鲈鱼根据其体表肤色差异又分为白鲈和黑鲈两类：黑鲈的黑色斑点不明显，除腹部灰白色外，背侧为古铜色或暗棕色；白鲈鱼体色较白，两侧有不规则的黑点。鲈鱼经济价值很高，肉质坚实，洁白嫩滑，肉味鲜美，营养丰富，是酒楼宴席的名贵海鲜。鲈鱼有多种食法，可清蒸、起肉油泡、烩羹等。
(7)立鱼
南方人叫立鱼，北方人叫加吉鱼，主产于中国沿海。立鱼分为黄脚立、白立、黑立、金丝立、蚌立、沙立等品种，以黄脚立为上品；白立、黑立次之；金丝立、蚌立又次之；沙立肉质粗、腥味重，多用作烹饪普通菜肴。
①黄脚立。即黄鳍鲷，又叫黄墙、黄脚立、赤翅等，是沿海重要的经济鱼类之一。
黄鳍鲷营养丰富，肉质美，经济价值高，是颇受群众喜爱的食用鱼类，在海水及咸淡水养殖业中占有一定的地位。由于在其胸鳍、腹鳍及尾鳍有黄色光泽，所以即使是对此鱼不了解的人，只要看鱼腹下的“黄脚”便可辨认出来了。黄脚立体呈椭圆形，侧扁，一般体长14~25厘米，体重200~500克；最大个体长达35厘米、体重3350克。野生的黄脚立肉质鲜美，人工饲养的肉质缺乏鲜甜味，较粗糙。黄脚立一般用于清蒸，如体过大则可起肉炒球。
②白立。又叫白棘鲷，香港称白立，台湾称澳洲黑鲷白立鱼。此鱼全身呈银灰白色，背鳍有一黑色边缘，胸鳍及腹鳍白带黄色，臀鳍灰或黑色，鱼体高而略呈扁身。白立肉质粗，不太好吃，只可用作刺身或炒球。
③鸡公立。通常称为鸡鱼，有着黄脚立的外形，面有鸡爪纹，尾鳍是红色，身形稍长，头部带尖，胸鳍及腹鳍黄中带赤，鱼身像涂上一层黄油一样，闪闪发光，是鲷类鱼中的极品。
④红立。亦称真赤鲷，香港称赤立或红立，台湾称嘉鱼赤立，又叫红鲷，日本称血鲷。鱼体红色，腹面带银白色，体背鳞带蓝色小点，鳍暗红色，尾鳍边缘白色。若体呈深红色或浅红，便知是鲷鱼中最大的。红立肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高，属名贵鱼类。红立在3斤以上的，可以做鱼生或刺身，但必须有过硬的刀功，才可以将鱼切得极薄而又不失鱼味，否则吃起来会生硬难咬。此外，可以将真赤鲷起肉片用来打火锅白灼，借火锅汤的味道，入口极其鲜香醇厚。此外，鱼的头尾及骨可以用来煮豆腐汤。红立500克上下的以原条清蒸为好。
⑤黑立。又叫黑棘鲷、黑加吉，鱼体呈长椭圆形、侧扁，一般体长10~30厘米、体重200~600克。全身青灰色掺杂黄色，腹部较淡，体侧有若干条褐色纵纹，黑鲷肉质坚实，肉丝较粗。每年10月以后，黑棘鲷最肥美，易于保管和储存。此鱼无论大小都是以清蒸为最佳，越大皮越厚但胶质弹牙，不如真鲷鲜嫩，口味比较清淡。
(8)泥孟
泥孟身咖啡黄色，肚白，身形扁平，外表有深褐色和浅啡色两种颜色，尾柄两侧各有一根尖锐的粗棘，外皮鞘包藏毒腺。此鱼肉质较粗，味鲜甜，用陈皮蒸、滚汤、煲粥皆可，但不能上高档宴席。加工后净料率为70%。
(9)生蚝
生蚝又叫牡蛎。牡蛎是难得的药品和滋补品，医书上说它“性平、带微寒，能养阴补血、清热解毒”。从中医学角度来看，属于补肝、肾之物。李时珍《本草纲目》中记载：多食蛎肉，能细洁皮肤，补肾壮阳，治虚，解丹毒。牡蛎还有降血压、降低胆固醇的功能。牡蛎中含有一种含硫的氨基酸，名叫牛黄酸，被誉为“药中宝库”。
生蚝全年均可采收，而多在春冬两季，初冬时最肥，味鲜肉爽滑，白灼、姜葱、豉椒、串烧及生食均可。加工后净料率为：洗净70%，灼熟50%。
(10)鲜带子
生物学上分为长身带子和圆带子两类。粤菜中常用长身带子烹调菜肴。带子在3~8月最为肥美，以色泽雪白新鲜者为佳品。带子的质量以长度来衡量，带子放在水中应能自然闭合，如壳口张开，即是死货；或用刀将带子剖开时，有“粘刀”现象，则此带子已不宜食用。带子是日月贝的闭壳肌，有较高的营养价值，具有养阴等功效。带子鲜甜可口，多配豉汁或蒜蓉蒸，亦可与其他辅料同炒。加工后净料率为：去肠、除壳25%。
(11)虾类
俗称“长须公”、“虎头公”及“曲身小子”等。虾头大、身细长而弯曲，须长脚多，海水及淡水中均出产虾。海产虾即对虾，又叫红虾、明虾，体长肉实，味道鲜美，海虾在交配期相聚，故名对虾。淡水虾以沼虾为主要品种，俗称青虾；江、湖出产者色白，俗称晃虾；小溪池出产者色青。
虾制品有虾仁，即海米、虾皮及虾子。虾仁又叫虾干，是将虾煮熟、晒干(或烘干)后去掉壳所得的干制品，大的叫“虾钱”，小的叫“海米”，皆为制作凉拌菜及汤汁的调味佳品。虾皮是将毛虾连壳煮熟后，晒干或烘干所得的带壳干虾，营养丰富，味道鲜美，且价钱便宜，是人们喜爱的食品。
虾肉既是美味食品，又是滋补壮阳之妙品。虾肉性甘温，能补肾壮阳、通乳、解毒，常用来治疗肾虚阳痿，衰弱体虚及各种疮疖溃破等症。虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱诸症。海米通乳作用较强，而虾米含有大量磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益。虾的用途非常广泛，其食法多种多样：白灼、蒜蓉蒸或加酒烧，亦可干煎，或拆肉用作百花馅；深水虾类还可生食。
虾种类繁多，常见的有对虾、毛虾、米虾、沼虾、龙虾、麻虾、花虾、青背龙、赤米、红虾、白虾等多个品种。
①龙虾。龙虾有深、浅水之分，深水虾比浅水虾质优味佳。龙虾常见的品种有：
杂色龙虾，节背甲或第二触角柄上有浅红色及黄棕色的特殊斑纹；
中国龙虾，又叫“青龙虾”；
菠纹龙虾，背壳呈橄榄绿色且密布小点；
锦绣龙虾，头胸甲壳及前部后背有美丽五彩花纹，体形巨大；
红龙虾，绰号“犬吠龙虾”，虾身呈淡棕色，触须尖端呈红色。
龙虾是高蛋白、低脂肪食品，食用价值很高。龙虾生起肉净料率为20%，熟起肉净料率为25%。龙虾食法多样，可清蒸、焗、酿、炒球、沙律、日本刺身等。
②九节虾。香港称九节虾，中国内地称为日本对虾。九节虾外形较易辨认，外壳坚硬，有一截截的花纹，淡黄与浅褐相间，最大体长30厘米，一般体长15~20厘米。九节虾外壳较硬，用椒盐烹制较难入味，因此多用于白灼，亦可用蒜蓉开边蒸，其肉质爽脆无比。此虾头部有肥硕的膏质，剥开头部外壳，黄嫩的虾膏即可看见，香气扑鼻，爽口鲜甜。
③竹节虾。香港、广东称为竹节虾、斑节虾、花虾，中国内地叫宽沟对虾。竹节虾头部上方向前突出至长刺止，均有细小锯齿，两眼间有刺状物突出，体色呈浅黄色或淡绿色。最大体长19厘米，一般体长10~16厘米。竹节虾外壳较九节虾薄，外表颜色鲜艳，熟后更有鲜红的色彩，肉质结实，味道鲜美可口，主要用于白灼，亦可用于椒盐。
④草虾。广东称草虾，香港叫鬼虾、台湾斑节虾，中国内地称为斑节对虾。草虾身上有斑节，呈褐黑色，在斑节之间有一道雪白的底色，体色呈青褐色或深绿色，最大体长35厘米(每只重约200克)，一般体长12~20厘米。草虾个头较大者可改刀：虾头用于干煎虾或原只上汤焗或芝士焗，或开边后用蒜蓉蒸；个头较小的草虾则可烹制椒盐、美极等味型菜肴或用于白灼。
⑤花虾。粤港地区称为花虾，中国内地叫短沟对虾。花虾额角长度较短，体色呈浅灰绿色或红褐色，腹部具有不明显的浅咖啡色及暗黄色横带。胸足、腹足及触角有红白色交替的斑纹，胸足尖呈白色，尾肢末端呈红色及黑褐色。最大体长可达23厘米，一般为13~18厘米。中等花虾一般用于白灼，个头较大的可用于蒜蓉蒸，亦可用于做椒盐或美极虾。
⑥麻虾。粤港地区称为麻虾，中国内地称为近缘新对虾。由于麻虾与基围虾相似并性质相近，故也有人混称为基围虾。麻虾额角尖细且向上弯，体色呈灰绿色至灰蓝色，且布满密集的浅绿色点。最大体长22厘米，一般为6~8厘米。中等麻虾一般用于白灼，个头较大的可用于蒜蓉蒸，亦可用于做椒盐或美极虾。
⑦罗氏沼虾。又叫马来西亚大虾、泰国虾、淡水长臂大虾，广州人习惯叫罗氏虾。
虾体肥大，青褐色，是一种大型淡水虾。最大个体雄虾体长40厘米，重约600克；雌性体长25厘米，重约200克。罗氏沼虾体质较结实，经得起捉拿，可以出售活虾，其头部有丰富的虾膏，肉质爽嫩鲜甜；但由于头部过大，壳厚而硬，因此可食肉比例较小，这是它的缺点。
罗氏沼虾主要用于白灼、椒盐、美极等做法，有人喜欢一虾二食，即将虾身白灼，虾头用于做椒盐或美极。
(12)生鱼
生鱼又叫乌鱼、黑鱼、柴鱼、财鱼，鱼身圆长，头部有鳞。广东本地的生鱼身带黄白，有黑斑点线，嘴阔而短，鱼肉嫩滑，骨丝幼软；而外省的生鱼头大过身，嘴略尖，黑色，斑纹模糊，鱼肉质实而粗。生鱼加工后净料率为：宰净85%，起肉50%，起球32%(以750克/尾计算)。
生鱼用途较广，清蒸、炒球、煲炖皆宜，有活血生肌之功。
(13)太阳鱼
太阳鱼又称大鳍鳞鳃太阳鱼。该鱼个体较小，常见的多为50~100克/尾，大者达2000克/尾左右。太阳鱼的外型有些似尼罗非鱼，体呈淡或深橄榄色，鳃盖淡黄色，鳞鳃黑色，外观特征最引人注目的是鳃盖后缘长有一黑色形似耳状的软膜，俗称“耳膜”。
太阳鱼的头胸部至腹部呈淡橙红色或淡橙黄色，背部淡青灰色。太阳鱼原产于北美五大湖区，营养丰富，肉质细嫩，美味可口，是一种高档滋补食品。烹调时多用于清蒸，但因其体形细小，切忌蒸过火。
(14)田鸡
俗称渴蚂、青蛙。明朝李时珍说：“南方人食蛙，肉味如鸡，故名田鸡”。田鸡以肚瘦而腿肥壮者为佳，若肚大而腿瘦则属次品。田鸡的食味成色以公为佳。人工饲养的田鸡肉质味淡，纤维较粗，与野生的不可同日而语。田鸡加工后净料率为：1~5月，宰净田鸡50%，净腿30%，净田鸡片20%；6~7月，宰净田鸡56%，净田鸡腿34%，净田鸡片22%；8~12月，宰净田鸡64%，净田鸡腿38%，净田鸡片25%。
田鸡肉质含有大量的蛋白质及少量钙、磷、铁及维生素，肉滑味鲜，有滋阴降火的功效。田鸡用途广泛，清蒸、油泡、汆及炖汤皆宜。
(15)鲩鱼
鲩鱼又叫草鱼，身圆长，色青黑，嘴小鳞大；躯干略呈圆筒形，尾部侧扁，腹圆，头宽平，体色青黄，腹部灰白，最大体重可达35千克。每年春夏产卵繁殖，常与鲢、鳙混养，产量高，是山塘、水库、池塘养殖的主要品种，也是中国特产四大家鱼之一。
鲩鱼加工后净料率为：宰净78%，起肉43%。
鲩鱼肉多，肉质细嫩，少骨刺，味鲜肉爽，营养价值高，蒸、炒皆宜，鱼肠肥美可口，可用于煎、炸等。
(16)水鱼
水鱼学名鳖，又叫甲鱼、脚鱼、王八、团鱼、圆鱼，两栖爬行动物，全身分为头、颈、躯干、四肢和尾五部分。头部略呈三角形，吻长而突出，眼小、颈长，躯干略呈圆形，背部隆起有骨质甲壳，壳外裹有柔软的皮。国产品种为中华鳖，但野生的数量极少。
珠江三角洲所产的本地水鱼体形较小，味较鲜；孟加拉种水鱼体形大，肉厚，味较淡。水鱼肉质鲜美，富含蛋白质、脂肪、维生素、磷、铁、核黄素、尼克酸等多种营养成分。全身可入药，其肉有滋阴补血的功效，可治精力亏损。水鱼加工后净料率为：公水鱼宰净75%，起肉25%，裙10%；母水鱼宰净65%，起肉22%，裙8%。
水鱼主要用于蒸、扣、炖、煲及镬仔等烹饪法，既可原只烹调也可斩碎做菜。公水鱼与母水鱼的区别：尾长于裙为公，尾短于裙为母。
(17)鳙鱼
俗称大头鱼、胖头鱼，身略扁，色黑，头大、阔嘴，鳞细味鲜，鱼唇特大，鱼身骨丝较多。鳙鱼加工后净料率为：宰净80%，起肉30%。
烹调中多用其鱼头做滚汤、烩羹、红烧及用姜葱焗等。
(18)鱼
鱼形似大塘鱼，身圆长，头大尾扁，背青黑，腹白色，嘴扁阔，有须，鳍骨极硬，无鳞，有潺胶而粘滑，肉滑香浓，崩丝极少，味美而浓，主产于珠江三角洲西江流域的肇庆、三水、清远等地。鱼加工后净料率为：宰净75%，起肉40%。
烹调中多配蒜子与鱼腩同焖或蒸。
(19)白鳝
又叫鳗鱼、乌头鳝，身长而圆，口长、阔，嘴尖，头部下有两孔，内有腮，有前鳍无后鳍，背鳍短且长到尾，与尾鳍相连，色泽随居处而异，有灰色、深黄色等，背黑腹白，身有潺。
鳗鱼肉质洁白细嫩，味道鲜美，营养丰富。此外，海鳗还有活血通络、解毒消炎之功能，对面部神经麻痹、神经衰弱及贫血等症有辅助疗效。白鳝加工后净料率为90%。
白鳝用豉汁或蒜蓉蒸，或蒜子扣均佳。人工饲养的白鳝肉肥脂多，肉味较淡。
(20)黄鳝
俗称鳝鱼。黄鳝身幼长，色赤褐，腹黄色，肉爽滑，有补血养阴的功能。黄鳝加工后净料率为：宰净(大)56%，(小)43%。
烹调中多用于起肉片或切丝炒食，亦可做煲仔或原条做炸鳝或焗饭。
(21)鲮鱼
又叫土鲮(líng)鱼。鲮鱼头细身窄，鳞银白色有闪光，肉滑味鲜，骨丝较多。鲮鱼加工后净料率为：宰净85%，带皮起鱼肉60%。
烹调中多用于起肉搅烂作为馅料。
