(2)羊肉的营养价值
羊肉性味甘、热，有补虚益气、温中暧下、补肾壮阳的功效，羊肉含有蛋白质18.2%，脂肪13.8%，并含丰富的磷、钾、钙、铁、尼克酸、锌、硒及其他营养成分，以冬季食之为宜，其热量比牛肉高，可促进血液循环，增强御寒能力。
2.野畜类原料
野畜又称野生兽类，是指尚未经人类长期驯化、处于野生或半野生的哺乳动物。野畜肉在烹调中的应用相当广泛。野畜肉与家畜大致相同，但因野畜在野外生长，养成易惊、善奔跑的特性，所以肌肉组织特别发达且肌纤维较粗，口感比较粗老。与家畜相比，这类动物的脂肪组织特别是肌间脂肪含量少，极少数活动量小的动物，特别是肉食动物脂肪含量相对较多。野畜大多有一定的膻味或异味。野畜原料在整个烹饪原料中所占的比重不大，但很多是地方名特产品，制作的菜肴深受广大消费者的喜爱。下面介绍几种主要的野畜品种。
1)刺猬
刺猬主要活动于山林或平原的草丛中，目前已开始人工养殖。刺猬体肥矮，长约25cm，体背有棕、白相间的棘刺，腹面有淡黄色的绒毛，其余部分是浅棕色、深浅不等的细刚毛，遇敌时全身蜷缩如球，以刺保护身体；吻部细尖，四肢短小，指(趾)端具有弯而锐利的爪。刺猬肉味鲜美，肌肉含量高，背面及体两侧的皮下肌肉非常发达，适于烧、烤、炖、煨、煮等烹调方法。
2)竹鼠
竹鼠古称竹鼹，又称普通竹鼠、竹豚、芒鼠、芒狸等。用作烹饪原料的主要有中华竹鼠、白花竹昆、大竹鼠3种。竹鼠的初加工方法为：一般是将其宰杀后用沸水烫刮去毛，剖腹去内脏，明火燎尽绒毛，剁去四爪；有时要留毛皮，也可采用剥皮法。竹鼠肉洁白而细嫩，味道鲜美，是着名的野味。竹鼠肉用于烹饪中，适于烧、炖、蒸、煨、烩等烹调方法，制作的名菜有清蒸竹鼠、双冬烧竹鼠、红烧独鼠肉等也可配以北茂、党参、山药、枸杞子等一同炖食。
3)鼢鼠
鼢鼠又称鼹鼠、犁鼠，俗称“瞎老鼠”。鼢鼠栖息在草原地区和田间，在地下生活，以植物的根、地下茎和嫩芽为食，对农作物有害。鼢鼠体矮胖，长15~27cm；尾很短，长3.0~6.5cm；无耳壳，眼很小，几乎被毛所掩盖，肢短而壮，前肢爪特别长大，用以掘土，毛细而柔；体一般呈淡粉红褐色或赤褐色，腹面略淡，通常额部有一闪亮白毛区。鼢鼠肉质细嫩肥美，去皮及内脏洗净后，可用烤、炖、烧等方法烹制。
4)田鼠
田鼠俗称黑耗子、地猴。田鼠体小，四肢和尾都短，耳小，往往为毛所掩盖。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，对农作物有害。田鼠肌肉发达，肉质鲜美细嫩，可采用烧、煮、炖、卤等烹调方法，尤以红烧或加豆豉、盐、蒜泥、糖等腌后烤食为佳。珠江三角洲一带为农家常食菜。田鼠肉可进行腌制、干制久存，如福建西部的老鼠干等。
5)家鼠
家鼠一般为暗灰褐色，尾毛稀少、有鳞片，繁殖迅速。家鼠主要以谷物为食，运动量大，肌肉发达而弹性好，可采用烧、烤、煮、炖、卤等烹调方法，尤以红烧或烤食为佳。南方各省加工烹制较普遍，在江苏、山东民间也有捕食者。家鼠肉可进行腌制、干制久存，如福建宁化老鼠干、广东东莞腊鼠干等。
6)野兔
野兔在我国分布较广，体表大部分毛色为黄褐色、赤褐色或灰褐色，腹面毛色为白色。野兔是一种中型的食草兽类，在我国分布较广，是目前烹饪行业中用得较多的兽类野味之一。野兔在我国有10余种，主要有蒙古兔、东北兔、高原兔、华南兔、草兔等。
野兔的最佳猎取期为每年的9~10月，此时的野兔最肥美，异味也小，其他季节的野兔异味较重，品质较差。
野兔肉为淡红色或红色，肌纤维细而柔软，结缔组织含量较少，所以肉质细微、紧密，其肌间脂肪含量少，蛋白质含量相对较高，是高蛋白低脂肪肉类，因此很受消费者的欢迎，有“美容肉”之誉。野兔肉适于爆、炒、烧、焖、烩、卤等烹调方法，制作的菜肴有黄焖野兔、红烧野兔、爆兔丁、砂锅野兔、五香兔肉等。
7)果子狸
果子狸又称花面狸、玉面狸、白额灵猫、白鼻狸、生尾狸等。果子狸栖息于山林中，多在夜间活动，善攀缘，为杂食动物，嗜食谷物、果实和小鸟、昆虫等。果子狸遍布东南亚，现已开始人工饲养。
果子狸体型中等，大小似家猫，但较细长，体重2.0~2.5千克，体长45~62cm；四肢较短，尾长37~75cm，约为体长的2/3；头部、颈背、下额黑色，从鼻端向后延展至前背有一白纹，眼后及眼下各具一小块白斑，从耳基部至颈侧也有一条白纹，因而有“花猫狸”之称；体背、体侧、四肢上部及尾部呈暗棕黄色，腹面灰白色或淡黄色。
果子狸肉质香浓细嫩，味道鲜美，无异味，民间常用作滋补品，被列为山珍之一；烹调中适于炖、烧、烩、焖、蒸、煎、炸、炒、扣等加工方法，制作的名菜有桂林腐乳扣果狸、五彩果狸丝、红烧果子狸、拆烩果子狸、果子狸扣肉、果子狸卷、蜜汁一品果子狸、菊花龙虎凤等。粤菜中常将果子狸与乌骨鸡、鱼翅、鱼肚、鲍、蟹黄、蟹肉等配合成菜，并将其作为“虎”，与蛇、鸡等组合成“龙虎”或“龙虎凤”等菜式。在广东，烹制果子狸时常用竹(甘)蔗矫味，食时将竹(甘)蔗除去。
8)獾
獾又称狗獾，体长约50cm，尾长约10cm；头长，耳短，前肢爪特长，适于掘土；毛灰色，有时发黄，头部有三条白纹，耳缘为白色，胸、腹、四肢为黑色；性怯懦，夜间活动，食性杂，冬季冬眠。
獾肉味近似狗肉，有一定土腥味。獾肉入馔，适于红烧、卤制、酱制等烹调方法，有时作为果子狸的代用品。獾肉味甘、酸，性平，能治水胀、补中益气，獾油可治烧伤、烫伤。
9)鹿
通常雄鹿有角(驯鹿雌的也有角)，每年脱换一次，四肢细，第一趾完全退化。由于野生鹿的数量日趋减少，梅花鹿、马鹿、驯鹿等已人工驯养成功。
食用鹿主要有梅花鹿、马鹿、水鹿、泽鹿、驯鹿、驼鹿等。
(1)鹿肉
鹿肉结缔组织少、肉质细微，脂肪少，有清香味，易于消化。鹿肉有一定的膻腥味，初加工时应浸漂处理。鹿肉入馔，多作主料，可改刀成块、条、丁、丝、末、蓉等，可做冷菜、热菜、汤羹、火锅等，适于烤、炸、炖、烧、氽等烹调方法，也可腌制、干制、卤制。菜品有炖鹿肉、脆皮鹿肉、白汁玲珑鹿肉、串烧鹿肉、鹿肉饼、翡翠鹿肉丸等。鹿肉味甘，性温，可补五脏、调血脉。
(2)鹿蓉
鹿蓉是尚未化骨的嫩角，可制作三鲜鹿蓉羹、鹿蓉三吃虾等滋补菜。鹿蓉为名贵滋补品，有生精补髓、益血助阳、强筋健骨之功效。
(3)鹿尾
是鹿的尾部，入馔可切丝、片后制作清汤、烩菜、蒸菜。菜肴有清汤鹿尾、三丝芙蓉鹿尾、烩什锦鹿尾、清烩鹿尾等。
(4)鹿膝
是鹿的腿部关节外软组织，多为干制品，富含胶原蛋白，经涨发后可清炖、白煮、清蒸等。菜肴有清汤鹿膝、砂锅鹿膝、火腿扒鹿膝等。鹿膝有治虚损劳伤、腰膝无力的功效。
(5)鹿筋
又称鹿蹄筋，是鹿的蹄部的肌腱及相关联的关节环韧带。鹿筋色白，呈束状，是以胶原纤维为主的致密结缔组织，纤维排列规则而致密，其排列方向与其受力方向一致。鹿筋分鲜品和干制品，烹饪中应用较多的是干制品。干制品烹制前必须经过涨发，可油发、盐发和蒸发，最宜蒸发。鹿筋的烹制适用于炖、煨、扒、烧、烩等多种烹调方法，可采用咸鲜、红油、麻辣、鱼香、酸辣等味型，如红烧鹿筋、白扒鹿筋、油爆鹿筋等。蒸鹿筋的汤汁冷却凝固后是名贵的水晶鹿筋冻。鹿筋有健腰膝、长足力的功效。
(6)鹿鞭
鹿鞭是雄鹿的外生殖器，含丰富的胶原蛋白，经过加工整理后可烹制入馔，以砂锅清炖或烧、烩为宜，口味清淡，以咸鲜为佳，宜配蘑菇、鸡等同烧。菜品如清炖鹿鞭、鲜蘑鹿鞭等。鹿鞭具补肾壮阳、温中安脏等功效。
此外，鹿唇、鹿蹄、鹿心、鹿血、鹿髓、鹿胎等均为美味补品，具有壮筋骨、补虚生精、益精、补肾、益肾壮阳的作用，是制作药膳的珍贵原料，如清蒸鹿胎、三鲜鹿掌等。
10)狍子
狍子又称山狍子、草上飞，俗称傻狍子，是北方常见的兽类之一。狍子肉一般都有一定的草腥和土腥气，在烹制前需用冷水浸泡2~3天，以去除其腥膻味，浸泡时应多换几次水，漂去血水，则肉更白，滋味更好。狍子肉做菜，适于炒、爆、熘、烧、焖、烤、炸、卤等烹法，可做热菜，也可做冷菜，如红焖狍子肉、红烧狍子肉、烤狍子肉、干炸狍子肉、炸熘狍子肉、卤汁狍肉等。
狍子肉含有丰富的蛋白质、无机盐，营养价值较高。其肉质随季节不同而有较大的差异，春季是脱毛季节，其肉质老而土腥味大；秋季后，肉质肥嫩，是捕猎的最佳时期。
11)野猪
野猪是家猪的祖先，体长约1.2m，体高约0.6m，体重约150千克。体表被疏生刚毛，黑褐色，性情凶暴，常夜出掘食，危害农作物。野猪是重要的野味原料之一，野猪肉的食用方法与家猪肉相同，但野猪肉有较浓的土腥气味，在烹调时应先漂洗去除异味。菜品有红焖野猪肉、红烧野猪肉条、炒野猪肉、野猪肉归参汤、野猪肉羹等。
12)骆驼
骆驼有两种：单峰驼和双峰驼。骆驼肉质粗疏而有膻味，宜于炖、烩，北方民间有食用，宴席较少见，但驼峰和驼掌被视为珍贵原料。
(1)驼峰
驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍。驼峰作为烹饪原料运用在中国已有悠久的历史。我国自汉代起养驼，在晋、唐时就有驼峰入馔的记载，如油爆驼峰等。在宋、辽、金时，北方的珍禽、野畜进入“八珍”，其中就有野驼峰和野驼掌。现代烹饪中运用的是双峰驼的驼峰。驼峰由内含胶原纤维较多的脂肪组织构成，两只驼峰中的脂肪储存多达40千克。当骆驼饥渴缺水时，脂肪氧化可产生热量和水分。由于含有丰富的胶原蛋白和脂肪组织，因此肉质柔嫩、腴润，似脂肪而不腻滞，似胶质而不致密，是高档的烹饪原料。
驼峰有雄峰、雌峰之别和前峰、后峰之分。雄峰又称甲峰，发制后肉质发红，呈半透明状，质地较嫩，品质较好；雌峰又称乙峰，发制后色白而发滞，质地较老，品质比雄峰差。前峰的品质优于后峰。
驼峰分鲜品、速冻品、干制品三类，在烹饪中常用的是干制品。干品使用前需涨发：先将驼峰用温水泡至回软，用微火煮至能脱毛时取出，去毛洗净，再放入容器中，加鸡汤、葱、姜、料酒等调料烹至七八成烂时取出脆骨，再蒸两小时待用。驼峰烹制前先改刀切成条、块、片、丝等，适于炒、爆、烧、炸、烩、扒、蒸、炖、煮、烤等烹调方法。因其自身不显味，烹制时宜加鸡肉、火腿、干贝等煨制入味或配具有鲜味的辅料以赋味。制作的名菜有驼峰炒五丝、小炒驼峰丝、三鲜驼峰、猴头驼峰、驼峰扒口蘑、香酥驼峰、酥炸驼峰、蒸驼峰等。
(2)驼掌
驼掌又称驼蹄，是骆驼的四只脚掌。驼掌做菜在我国的历史悠久，古时作为高档原料，魏时已有名贵菜肴“驼蹄羹”，在唐代时列入宫廷菜，元朝被列入“迤北八珍”之列。现代烹饪中多用双峰驼的驼掌，驼掌形状阔而厚，富含胶质，与熊掌相似。
驼掌有前掌和后掌之分，前掌品质优于后掌。驼掌分鲜品、速冻品、干制品三类，近年来已有罐头制品上市。鲜品可经去毛、去爪、去骨并经焖煮后直接烹制；速冻品解冻后类同鲜品运用。在烹饪中常用的是干制品，干品需经涨发后运用：先用温水泡软，洗净后用微火煮至能脱毛时取出，去净毛、底皮、掌边，再放入锅中加清汤及葱、姜、料酒等调料煮焖至七八成烂，取出去骨，然后蒸两小时待用。驼掌烹制前先改刀切成条、块、片、丝等，适于烧、炖、扒、烩等烹调方法，因其自身不显味，烹制时宜加鸡肉、火腿、干贝等赋味。制作的名菜有红烧驼掌、清蒸驼掌、清炖驼掌、三鲜驼掌、驴肉烧驼掌、紫鲍烧驼掌、扒驼掌、雪山驼掌、驼蹄羹、龙须驼掌等。
3.乳类原料
乳又称奶，是哺乳动物产仔后由乳腺中分泌出的一种白色或淡黄色的不透明液体。
人类食用的乳按照动物种类划分，主要有牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、鹿乳等，其中以牛乳产量最大，商品价值最高，利用最为普遍。欧洲南部以山羊乳和绵羊乳为主，北欧以驯鹿乳为主，印度以水牛乳为主。我国藏族以饮牦牛乳为主，而哈萨克族和蒙古族喜饮马乳。
1)乳类原料特点
(1)乳的分类
乳按照不同泌乳期化学成分的变化，可分为初乳、常乳、末乳和异常乳四类。
初乳是母畜从产乳开始1周之内所产的乳。这种乳蛋白质含量较高，特别是白蛋白和球蛋白，色黄而浓厚，有特殊气味。虽然初乳营养价值较高，但由于有特殊气味，不宜供人饮用，也不宜用作烹饪原料。常乳是母畜产仔1周后到断乳期前(7~300天)产的乳，其成分趋向稳定，是人们饮用及加工乳制品的主要乳类。末乳又叫老乳，是指母畜在断奶期(300~365天)所产的乳。这种乳味稍苦微咸，并带有油脂氧化气味，易发酵，也不宜饮用。异常乳是指不适于饮用和生产乳制品的乳，从广义上讲包括初乳、末乳及在病理状况下产的乳和混入其他物质的乳。乳含有丰富的蛋白质和脂肪，以及人体所需要的各种营养成分。
