5.要掌握火候。火的热度到了，就要把菜炒出来。熟练的厨师，炒菜时最注意抢火候关头，几翻、几颠、几鏟都有一定的经验。吃“嫩”的烧得嫩，吃“酥”的烧得酥，吃“脆”的烧得脆，如果火候不当，就会影响菜肴质量。
6.菜肴盛入盆碗，要注意用适当的盆碗，放的形状还要保持美观和整洁。不可在盆碗边上、外面沾粘汤糊。
饮食卫生要求
为了预防疾病，保护身体健康，更好地为社会主义革命和建设服务，必须搞好饮食卫生，把好“病从口入”这一关。
饮食卫生必须做到：
一、不做不吃腐烂变质食品。
二、食具、用具要消毒。冶荤、凉拌菜在加工过程中，要做到刀、墩、盆、擦布等生熟分开。凉拌菜要洗燙，最好用0.3%的漂白粉或氯亚明水溶液消毒。
三、剩饭菜要放在通风、凉爽的地方，下次食用时，要充分加热，防止食物中毒。
四、制作食品人员，工作前要洗手，工作服、围裙要清洁，指甲要剪短。患传染病的人员（伤寒、痢疾、传染性肝炎、肺结核、化脓性皮肤病等）不能制作食品，并应严加隔离。
烹调的主要工具
炉灶
炉灶是烹调时加热的工具，也是厨房中的主要设备。任何一个厨师，必须懂得炉灶的基本知识，熟悉炉灶的性能，掌握炉灶的使用方法，才能正确地运用各种火候，妥善地进行烹调，制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
炉灶的结构形式、性能、效率等，对烹调具有很大的影响。一般说来，一只好的炉灶，必须具备效率高、能使燃料充分燃烧；火力强弱、大小易于操纵；符合劳动保护和便于清洁卫生。
（一）炉灶的分类
1.按输送空气的方法分：我们知道，空气中的氧有助燃作用，所以燃烧时必须有足够的空气，必须不断地把空气输送到炉膛中去，按输送空气的方法，一般可分为两种。
吸风灶：有烟囱设备，使灶内的热空气由烟囱向外流散，灶外的新鲜冷空气迅速地在炉膛内对流，好像把空气吸入炉膛似的，所以叫做吸风灶。这种炉灶灰膛要深，灰膛门要开着，可用烟煤、无烟煤。
吹风灶；无烟囱设备，利用鼓风设备把空气输送到炉膛内，所以叫做吹风灶，这种炉灶灰膛的门要关着，使空气集中不外流，只能使用无烟煤。
2.按使用的燃料分：可分为烟煤灶、无烟煤灶、稻壳木屑灶、煤气灶等。
3.按炉灶的用途分：可分为炒灶、蒸灶、烘灶、烤灶以及适合多种烹调方法的炮台灶（一个主火眼，利用余热设一、二个副火眼的灶）等。
（二）炉灶的结构
用煤炉灶的结构，主要可分为三大部分。
1.炉膛。炉膛是燃烧的地方，为耐火砖或耐火泥所砌成，形状呈中间宽、上下窄的腰鼓形或阶梯形，但下面比上面略宽，因上面需要火焰集中，故必须窄一些，下面堆积煤块，并要流通空气，故必须宽一些，但也不可太宽，否则浪费燃料。
2.炉箅（炉栅）。为一组铁质的炉条所组成，位于炉膛及灰膛的中间，可以活动抽出，炉条的疏密根据输风方法及所用煤的种类的不同而异，一般吹风灶应密一些，吸风灶应疏一些，用大块煤应疏一些，用小块煤应密一些。
3.灰膛。灰膛是排除煤灰和吸凤的地方，位于炉箅的下面，吸风灶的灰膛应深一些，可使通风顺畅；吹风灶的灰膛应浅一些，并须用砖将膛内封好，灰膛的灰门（排灰口）最好设在操作台的反面或室外，可以避免排灰时灰尘飞扬及室内温度太高，影响操作及清洁卫生。
（三）燃烧的原理
燃烧是一个化学反应的过程，也就是燃料中的可燃物质与空气中的氧气化合时所产生的现象。空气供应不足或空气供应过量都会影响燃料的燃烧，因此，炉膛内的空气必须适当。
1.决定空气供应量的因素具体有以下几个方面。
燃料所含挥发性物质多。例如木柴所含的挥发性物质多于煤炭，所以烧木柴时空气必须供应得多一些，而且炉子上部必须有较大的空间增加混合燃烧的机会。
炉箅上燃料堆积太厚，空气不易透入，空气供应少了一些，一氧化碳的产生也较多，因此，次要空气（从炉箅下灰门进入的空气可称为主要空气，而在炉箅上面一个小风洞进入的空气可称为次要空气，两者都有利于助燃）需要量要更多一些。
炉膛内温度低，燃料的燃烧减慢，就必须扩大通风或用鼓风来增加空气的供应量。
2.根据以上的道理，增加燃烧速度，一般有以下三种方法。
增快空气的供应。空气的供应增快，可以增加燃料与空气接触的机会，又可迅速除去产生的二氧化碳，使氧化作用迅速进行。
控制燃料的大小。燃料的块形小，与空气接触的面大，燃烧的速度就越快。但燃料过分碎细会将炉箅空隙塞闭，影响主要空气的通过和透入，反而减低了燃烧速度。所以我们既要避免燃料过大，又要避免燃料过分碎小，应适当掌握才行。
提高炉膛的温度。提高炉膛内的温度，使燃料加速分解成炭和挥发性物质，可使一氧化碳和挥发性物质迅速燃烧。
其他用具
烹调用具种类很多，又因各地方菜系使用习惯不同，因此，很多烹调用具很难说出统一的规格，只能将几种常用的主要烹调用具介绍于下；
（一）烹调菜肴时所需要的用具
铁锅（镬子）：有生铁锅和熟铁锅两种，烹调菜肴一般都用熟铁锅，煮饭和蒸锅都用生铁锅。生铁锅容易碎裂，而且传热没有熟铁锅快，所以烹调菜肴不宜用生铁锅。烹制菜肴的熟铁锅又有双耳式与单柄式两种。鉴别铁锅的质量，主要看铁色的光泽，熟铁锅以白亮为优，暗黑较差，而生铁锅以色青发亮为优。此外还必须注意锅中有没有砂眼、裂缝等缺点。
手勺：手勺是搅拌锅中菜肴，加入调味品以及将制好的菜肴出锅装盆之用具。圆形的有一长柄，柄端装有木把，手勺规格以盛量为标准。
手铲：手铲是烹制菜肴及煮饭时进行搅拌之用具。
漏勺：漏勺主要是滤油及从汤锅中取料的工具，是铁制连柄的勺子，中间很多小孔。
笊篱：用途与漏勺相仿，分铁丝，铜丝及篾竹丝三种。
网筛：网筛是作为过滤汤汁或过滤液体调味品之用具。
铁叉：铁叉是作为在沸汤中取料之用具，有一种叉头成钩形的，可防止原料滑脱。
铁筷子：铁筷子是作为在锅中溜散原料之用，与普通竹筷相似就是略长一些。
蒸笼：蒸笼是作为蒸制菜肴之用。常用的有两种，一种笼盖是平顶的，另一种是斜圆顶的，平顶的在使用时，蒸汽水会滴入原料内影响口味，以采用斜圆顶的笼盖为宜。
（二）炉灶上在生火、捅火、加煤、出灰时所需要的用具
火钩：火钩是作为勾出炉底煤渣之用具。它是一根直的圆铁条，一头有钩，另一头有圆形把手，长短粗细不一，根据炉灶的大小与使用方便来决定。
火扦：火扦是作为从炉心插入，疏通煤层之用具。一头尖，一头有圆形把手，形状与火钩类似。
火钳：火钳是作为夹炉中的煤块，煤渣或杂物之用，一头为双把手（形如剪刀），另一头呈扁圆形。
煤铲：煤铲是作为铲煤灰、煤渣、加煤之用，铲头形如畚箕，上有木柄，柄端有把手。
铁耙：铁耙是作为熄炉后耙煤之用具。一头为齿耙，另一头为铁柄。
煤筛：煤筛是作为筛煤灰、煤屑之用，是用铁丝网制成的圆形筛盘。
以上所述，均系目前一般常用的各项用具。这些用具，一方面我们了解它们，学会使用，另一方面因这些用具都是若干年来一直沿用下来，有些用具的式样和效率都较差，所以需要改进和革新，以提高工具的使用价值和工作效率。
烹调基础操作要求和基本功训练
烹调操作的一般要求
烹调是一项复杂细致的操作，技术性、艺术性都很强，同时又是在高温的条件下进行操作，所用的工具设备也都是比较费力的，为了适应这样的劳动特点，就必须注意下列几项要求：
注意锻炼身体，以增强体力和耐力特别是臂力。
具有正确的基本操作姿势，要自然大方，方便操作。
在操作时必须思想集中，动作敏捷，注意安全。
用料要干净利落，经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。
要熟悉各项工具正确的使用方法。
烹调基本功训练
运用各种烹调方法使烹制出来的菜肴达到一定的色、香、味、形要求的硬工夫，就是烹调基本功。
要达到烹调菜肴质量稳定，色、香、味、形俱佳，就要求有较熟练、较扎实的烹调基本功，其主要内容有以下八项。
准确投料（包括汤水和调味料的投放）。
糊浆适度均匀（浓度厚薄适当，包裹均匀）。
正确识别油温（从现象认识本质）。
灵活掌握火候（包括炮台火的运用）。
勾芡恰当（卤汁和浓度）。
翻锅自如（颠翻、大翻和旋锅以及铁勺的灵活配合）。
出锅及时（保证嫩、脆……）。
装盆熟练（成型美观）。
不论采用哪一种烹调方法，烹制哪一种菜肴，基本上都离不开上述八项基本功。
要练好基本功，烹制出质量好的菜肴，就必须活到老，学到老，练到老。任何自满松劲，停止不前和无所作为的观点都是错误的。要在烹调基本功上下工夫，精益求精，既努力求好（质量稳定），又努力求快（工作效能）。
