走油的操作要点：
（1）走油时，锅中的油量要多；否则原料翻动不便、受热不均匀，易产生不同的质感和色泽。
（2）走油时，要根据原料性质和成品的特点来控制油温；否则易产生外焦内生的现象。要达到外焦里嫩的成品，必须采用两三次过油的方法，才能保证成品外酥脆内鲜嫩的特点。对于带皮的原料，下锅时应皮朝下，使其多受热，达到松酥起泡的要求；对于本身带有较多水分的原料，走油时必须待其表分水分基本蒸发，才能翻动原料。
（3）走油时，要根据原料表面的硬度和色泽，决定走油的时间和油温；否则易产生过硬或过软、过深或过浅的现象。
（4）走油时，一定要注意安全，防止热油飞溅，否则易造成烫伤事故。操作时一要将走油的原料表面水分擦干，防止水分过多引起热油飞溅；二要缩小走油原料与油面的距离，防止热油飞溅，造成人员受伤。
四、初步熟处理——汽蒸
汽蒸又称汽锅、蒸锅，就是将加工整理后的烹饪原料放入蒸锅中，利用蒸汽加热使其成熟的一种熟处理方法。汽蒸在烹调上是颇有特色的加热方法，不仅可以独立成菜，而且也是其他成菜方法的一种辅助方法。因为在封闭状态下加热，就要求操作人员必须掌握好原料的性质、原料受热程度，以及成品特点等要求，否则很难达到菜肴所要求的标准。
（一）汽蒸的作用
1.能使菜肴的质地达到酥烂、鲜嫩的要求
酥烂、鲜嫩是一种质感，是烹调菜肴所要达到的目的之一。原料在蒸汽的作用下受热均匀，随着蒸汽压力的不断增高，温度也不断上升，其原料内部的温度超过水加热的温度，易产生酥烂或鲜嫩状态。再加上蒸汽加热属于一种湿加热，有利于结缔组织中的胶原蛋白溶胀和水解，容易使原料达到酥烂、鲜嫩的状况。所以，对于一些既要达到酥烂或鲜嫩的菜肴，又要达到形体完整的菜肴，一般都选用蒸汽加热，如山东名菜“神仙鸭子”、北京名菜“香酥鸭子”、四川名菜“旱蒸灯笼鸡”等均能达到上述要求。
2.能使菜肴保持本味
对于一些滋味鲜美的烹饪原料，为了保持其特有的滋味，最佳的加热方法就是汽蒸。蒸汽加热属于湿加热，滋味鲜美的烹饪原料在蒸汽加热中，其鲜味成分、营养物质不会大量流失，也不会受其他传热介质的影响，有利于保持原料的本味，如云南名菜“汽锅鸡”预蒸后也能达到保持本味的要求。
3.能使菜肴保持形状
烹调中需要造型或保持原料形状的菜肴，多数都是选用汽蒸方法来制作菜肴。这是因为原料在蒸锅内呈相对的静止状态，不会受到外力的冲撞（水的沸腾会使原料上下翻动），也不受水、油的侵蚀。而且原料又是在湿度饱满的状态下加热，阻碍了原料表面因受热脱水而变形。所以，有利于菜肴形状的形成，如山东名菜“百鸟朝凤”、陕西名菜“八卦鱼肚”等均能达到保持形状的要求。
4.能缩短正式烹调时间
首先，蒸汽的温度高于水，而且又是湿加热，有利于原料的酥烂和成熟。相对来讲缩短了加热时间，便于正式烹调。其次，原料放入蒸锅内，只要掌握好原料的性质、加热时间和成品的特点，就可以节省人力，达到菜肴所要求的标准。
（二）汽蒸的方法
汽蒸是根据原料的性质、加热时间和成品特点的不同，划分为以下两种汽蒸方法。
1.旺火沸水蒸
旺火沸水蒸就是利用旺火足汽来蒸制原料。旺火沸水蒸一般适用于体形大、质老或整只的鸡、鸭和鱼等原料。由于烹饪原料性质不同、要求不同、成品的特点不同、旺火沸水蒸又可分为旺火沸水长时间蒸和旺火沸水快速蒸两种方法。一般成品要求酥烂的菜肴均采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、走油蹄髈、扒虎皮肘子等菜肴，均是采用此方法。一般成品要求鲜嫩的菜肴均采用旺火沸水快速蒸，如凉拌茄子、姜汁螃蟹等菜肴，均是采用此方法。通过蒸制时间的有效控制，使成品达到不同的质感。
2.小火沸水蒸
小火沸水蒸就是利用小火徐徐加热来蒸制原料，达到软嫩或保温的目的。小火沸水蒸一般适用于体形小、质嫩或艺术造型的菜肴。由于成品的要求不同，小火沸水蒸又可分为小火沸水徐徐蒸和小火沸水保温蒸两种。一般成品要求软、鲜嫩的菜肴，可选用小火沸水徐徐蒸的方法，如竹荪肝膏、芙蓉三鲜、玉兔大虾等菜肴。一般成品上桌时要保持一定的热量，而又不会影响到其质感的菜肴，可选用小火沸水保温蒸的方法，如莲蓬豆腐、清蒸蟠龙鳗等菜肴。通过蒸制的火候控制和蒸汽控制，使成品达到软、嫩的质感，并保持原料最佳的热度。
（三）汽蒸的操作要点
（1）根据原料不同的性质和成品的不同特点来选择蒸制方法和蒸制时间。
（2）蒸锅内水量必须充足，蒸制的原料必须少加汤汁或不加汤汁。
（3）几种原料同时蒸制，必须分别对待，如不易成熟的菜肴放在下面，色浅的菜肴放在上面。对于有特殊异味的原料，因分别蒸制，避免影响其他菜肴。
五、初步熟处理——走红
走红又称红锅、酱锅或卤锅，就是将烹饪原料投入到有色的汤锅中上色或表面挂上一层调味品炸至上色的一种熟处理方法。
（一）走红的作用
1.增加菜肴的色泽
各种家禽、家畜的肉品、蛋品通过走红，能使原料染上一层浅黄、金黄、橙红、金红的颜色，这些颜色能丰富和增加菜肴的色泽，起到刺激食欲的作用。烹饪原料的固有颜色往往不能满足人的食欲需求。为了丰富或改变原料的色泽，采用有色调味品或焦化作用来丰富或改变原料的色泽，使菜肴达到丰富多彩的要求，如酱汤中加酱油、糖色、红曲米，就可以使原料色泽各不相同。
2.增加菜肴的滋味和香味
原料走红不是在卤汁中走红，就是在热油中走红。这对原料的滋味和香味都有一定的影响，如在卤汁中走红，卤汁中的调味品和香料，就会渗透到原料中去，使成品具有滋味和香味；在热油锅中走红，原料表面的蛋白质和高热油脂，就会发生美拉德反应，使成品表面具有浓郁的特殊香味。
3.便于成形
原料在走红的过程中，由于原料表面的蛋白质受热迅速凝固，形成了一定的坚硬度，从而形成了菜肴固有的形状，更有利于菜肴的造型或保护成品形状的完整性。
（二）走红的方法
1.卤汁走红
卤汁走红就是将烹饪原料放入有色的酱汤或卤汤中加热，通过原料的吸附作用形成原料表面一层颜色的一种上色方法，如北京谭家菜的卤酥鸡，就是将鸡放入红卤汤内上色，待鸡上色成熟后捞出，再在鸡表面撒上少量干淀粉，投入热油中汆炸，炸至鸡表皮酥脆即为成品。卤汁走红一般都用酱油、糖色、红曲米等调味品和香料。
2.过油走红
过油走红就是将烹饪原料表面抹上调味品，投入到热油中氽炸，并通过氽炸使其表面的焦化作用形成颜色的一种上色方法，如北京谭家菜的葱油扒鸭，就是将鸭表面抹上酱油再投入热油中汆炸，待鸭表面上色后捞出，再与京葱一起扒至鸭子酥烂，淋芡翻勺后即为成品。过油走红一般都用酱油、麦芽糖、蜂蜜等调味品。
（三）走红的操作要点
1.控制上色调味品的用量
卤汁走红应控制上色调味品的用量，使卤汁颜色的深浅或色彩符合菜肴标准的要求。过油走红也要控制上色调味品的用量，使其焦化作用产生的色彩或颜色符合菜肴制作的要求。严防过多或过少使用有色调味品。
2.卤汁走红必须先旺火后小火加热
卤汁走红是靠烹饪原料的吸附作用来达到上色目的的。通过旺火烧开小火加热，促使有色调味品的色泽缓慢地渗透到原料表面，使具有一定黏稠度的卤汁，吸附在原料的表面，形成一定色彩的原料表皮。
3.过油走红必须采用热油
过油走红是靠热油的温度促使调味品的焦化作用，来达到原料上色的目的。通过热油的温度，促使调味品中的糖类成分焦化，使原料表面的调味品形成一定的色彩。过油走红一要涂抹均匀；二要掌握好调味品的性质和浓度；三要掌握好油温、火候和加热的时间。只有掌握好上述三方面要求，才能使过油走红的半成品原料符合菜肴制作的要求或成品属性的要求。
第三节制汤技法
一、制汤的意义及基本原理
“汤”在烹调中有两个含义，一是指汤菜；二是指含有一定鲜味的“水”，又称“鲜汤”。
鲜汤是烹调中不可缺少的辅助性原料。
制汤又称吊汤、炖汤或汤锅，就是将含有鲜味成分的烹饪原料，放入水锅中加热，使其鲜味成分充分溶解在水中，成为鲜醇的汤水过程。由于烹饪原料所含的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等的数量和种类不同，加热后所产生的物质与滋味也各不相同。如鸡汤、牛肉汤、猪骨汤等，其滋味和香味就各不相同。制汤的意义是由汤在烹调中的作用所决定的。
（一）制汤的作用
1.为菜肴提供汤汁
在菜肴的制作过程中，往往需要增添鲜汤。其目的：一是促使原料在短时间内成熟，并获得鲜味或融合新的滋味。二是便于菜肴勾芡，使鲜味成分均匀地包裹在原料表面，使制作的菜肴达到所要求的标准，如红烧鲫鱼，添加鲜汤可促使鲫鱼快速成熟。勾芡可使汤汁黏稠，并均匀地包裹在鱼体表面，使成品滋味浓厚、色泽明亮。
2.为汤类菜肴提供辅助性原料
汤类菜肴除了主要的原料外，辅助性原料就是汤。汤的滋味和色泽决定了菜肴的档次和品种，如紫菜蛋花汤、奶汤蒲菜、开水白菜等菜肴。虽然都是选用鲜汤来进行制作，但由于汤的品种不同，形成了丰富多彩的汤类菜肴。
3.为无味的烹饪原料增加鲜味
在烹制干货原料的菜肴时，鲜汤是不可缺少的。因为干货原料经过较长时间的涨发，原料内部的鲜味成分基本消失。所以，必须用鲜汤来补充或增加干货原料的鲜味，使其达到味美可口的要求，如谭家菜的黄焖鱼翅，鱼翅必须用鲜汤或高汤蒸煨三天（中间换汤2～3次）。这样不仅鱼翅柔润入味，而且滋味也更加鲜美可口。
（二）制汤基本原理
含有鲜味成分的烹饪原料，在加热过程中会产生水解等作用，使呈味物质溶解于水中，由固相向水相转化的浸出过程。如动物性原料含有丰富的蛋白蛋和脂肪等成分。这些成分在加热过程中都会产生不同的浸出物（含氮浸出物），如各种氨基酸、脂肪酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸、乳酸和柠檬酸等。每一种浸出物都能给汤汁带来不同的滋味和增添不同的香味，从而形成鲜汤的不同风味。经过一段时间的加热，原料中所含浸出物与汤汁中浸出物的浓度相对平衡，即达到制汤的最佳效果，并不是加热时间越长滋味越鲜美。相反，加热时间太长会破坏汤汁中的营养成分或生成某些有害物质。
汤汁的质量与原料中呈味物质向水中转移的程度有关，转移越彻底，则鲜汤的味道越鲜美，香味越浓厚。溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率（E）表示：
E＝（C－C0）/（C1－C0）×100％
式中：C为某一时刻固体中溶质的平均浓度；C1为开始时固体中溶质的浓度；C0为浸出平衡时固体中溶质的浓度。
萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式看出原料中固体溶质越少，萃余率越小，汤汁的浓度越高。
此外，萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质扩散系数越大，制汤所用的时间越长，则萃余率越小，呈味物质从原料向汤转移得越彻底。
二、汤的种类及其制作方法
（一）汤的种类
汤由于其原料不同、火候不同、时间不同，呈现的色泽、浓度、鲜味也各不相同。
因此，在烹饪行业汤的种类很多，按原料性质来划分有荤汤（鸡汤、猪骨汤）和素汤（豆芽汤、香菇汤）两大类；按汤的味型划分有单一味汤（鸡汤）和复合味汤（高汤）两大类；按汤的色泽来划分有清汤（高级清汤）和奶汤（高级奶汤）两大类；按制汤的工艺来划分有单吊汤（一次性制作的汤）、双吊汤（在单吊汤基础上添加原料，二次性制作的汤）和三吊汤（在双吊汤的基础上添加原料，三次性制作的汤）三大类。汤的种类虽然很多，但它们之间并不是完全独立的，相互之间存在着一定的联系。烹饪行业制作汤的情况如下：
汤分为荤汤、素汤两大类。荤汤包括清汤（单一味汤：单吊汤；复合味汤：双吊汤、三吊汤）、一般白汤（复合味汤）、浓白汤（单一味汤和复合味汤）三种；素汤以清汤为主，包括单一味汤和复合味汤等两种。
（二）制汤的方法
制汤的方法较为简单，就是将烹饪原料放入水锅中较长时间的煮制，使其汤汁呈现清或荤浊状态的一种制作方法。根据汤色的色泽不同，汤一般可分为清汤、白汤和素汤等三种，具体制作如下。
1.清汤（一般清汤）
清汤具有口味鲜醇、汤汁澄清、使用面广的特点。
（1）制作方法
清汤的制作方法，就是将老母鸡2500克、猪骨头1500克、蹄髈1500克等原料，刮洗干净，放冷水锅内（15000克）旺火煮制，开锅后撇去浮沫，改用小火长时间加热（2小时），待鸡体内的可溶性成分充分溢出，汤汁呈鲜味即可。清汤在制作过程中可以加入增鲜香的调料，如料酒、葱、姜等。但不能过早加盐，这时因为盐是电介质，过早加入会促使原料表面的蛋白质凝固，阻碍了可溶性成分的充分溢出，严重影响到汤的鲜味。还要掌握好盐的加入量，避免影响正常烹调。而且要严格掌握火候，保持微开，使汤色呈现透明状。
