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第4章 肉类食品是美味佳肴

味道鲜美、营养丰富的肉类一直在人类的饮食生活中占有重要地位,是人们餐桌上不可缺少的一部分。肉类脂肪中含有能延长寿命的α脂蛋白,这种α脂蛋白相当于高密度脂蛋白(HDL),当其存在于血液中时,能够除掉血管壁上的胆固醇,从而起到疏通血管,保护心脏和预防心血管病的作用。据科学实验证实,身体健康者或运动员体内的高密度脂蛋白比较高。在肉类脂肪酸中还含有人体不可缺少的脂溶性维生素,如维生素A、维生素Bl、维生素B6、维生素B12、E等。肉类食物经过烹调后,能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多,味道就越浓、越香,对胃肠液的分泌刺激作用也越大。一般成年动物的肉含氮浸出物较多,所以味道更鲜美,保健作用也更大。

肉类可以说是我们日常饮食中最常见的烹饪材料了,各种肉类以及肉类制品能变化出千变万化的美味佳肴。猪、牛、羊肉是我们经常食用的肉类品种,体大肉多,而且不同部位的肉各有不同的特点。所以,我们在烹制菜肴时,须根据它们的不同特点,使用不同的烹调方式,才能烹制出色味齐美的佳肴。下面我就来介绍一下这几种肉类食物各个部位最适宜的烹调方式:

1.猪肉

(1)头尾部分:一般用于酱、烧、煮。

(2)前腿部位

上脑:位于背部靠近颈处,在扇面骨之上。上脑肉质较嫩,瘦中夹肥,适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。可做桂花肉、咕噜肉等。

颈肉:又名糟头肉,肉质比较差,肥瘦不分。这个部位的肉大都用做肉馅,另外也可制作叉烧肉、红烧肉等。

夹心肉:位于上脑的下面。夹心肉的肉质比较老,筋膜多,吸水性强。可用于制馅、制丸子、酱、焖、炖等。

前蹄髈:又名前腱子,在前腿扇形骨上。瘦肉多,皮厚筋多,胶质重。适于红烧、清炖、酱等。

前脚爪:脚爪虽然都是皮、筋、骨,但前脚爪中有肉有筋,可从中抽出蹄筋,经干制后,可油发做菜。前脚爪一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。

(2)腹背部位

脊背肉:包括里脊、外脊、大排骨。里脊肉质细嫩,适用于爆、熘、炸、炒等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”,是较嫩的部位,用于炸、爆、炒等。大排骨筋少肉嫩,用于炸、煎、烤等。

五花肋条:在脊背肉的下方,肥瘦肉有规则的间隔排列,呈五花三层,又称肋条肉。肋条肉适于做扒肉条、红烧、清炖、粉蒸肉、过油肉等。

奶脯:位于猪腹下部,又称肚囊。奶脯肉质较差,几乎没有瘦肉,多是泡状组织,不易炖烂。可做皮冻或炼油。

(3)后腿部位

臂尖:位于尾根骨下。臂尖都是瘦肉,肉质细嫩,浅红色,可代替里脊肉。用于炒、熘、爆、酱等。

坐臀肉:位于臀尖肉下面。坐臀肉此肉质较老,结缔组织多。一般适于焖、炖,如白切肉、回锅肉等。

抹挡肉:肉质较嫩,可代替里脊肉。一般用于爆、炒等。

后蹄膀:又叫后腱子。肉质坚实,可做红烧、清炖、过油肘子等菜肴。

后脚爪:皮包骨没有肉,但后蹄筋好,经干制后,可以油发、水发,涨发性足。多用于酱、炖或制冻。

2.牛肉

(1)头尾部分:

头:肉少、皮多、骨多、有瘦无肥,可酱制。

尾:肉质肥美,可炖、煮、烧等。

(2)前腿部位

上脑:位于脊背前部,靠近后脑。上脑肉质肥嫩。适用于炒、烤、制馅等。

颈肉:即脖子的肉。颈肉质量较差,肉丝横竖混乱不规则。可用于制馅、红烧、炖、酱等。

前腱子前腱子肉质较老,筋多,筋肉混合在一起。适用于炖、红烧、酱制等。

前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部。适宜炖、红烧、酱、制馅等。

(2)腹背部位

脊背:包外脊、里脊、牛排。外脊附着在脊骨外侧,紧接上脑。肉丝斜而短,肥嫩质松,常用于爆、炒、炸、烤等。

腑肋位于胸部的肋骨处,相同于猪的肋条肉。肉中筋膜密布,肥瘦均匀,韧性较强。适于清炖、红烧、清蒸、煨汤、制馅等。

胸脯:又名白奶,位于腹部,呈带状。肉层较薄,附有白筋。一般用于红烧、煨汤,较嫩的部分也可用于炒制。

(3)后腿部位

米龙:位于尾根部,前接牛排,相当于猪的臀尖。肉质较嫩,表面有浮油,适宜炸、熘、爆、炒。

里仔盖:位于米龙下部,肉质瘦嫩,相当于米龙肉。

仔盖:位于里仔盖的下面,适宜炸、熘、爆、炒。

和尚头:位于里仔盖下面,一块由五条筋合成的肉,肉质较嫩。多用于爆、炒等。

后腱子:肉质较好,可红烧、炖、酱等。

3.羊肉

(1)头尾部分

头:肉少,皮多,骨多。适宜扒、煮、酱等。

尾:山羊尾多皮,适宜红烧、炖、酱等。绵羊尾多油,可用于爆、炒、汆等。

(2)前腿部位

颈肉:即脖子肉。肉质较老,夹有细筋。适宜红烧、炖、煮、酱、制馅等。

前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前脖子的上部。前胸肉脆,宜做烧、扒;其他的肉筋多,只适宜红烧、炖、酱等。

前腱子:肉老而脆,纤维很短,肉中夹筋,适宜红烧、炖、酱、煨汤等。

(3)腹背部位

脊背:位于脊背骨外面的一条肉,又称扁担肉,包括里脊和外脊等。外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,外面有一薄层皮筋,纤维斜长细嫩,可用于涮、熘、爆、炒、煎、烤等。里脊位于脊骨两边,形如竹笋,纤维细长,是最嫩的两条肉,外有少许筋膜包裹,去膜后用途与外脊相同。

肋条肉:位于肋骨内部的板形肉,又称方肉。无筋,外覆一层层云膜,肥瘦相间,越肥越嫩,质地松软。适宜涮、爆、炒、焖、烧、扒、烤、制馅等。

胸脯:位于前胸,形似海带,肉质肥多瘦少,肉中无皮筋,性脆,适宜红烧、爆、炒、焖、烤等。

(3)后腿部位

后腿:比前腿肉多且嫩。其中位于臀尖下面两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”,形如碗,肉纤维纵横不一,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋。适宜爆、炒、烧、焖、烤。与“磨裆肉”相连处,有一条斜纤维,肉质细嫩,肉色淡红,形如黄瓜。常用于爆、炒、炸、烤等。在腿前端与腰窝相近处,有一块凹圆形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”、“后鸡心”。适于爆、炒。

后腱子:肉质较老,肉中夹筋不易分开,纤维较硬。适于酱、制馅。

贴心小叮咛

在日常生活中,有很多人喜爱吃火烤肉串、油炸肉串,其实这样的吃法有害于人体健康。用煎炸方法烹调的肉制品肉质中杂环胺的含量更多。尤其是直接用火焰烧烤的肉制品危害最大,在肉制品的烧烤过程中可形成“环芳香烃类”化合物,这是可引起致癌危险的潜在成分。如果在烧烤过程中,肉汁滴入火中后立即又形成烟雾,再作用于烤肉上,就会产生更多的有害物质“环芳香烃类”化合物。因此在我们吃肉的时候应当少吃火烤、油炸的肉制食品!

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