③慢火。又称文火、小火，是最弱的烹制火力。这种火的火焰细小，呈暗红色，亮度暗淡，辐射弱，热气不大。
从烹调实践中可以知道，掌握火候有以下三个难点：正确判断火力大小；准确控制时间长短；熟练操作炒锅、蒸锅。
5.烹饪原料在受热过程中的变化
烹饪原料在加热过程中会发生物理变化和化学变化，变化情况极为复杂。具体的变化将依原料的种类、性质、形态与火候的施用、加热环境等因素而定，主要的有以下几种变化。
(1)物理分散作用
烹饪原料受热后发生吸水、膨胀、分裂、溶解等变化，使原料组织松弛，易于咀嚼；使植物原料变软；使结缔组织由韧变柔软，产生炝滑口感；使淀粉糊化等，称为物理分散作用。
新鲜的蔬菜和水果，在烹制前细胞充满水分，并且在细胞与细胞之间有一种植物胶素(果胶)使它们相互粘连，呈现挺拔硬质感；加热时胶素软化，果胶质溶解，细胞彼此分离。同时，因为细胞质膜受热变性，增加了细胞的通透性，细胞中的水分和无机盐大量外流，细胞的膨压消失，整个植物组织变软。淀粉虽不溶于水，但加热后淀粉不断吸水膨胀，使构成淀粉粒的各层分离，最终导致淀粉粒破裂成糊状，这是淀粉的糊化。
禽畜类的结缔组织中胶原纤维常成束集合或交织成网状，因而原料具有硬度和韧度。经过长时间熬煮，胶原蛋白溶解成胶体，使组织柔软焾滑。
(2)水解作用
原料放在水里加热时，很多成分会发生水解，使原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，从而易于人体消化吸收，这就是烹调中的水解作用。
肉料在煲汤或熬制时，其中的蛋白质会水解，生成氨基酸。禽鸟、兽肉、鱼肉、贝类加热时琥珀酸浓度增加，植物蛋白加热水解产生谷氨酸。
食用油脂在水中加热时水解生成甘油和易为人体消化吸收的脂肪酸。
淀粉在水中加热时，一部分会水解为糊精并进一步合成麦芽糖和葡萄糖，使食物带甜味。含有生胶质的肉类结缔组织在水中加热时，生胶质水解成结构比较简单的动物胶。分子结构比较简单的动物胶有较大的亲水力，在继续加热中又吸收多量的水分而溶为胶体溶液，融合在汤水中，汤水冷却后便呈胶冻状。
(3)凝固作用
凝固作用与蛋白质有关。原料在加热过程中其中的蛋白质空间结构发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变为凝结，这便是凝固作用。例如，瘦肉在烹煮时收缩变硬、蛋液加热后凝结等都是凝固作用的表现。多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。加热时间越长，温度越高，蛋白质凝固得越硬，凝固的速度也越快。在有电解质存在的情况下凝固速度就更快。例如，在豆浆中加入石膏(CaSO4)或盐卤(MgCl2)等电解质时，即可凝结成豆腐。食盐(NaCl)也是电解质，在烹制中过早下盐，蛋白质凝固就早，出现原料不易吸水、膨胀难、不易使汤汁浓白等问题。烹制豆类等含蛋白质丰富的原料时，若希望其焾滑，便不可过早下盐。当然，盐对各种原料、各种蛋白质的影响是不同的，宜迟宜早还应根据原料的具体情况和成品要求进一步研究决定。
(4)醋化作用
原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中化合成有芳香气味的酯类物质的变化称为酯化作用。酯化作用使菜肴香气四溢。醇与不同的酸发生酯化反应，生成不同的酯类物质，具有不同的香气。
(5)氧化作用
在有机化学中，凡有电子得失(转移)的化学反应称作氧化还原反应。氧化还原反应使反应物发生转变。
多种维生素在受热时易被氧化，尤其在含碱性或铜盐的溶液中加热，氧化速度更快。氧化后维生素原有功效将丧失，原料中的维生素也就会损失。最易被氧化破坏的是维生素C，在酸性环境中它比较稳定。因此，烹制含维生素C较多的蔬菜时，加热时间要尽量短，不宜加碱，也不宜用铜锅、铜铲。血红色的肉料加热后色泽变淡也是氧化作用的表现，因为血色素被氧化成变性肌红蛋白。
香、辛类原料，如葱、姜、蒜、芫荽、洋葱等，在受热后产生具有挥发性的芳香化合物，同时产物中的二硫化合物进一步还原为具有甜味的硫醇化合物。
(6)其他作用
原料在加热中还会发生其他的一些变化，如非酶促褐变、酶的活性作用、虾蟹外壳所含的利咕红素受热变红等。
非酶促褐变指不是由于酶的作用而引发的原料色泽褐变，在加热中主要出现的有羰氨反应(美拉德反应)褐变作用和焦糖化反应褐变作用。
烹饪原料的物质转化在很多情况下是由生物催化剂——酶所促进或抑制的。酶有催化活性，但受温度控制。多数酶在30℃~40℃时其活性受到促进，在40℃以上酶的活性被抑制或下降，60℃左右酶蛋白变性而被破坏。酶活性被促进或被抑制的体现就是酶的活性变化。绿色蔬菜由于有大量的叶绿素而呈现绿色。用沸水烫焯蔬菜，叶绿素酶在高温下失活，蔬菜呈现翠绿色。若用小火加热，叶绿素酶被促进，把叶绿素氧化为脱镁叶绿素，蔬菜呈现黄褐色。
7.3调味
调味与刀工、火候一起被称为广义烹调的三大工艺技术。中国烹饪十大技术理论之一是“味为之本”，即调好菜品的味是烹调的根本。广东的饮食俗话说“食嘢食味道”，表明粤菜对菜品的味是相当看重的，从而反映粤菜对调味技术的重视。为了掌握调味技术，先要了解有关味的知识。
7.3.1味的概念与味的种类
1.味的概念
所谓味，是指人们在进食食物时由舌头感受到并产生出的感觉。这种感觉也就是人们通常所说的味觉。味觉感受的对象是食物的味道。由此可得出味觉的定义：味觉是由化学呈味物质刺激人的味觉器官——舌头而产生的一种生理现象。
以上给出的味与味觉的定义是它们的狭义定义。由于中国菜，特别是粤菜对菜品的制作工艺十分讲究，人们欣赏菜品的视觉范围十分广，因此也就形成了味和味觉的广义含义。这将在后面介绍，这里先谈谈味觉是如何产生的。
人的味觉器官——舌头其表面分布着许多乳头状组织，在乳头状组织上分布着味觉细胞，称味蕾。味蕾呈椭圆形，以短管的形式与口腔相通，并紧连着味神经纤维，直通大脑。这一整体构成了味的感受器。味感受器的感受反应称为化学味觉，这是因为化学味觉感受的是呈化学物质的味，如酸、甜、苦、咸、鲜。味蕾在舌面上的分布是不均匀的。舌头对味的感受程度依味蕾在舌面分布的部位和数量而定，味蕾分布较密的部位就是味感最强的部位。有的味感受器对咸味特别敏感，对其他味不敏感；而另一些味感受器对甜味敏感，对咸味或其他味则不敏感。这说明，味感受器对味的感觉具有高度的专一性，其原因是不同的味的感受器由不尽相同的物质所组成。不同的味的感受器在舌面上的分布不是均匀的，而是相对集中的，因此舌头的不同部位对不同的味就有了不同的敏感性。舌头对各种味最敏感部位的分布是：甜味在舌尖，咸味在舌前部，酸味在舌后两侧，鲜味在舌中部，而苦味在舌根。
2.味的分类
1)味觉的分类
(1)化学味觉
人对食品味道的感觉是一个综合的过程，也是一个复杂的过程。由上面的分析可以知道，一般情况下，人的味觉的产生是由舌头上的味蕾开始的，即当食物中呈味物质刺激了舌头上的味蕾，通过生物传输，大脑便产生了味的感觉。并同时会产生情绪上的感觉，如果味道好，就有愉悦感；如果味道不好，就有不快感。这种由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。
(2)心理味觉
当人们面对一盘造型凌乱、色泽暗淡、刀工粗劣的菜品时常常会自然产生一种不舒服感。不管这盘菜实际的味道是好还是不好，人们都会觉得它不好吃，相反，如果一盘菜色泽油亮、成芡均匀、造型整齐、热气腾腾，虽然味道稍逊，但仍然会激发起人们的食欲。
如果一道菜的色调以原色为主，没加任何调色品，人们会觉得它的味道比较清淡；如果菜品酱色很浓，人们就会产生浓郁味重的感觉。如果用青瓜砌出一只虾，你会觉得这只虾是活的；如果用胡萝卜砌出，你便会觉得虾是熟的。如果用绿色原料做出苹果、番茄之类的水果图形，你会有酸的感觉，若用红色原料做出便有甜的感觉。如果菜品发出芳香气味，你会认为它是可口的；如果闻到菜品有焦煳气味，你便会认为它是苦的。
在一个清洁、优雅、舒适的环境就餐，虽然菜点很普通，你也会觉得菜点是美味的；如果餐桌油迹斑斑、餐具缺口累累、周围吵吵嚷嚷，不管菜点如何高档、如何精美，你也没有胃口。此外，服务员的服务技能、服务态度，也会影响客人对菜点滋味的感觉。
以上所列举的都不是由味蕾接收的味觉，而是由人的视觉、嗅觉、听觉或者是人们的先验信息、风俗习惯、宗教信仰等因素引发的味觉。这种由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。心理味觉产生的途径是先由人的感觉器官接收菜点发出的有关信息，经过人的主观分析判断过程，从而形成一个与味有关的概念，输出感觉。
虽然心理味觉是由主观因素产生，不一定是味的真实反映，但是它对人的食欲所起的作用是不可低估的。心理味觉的好与坏不一定取决于工艺技术的高与低，但是研究烹调绝不可忽视对心理味觉的研究。
(3)物理味觉
物理味觉是指在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括两大方面：一是质感，即由食物的组织结构引起的感觉，如软硬、松实、老嫩、爽糯、脆韧、滑涩、稀稠、酥柔等；二是温感，即由食物的温度引起的感觉，如烫、热、暖、凉、冷、冻等。物理味觉通常也被称为口感，并成为粤菜菜品质量品评标准之一——色、香、口(感)、味、形。
综上所述，从味觉的广义上来分，味觉分为化学味觉、物理味觉和心理味觉三大类。化学味觉是狭义的味觉，通常所说的味觉，即是指化学味觉。
2)味的分类
化学味觉的感觉对象是化学味，即味道，简称味。化学味分单一味和复合味两大类。
(1)单一味
单一味又叫基本味，是由一种呈味物质构成。粤菜的单一味有咸、鲜、甜、酸、苦、辣六种。其他地方还有麻味。随着粤菜与其他地方菜交流的日益频繁，一些粤菜菜品也融入了麻味。
①咸味。咸味是非甜菜品的主味，有百味之王之称，是各种复合味的基础味。咸味是单一味中能独立用于咸菜的味。咸味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。咸味的调味品很多，最重要的是食盐。俗话说“珍馐百味不离盐”、“无盐就无味”。除食盐外，咸味调味品还有酱油、各种酱料、豆豉、蚝油、腐乳、南乳、虾酱等。不同的咸味调味品咸度不同，使用中应注意掌握其咸度，再调入其他调味品。
②鲜味。鲜味是一种柔和而令人愉悦的味道，是粤菜一向普遍崇尚、追求的味道。
粤菜把菜品呈鲜看作调味的最高境界。鲜味呈味的有效成分主要是各种核苷酸、氨基酸、有机盐基、肌苷酸、酰胺、三甲基胺肽、鸟苷酸等类物质。菜品中的鲜味主要有两个来源，一是富含蛋白蛋的原料在加热过程中分解出低分子的含氮物质；二是加入鲜味调味料。常用的鲜味调味品有各种味粉、鸡精、蚝油、鱼露、虾子、上汤、顶汤等。使用鲜味调味品要注意方法，特别是使用环境和火候，否则调味品便不能呈鲜。
鲜味在调味中有增鲜、和味和增浓复合味感等作用。
③甜味。甜味是甜菜的主味，是单一味中可在成品中单独成味的又一种味。除单独成味外，甜味在调味中还有去腥解腻、增强鲜味、调和滋味等作用。甜味调和滋味的本领很强，它能使酸、辣、苦等烈味变得柔和，能使复合味增浓。但是，如果对咸鲜类菜品下甜味过重，会引起滞口感，使菜品难吃。此外，甜味在汤水中特别容易呈现，因此汤水调味不宜放糖。甜味调味品主要有白糖、冰糖、片糖、红糖、麦芽糖、蜂蜜、炼奶、果酱等。
④酸味。酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的，若酸味稍强就会产生倒牙、口腔肌肉紧张、唾液不自觉分泌等情况。在烹调上，酸味有较强的去腥除腻作用，此外还有提味、爽口的效果。醋酸能促进骨类原料中钙的溶出，生成可溶性的醋酸钙，便于人体消化吸收。有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，使菜肴有香气。常用的酸味调味品有米醋、甜醋、黑醋、浙醋、陈醋、醋精、酸梅、果酱等。
在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口美味。在烹调中使用或碰到的酸有不少，其中有的是需要利用的，有的需要除去。
醋酸是各种食醋的主要成分，一般酿造食醋含醋酸3%~5%，食用醋精约含30%。
