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干货原料概述：影响干货品质的主要因素、常用干货原料的种类
干货涨发的方法：干货涨发的方法、几种名贵干货原料的质量鉴别与涨发方法
干货原料涨发实例：植物性干货原料涨发、动物性干货原料涨发
干货原料是新鲜的动植物原料经脱水加工的干制品，其中部分是名贵的珍品。干货原料因经脱水干制，易于储存保管，便于运输，打破了季节、产地的界限，延长了使用的时间，扩大了供应范围；同时有相当一部分干货经干制后再重新涨发，会产生一种鲜货所不具备的特殊香味与效果，这也是干货制品的最大特点。在传统粤菜中，海味干货占有重要的地位，因而高档海味干货的烹制水平就成为衡量一家酒楼综合实力及厨师技能水平的标志。
4.1干货原料概述
干货原料与鲜活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点，它是将鲜活的动植物经脱水干制而成的原料。大多数的鲜活原料在常温下难以长时间保存，因其水分较多，容易因细菌的侵蚀而变质，而且许多鲜货的产地与用地相距较远，如果在常温下远距离运输，就会有保温难、体积大、超重等各种问题，但如果将其经过脱水处理制成干货，就可以使原料除去大部分的水分，使细菌不易繁殖，同时也可减轻重量、减少体积，便于在常温下运输和较长时间保存。
1.影响干货品质的主要因素
干货原料因其脱水加工的方法不同，以及在保管、储存、运输过程中受外界因素的影响，干货的品质亦会不同。干货的品质主要受以下因素的影响。
①同一种干货原料往往因干制时选料要求、加工方法及保管运输情况的不同，而在其外观上表现出较大的差别，因此同一种干货由于质量的不同，价格相差极大。
②一些干货在保管过程中如果发生虫蛀、鼠咬或混入杂物，质量会明显降低。干货在加工中没有清除杂质或不能完全清除，其质量也较差。因此，名贵的干货应保存在密封干燥的地方，并定期取出检查与清理，以防止杂质与虫蛀。
③干货制品由于经干燥制作，含水量低(10%~15%)，一般能长期保管，但如果储存条件不适宜或包装不善，就会发生受潮、发霉和变色等现象，降低产品质量。因此，在储存干货时，干货产品的包装要具有良好的防潮性，同时要控制储藏的温度、湿度，使干货周边环境保持凉爽、干燥、低温、低湿，这是保管干货制品的基本措施。
2.常用干货原料的种类
干货原料种类很多，主要包括动物性干货、植物性干货、菌类干货三类。下面介绍烹饪中常用的干货原料及用途。
(1)香菇
香菇是一种食用菌类，根据生长气候的不同，可分为花菇、冬菇及香信几种。香菇中以产于日本的花菇质量最佳：菇身结实圆口，纹幼、底白、味香，焖、炖皆宜。而国产的冬菇中，以北江菇(产于广东北江韶关、南雄一带，俗称“北菇”)为上品；广西、江西也有出产，菇身有香味，但色带黄略韧，味爽滑，每年九至十月所产最佳。香信也产于国内各地，身薄带扁平，有香味，因质量不及前两种香菇，常用于切丝及作料头用。
香菇味鲜香，肉质嫩滑，风味独特，食用清香爽口，为优良的食用菌。香菇性味甘、平，有补气健胃、和气益肾的功效，多食有利于人体血液循环，可降低血液中的胆固醇。
香菇以身厚而圆，香味较浓为佳，涨发后起货率为350%。香菇在粤菜中用途广泛，可用于斋菜中的辅料或与肉料同烹。粤菜中的“满地金钱”就是用香菇与菜胆烹制的。
(2)黑木耳
又叫木耳、黑菜、桑耳、木蛾，是一种生长于朽木，形如人耳、湿润时半透明的食用真菌。湖北、湖南、四川、贵州为黑木耳的主要产区。木耳性味甘、平，有润肺补气、补血强精、凉血止血的功效，此外还有抗肿瘤、活血、化血的功效。
黑木耳由于生产的季节不同，有春耳、伏耳(质量最好)、秋耳之分，凡色黑亮、肉厚、朵大、质嫩、身干、无碎屑、无霉烂者为佳。黑木耳含水量最多不超过11%，涨发后起货率为500%在粤菜中，木耳多作辅料炒菜用，广州名菜“烩蛇羹”中就用到木耳丝作为辅料，也用于罗汉斋等菜式。
(3)银耳
又叫白木耳、白耳子、雪耳，主要产于四川、贵州、福建、湖南、陕西、安徽、浙江等省。银耳是一种非常名贵的滋补品和药用菌，原是野生干枯木上的胶质菌，但现在大多数是人工栽培。银耳性味甘、平，有滋阴润肺、益气生津、健脑嫩肤、治虚劳咳嗽的功效，同时能增强机体抗肿癌免疫能力，抑制肿瘤生长，是延年益寿的珍品。银耳以色黄、鲜洁发亮，朵大，形似绣球花，无斑点杂色，无碎渣带有韧性者为佳。银耳涨发后起货率为500%。
在粤菜中，银耳用于斋菜中的辅料及糖水甜品，用银耳与百合、大枣加适量冰糖熬糖水，可感受如燕窝一样的口感。
(4)竹笙
竹笙又称竹荪、竹参、“僧竺蕈”，常用于食用的是长裙竹笙及短裙竹笙，是稀有的优质食用菌。竹笙主产于四川、贵州、云南(昭通地区生长最盛)。人工栽培的竹笙菌质量不及天然品：外观网状疏而松，且有较浓的硫磺味，使用前必须先滚煨多次以去除其异味。竹笙菌是世界上着名的食用菌之一。
竹笙菌含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，对高血压、高胆固醇患者都有一定的疗效。
竹笙以色泽浅黄、质地细软、气味清香为上品，色泽深、质地粗的为次品。竹笙涨发后起货率为300%竹笙在粤菜中常用于斋菜，亦可用于酿、焖等多种做法。但由于竹笙本身无味，在使用前必须加上汤同煨，使其入味。
(5)白菜干
白菜干是用新鲜的小白菜经干晒加工而成，其可食部分是叶片和叶柄。白菜干以干爽、色泽鲜明、菜棵完整、无虫蛀、无异味者为佳。
白菜干是广东人常用的煲汤用料，有清热除燥的作用。白菜干最宜于秋天天气干燥时煲汤，起清心润肺的作用。例如，“金银菜煲猪肘”就是用白菜干和新鲜的白菜一起煲汤，有除燥止咳的功效，如加入南北杏则效果更佳。
(6)黄耳
又叫金耳，一般干制成块状，水发后形似桂花，主要产于云南丽江地区，生长在红梨楠木上。黄耳色泽金黄，质爽，味甘，带鲜香味，以大朵金黄色无杂质、无黑块、无虫蛀，口味甘者为佳。黄耳浸发需七八个小时，涨发后起货率为800%。
黄耳含有丰富的蛋白质。粤菜中常用来炖汤或做甜羹，亦可用作辅料炒素。
(7)榆耳
又叫鸡冠耳，形如鸡冠，色泽棕黄，产于我国的四川省。榆耳以色泽金黄、质嫩而脆者为上品。榆耳厚身，表面似灵芝，背有绒毛，爽滑，有鲜味，是耳类中的上品。榆耳浸发需七八个小时，涨发后起货率为500%，榆耳多用于素菜，或者配以质爽的海鲜(鲜螺片等)同炒。
(8)金针菜
又叫金针花、忘忧草、黄花菜、萱草，因其花蕾(花蕾蒸熟晒干即为金针菜)呈黄色、形似金针而得名。此菜不可生食，因为它含有有毒成分秋水仙碱，进食过量会引致呕吐、腹泻等不良反应。金针菜以色浅黄清新、手感柔软有弹性、气味清香者为佳，是入馔的好材料。
金针菜中含高蛋白质、钙、维生素A，营养丰富，有止血、清热、凉血、利尿、安神的功效。
金针菜常与云耳同用，作斋料或用于蒸鸡或炖牛展(牛的腱子肉)。
(9)猴头菇
猴头菇又称刺猬菌、花菜菌、山伏菌，是一种生长于密林中的珍贵药、食两用真菌。在我国东北、华北和西南地区都有野生的猴头菇，其中以黑龙江省的小兴安岭和完达山出产最多。猴头菇体质洁白，柔软细嫩，清香可口，营养丰富，是我国着名的八大“山珍”之一。猴头菇在我国已有三千多年的食用历史，古人把它与燕窝、熊掌、海参列为“四大名菜”，并有“山珍猴头，海味燕窝”之称。《本草纲目》记载：“猴头菇性平味甘，有助消化、和五脏的功能。”猴头菇营养丰富，稀有活性物质广泛，是21世纪医药、功能食品的基料。
目前市面上的猴头菇有新鲜的和干制品两类，新鲜的猴头菇用清水洗净，顺菇针切成长条形厚片，用姜葱水滚一下，便可与其他肉类、素菜或辅料烹调成美味；而猴头菇干品，则可先用温水浸发约15分钟后洗净，以姜葱水滚约3分钟，捞出，挤去水分，顺菇针切成长方形片，与其他材料烩或煲、炖皆宜。一般来说，干品以炖或煲汤效果最佳。
(10)鱿鱼干
鱿鱼也称“柔鱼”(严格来说是有区别的)，学名枪乌贼，为海洋性软体动物。把鲜鱿自腹部至头部剖开，挖去内脏，放入盐水冲洗干净，再以清水冲洗后晒干到七八成时，放在木板中改成方形，数层重叠，略加压力后晒干即成鱿鱼干。我国北部沿海出产的鱿鱼，个体一般都很小，大部分用于鲜食，很少加工干制。
鱿鱼以色泽鲜明、体质平薄、体形均匀、肉质透微红、口味鲜嫩及身体干燥、有其特有的腥香气味、表面扑霜少者为佳。
鱿鱼含有丰富的蛋白质及磷、钙、铁等物质，肉质细嫩，味道鲜美，有补益气血、健身壮骨之功效。同类产品有鱿鱼丝、鱿鱼头、鱿鱼片。鱿鱼涨发后起货率为150%。
鱿鱼常见品种有以下几种。
①吊片鱿。身细，透明带金黄色，质软嫩香脆，使用时不宜久浸，以九龙吊片最好。
②竹叶鱿。色泽金黄，形如竹叶，身大而厚，质爽脆味香浓。
③排鱿。身厚带韧，质量较差，多用于蒸肉饼等菜式。
鱿鱼在粤菜中常用于泡、炒等菜式，利用其发好后爽脆的特性，可与其他同样爽脆的原料合炒，如肾球等。
(11)虾米
虾米又称海米、开洋、金钩等，是咸(淡)水鲜虾的干制品，产于中国、泰国、越南等地。虾米的蛋白质含量很高，有益肾补阳的作用，是一种易被吸收的高营养食品。
海虾米营养极为丰富，所含蛋白质和维生素分别比河虾高20%和40%，并含有丰富的维生素E和碘，是宴席上的佳品，而且肉质和鱼一样松软，易消化。
虾米以整齐均匀、有香味、无沙及杂质、色泽呈黄或红黄、体形中等且均匀者为上品。虾米涨发后起货率为150%。
虾米可与多种原料配合制菜，能增加原料的鲜味，如“扣瓜脯”等味淡的原料就可用虾米增加鲜味。
(12)蚝豉
蚝豉是由牡蛎晒干而成，分生晒和熟晒两种。生晒蚝豉即未经煮炼，即开即晒的干蚝，能保留蚝豉原有鲜味，价钱一般较熟晒的高；熟晒则是把蚝肉从壳中取出，放入开水中煮一定时间，再浸冷水，待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹爽到五六成干即可。煮过蚝的水经防腐处理及浓缩后即成为粤菜较常用的调味料“蚝油”。蚝豉越大，售价越贵。
蚝豉主要产于珠江三角洲(以广东沙井所产蚝最为着名)、日本、韩国等地。蚝肉含锌元素较多，肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。蚝豉以蚝身肥美、色泽鲜明及干爽者为佳。干蚝豉涨发后起货率为150%。
大的蚝豉用于扣，小的蚝豉可用于煲汤或煲粥。
(13)柴鱼干
学名鲣鱼，头大，吻尖，尾柄细小，体呈纺锤形，因其鱼干外型如柴，故名“柴鱼”。柴鱼以肉身白净、鲜色者为佳。柴鱼干硬，要用锤、棒等硬器敲碎后煮汤(粥)才有鱼味。广东人有一句歇后语：“柴鱼命——唔打唔成器”。方法很简单：只要用清水浸软，撕成一条条，便可放在粥内煲之。广州地区最常见的是柴鱼花生粥，亦可用于熬汤，味道鲜美。
(14)鱼唇
鱼唇是用鳐鱼、鱼、鲨鱼头部唇边软肉和皮干制而成。较常见的是用犁头鳐的上唇加工而成的，唇的里面带有两条薄片软骨。鱼唇的质量以体大、洁净无残污水印、有光泽、迎光时透明面积大、质地干燥者为佳。在各种鱼唇中，以犁头鳐唇为最好。
鲨鱼唇皮柔厚清脆，味尤纯美，乃鱼食珍品。民间用鲨鱼(包括白糊鲨、小生鲨、朝鲨、剑鲨、锦访等)鱼尾部分的皮干制代替鱼唇，并美其名为“翅裙”，以抬高身价。
鱼唇涨发后起货率为350%。
干鱼唇具有一定的滋补作用。鱼唇味鲜质嫩，滑软可口，经涨发后可用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法烹制，也可制作汤羹。
(15)干贝
干贝又称元贝、江瑶。干贝是由海洋中的扇贝和江瑶柱的闭合肌加工干制而成。干贝营养丰富，其蛋白质含量达63%。中医认为：干贝性咸、平，益精髓，活血散结，调中消食，滋养润燥，补益身体，强壮机能，对于肾虚、头昏眼花、眼睛干涩、盗汗、血压高、耳鸣、筋骨萎软无力均有功效。
干贝是贝类珍贵品种，也是国际性的高级水产品。干贝以色泽金黄鲜明、味道鲜香、干爽、粒大圆而结实者为佳，表面无白霜、枕薄者为上品。干贝涨发后起货率为150%。
干贝在粤菜中被广泛采用，在煲汤或炖汤中放入少量干贝，则汤味鲜香饴美，粥中放入干贝可增加粥底的清香味。与味淡的植物原料同烹，可使味淡的原料增加鲜味，如“瑶柱扒瓜脯”等。
(16)淡菜
淡菜是贻贝的闭壳肌加工干制后的成品，因其在加工时不用盐，故名淡菜。贻贝自唐朝起就作为进献朝廷的贡品，故又称为“贡干”。贻贝肉味鲜美，蛋白质含量高达50%，有很高的营养价值。若将新鲜淡菜煮熟剥壳，将肉蘸调料食之，鲜美可口。淡菜肉蒸熟晒干，即为淡菜干，肉色红润，肉体饱满，久藏不腐。
