2.厨房工作场所的温度与通风要求
前面我们已经提到过，厨房的工作环境的恶劣往往表现在其又闷热又潮湿这一点上，这样的生产环境会导致工作人员的体能和精神消耗巨大、工作耐力急剧下降，容易产生疲劳和发怒的不良情绪，影响工作效率。因此，在厨房的设计和布局过程中，我们必须要考虑其温度和通风的要求。经了解，当温度低于10摄氏度时，员工的腿和胳膊会发僵，而温度高于29摄氏度时，员工会容易产生疲劳懈怠的情绪，因而比较适合员工较好工作的温度是在18摄氏度左右，企业可以在厨房内安装空调或引入中央空调来调整控制温度，保证员工工作环境的舒适性。同时，还可以将烧烤间、蒸煮间和炉灶间分开以分散厨房的热量，并在厨房内安装抽风机等排风设备将厨房内产生的热空气及时排出。
另外，厨房内还要注意良好的通风，以除去其过多的油烟味，保证有足够的新鲜空气的进入。一般来说，厨房应该保证每隔2至5分钟就换气一次。
3.厨房工作场所的噪音控制
厨房由于其各种餐具的碰撞、员工切配作业的敲打、各种排风设备、冷藏设备和鼓风炉的运作，会产生较大的噪音。一般来说，一个噪音较大的厨房可以产生70分贝的音强，差不多相当于吸尘器所产生的噪音强度了。较高的噪音会分散员工的注意力，导致其血压升高、心情烦躁、听力下降、容易疲劳，会影响其身体的健康和工作效率。因此，在厨房的设计和布局时必须考虑对其噪音的控制。
根据经验，厨房的噪音应该控制在20至30分贝之间方为合理。消除或降低噪音的方法就是在墙壁或天花板上使用消音砖或消音漆等能吸音或融音的建筑材料，并选购一些噪音较低的厨房设备，以降低噪音，从而降低员工的烦躁心理、降低厨房事故的发生率，提高餐饮产品的生产效率和质量。
4.厨房工作场所各种设备摆放的要求
厨房内各种生产设备的摆放不仅要考虑其生产制作流程的通畅性，也要考虑其一线员工操作的便利性和舒适性。在餐饮生产制作的过程中，往往需要员工快速连续的动作，比如切菜、削皮等易引起员工的疲劳和压力，企业宜购买电动的削皮机、切菜机来解决这一问题，减少员工的疲劳度。此外，在长时间高强度的工作中，不舒服的工作状态也会带来疲劳感，因此，其设备的摆放和布置就要尽可能考虑这方面的因素。比如厨师在操作时其双手的正常伸展幅度为1.15米左右，最大伸展幅度为1.75米左右，那么，其工作台的大小、生产工具用具的摆放位置都不应该超出人体正常的伸展范围。再比如员工的工作台和炉灶的标准高度一般都在86厘米左右，员工手工劳动的工作台面应低于其胳膊肘的5至10厘米，当然，个子矮的员工就需要更低的工作台面等等。
另外，厨房内各种生产设备的摆放不仅要考虑到其使用、清洁和保养的便利性，还要考虑整个厨房的通道位置和间隔距离。一般来说，厨房内的主要通道要1.6至1.8米宽，其他通道宽度也不低于0.75米，如果需要蹲下从柜台下面取东西的话，设备和柜台的间隔距离应该不低于0.9至1米，如果通道的两侧都有人站在其固定的位置上干活的话，其间隔距离不得低于1.6至2米。
5.厨房生产场所的排水和能源要求
厨房内的排水系统必须满足其排放餐饮生产中可能产生的最大水量的需求，一般来说，厨房内的排水道采用明沟的形式，排水沟具有一定的深度，能防止污水的回流，且要方便冲洗，下水口要有隔渣网，防止厨房内各种杂物堵塞下水道，下水道要盖严，防止老鼠蟑螂等动物爬入厨房。
厨房的能源主要有电、煤气、煤、油料、液化气等，其主要能源的选择应该取决于厨房生产的需要和菜品烹制的工艺，比如，微波炉、电烤箱等设备就需要电的供应，而炉灶、炒灶等设备就需要煤气的供应等等。当然，企业在其生产能源的选择中，应该尽量避免过于依赖一种能源，以免因为这种能源的供应不足而产生无法生产的被动局面。
6.厨房生产场所的其他业务设计要求
厨房的墙壁应平整光洁、无裂缝凹陷，墙面应该铺设瓷砖，便于清洁打扫，也容易保持美观大方。厨房的顶部可采用耐火、防潮的石棉纤维材料进行吊顶处理，天花板宜平整、无裂缝，尽量盖埋其暴露的管道、电线，并留出适当的位置安装排风设备。厨房的地面要求耐磨防滑、耐高温重压、防腐蚀、不积水、不掉色。
一般来说，厨房的地面大都采用无釉防滑地砖或硬质丙烯酸砖等材料铺设，要求地面平整并有一定的倾斜度，以便于冲洗，不易积水。厨房的门窗要防止虫害侵入、方便员工和货物进出，厨房的门往往设置两道门，一道是能自动关闭的铁门或其他质地的门，一道是纱门。厨房的窗也设置两道，一道是防盗窗，一道是纱窗，既便于采光，又便于通风。目前。也有一些餐饮企业的厨房不设置窗户，而采用新风系统进行空调换气，以避免虫害的入侵等等。
二、确定厨房面积的具体方法
厨房面积的确定要考虑到很多因素，诸如厨房的生产规模和餐厅接待的客源总量、厨房的生产制作工艺和所需要的食品原料的品种多寡、厨房的加工工序和相关设备数目等等。一般来说，厨房的生产规模和餐厅接待的客源总量越大，厨房所需要的食品原料品种越多，厨房的制作工艺和加工工序越复杂，厨房所使用的设备数目越多，厨房所需要的面积也越大。
厨房的面积不仅包括其各作业点的面积，即食品原料的粗加工、切配、烧烤、蒸煮、热炒、冷菜和面点制作等作业点所需要的面积，还包括其员工使用的更衣室、卫生间以及厨师长办公室、食品原料等物资存放的各类仓库和验收处等所需要的面积。厨房面积的大小，也会影响其员工的工作心情、工作效率和菜品制作质量。如果厨房的面积偏小，则厨房会显得闷热拥挤，从而使员工容易产生压抑感，而影响工作质量和工作效率。但如果厨房的面积偏大，员工在厨房内走动的空间就相应增加，会导致无效劳动的增加，同时也会造成厨房装修的造价、照明、清扫等的费用相应增加，从而导致企业餐饮经营的成本增加。一般来说，确定厨房面积大小的方法有以下三种：
（一）按照餐厅类型确定厨房面积的大小
不同类型的餐厅所对应的厨房类型也不同，而不同类型的厨房根据其不同的生产需要所需要的厨房面积大小也不同。一般来说，自助餐厅每个餐位所需要的厨房面积为0.5至0.7平方米，咖啡厅是以生产简单食品为主，菜品供应品种较少且大都为半成品，因此其每个餐位所需要的厨房面积为0.4至0.6平方米，而零点餐厅的菜品供应品种较多，生产要求高，烹制技艺复杂，因此其所对应的厨房面积就要稍大一点，一般为每个餐位需要0.5至0.8平方米的厨房面积，大型的宴会厅、风味厅因其接待规格要求更高，厨房所需要的面积还要再大一点。
（二）按照就餐人数确定厨房面积的大小
有的餐饮企业是根据其就餐人数来确定其厨房所需要的面积，认为其就餐人数的多寡与企业所需要的厨房面积存在着一定的关联，虽然就其整体而言，餐厅的就餐客人越多，其所需要的厨房面积也越大，餐厅的就餐客人越少，其所需要的厨房面积也越少。但是，随着就餐客人人数的增加，其每增加一位客人所需要的厨房面积量却在不断下降。当然，若各家餐厅都用其就餐人数来决定其厨房面积的大小，可能会出现偏差，因为各家餐厅的就餐人数会由于各种内因、外因变化波动而产生变化，它是一个不能确定的变数，而厨房的面积却必须是一个相对固定的数据，因此，用这个方法确定厨房面积时会产生不准确性。一般来说，餐饮业内是对不同餐厅的全年就餐人数和其厨房面积大小的关联做一个综合分析，来得出不同就餐人数所对应的厨房面积数。
（三）按照餐饮企业各经营作业部门所占其总面积的分配比例确定厨房面积
根据经验，餐饮企业各经营作业部门在整个餐饮企业的总占地面积里均拥有其相对合理的经营或作业面积。厨房的生产占地面积为企业全部面积的25％，而其各类仓库占总面积的7％，但是，若是在市场供应货源充足并且价格、质量、规格稳定的情况下，企业没有必要占用大量资金购买并囤积食品原料，因此其所需要的仓库库房面积可相应缩小，而其厨房生产面积却可以适当扩大一点。
三、厨房各作业点的设计和布局
厨房各作业点的设计和布局是根据厨房的占地面积、建筑形状、生产流程、设备设施的布置以及其各作业点之间的相互关系来考虑的。只有考虑到了以上各相关因素的必要性，才能对厨房各作业点作出高效合理的设计和布局，从而节约员工的操作时间、降低员工的体能消耗、提高厨房的生产效率和保证菜品生产的质量规格。
（一）厨房各作业点布局应考虑的因素
厨房布局设计时需考虑以下因素：企业对厨房的造价投资，这关系到其生产设备的选购和厨房布局的高低；厨房的类型和其主要生产制作形式，不同类型的厨房有不同的生产制作形式，因此也会有不同的布局要求；厨房各作业点占地面积以及其场地形状特点；厨房所用地皮的能源管道的现有布局状况；厨房所需要的设备数量、种类、占地面积和摆放位置等等；相关卫生、安全、消防等法令法规要求。
厨房布局设计时还必须满足以下要求：保证工作流程设计科学、通畅、合理，避免回流和交叉；简化操作程序，确保员工对各种设备和用具使用的便利性，缩短员工工作路程；各种设施设备的布局要考虑其清洁、保养和维修的便利性；对厨房各作业点的设计和布局留有余地，便于今后的发展改造。
（二）厨房的总体布局
厨房的总体布局主要是根据厨房的工作流程，将其食品原料的领取和供应、其生产所需要的各种设备用具等合理科学地整合到每一个相关作业点，并由此分配厨房各作业点的位置和占地面积的过程。下面是厨房的工作流程示意图，通过这张工作流程图，我们可以知道一个科学合理通畅的厨房布局必须首先要基于将厨房的各作业点做有效连接的考虑。
根据以上的厨房工作流程示意图，我们得知，在厨房布局时，一般是把相关部门安排在一个连接点上，可以避免生产路线的交叉和食品原料以及其他物资的回流，这样可以减少食品原料和员工的流动距离，减少员工对食品原料、设备用具等的使用次数和时间，避免食品原料或生产菜品在生产过程中的囤积和耽搁，从而充分提高其设备和厨房空间的利用率，降低其食品原料的生产成本，提高工作效率和效益。下面是某餐饮企业中餐厨房的布局示意图。
（三）厨房内各作业点的具体布局
在确定了厨房的总体布局之后，还有必要了解厨房各作业点的占地面积和具体布局情况，我们可以得知，在厨房的各作业点中占地面积最大的是炉灶区，因为炉灶本身所占面积都要比其他设备所占面积要大得多。第二大的是粗加工区，当然，有的厨房的粗加工区仅指对食品原料作初步加工，即洗涤、宰杀、摘拣等，而有的厨房的粗加工区不仅要对食品原料作初步加工，还要对食品原料作精加工，即切割、上浆、初步熟处理等。厨房的加工内容增多的话，其所需要的设备用具也相应增多，导致其生产占地面积也跟着增加。
1.配菜区和炉灶区的布局
配菜区和炉灶区是专门用来负责对各种菜品配料和烹制的作业点，在厨房布局中应该是紧密相连的，因为配菜和热菜炒制是紧密相连的。配菜区的主要设备是冰箱、水池、工作台、货架等，而炉灶区的主要设备是炉灶，常见的炉灶布局可以呈直线型、相对型、相背型以及L字型等。
2.加工储藏区的布局
厨房的加工储藏区是专门用来负责对各种食品原料加工和储藏的作业点，从厨房的工作流程图可知，厨房的验收、储藏和加工是紧密相连的，应该被安排在一条流程上，既缩短食品原料的搬运距离，也方便了这些食品原料的储藏、领取和加工。一般来说，为防止交叉污染和提高生产效率，在加工储藏区的布局中往往将食品原料的精加工区和粗加工区分开，将蔬菜加工区和水产、禽类加工区分工等等。
3.冷菜作业区的布局
冷菜作业区是专门用来负责对厨房内各种冷菜菜品烹制冷藏的作业点，根据卫生防疫的相关规定要求，厨房内生食和熟食食品应该分开存放和加工处理，以免未经加工的食品原料污染这些已经经过烹制并可直接进食的冷菜菜品，因此，厨房的冷菜作业区是独立布局的。其常用的主要设备是冰箱、冷藏柜、工作台、洗涤池等。
4、面点作业区的布局
面点作业区又被称为主食厨房或点心厨房，是专门用来负责制作各式点心、主食以及甜菜等食品的作业点。
5、烧烤作业区的布局
烧烤作业区是专门用来负责制作各厨房所需要的各类烧烤食品如烤鸭、烤乳猪、烤全羊等的作业点。
