1)宴席菜点的构成
中式宴席食品通常由菜肴、点心、果品、酒水等几部分构成，菜品的结构有“龙头、象肚、凤尾”之说。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑的“单碟”为开场菜，可起到先声夺人的作用；热炒大菜用丰富多彩的美馔佳肴，是显示宴席的最精彩部分，使人感到喜悦和回味无穷；饭点菜果则锦上添花，如凤尾般绚丽多姿，其中统率整组食品的是头菜。不论何种宴席菜点，其内部结构大致相同，至于差异，主要在于食品原材料和加工工艺的不同。
(1)冷菜
冷菜又称为“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言的。形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花拼带围碟等，都是佐酒开胃的冷食菜；其特点是讲究调味、刀面与造型，要求荤素兼备，质精味美。
(2)热菜
热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴席食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应有变化，好似浪峰波谷，逐步将宴席推向高潮。
①热炒。一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过渡作用。热菜大多数是速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般是4~6道。
②大菜。又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜(包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鲜菜)组成，根据宴席的档次和需要确定数量。其成本约占食品总成本的50%~60%，有着举足轻重的地位和作用。
③头菜。是整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴，它通常排在所有大菜最前面，统帅全席。
④热荤大菜。这是大菜中的主要支柱，宴席中常安排2~5道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味菜组成。它们与甜食、汤品连为一体，共同烘托头菜，构成整桌宴席的主干。
(3)甜菜
包括甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切甜味的菜品。甜菜的用料多选果蔬菌或畜肉蛋奶。其中，高档的如冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆；中档的如散烩八宝、拔丝香蕉；低档的如什锦果羹、蜜汁莲藕。甜菜的制法有拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煨炖、煎炸、冰镇等，每种都能派生出不少菜式，用于宴席，可起到改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目的作用。
(4)素菜
素菜是宴席菜点中不可缺少的品种，包括粮、豆、蔬、果，其中有名贵的品种(如竹荪、芦笋、野生菌类)，大部分是普通蔬菜。通常配2~4道素菜，其上席顺序大多偏后。素菜入席，“一须应时当今，二须取其精华，三须精心烹制”。素菜的制法也要视料而异，炒、焖、烧、扒、烩均可。宴席中合理地安排素菜，能够改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味。
(5)席点
宴席点心注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值较高。宴席点心通常安排2~4道，随大菜、汤品一起编入菜单中，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等，常用的制法多为蒸、煮、炸、煎、烤、烘。它一般需要造型(如鸟兽点心、时果点心、花草点心、器皿点心、图案点心)，要求精细、灵巧，具有较高的审美价值。点心一般穿插在大菜之间上席。配置席点，一要少而精，二要是名点，三应请行家制作。
(6)汤菜
汤菜种类甚多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。汤品的配置原则通常是：低档宴席仅配座汤；中档宴席加配二汤；高档宴席再加配中汤。总之，汤品越多，档次越高；汤品越精，越受欢迎，所以有“唱戏靠腔，做席靠汤”、“无汤不成席”、“宁喝好汤一口，不吃烂菜半盘”等说法。
(7)主食
主食多由粮豆制作，通常包括米饭和面食，一般宴席多不用粥品。
(8)饭菜
又称“小菜”，它与前面的冷菜、热炒、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用于下饭的菜肴。宴席中合理配置饭菜有清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。饭菜多由酱菜、泡菜、腌菜、风腊鱼肉及部分炒菜组成，如乳黄瓜、小红方、玫瑰大头菜、榨菜炒肉丝、风鱼等。
(9)辅佐食品
①手碟。手碟是宴席正式开始之前接待宾客的配套小食，一般由香茗、水果、蜜脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。
②果品。宴席配果多用新鲜时令水果，如苹果、香蕉、橙子、阳梨、猕猴桃、哈密瓜等。一般宴席多对这些水果做刀工处理后，摆成拼盘，插上牙签(高档宴席用水果叉)，最后上席，表示宴席结束。
③茶品。宴席茶的配置，通常选一种茶，有时也可数种齐备，凭客选用，开席前和收席后都可以用上，一般都在休息室品用。上茶的关键，一是注意茶的档次，二是尊重宾客的风俗习惯。
2)宴席菜肴组配的方法和编排顺序
不同等级的宴席菜肴的组配方法几乎是一样的，而宴席菜目编排顺序决定了宴席的上菜程序。
(1)宴席菜肴组配的一般方法
①合理分配菜点成本。
②确立核心菜点。核心菜点是每桌宴席的主角。一般来说，主盘、头菜、座汤、首点，是宴席食品的“四大支柱”；甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本构成，都应重视。
③配备辅佐菜品。配备辅佐菜品，在数量上要注意“度”，既不能太少，也不能过多，它与核心菜品可保持1∶2或1∶3的比例；在质量上要注意“相称”，其档次可稍低于核心菜品。
(2)宴席菜肴的编排顺序
①宴席的上菜次序各店都有自己的操作习惯，但一般都有这样的规律：一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓，最后是粉、面、饭、点心，各式甜品。各类不同的宴席，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。传统宴席上菜顺序的头道热菜是最名贵的菜；主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、点心、水果。
现代中餐宴席上菜顺序与传统上菜顺序有所区别，各大菜系之间也略有不同，一般是：
冷菜、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还有上一道点心、再上一道菜的做法。上点心的时机，各地习惯也不尽相同，有的是在宴席将要结束时上，有的则在宴席进行中上，有的在宴席中间要上两次点心，这都要根据宴席的类型、特点、需要，因人、因事、因时而定。国际旅游者大多习惯于西餐吃法，而先上汤菜的广东上菜顺序则比较能适合他们先喝汤的饮食习惯。近年来，许多地方的饭店都把宴席上汤的时间提前了，有的则先后上两道汤，以适应客人的习惯。
②编排上菜顺序的作用为：
先冷后热——人的味觉容易接受，如拼盘更显示宴席的名贵，增加艺术感的气氛；
先名贵后一般——热荤一般不带骨，便于开席的客人举杯敬酒，突出名贵菜式；
先咸后甜——因甜味易把其他味道冲淡，而感觉不够滋味；
先清淡后浓郁——清淡的菜式能突出菜品的鲜味，如果同吃煎炸的菜式，则口感易干燥；
鱼、粉、面、饭后上——鱼类作佐饭用，粉、面、饭可饱肚，糖水则起饭后调节味觉的作用，同时可解酒，帮助人体消化，调节气氛。
③安排上菜应注意的几个问题：一是下酒的菜先上，上菜顺序：冷拼盘、爆、炒、焖、炸、蒸、油菜；二是区别一般菜与主需菜肴的供应，如漏菜、加菜应先上，急需的菜(如菜单上有“快、加快、急”等字样)应先上；三是同一时间起菜的几个宴席，安排上菜时应合拼的就合拼，不能的则交叉进行，使消费者能同时进餐；四是区别加重或减轻口味的菜肴，如带辣、带甜、加咸、免大荤等。
3)各种宴席的名称和规范化格式举例酒店(或餐饮企业)接办宴席要讲究“四定”：定时间、定金额、定人数、定分量，要求知晓客人习惯、嗜好和宴席内容。而宴席从服务对象和标准来分，一般可分为普通宴席和高级宴席两大类。普通宴席如春茗宴、婚宴、寿宴、姜酌宴、寿席、请客宴等。
高级宴席如国宴、社团宴会、消费较高的酒席、中式宴会、西式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、满汉全席宴、开业庆宴席。
【例菜一】婚宴(喜宴)有男女独办或合办的联婚。广东婚宴的设计一般要有一个乳猪拼盘、红皮赤壮，寓意大吉大利，此外还必需编排：
①一个“丁”的菜肴，寓意添丁发财。
②一只“鸡菜”，寓意喜鹊齐鸣，新婚夫妇比翼齐飞。
③一个酸甜菜肴，寓意儿孙满堂。
④一条鱼，寓意年年有鱼，有头有尾。
⑤单尾有莲子百合糖水，寓意百年好合、甜甜蜜蜜。
⑥甜点心两款，寓意美点双晖。
【例菜二】寿宴
寿宴是民间纪念诞辰的宴席，一般为60岁以上的老人主办。寿宴是延年之意，宴席中必有一款福如东海、寿比南山的菜式，此外还必需编排：
①单尾点心：南山寿桃包。
②甜品常用：椰汁西米露、冰糖炖木瓜。
③单尾用寿面，菜式安排应少脂肪，软滑焾烂，带骨的品种应少些，忌开(单)“罗汉斋、炸直虾、蛋饼等”。
【例菜三】姜酌(弥月)宴
菜式中的有拼盘，一般有红鸡蛋、红姜的摆设，其菜式不用单数，菜品忌用菇、腰等。
【例菜四】尊酌(斋席)宴
这种宴席一般以七道菜为主、不设单尾，同时宴席设计上忌用韭黄——长久死亡之意；三丝——生尸的意思。旧的风俗不能蒸原条鱼，因为原条鱼有头有尾；同时一般不能使用丁、丝、粒、酸甜菜式，因为这些菜式的名称、色泽、香气、口味、形状等与意头相抵触，斋席忌开(单)甜菜、粉、面、饭。
【例菜五】春茗宴
大型公司、企业，春节后举办的宴席或慰劳有贡献的员工下属，邀请有关系的人举行拜年、问候，一般编排荤多素少的菜肴。
4)宴席菜肴组配的基本原则
(1)因人配菜
宴席菜肴组配时，首先应考虑因人的因素。要通过调查研究，了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、嗜好、忌讳等，并依此灵活掌握，确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。
(2)因时配菜
宴席菜肴要与季节相适应，要根据季节的变化更换菜肴的内容，特别是要注意配备各种时令菜品，使宴席的菜肴富有生机。
(3)因价配菜
宴席的价格规定了它的档次，应遵照质价相等规律，确定宴席菜肴的质量和数量。一般来说，应本着粗菜细做、细菜精做的原则，高档的宴席原料质优，低档的宴席原料质粗。
(4)控制宴席菜肴的数量
宴席菜肴的数量是指组配菜肴的总数和每盘菜肴的分量。宴席的档次越高，菜肴的品种就越多，每盘菜肴的数量就越少；反之档次越低，则菜肴品种越少，每盘菜肴的数量越多。
复习思考题
一、概念题
刀工组配工艺刀法套菜组配工艺宴席
二、问答题
1.简要介绍刀功的作用和基本原则。
2.刀工的操作规范有哪些要求？
3.刀法分哪几种？
4.举例说明刀工成型的几种规格。
5.简述粤菜馅料制作技术。
6.简述粤菜料头制作技术。
7.简述几种禽畜类原料的分档取料及用途。
8.组配工艺在烹饪中有何意义？
9.单个菜肴组配工艺有哪些作用？分为哪三类？
10.谈谈宴席菜点的构成要素和组配方法？
