餐厅的经营类别、文化特色和风格取决于该餐厅所在地区餐饮市场的流行时尚、目标顾客的群组偏好、市场内竞争对手的经营风格和经营项目，以及该餐厅所拥有的员工队伍特别是厨师的擅长特点。一般来说，餐厅的文化特色和风格是根据国别、地区或民族菜品烹调的特色，以某一种口味的菜肴或某一种烹饪技法为中心（也有以某一个事件甚至是人物为主题）而设计的产品和相应的服务项目，并以具有同样特色的餐厅环境进行烘托的。
第二节 菜单的种类和设计原则
菜单是餐厅向来店就餐消费的客人出示并详细介绍其生产制作的各式菜品饮品的一种书面目录，就餐客人可以通过菜单的描述，了解各式菜品的价格、类别、规格以及制作方法，以便知道可以如何选择自己喜欢的菜肴和饮品。菜单是整个餐厅业务活动的核心，餐厅必须通过菜单来了解该采购哪些食品原料辅料，并根据消费者对菜单上的菜品的偏好及点菜意愿组织厨房进行加工生产。菜单的种类和表现形式繁多，一般可以按以下几种分类形式对菜单进行了解。
一、菜单的种类
菜单的划分有不同的方法。在这里，我们对它的几种主要分类方法略加介绍。餐厅菜单可以按其使用时间的长短及特点、价格的制定和服务方式、提供餐饮产品的地点以及提供的餐饮产品的品种来划分。
（一）按使用时间的长短及特点划分
按菜单使用时间的长短及其更换的频率来分，菜单主要可以分为固定性菜单、循环性菜单和即时性菜单三种。
1.固定性菜单
固定性菜单是指在一些就餐客人流动量大的餐馆如旅游景点或车站附近的社会餐馆中，较长一段时间内（一年或一季度）每天给就餐客人提供相同菜品的菜单。这种菜单由于菜色品种每天一成不变，生产工艺模式单一，食品制作过程易于控制和实施标准化，当天采购所剩余的食品原料因其菜单的固定，可以继续被利用而大大减少浪费。这类菜单所示的菜肴品种在生产过程中，经营者易于进行成本控制和原料的储存与保管。同时，餐厅和厨房所需要的设备用具也相对单一和经济，人力和物力的调配也较为方便。
当然，这种菜单不适用于就餐客人相对稳定的居民区、企事业单位等附近的餐馆。这些经常光顾餐厅的就餐客人会因每天面对同样的菜单和菜品而感到单调厌烦，因此，这种固定性菜单只适用于就餐客人流动量大的餐馆，因为其就餐客人来去匆匆，每天的客人都不一样，也无所谓菜品的重复生产供应。
另外，固定性菜单因其菜色品种一成不变，有时候也会导致一些日常经营的不利因素。比如，当菜单上的菜品原料价格大幅上升时，餐厅会因其菜单的固定不变而不得不继续采购高价的食品原料，并按照菜单上制定的固定价格出售，从而导致餐厅的盈利率下降。再者，由于菜色品种的固定不变，也会使餐厅生产和服务人员在工作中感到缺乏创新和挑战，易于产生厌烦和懈怠感，从而降低餐厅的工作效率。更不利的是，由于菜单的固定不变，其菜色品种、制作工艺和服务方式都一成不变，餐厅的就餐风格会表现出单一和缺乏活力的特点，以至于餐厅逐渐流失就餐客源。
2.循环性菜单
循环性菜单是指制定若干套由不同菜色品种组成的书面目录，在相对较短的时间内（如一周或两三周）可以由头至尾反复循环使用的菜单。这种菜单往往适用于面向经常性光顾的就餐客人的餐厅，如机关单位的食堂、主要接待长住型客人的餐厅等，由于其菜色品种每天翻新，丰富多彩，消费者前来餐厅就餐时会产生新鲜感，增加食欲，从而使餐厅对顾客的无形吸引力大大增加。再者，由于要在一定时期内面对多套不同的菜单制作各式菜品，餐厅的生产技术人员和服务人员也会产生因为工作的多样性而产生兴趣，加大创作的欲望，提高菜品制作的创新性和劳动生产效率。
但是，循环性菜单也有其缺点。一是由于要制作多套不同菜单，其编制和印刷成本较高，同时因为其某一天的菜单仍然是固定的，因此仍然不能根据食品原料市场供应的变化和消费者饮食风格的千变万化而有所变化，对菜单的调整相对滞后而且成本巨大。二是由于每天要调整菜单，会造成前一天菜单上的菜品原料剩余并无法在第二天的新菜单中得到利用，从而造成积压或浪费。
大部分餐厅的循环菜单的使用周期为1－4周。这是较为恰当的使用周期。
如果菜单使用周期过短，就会造成餐厅在原料采购和储存等经营环节的成本过大，而菜单使用周期过长，则与固定性菜单区别不大，会造成那些经常光顾餐厅的消费者的不满、厌烦和单调感。在经营过程中，一般位于机关单位的餐厅都以7天为一个循环周期，轮换使用7种不同的菜单，制作7天不同的菜色品种。在一些消费者逗留期间相对较长的疗养院或度假区，则菜单的使用周期可更短一点，因为这样可以给消费者带来每天进餐的兴味和食欲，使其产生美好的度假体验，加大度假区或疗养院对其的吸引力。
3.即时性菜单
即时性菜单是指没有固定或正式的书面形式，是餐厅经营者采购并制作能反映既有时令特色又能避免采购那些价格上涨的食品原料，并通过餐厅陈列的各式菜品的展示样品，由就餐客人即兴点取食品饮料的菜单。这类菜单所示的菜品的制作要考虑季节不同、消费市场需求的变化、食品原料的可获得性、原料的质量和价格状况以及餐厅所属生产加工人员的烹调能力等因素。
即时性菜单有许多优势。每天更换菜品饮品，随行就市，灵活性强；可充分利用餐厅每天剩余的食品原料和库存物品，降低生产成本；可调动生产一线员工的烹饪创新能力和工作积极性，制作推陈出新的各式新菜；为经常光顾餐厅的消费者带来新鲜感，稳定客源。
但是这种菜单也存在一些缺点。因为它每天提供的菜品可能变化太大，使得餐厅经营管理人员对这些菜品的原料采购及储存极为困难，经常造成较大的浪费和餐厅经营成本的上升；同时由于每天的菜品品种繁多，会使这些菜品的生产制作和管理过程变得难以标准化，因此，使用即时性菜单的餐厅日常能提供的菜品品种较少。现阶段，有些城市，如浙江的温州和台州地区的一些城市较为流行采用即时性菜单的形式。餐饮消费者在点菜时不再面对单调且缺乏想象力的书面形式的菜单，而可以直接面对餐厅陈列的各式菜品样品进行点菜。因为这样的点菜方式既直观又经济，深受消费者欢迎。当然还可以节省餐厅编制和印刷书面菜单的成本。
（二）按其价格的制定和服务方式分
根据菜单上各式菜品价格的制定方式和这些菜品供应的服务方式，我们可以将菜单分为三种：即零点菜单、套菜菜单和混合菜单。
1.零点菜单
零点菜单主要适用于各类零点餐厅。在这些餐厅里就餐的消费者，往往会根据自己的口味偏好、菜品的价格自由选择自己中意的各式菜品和饮品。一般来说，零点菜单的设计顺序是根据消费者点菜的先后顺序，即先冷菜、再热菜，先主菜、再蔬菜，先点菜、再点主食和饮品的顺序，一般会注意菜单上各式菜品原料、价格和烹饪方法的搭配均衡，将一些餐厅的特色菜或主菜放在菜单上引人注目的地方。
零点菜单上的菜品一般是现点菜现制作的，因为这些菜品是小锅炒制，工艺要求高，烹制精细，所以这些菜单上的菜品价格要相对高于套菜菜单和团体菜菜单上的菜品价格。
2.套餐菜单
套餐菜单是指餐厅将一个人或几个人吃一餐饭所需要的几种荤素主菜（有时也加饮品）组合在一起，以一个统一的单价销售的菜单。这种菜单上的菜肴是由餐厅组合安排好的，价格往往比零点的菜品要便宜，客人对菜品的挑选余地较小。比如消费者只能在餐厅所提供的两种饮品中选择一种等等。套餐菜单可以分成两类：即普通套餐菜单和团体餐菜单。
普通套餐菜单往往是基于各类消费者的不同需求，根据荤素及营养搭配均衡的合理，选取一些制作简单迅速的菜品组合，以经济实惠的价格提供给就餐者。团体餐菜单则是针对各类会议、旅行社或旅游公司所组织的团体客源的，往往由于就餐者是集中用餐的，需要餐厅大批量同时生产和供应集体套菜，因此，团体套菜往往是大锅菜，做工不求精细，价格更为经济实惠。此外，由于有时候大型会议或旅游团队需要在同一家饭店住宿两天以上时间，餐厅会多准备几套团体餐菜单循环使用，以确保团队客人在饭店就餐期间每餐菜品不重复，有新鲜感。
3.混合菜单
混合菜单是指将套餐菜单和零点菜单组合在一起印制的菜单。前来餐厅就餐者既可根据自己的个人喜好自由选择中意的菜品食用，又可因为便利或经济实惠的缘故而选择包价套餐。
另外，西餐的套餐菜单上的价格通常是标在主菜后面的。有些餐厅会在菜单上明确注明该菜单为套餐菜单。有的餐厅却将价格列在主菜后面，然后再注明可供消费者随意选择的各式主食饮品等，这样的菜单虽然未直接注明是否为套菜菜单，但是消费者完全可以从其菜品的组合内容中辨认出这是一份套餐菜单。
（三）按其提供的餐饮产品的地点分
根据餐厅提供餐饮产品的地点或对象，可以将菜单分为餐厅菜单、酒吧菜单、咖啡厅菜单、客房用餐菜单和自助餐菜单等。
1.餐厅菜单
适用于各类中西零点餐厅，常以零点菜单或套餐菜单的形式出现，主要通过各式风味菜品，反映该餐厅的菜品制作水平和特色，体现该餐厅的经营档次和风格的菜单。
2.酒吧菜单
适用于各类酒吧，常以酒水饮料单的形式出现，主要供应各式酒水饮品、佐酒小吃零食及简单餐食的菜单。
3.咖啡厅菜单
适用于各类咖啡厅，提供各式制作方便简单且价格经济实惠的中西式食品饮料的菜单。由于咖啡厅营业时间较长，部分消费者会选择在非正式就餐时间光顾咖啡厅洽谈公务商务或私人事宜，因此，此类菜单的重点仍然是各式咖啡及饮品和小吃零食。当然，一般来咖啡厅就餐的消费者往往对就餐时间和价格较为敏感，所以在此类菜单上提供的菜品并不讲究精细，只要简便快捷实惠便可。
4.客房用餐菜单
客房用餐菜单是指饭店为方便那些因为某种原因不能或不愿去餐厅用餐、或在错过餐厅营业时间要求用餐的客人，提供可以让客人在其所住客房用餐的菜单。一般来说，选择这种方式进餐的客人对菜品的价格不太敏感，但是由于这些菜品经餐厅送往客房的过程需要一定的时间，会影响菜品质量，而且在客房进餐时要避免用餐导致客房卫生的破坏，所以，此类菜单一般选择质量较高、加工不太复杂、不受放置时间影响的菜品。
5.自助餐菜单
适用于自助餐厅，提供数量众多的各式冷热荤素菜肴以及水果饮品，选取颜色搭配鲜艳和形状可人的菜品，以精巧美观的方式陈列展示出来的菜单及就餐形式。这些菜单上的菜品能大批量生产制作且放置以后质量下降度小，可以加热保湿并反复加工使用。自助餐菜单上的菜品往往是适合大众口味的居多，也经济实惠，深受消费者喜爱。
（四）其他分类方法
除了上述几种分类方法外，菜单还可以按以下方式分类，比如根据餐饮产品的品种，可将菜单分为餐食菜单、饮料单、酒单等；根据餐厅提供菜品的营业时间，可将菜单分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和宵夜菜单；根据餐厅供应菜品的类别，可将菜单分为中餐菜单、西餐菜单以及各个国家的分类菜单如法国菜单、韩国菜单、墨西哥菜单等；根据餐饮产品提供的对象，可将菜单分为儿童菜单、老人菜单等。
二、菜单的设计原则
一份好的菜单可以让消费者对餐厅的经营态势、经营风格和特色一目了然，能紧跟消费市场需求的最新动态和流行趋势，反映本餐厅的烹调制作能力及其独特性菜品，并且在设计上具有美观时尚大方的特点。一般来说，一份好的菜单的设计要基于以下几条原则：要符合现代饮食潮流趋势并迎合目标顾客需求的原则；要突出餐厅烹饪制作和服务风格的独特性原则；要根据时令节气、保持食品原料品种搭配均衡和多样化的原则；要选择高利润并受就餐者喜爱的菜品，确保餐厅盈利能力的原则；要符合国家及地方有关法律法规的原则；要制作设计精巧美观并具有文化艺术特色的菜单的原则。
（一）符合现代饮食潮流趋势并迎合目标顾客需求
任何成功的菜单都必须立足于对现代饮食潮流趋势和目标顾客的市场调研和分析，准确反映并倡导先进的饮食理念。这是餐厅设计菜单的先决条件。
