茶叶是长在茶树上的绿叶，理应全是绿色，而人们喝的茶确有红茶、绿茶之分，并且口感都不一样，这其中又有什么道理呢？
其实，就像红糖、白糖一样，同样的原料经过不同的加工程序就变成了口味不同、色泽不一了。红茶绿茶都是用新鲜的绿茶叶做成的。
红茶先要经过发酵，人们把新茶叶揉破捻碎，使绿色汁液一点点流出来，然后就把它放在那里发酵。在发酵的过程，叶绿素被破坏掉了，绿色也就渐渐消失了。而叶子里含有的一种叫鞣酸的物质，在氧气的作用下，变成了红色的物质，这样，红色取代了绿色，绿叶变成了红茶。
而制作绿茶就不需要发酵了。制茶工人把铁锅足足烧到200℃，锅底都烧成红色了，工人才把新采到的茶叶倒进去，非常迅速地反复翻炒，就这样，茶叶在火烫的锅里被炒来炒去，水分全部蒸发了，叶绿素却没有被破坏掉，所以仍然是绿色的，绿茶就诞生了。
为什么觉得绿茶那么喷香呢？绿叶中含有一种叫芳香油的物质，它非常香，容易挥发，所以沏一杯绿茶后，确实茶香袭人。而红茶在发酵后还要经过长时间烘烤，易挥发的芳香油都跑掉了，所以红茶不如绿茶香。
有人认为绿茶太涩，不如红茶适口，这是因为鞣酸的缘故。红茶在发酵的过程中，使鞣酸凝固住了，不再溶于水，所以红茶没有涩味。
