“香椿屋边种,‘下饭’树上供”,这是宁波乡间在半个多世纪前的一句顺口溜。在每年的清明、谷雨时节,香椿树就迫不及待地萌芽吐叶,翠绿的嫩叶缀着紫红色的边,状如玛瑙,亦如翡翠。飘拂的和煦春风,将香椿的特殊香味播撒向周边的空间,竭力向充斥在其中的,生机勃发的绿色植物的清香、竞相争艳的百花芳香、乡间人们所钟爱的刚翻耕过的泥土香等错综的香味间渗透。
在当年乡间的河堤上、山麓间等杂边地上,都能觅见香椿树的身影,农户们尤其钟爱见缝插针地在屋前宅后栽种上香椿树,甚至在自家宅旁菜园子的竹篱笆中,栽植香椿树作为“活桩头”。香椿树是落叶乔木,不限制地任其自由生长,多年的香椿树会成长得高大挺拔。在我的记忆中,当年在我们乡间的一棵大香椿树的胸径,粗得让我们小孩子家张开双臂都不能合围,采摘香椿芽的人常需缘木梯而上。
人们戏谑地称之为“树上蔬菜”的“香椿菜”,是用香椿树在春节期间抽发的嫩芽叶加工的,人们普遍地将之制作成所喜爱的佳肴,这一传统历史悠久。据传,在我国的汉代就开始食用这种生长在树上的“蔬菜”,而登录文册,始见于唐代的《食疗本草》等书典;至清代记载更多,并且食用香椿芽的谚语风行,诸如“门前一株椿,春菜常不断”,“雨前椿芽嫩无丝”……在漫长的历史沿袭和发展中,人们用香椿嫩芽叶制作的美食众多,至今著名的有:“香椿拌豆腐”,“椿芽煎(炒)蛋”,“香椿芽炒大豆”,“炸香椿鱼”,“香椿芽炒鲜虾”,“香椿蛋炒饭”,“香椿煎饼”……在当年我们的乡间,人们所酷爱且惯常食用的一款菜肴是“香椿芽拌嫩豆腐”。这道家常菜富有挑逗人的色、香、味。白莹莹、水灵灵的嫩豆腐间杂着紫红、墨绿的椿芽,宛如飨人眼目的玛瑙镶嵌的白玉;幽幽地散发出的豆腐、香椿所特有的香味,时不时地突入人的鼻腔,搅弄起人的食欲;搛一筷子下饭,鲜嫩的椿菜、细腻的豆腐的滋味就充溢在舌齿间。再浇拌上几滴香喷喷的“小车麻油”,这道家常菜就成为当年农家老幼妇孺皆青睐的美食。
这道菜所以受欢迎,不仅因为其清口、鲜爽的味道,还因为它的制作成本低廉。香椿菜的两款主料中的嫩豆腐不但费钱少,而且购买极方便,当年有挑着豆腐担穿村入户的专业户,乡间人家只需清晨立候在自家门口,待“卖豆腐喽”、“卖鲜香的豆腐喽”的吆喝声穿透过薄薄的雾霭,飞进耳膜,只消高声招呼“打乡客”,即可花相当于买1斤早籼米的1/3钱,购买到满大碗的乳白鲜亮的嫩豆腐,足够她们制作盘桓一整天的这款美食。而这款美食的另一味主料——香椿菜,更是农家自产自销的产品,通常在春节采制,虽然制作过程有点“忙”,但却不“难”。将新采摘的香椿嫩芽叶(连同嫩嫩的叶梗)用清水洗净,晾干,待略微缩水、软化,放在干净的石捣臼里,用手掌将之在石壁上细细推揉一番(此过程颇似制茶叶时的“杀青”)之后,放入预先收掇得干净的坛、罐、甏之类的容器内腌制,按“放一层香椿,撒一层盐,再揿压一遍”的程序,逐层堆叠,至顶面撒盐揿压后覆盖以箬叶,其上加压石块,过两三天后“倒缸”:取出腌制的香椿,变换堆叠的次序,重复首次腌制时的步骤;经如此数次“倒缸”,耗用相当于所腌制香椿芽重量的10%~15%的食盐,即制作完毕。最后在容器口用多层的箬叶包扎封固(后来采用厚的塑料薄膜包扎,其上覆水泥砂浆)。
乡间人家喜爱香椿菜,更是因为香椿菜是“忙碌一季即可四季常食的‘长下饭’”,在储存的香椿菜徐徐食用的过程中,只消把牢几个“关口”:一是首次启封取食时,应先“倒缸”——将上下层的香椿菜翻捣变换堆叠的次序;二是每次取食须用干洁的筷子或夹子,切忌沾染油污,而且须随吃随取,不能取用过量,以免裸露于空气中(当年没有冰箱可暂时储存)变质;三是每次取用后,须不嫌其烦地重新封固容器口。
当年的乡间人家普遍爱食香椿菜,还有一个秘而不宣的“秘密”,那就是人们青睐香椿的养生功能。据古医学书籍记载,香椿具有“清热解毒,健胃理气,止血消炎,杀虫固精”等功效,而现代医学研究表明,椿芽煎汁,对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾菌、伤寒杆菌、大肠绿脓杆菌等病菌有明显的抑制和杀灭作用。我至今犹记得当年在我们村里,有两个民间沿袭的验方:其一是椿芽汆水烫后,用酱油拌食,能开胃去气滞;其二是同粳米、麻油合制成椿菜粥,可治肠炎、痢疾、痔肿。
当年的人们之所以普遍栽植香椿,更因香椿树苗极易获取。虽然香椿树的种子发芽率低,然而人们不必去刻意培植,只消到大树底下挖取历年树上结的、掉落土后发芽生长的小苗去移栽;或是在冬末春初时节,切断树的部分侧根,待断根端萌发新苗后,即可在梅雨时节,或是次年春季移栽。