105.什么是蛋白质？正常人体内有多少蛋白质？
恩格斯指出：生命是蛋白质的运动形式。蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子。从最简单的生物（细菌和病毒）到最复杂的生物体（人体）中，均含有大量的蛋白质。蛋白质是生命的存在形式，是一切生命活动的物质基础。正常成人体内的蛋白质含量约占其体重的16％～19％。
106.蛋白质有哪些主要生理作用？
蛋白质的主要生理作用有：①构成和修补人体细胞组织：蛋白质是构成和修补人体组织细胞的建筑材料，体内所有组织均含有蛋白质。②构成酶和激素的成分：酶广泛参与各种生命活动，具有各种特异作用的酶均为蛋白质；蛋白质也可作为构成激素的主要成分，蛋白质类激素参与调节机体的物质代谢，如胰岛素调节糖代谢。③构成抗体：各种抗体的成分主要是丙种球蛋白。④维持血浆胶体渗透压：血浆胶体渗透压主要靠血浆白蛋白维持。⑤供给热能：由于蛋白质中有碳、氢、氧元素，当机体需要时可以被分解以释放能量。⑥凝血因子的基本组成成分：许多凝血因子的本质是蛋白质。⑦运输功能：体内许多物质如脂类、维生素、药物、某些金属离子、代谢药物等必须与蛋白质结合才能运输。
107.蛋白质的来源有哪些？
蛋白质的来源有：①动物蛋白质：主要来源于肉类、水产品、蛋类和奶类等。②植物蛋白质，主要来源于谷类、豆类等。
108.如何确定蛋白质的优劣？
蛋白质的优劣是根据蛋白质组成成分中氨基酸的种类和含量而决定的。人体所需要的20种必需氨基酸中，有8种氨基酸是人体自身不能合成，必须依靠从食物中或蛋白质的特殊制品中摄取。蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当、蛋白质的氨基酸模式与人类接近，称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质；反之，则称为不完全蛋白质。
109.哪些是完全（优质）蛋白质？
一般来讲，动物蛋白质和大豆蛋白质如鱼、肉、蛋、奶、大豆所含的蛋白质就是完全蛋白质，也称为优质蛋白质。
110.哪些是不完全蛋白质？
蛋白质的组成中缺乏一种或几种必需氨基酸，如：玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。它们既不能维持生命，也不能促进生长发育，称为不完全蛋白质。
111.哪些是半完全蛋白质？
半完全蛋白质是指氨基酸的组成介于完全蛋白质与不完全蛋白质两者之间，即蛋白质组成中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白、玉米蛋白等。
112.什么叫单纯蛋白质？什么叫结合蛋白质？
单纯蛋白质是指由单纯氨基酸组成的蛋白质。结合蛋白质是指由单纯蛋白质和非蛋白质部分结合而成的蛋白质。
113.什么是蛋白质的生物价？
蛋白质的生物价是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，以食物蛋白质中被人体吸收的氮与吸收后真正被利用的氮的数量比来表示，即表现了蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
114.什么是蛋白质的互补作用？
生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质混合食用，即两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，就可以提高蛋白质的生物价，也就可以提高其营养价值，称之为蛋白质互补作用。如将玉米、大米、大豆混合食用，生物价就会提高，这是因为玉米、大米的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中蛋白质则恰恰相反，如果将之混合食用，则不同蛋白质可以取长补短，相互补充。在蛋白质的互补作用中，动、植物混合食用要比单纯植物性食物混合食用更好，如菜肉包子、饺子等就是动、植物食物混合食用的很好的例子。
115.什么是蛋白质－能量营养不良？分为哪几种？
蛋白质－能量营养不良是一种因缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病，这是目前发展中国家中较为严重的营养缺乏病。蛋白质－能量营养不良可分为消瘦型营养不良和水肿型营养不良两种。前者是由于膳食中长期缺乏蛋白质、能量和其他营养素的结果；后者则主要是由于膳食中缺乏蛋白质所引起的。
116.正常人一天要吃多少蛋白质？
蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。一般说来，正常成人摄入动物蛋白质应为每日0.75～0.8克／千克体重；摄入植物蛋白质1.0～1.2克／千克体重。
117.什么是氨基酸？
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。存在于自然界的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸只有20余种。
118.什么是氨基酸模式？
氨基酸模式是指机体某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的构成比例。在正常情况下，机体蛋白质代谢过程中，各种必需氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内。
119.什么是必需氨基酸？
人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，而必须从食物中摄取的氨基酸叫作必需氨基酸，成人的必需氨基酸包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸八种，对于儿童来说组氨酸也是必需氨基酸。
120.必需氨基酸的作用有哪些？
必需氨基酸的作用有：①赖氨酸：促进大脑发育，促进脂肪代谢，调节松果体（脑垂体）、乳腺及性腺的功能，防止细胞衰退。②色氨酸：促进胃液及胰液的产生。③苯丙氨酸：参与肾及膀胱功能的修复。④蛋氨酸：是构成血红蛋白、组织与血清的重要成分，促进脾、胰及淋巴的代谢与运输功能。⑤苏氨酸：转变某些氨基酸以达到平衡。⑥异亮氨酸：参与胸腺、脾等的功能调节以及代谢。⑦亮氨酸：平衡异亮氨酸。⑧缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢，保持内分泌平衡。
121.什么是非必需氨基酸？有哪几种？
是指不一定必须从食物中获取，机体可以利用体内已有的物质合成的氨基酸，但其功能仍然是非常重要的。非必需氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸九种。
122.什么是条件必需氨基酸？包括哪几种？
是指体内某些特定的器官利用其他氨基酸合成而来的氨基酸，包括半胱氨酸和酪氨酸两种。它们在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食可以提供足够的半胱氨酸和酪氨酸时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
123.什么是限制性氨基酸？
当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸。
