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第49章 黄酒的质量指标有哪些?

黄酒的质量指标包括感官指标和理化指标两方面。

(1)感官指标①色泽:具有黄酒应有的色泽,一般为浅黄,澄清透明,无沉淀物。

②香气:有浓烈的香气,不能带有异味。

③滋味:应醇厚稍甜,不能带有酸涩味。要求入口清爽,鲜甜甘美,酒味柔和,无刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口,但不得有辣味。

(2)理化指标①酒精度:黄酒的酒精度同白酒一样,是以含酒精量的百分比计算的。黄酒的酒精含量一般为12%~17%。

②酸度:总酸度(以醋酸计)一般在0.3%~0.5%之间。

总酸度如超过0.5%,酒味就会发生酸涩,影响质量;如果超过太多,必须测定挥发酸含量。黄酒的挥发酸含量应为0.06%~0.1%(以醋酸计)。挥发酸含量超过0.1%的黄酒就有变质的可能,不?????能再饮用。

③糖度:糖度也是以含糖量的百分比计算的。3种甜度黄酒含糖量的百分比分别为:甜型黄酒为10%~20%;半甜型黄酒在2%~5%;不甜型黄酒一般为1%左右。

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