将面皮放下入炉，用上火200℃、下火170℃炕约30分钟，熟透拿出，挑起面中间吸出圆件。
②将熟粒馅分好，放在每个巴地中间的孔处，再将鹌鹑蛋煎好盖面，封口即可。
技术要点：
①注意皮的厚薄，底面比面皮薄约0.3~0.5厘米，否则炕出成品过高，身歪；
②巴地炕制要够熟，如面上色成品未熟时可用白纸盖面继续加热至熟；
③挑中间圆件要小心，不宜将面酥去掉，影响形格美观。
特点：形状圆正，馅心正中，色泽鲜明，层次分明，松化。
10.蛋糕类
蛋糕类因打法不同而分为面糊类、乳沫类、戚风类三种。面糊类蛋糕主要是以糖、油、蛋、面粉为主要原料，其中油脂用料较多，并依据其用量多少来决定是否加入或加入多少化学膨松剂，面糊类蛋糕膨胀原理主要是靠油脂在搅拌过程中充入空气而使蛋糕在烤炉内膨胀。乳沫类蛋糕主要是以蛋、糖、面粉为原料，还有少量液体油，是在蛋用量较小时，加入化学膨松剂，其主要是靠蛋在搅拌过程中与空气结合，进而在炉内由于气体受热而使蛋糕体积膨胀，根据蛋的用料不同，又可分为海绵类与蛋白类两种。戚风类蛋糕是将上述两类蛋糕制作方法混合作用，即把蛋白与糖及酸性材料按乳沫方法打，再下干性材料、流质原料与蛋黄，按面糊类方法搅拌或将流质材料烧沸，加入干性材料烫熟后加蛋黄搅拌均匀，最后把二者混合起来即成。
实例1牛油戟
用料：鸡蛋500克，白糖450克，牛油500克，低筋粉500克，高筋粉100克，蛋奶，香精各适量。
制法：
①先将低筋粉和高筋粉一起混合过筛，放在一边备用；
②将牛油和白糖混合，快速打至糖完全溶解，将鸡蛋加入；
③慢速收，将粉料及蛋奶、香精加入，搅拌均匀；
④铁戟壳垫底，放入约八成满的面糊，放入炕炉中用上火230℃、下火170℃炕约30分钟，熟透，拿出稍凉冻，脱模即成。
技术要点：
①鸡蛋不宜过急加入，需逐个加入，否则起发效果稍欠；
②加入面粉后不宜搅拌过多，搅匀即可，否则面糊生筋，影响起发；
③掌握炕制炉温，如面上色后成品未熟，可用白纸盖起继续加热至熟；
④熟度鉴别是顶部裂纹没浆状物，用手轻按有弹性即可。
特点：表面棕黄色，有光泽，顶部有裂纹，内部气孔细密，质地柔软、软滑，底面色泽一致。
实例2瑞士蛋卷
用料：鸡蛋1000克，白糖500克，低筋粉500克，蛋糕油40克，清水125克，生油100克，椰酱50克，香料适量。
制法：
①先将打蛋糕的用具洗净后晾干水分，低筋粉过筛备用；
②将鸡蛋、白糖用慢速搅打至糖基本溶解，加入低筋粉及蛋糕油，搅拌均匀，改用快速将蛋浆打至乳白色鸡尾状，再加入清水及香料搅拌均匀后收慢速，将生油慢慢加入，加完后搅拌约1分钟；
③将蛋浆倒入扫薄油垫纸的炕盘里，放到炉内用上火200℃、下火180℃炕约15分钟熟透，拿出，待凉冻后一分为二，卷成实心圆桶状，用椰酱粘口，定型后切件即成。
技术要点：
①白糖需打至基本溶解后加入粉，否则打出蛋浆糖未全溶，影响起发及蛋糕的柔软度；
②正确鉴别蛋浆起发度，需成鸡尾状，乳白色；
③入油时不宜过快加入，否则蛋浆下沉，影响起发；
④正确掌握炕制炉温及熟度，一般用手轻按色泽够的蛋糕面，有弹性没手指印即可；
⑤热卷及过冻卷都不适宜，过热卷掉皮，过冷卷会爆裂。
特点：表面色泽金黄，眼度均匀细密，绵软，不掉皮，不爆裂，以一圈半为宜。
实例3西洋蛋糕
用料：鸡蛋500克，泡打粉5克，白糖250克，低筋粉200克，吉士粉50克，生油50克，淡奶水50克，蛋糕油20克。
制法：
①先将打蛋糕用具洗干净后晾干水分，低筋粉、吉士粉、泡打粉混合过筛、备用；
②将鸡蛋、白糖加入蛋糕桶内，用慢速将白糖打至基本溶解后加入粉、蛋糕油打匀，改用快速打至蛋浆呈乳白色鸡公尾状，加入淡奶水打匀，改用慢速加入生油，搅拌约1分钟，打至纯滑；
③将打好的面糊倒入垫纸的西洋蛋糕杯内，入炉炕，用上火250℃、下火180℃炕约18分钟，熟透拿出，待稍凉冻脱模即可。
技术要点：
①白糖必须打至基本溶解后方可加入面粉；
②正确鉴别蛋浆的起发度；
③正确掌握炕的温度使用，如表面上色后可关掉面火或用白纸盖面继续炕制至熟透；
④正确鉴别熟度，可用手轻拍蛋糕面，无手指印而有弹性即可。
特点：表面色泽金黄，爆口在边泛起，爆口处自然，起发正常，眼度均匀幼小，绵软有弹性，味香甜。
实例4天使核桃卷
用料：鸡蛋清900克，白糖260克，塔塔粉10克，粟粉325克，核桃350克，椰酱50克。
制法：
①将打蛋糕的用具洗干净后凉干水分，粟粉过筛备用；
②将鸡蛋清放入蛋糕桶内，快速打至涨发呈泡状(湿性)后，加入白糖、塔塔粉打至干性起发；
③收慢速，将粟粉慢慢加入拌匀，拿出加入核桃搅拌均匀；
④倒入垫纸的炕盘中抹平，入炉以上火200℃、下火160℃炕16分钟，熟透拿出，待表面冷至室温时，抹上椰酱卷起待定型，切件即成。
技术要点：
①用具必须干净，否则蛋清难以打起涨发；
②蛋不宜含有蛋黄等杂质，否则难以打起涨发；
③正确鉴别起发程度，湿性起发比原来大3倍左右，但眼度较粗，干性起发即眼度较幼，成鸡公尾状；
④正确掌握炕制炉温及熟度鉴别；
⑤不宜过冻及过热卷起。
特点：表面色金黄，内心洁白，眼度均匀幼小，有弹性，不掉皮，形格圆正。
实例5蜂蜜千层糕
用料：鸡蛋1250克，蛋黄8个，幼糖400克，果酱90克，低筋粉450克，生油200克，蛋糕油40克，三花奶300克，蜂蜜85克，果酱50克。
制法：
①先将打蛋糕用具洗干净后晾干水分，低筋粉过筛备用；
②将鸡蛋、蛋黄、幼糖、果酱放进搅拌机中，用慢速将白糖打至基本溶解；
③加入低筋粉搅拌均匀加入蛋糕油，改用快速打至色泽白黄，成鸡公尾状后将三花奶、蜂蜜加入拌匀，改用慢速加入生油，搅拌均匀至纯滑；
④将蛋浆一部分倒入垫纸的炕盘内，放进炕炉用上火170℃、下火150℃炕至熟透，拿出，待稍凉冻再倒入第二层蛋浆，改用上火180℃、下火160℃炕至熟，再拿出倒入第三层，如此倒完炕至熟透为此，拿来出，待凉冻，切成三角形，用果酱两件夹起即可。
技术要点：
①白糖需打至基本溶解后再放入面粉打制；
②正确掌握蛋浆的起发度；
③入油不宜过快，否则蛋浆下坠；
④掌握炕制温度及熟度；
⑤炕制一层后待稍凉冻后方可倒入第二层，否则炕出成品易离层。
特点：层次明显，不离层，眼度均匀幼小，绵软，有弹性，味香甜。
实例6戚风蛋卷
戚风卷用料：鸡蛋1100克，白糖450克，低筋粉450克，塔塔粉10克，水200克，生油200克，泡打粉10克，香草粉1克，果酱50克。
制法：
①将打蛋糕的用具洗干净后晾干水分备用；
②将鸡蛋打开分蛋黄及蛋白两种备用；
③低筋粉、泡打粉过筛和150克白糖拌匀，备用；
④将清水、蛋黄混合，加入低筋粉、150克白糖，用蛋糕棒搅拌至纯滑，加入生油，搅成纯滑面糊备用；
⑤将蛋白和塔塔粉混合，放到搅拌机中用中速打湿性起发后加入300克白糖，打至干性起发；
⑥拿1/3的蛋白部分跟蛋黄部分混和后再和全部蛋白混合；
⑦将蛋浆倒到垫纸的炕盘里，放入炕炉，用上火180℃、下火160℃炕约20分钟左右，拿出，待凉至室温后，一分为二，用白色做面粘上果酱撒一点香草粉，分别卷成圆筒形实心状，待定型后切件便可。
技术要点：
①分蛋时蛋白中不能有蛋黄，否则会影响蛋白起发；
②开面糊时注意投放的次序和捞制过程，如先放生油面糊容易生粒；
③打蛋糕的用具必须干净，否则影响蛋白起发；
④正确鉴别湿性起发和干性起发；
⑤掌握炕制炉温及熟度。
特点：面色白黄，眼度幼小，绵软有弹性，起发好，湿润滑香。
实例7烫面戚风蛋糕
用料：鸡蛋1250克，白糖610克，低筋粉300克，粟粉150克，奶粉水100克，生油300克，盐10克，塔塔粉10克，椰酱50克，香精适量。
制法：
①先将奶粉水烧沸后加白糖煮至溶解，再加入生油稍煮；
②将低筋粉、粟粉混合过筛后加香精，将糖水倒入，将粉烫成糊化程度，用打蛋器搅匀，待稍凉冻加入蛋黄，调成纯滑面糊备用；
③将蛋白打成湿性起发后，加入塔塔粉、盐打至干净起发；
④拿1/3的蛋白部分先跟蛋黄部分混合后再和全部的蛋白混合拌匀；
⑤将蛋浆倒入垫纸的炕盘中，放进炕炉用上火190℃、下火170℃炕约12分钟，改用上火180℃、下火160℃再炕10分钟左右，拿出待凉至室温后一分为二，以白黄做面粘上椰酱卷起待定型，切件即可。
技术要点：
①烫面的糖水不宜大沸，以免烫时面粉生粒；
②蛋黄要待面糊稍凉冻后加进，以免蛋黄变熟，影响面糊软硬，难以和蛋白结合；
③掌握蛋白的湿性起发和干性起发；
④掌握炕制的炉温及熟度鉴别。
特点：起发好，眼度均匀幼小，绵软有弹性，软滑，味香。
实例8蛋糕装饰虎皮
用料：蛋黄250克，蛋白25克，白糖75克，盐2.5克，低筋粉20克，粟粉10克。
制法：
①将蛋黄、蛋白、白糖、盐混合后快速打成鸡公尾状；
②将低筋粉、粟粉混合过筛后加入蛋黄中，快速拌匀；
③将蛋浆倒入垫纸炕盘中，用上火220℃、下火100℃，炕约56分钟，拿出即可。
技术要点：
①掌握蛋浆起发度，否则虎皮坑纹清晰度不够；
②掌握炕制的炉温，不宜用过猛底火，否则影响坑纹的清晰度。
特点：色泽金黄，形如虎皮。
实例9布丁蛋糕
用料(布丁馅)：鸡蛋500克，白糖280克，清水800克，淡奶水400克，黄色素适量。
制法：
①先将鸡蛋打散备用；
②将白糖、清水、淡奶水、黄色素混合，搅至白糖全部溶解；
③将全部材原混合，用隔油筛滤去表面蛋泡沫；
④将布丁模具放入少许白糖，炕成焦黑，放入布丁馅(约模具的1/4)，加入打好的戚风蛋糕浆，放至烤盘中，倒入盖模具约1/4的水，用隔水方法炕15~20分钟，拿出马上脱模，以底为面便成。
技术要点：
①布丁馅需过滤，否则影响成品的质量。
②掌握炕制时水分的分量及热度，过多水分及水过冻都会影响蛋糕的熟度；
③掌握炕制的炕温及熟度鉴别，炕制时间过长会影响成品的软滑；
④炕熟后要马上脱模，否则焦糖凝固，难以脱模。
特点：布丁馅凝结，色泽焦红，蛋糕起发自然，形格完整，软滑，香甜。
2.4.5小吃品种
1.煮制类
煮制类是指利用沸水将食品煮熟的方法。它的特点是：清润、爽滑，有汤液。
煮的食品必须在水沸后下锅，而且要在适当的时候把半成品搅动，否则容易坠底，成品变形。在煮制时一定要注意是否熟透，否则会出现馅心不熟、中间夹生等现象，有些品种在煮制时不一定要滚得过于厉害，不要求大沸腾状，目的是防止成品因冲击过大而破裂。所以，在煮制时遇到大沸时要适当加一些冷水，这样可使水温保持正常，使食品延长受热时间，使制品内部熟透，这便是掌握火候的重要性。煮制小吃中的汤点通常叫做水碗。其中有咸水碗、甜水碗两类之分。咸水碗一般有肉，甜水碗一般以糖和奶为主。咸、甜水碗中，又分清汤和羹两种形式，清汤类的咸水碗如广州水饺、鲜虾云吞等；羹状的有三鲜冬瓜羹、瑶柱鸡蓉粥等。清汤类的甜水碗如莲子鸡蛋茶、燕窝炖雪梨等；羹状的有杏仁鲜奶露、花生奶露等。
实例1肇庆裹蒸粽
原料：粽叶1000克，糯米2500克，绿豆1250克，猪肉750克，芝麻末5克，胡椒粉3克，盐50克，绍酒12克，白糖100克，马莲叶500克，花生油50克，熟猪油125克。
制法：
①以开水烫粽叶至柔软状后用冷水凉透、洗净，取出沥干水分；
②糯米用清水泡至半软后沥去水，放盆中加25克盐、花生油拌匀；
③绿豆磨成豆瓣状后用清水浸泡4小时左右至软胀滑润，淘去豆壳，摊在竹箕内待用；
④将净猪肉切成小长条，每条重约15克，以盐、白糖、芝麻末、胡椒粉、绍酒拌匀，腌渍60分钟作馅料用；
⑤取粽叶10片，大叶衬底、小叶在面，在案板上排叠成鱼鳞片状，放上100克糯米、50克绿豆、3片猪肉、50克绿豆，包成方形，中间稍有突起，用马莲叶捆成“井”字形，扎牢；
⑥将成形粽子放入水锅中，旺火沸水煮熟(需5~6小时)软后，吃时配上香菜、熟猪油等。
