火候的概述
烹调一般是用火来加热的。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，质地有老、有嫩、有软、有硬；形态有大、有小、有厚、有薄，制作要求有的需要香脆、有的需要鲜嫩、有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按各只菜肴的具体要求，采用各种不同的火力、不同的加热时间，对原料进行烹制，这就叫掌握火候。
火候变化的因素很多，各种风味的菜肴，各种不同的烹调方法，以及一种菜肴在烹调中的不同阶段，都有不同的火候要求，不是千篇一律的，所以只有灵活恰当地掌握火候，才能制成色、香、味、形俱佳的菜肴。
火候的分类
至于火候怎样就算大？怎样就算小？大和小的中间又可以分为多少种类呢？千变万化，很难具体划分。一般在习惯上把它分为四个大类。
旺火（也称武火、急火、大火）
旺火的火苗熊熊地燎出炉口，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。旺火一般用于快速烹制，可以使原料保持鲜嫩，如氽、烩、炒、爆、炸、溜等。
中火（也称文武火）
中火的火苗燎出炉口，火焰略有摇晃，呈黄红色，光度较亮，热气大。中火一般用于烧、煮等。
小火（也称文火、温火）
小火的火苗不燎出炉口，火焰较小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，热气较大。小火一般用于慢的烹制方法，使原料软嫩入味，如煎、贴、蹋等。
微火（也称焐火）
微火的火焰更小，供热微弱。微火一般用于烹制时间较长，使原料酥烂，仍保持原料原有香味，如炖、焖、煨等。
以上仅仅是一般用煤炉灶的情况，主要依靠熟练的烹调技术和丰富的烹调经验来灵活掌握。
热量在原料内外的传播情况
在烹调过程中，食物传热的情况是非常复杂的。一般可分为两个过程，一是原料外部的热的传播过程，另一是原料内部的热的传播过程。
原料外部热的传播过程
燃料在炉膛内燃烧，把热量传给铁锅，而铁的传导能力很强，因此铁锅也就迅速地把热量传给锅内的原料。可是，一般说来，原料往往不是直接放在锅内的，锅内一般还有一些辅助烹调的物料，这些物料主要是水、油、盐或砂粒等，另外还有蒸、烤等特殊的加热方法。现将这不同情况分别叙述如下：
用水传热
水的传热能力很差，它在受热后温度所以能升高并使水中的原料受热，主要是靠着对流作用。水的沸点是100℃，不论火力怎样旺，水的温度只能达到100℃，超过了就要形成蒸气。
用油传热
油的传热能力也很差，它在受热后温度的升高也是靠着对流的作用。油的沸点在200℃-300℃之间。烹制时可以使用各种不同的油温加热食物。
用蒸气传热
蒸气是依靠气的温度使原料受热，蒸气温度比水高，它的最低温度是100℃，蒸气温度是以火力大小与气压高低来决定的，所以蒸笼盖紧少漏气，温度则有很大的增加。
用空气传热
用空气传热有两种方式，一种是以火的热气直接熏烤食物，另一种是食物放置在烤盘里，与火隔离，以封闭的热空气来加热食物。
用盐或砂粒等传热
利用粗盐颗粒或砂粒等物体的吸热与散热作用，以较均匀的热量加热于食物。温度的大小视火力而定。
利用以上几种传热方法，再结合火力的大小和时间的长短等，这就产生多种多样的烹调方法。例如用水传热的有汆、涮、煮及一部分炖，熬、烩等；用油传热的有炸、爆、炒、溜、煎、贴、燭等；用蒸气传热的有蒸、炖等：用空气传热的有烤、烘、熏等，用盐等传热的有盐焜、泥烤等。此外，还有用几种传热方法交互使用的，如烧、扒、烹、焖及一部分熬、烩等。
原料内部热的传播过程
热从铁锅及各种辅助物料传到原料的表面以后，要使原料的内外全部受热，在原料内还要有一个传热的过程，经过这一过程才能使食物成熟和充分杀菌消毒，保证食物的色、香、味、形俱佳。
但一般食物原料的传热能力都很差，大都是热的不良导体。形态较大的鱼块或肉块，如果加热时间不长，尽管它的表面温度已经很高，但内部的温度仍然很低。根据实验，一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部的温度才达到62℃。一条大黄鱼放在油锅内炸，当油的温度达到180℃时，虽然鱼的表面温度达到100℃左右，可是鱼的内部只有60～70℃左右。因此，在对食物原料加热时，必须注意下列几个方面。
使热容易传人原料内部
如果是运用旺火、时间短的烹调方法，必须把原料尽量切得小些、薄些，如原料略大略厚，必须在原料上剞上几刀，使热容易传人内部。
根据原料大小掌握好火候
烹制大块的鱼、肉，必须用小火作长时间的加热。当鱼、肉的内部呈灰白色，无红色血迹时，鱼的内部温度可达到85’C左右，在这样的温度下，细菌一般都可以杀死了。要使鱼、肉的内部达到这样的温度，加热时间必须较长，但如用旺火一直烧下去，锅中的水要大量蒸发，可能锅中的水很快烧干，而鱼、肉的内部还没有成熟，因此作长时间加热时，应当用小火或微火，采用炖、焖、烧等烹调方法。
使原料受热均匀
烹调时，必须注意原料各部分受热均匀，特别是炸、溜、爆、炒等用旺火、短时间的烹调方法，更应注意翻锅或用手勺翻拌。
食物受热的变化
在烹调过程中，食物在一定的温度下，经过一定的时间，它会产生种种物理变化和化学变化，使食物起着质的变化。质的变化过程也就是原料由生变熟的过程。由于食物原料的性质不同，它们在由生变熟的过程中，所起的质的变化也不相同。
一、在加热过程中食物的一般变化
分散作用
食物受热后所发生的物理变化，包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。生的蔬菜或水果，细胞中充满水分，并且在细胞与细胞间有一种植物胶素，把各个细胞互相连接着，所以在未加热前大都较硬而饱满，加热时，胶素软化与水混合成为胶液，同时细胞膜破裂，里面一部分包含物，如矿物质、维生素等，就溶于水中，而整个组织变软，所以蔬菜加热后，锅中要出现汤汁，这些汤汁中含有很丰富的矿物质和维生素，不宜弃去。果品中所含胶素尤多，如果在加热时加入少量的水，可以制成各种果酱或果冻。
淀粉不溶于冷水，但在温水或沸水中能吸水膨胀，成糊状物。淀粉经过加热，它所含淀粉胶的胶粒愈多，粘性亦愈大。生长在根茎中的淀粉（如藕、甘薯、马铃薯等）往往较谷类（如米、麦等）为多，所以它们的淀粉糊粘性较大，可做羹汤或作为挂糊、上浆、勾芡之用。
水解作用
食物在水中加热时，很多成分会起分解作用，如蛋白质会分解而产生一部分氨基酸，故成熟后带有鲜味。肉类在受热后，结缔组织中的生胶质分解为动物胶，动物胶和生胶质虽然都是蛋白质，但动物胶有较大的亲水力，能吸收水分而成凝胶，在加热时可溶为胶体溶液，冷却后即凝成冻胶。所以当肉类（特别是含筋较多的肉）在炖焖后，结缔组织的生胶质被水解破坏后，蛋白质纤维束便分离，使肉呈柔软酥烂状态。同时汤汁中便含有多量的水解产物，即动物胶，冷却后就成为肉冻或鱼冻。胶体溶液和冻胶可随温度变化而互变。如镇江、扬州等地的汤包，就是根据以下的互变原理而制作的。
凝固作用
食物受热后，有些水溶性蛋白质即逐渐凝固，如溶液中有电解质存在时，更易迅速凝结。我们知道蛋白质的种类是很多的，有许多蛋白质是水溶性的，多数水溶性蛋白质受热后即逐渐凝固，例如鸡蛋的蛋白受热后便凝成硬块，血色素也是一种水溶性蛋白质，加热到85℃左右便凝成块状，凝固的程度随加热时间的加长而增加。所以煮蛋或鸡鸭血汤，猪血羹等，加热时间应避免过长，否则食品变硬，不仅鲜味减少，也不利于消化。蛋白质胶体溶液在有电解质存在时，凝结更加迅速。例如在豆浆中加入石膏（CaSO4）或盐卤（MgC12）等电解质，即可凝结成豆腐。食盐（NaC1）是电解质，所以在煮豆、烧肉，或需要汤汁浓白的菜，均不能太早加盐，因为加盐太早，原料中的蛋白质凝结过早，水分便不易渗透到原料内部中去，不易使它们吸水膨胀，组织破坏，因此也就不易酥烂。在制汤的原料中也因蛋白质凝结过早，不能溶于汤中，因而使汤汁不浓白。当然，这种电解质对各种原料，各种蛋白质的影响是不同的，所以放盐的早迟，应根据菜肴的具体情况决定。
酯化作用
脂肪与水一同加热时，一部分即水解为脂肪酸和甘油，如再加入酒、醋等调味品，即能与脂肪酸化合而成有芳香气味的酯类，这种作用，叫做酯化作用。酯类比脂肪容易挥发，并具有芳香气味，因此鱼、肉等原料在烹调时，加酒后即有香味透出，就是这个道理。
氧化作用
多种维生素在加热或与空气接触时均易氧化破坏，在碱性溶液或有少量铜盐存在时，更易迅速氧化。在食物烹调时损失最大的就是维生素类，多种维生素在与空气接触时即易被氧化破坏而失去营养价值。在受热时氧化更快，特别是维生素C最易受破坏，其次，为维生素B1和维生素B2也易破坏。维生素在酸性溶液中比较稳定（加醋可以延缓氧化时间），而在碱性溶液中更易氧化，如极少量的铜盐可使维生素丙氧化，所以含维生素C较多的蔬菜在烹调时应尽量避免与空气接触（如加盖）和加热的时间不能过长，不宜投放碱或苏打，也不宜用铜锅铜铲。
其他作用
食品在加热时除了上述几种主要变化外，还会发生其他各种各样的变化。例如糖类在很高的温度下，可变化成糊精而发黄或炭化而成焦黑色。又如鸡蛋在煮熟后，在蛋黄的表面往往呈现一层暗绿色，这是由于鸡蛋白中的蛋白质中含有一些硫元素，而蛋黄中的蛋白质中含有一些铁质，硫与铁化合，便产生暗绿色的硫化亚铁所造成的。
二、不同火候、物料及加热方法对食物的影响
食物在加热过程中所发生的变化，有的是好的，我们需要利用的，有的是不好的，我们需要尽可能来防止。在烹调时我们运用不同火候，不同的物料以及不同的加热方法，也就是为了达到这一目的，在火候和加热时间方面，首先应掌握下列的原则。
性质坚韧的大块原料，一般宜用温火或小火进行较长时间的加热，才能使组织松软，肉质酥烂。
性质柔嫩的小块原料，一般宜用旺火进行较短时间的加热，否则即易成为糊状。
（一）用水做加热物料，一般多用中火或小火
食物中的养料很多，用水做辅助物料，在加热过程中，食物原料中的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等都会有一部分分解在汤汁中，故汤汁不可弃去，否则养料损失很多，当然，随着水分的蒸发，养料不可避免地有部分损失。这里还应该特别注意，当蔬菜（特别是绿叶菜）用水做辅助物料加热时，必须在水沸后再将蔬菜下锅。因为蔬菜在通过加热后，细胞膜破坏，会产生一种氧化酶，这种氧化酶对维生素C有很强烈的破坏作用。可是氧化酶本身也不耐高温，它在65℃时活动力很强，但当温度达到85℃以后就受破坏。如蔬菜放在冷水锅中加热，当水的温度升至65℃左右时，氧化酶就要大肆活动，蔬菜中重要的营养成分维生素C就会遭到严重的破坏，如果在水沸后再下蔬菜，氧化酶就不会起作用，可以减少维生素C而损失。
（二）用油做加热物料，一般多用旺火
因油的沸点高，可达高温，对食物表面的干燥和凝固作用很强，食物表面骤受高热，很快地干燥收缩，凝成一层薄膜，外部变酥变脆、而内部水分不易溢出，所以成为外脆内嫩状态。
（三）蒸的方法主要用旺火（花色菜要用中火或小火）
菜肴放在蒸笼内蒸，不需要翻动，所以可以保持原来的完整状态，同时由于蒸笼盖得很紧密，蒸笼内的温度很高，又充满了水蒸汽，原料的水分不易蒸发，养料损失较少，菜肴柔软鲜嫩。但蒸也有一个缺点，就是不易入味，因为原料在蒸笼内水分既不易向外蒸发，调味品也不易进入原料内部，所以不易入味，因此，蒸的菜肴往往在加热前或加热后要进行调味。
（四）烘，烤的方法火力必须均匀
烘、烤的方法，都是使食物原料在干燥的热空气中受热，原料表面的水分极易蒸发，浆汁溢出后在原料的表面受到干热，立即凝成薄膜，这种薄膜又能够阻止原料内部的水分继续向外蒸发，所以使菜肴外部干香，内部鲜嫩。但如果是密闭的烤炉，水分蒸发较慢，溢出的浆汁也不易凝固在原料表面，会滴落在烤炉内，因此养料的损失较敞开烘烤的方式为多。至于泥烤，是一种间接烘烤的方式，因为原料用泥层层密封，不直接接触火焰，只是慢慢地外烤内焖使原料成熟，原料的水分当然不易蒸发，可以保持较多的养料，所以口味特别鲜嫩。
菜肴的初步熟处理
有些菜肴的原料，在正式烹调以前，往往需要进行一次初步熟处理，在行业中也称“开生货”。初步熟处理，就是把已经过初步加工的原料，先放在水锅、油锅或红锅（即锅中故入深色的调味品）中进行初步加热，使其成为半熟或断生的状态，取出待用。
初步熟处理的方法，一般有焯水、过油、走红等，还结合着制汤（制汤的主要目的不是对原料进行初步熟处理，但制好汤的原料，有些原料当然不能再用，但也有些原料与焯水相似，同样起了初步熟处理的作用）。现分述如下。
