（5）其他方法
马铃薯贮藏时采用某些药物处理可防止腐烂并抑制发芽。过去多用硫酸铜、多菌灵等杀菌剂混溶于清洗、护色液中对马铃薯进行处理，现在多用苯诺米尔、氨基丁烷熏蒸剂进行防腐，仲丁胺（50%）按每千克薯块60毫克或60克/立方米剂量使用，熏蒸时间12小时。抑制发芽常采用青鲜素，国外一些公司在我国马铃薯产区推广的抑芽剂，主要成分就是青鲜素，使用浓度为2500毫克/升，在收获前4~6周喷施马铃薯植株。另一种化学药剂氯苯胺灵是目前世界上应用最广泛的马铃薯抑芽剂。使用方法有熏蒸、粉施、喷雾和洗薯4种，以熏蒸效果最好，可长达9个月。熏蒸的适宜浓度为0.5%~1%，一次熏蒸时间在48小时左右，洗薯块溶液的适宜浓度为1%。
（二）芋头的贮藏
1.贮藏性状
芋头是我国南方的特产，有一种特殊的香味，淀粉含量高，仅次于粉葛，比较耐贮运。
2.贮藏条件
一般将芋头堆放在温度5~10摄氏度、空气相对湿度85%的通风良好的条件下贮存，贮藏时间可长达6个月。
3.贮藏方法
（1）挂藏
芋头收获后，选择大小差不多的个体用草绳捆绑成团，每团重7~10千克，挂于室内。此法及时、方便，但贮藏量较小，若是种芋用此法贮藏，易造成失水过多。
（2）室藏
选择朝南的较暖房间，靠墙角用土坯或砖块在两侧各垒至高33厘米左右，上面铺细竹或芦竹，再铺一层干草，然后上面放厚24~27厘米的芋头，在第一层的两侧再用砖块垒高30厘米，上铺细竹、干草，铺放第二层芋头，如此层层堆放，约可堆放4层。
根据当地天气冷暖变化，及时盖草保温或去草防闷。此法的优点是便于控温控湿，损耗少，便于检查，缺点是成本较高。
（3）窖藏
在室外选择地势较高、排水良好、背风向阳的地方挖窖。窖深可根据具体地势高低而定，一般约83厘米，窖宽1~1.3米，长2.3~3.3米，每窖可贮藏芋头1500~2000千克。贮藏前窖底和四周须用干燥的麦秸或稻草铺垫好，随后将芋头放入窖内，通常芋头堆放可高于地面33厘米，顶上部呈弧形，上面盖一层10厘米厚的麦秸或稻草，然后盖土，土厚45~50厘米，并拍打严实，呈馒头形，以便于泄水。在窖的四周要开挖排水沟，以利于排水。此法的优点是可随用随取，贮藏时间长，缺点是管理不好，易造成腐烂变质。所以，藏后要经常检查盖土有无裂缝、鼠洞等，雨天还要检查是否漏水、窖的四周有无积水等，以便于及时处理。对于留种的种芋，不能随时开窖取出，而是要到翌年3~4月才能开窖取出，因种芋留种时间长，贮藏过程中更要注意检查，必要时还要在晴暖天气的中午开窖检查，以防腐烂。
八、叶菜类及花菜类蔬菜的贮藏
（一）菠菜的贮藏
1.贮藏性状
菠菜属于藜科菠菜属植物，比较耐寒，适应性强，容易栽培，生长期短（从播种至收获一般为40~70天），含有丰富的维生素及钙、铁等营养元素。菠菜的品种类型主要分为有刺种和无刺种两大类。前者叶尖形，有较强的抗寒能力，适于冬播和贮藏；后者叶圆形，抗寒力较弱，适于春播，不耐藏；另一种为有刺种和无刺种的杂交种，具有两者的优点，既耐寒又耐藏。
2.贮藏条件
（1）温度
菠菜的贮藏适温为-6~0摄氏度，在冻结状态下可以长期贮藏，解冻后仍能恢复原来的新鲜状态。
（2）湿度
菠菜贮藏适宜的空气相对湿度为90%~95%，当湿度过低时，菠菜中的水分便会大量散失，茎叶萎蔫变黄，质地变粗，失重率高，品质下降。
3.贮藏方法
（1）冻藏
选择背阴干燥处，沿东西向设荫障，在荫障范围内挖一条或若干条沟，其规格随地区气候条件而异。
（2）埋藏
大雪前将不抽薹的菠菜带根挖起，用稻草捆成0.5~1千克一把。在背阴高燥处挖深0.3米左右，宽0.7~1米的窄沟，将菠菜平放沟中，注意不要堆积和靠得太紧，土壤封冻前盖土15厘米左右，使菠菜在封冷时处于土壤冻结与不冻结的边缘处。春节前将菠菜挖出，放在较暖和的屋中，待菠菜完全恢复后，则鲜嫩如初。
（二）芹菜的贮藏
1.贮藏性状
芹菜属于伞形科旱芹属植物，原产于地中海沿岸，性喜冷凉湿润，耐寒性仅次于菠菜，适应性强，耐贮藏。芹菜可食部分主要是柔嫩的叶柄。芹菜有实心和空心两种类型，每种类型又有深色和浅色品种，一般实心深色品种抗病性强，贮藏性好。
2.贮藏条件
（1）温度
芹菜的贮藏适温为-2~0摄氏度，叶片可以忍耐-3摄氏度的低温，但叶柄在此温度下易受冻害，且受冻后很难复原。
（2）湿度
芹菜适宜的空气相对湿度为90%~95%，当湿度过低时，芹菜中的水分便会大量散失，茎叶萎蔫变黄，质地变粗，失重率高，品质下降。
（3）气体成分
芹菜贮藏的适宜气体成分为氧气5%、二氧化碳15%。
4.贮藏方法
（1）假植贮藏
芹菜的假植贮藏方法各地不尽相同，冬季不很寒冷的地区多采用深沟假植法。一般沟宽与深均为0.7~1.5米，长度不限，将修整好的芹菜假植于沟内。入藏的芹菜要选用实秆类型，如天津的白庙芹菜。入藏时一般将预处理的芹菜成捆假植于沟、棚和温室内，捆间留有一定空隙，以利于通风，此法贮藏量大。前期温度高，应加强通风以降温。后期主要是防冻，随温度下降，夜间应逐渐盖严，白天适当通风，寒冷季节要加强防寒，以防芹菜受冻。
（2）窖藏
选择地势高、背风向阳的地方挖东西向菜窖，一般长3.3米，宽1.3米，深度应超过所贮芹菜15厘米左右。刚入窖时，因气温较高，早晨可揭开草苫，夜间盖上。
（3）塑料袋贮藏
将叶根鲜嫩、生长健壮、无病虫害的实心或半实心芹菜，带3厘米左右长的短根，经挑选整理后，捆成1~1.5千克的把，在冷库-2~2摄氏度温度下预冷1~2天。然后采用根里叶外的装袋方法（塑料袋用0.08厘米厚的聚乙烯塑料薄膜制成，规格75厘米*100厘米）装袋，每袋装12.5千克，然后扎紧袋口，分层摆在冷库的菜架上，库温在0~2摄氏度保持袋内氧气的含量不低于2%，二氧化碳不高于5%。如氧气过低或二氧化碳过高，可打开袋口通气后，再扎紧袋口。
§§§第三节标准化生产产品的加工
一、黄瓜的加工
黄瓜腌菜口感鲜嫩，富有营养，远销日本、韩国以及东南亚地区。黄瓜的腌渍技术很简单，但是其腌渍的质量经常受到自然气候以及不同腌渍池的影响，只有掌握好一定的原则，才能生产出质量优等的出口黄瓜。
1.腌渍前的准备
（1）建池
按照腌渍池建筑技术建立起半地下式的腌渍池，腌渍池的大小和数量可以根据自己的需要进行设计，一般每立方米腌渍池可以腌渍500千克的鲜瓜，贮存1000千克的成品腌渍瓜，鲜瓜成品率大约为45%。建池过程中要防止渗漏现象。
（2）备盖
准备与腌渍池面积相等的木板或者竹帘，竹帘或者木板之间的缝隙或与池壁之间的缝隙应小于2厘米。
（3）备加压物
准备30~40千克重量的石块或者混凝土块做加压物，注意在石块或混凝土块上标注好重量信息。
（4）打好盐卤
用井水制1.5吨盐卤，盐卤浓度约为23波美度。盐卤的制作方法：把盐放入竹筐，一边加水反复冲洗，一边加盐，一直到23波美度为止。
（5）刷池壁
池壁建好后，用井水浸泡半个月，在腌渍黄瓜前一天，先将腌渍池洗刷干净，再用打好的盐卤冲刷1~2次，可保证腌渍池的耐盐能力和腌渍产品的质量。
2.品种选择
选择适宜腌渍的黄瓜一般为国内的津研系列品种和国外的日本盘瓜系列品种。采收鲜瓜时一般选择直径在2.2~2.8厘米、长度不限的黄瓜，有时也根据订货合同要求的规格进行采收，收购时必须严格按照标准进行。选瓜腌渍时应把大肚瓜、尖嘴瓜、蜂腰瓜、特弯瓜、阴阳面瓜、超标准大瓜以及破损瓜挑出。
3.第1次腌渍
（1）黄瓜入池
将当天采收的黄瓜当天入池腌渍，入池时注意保护黄瓜的完整性，尽量减少人为损坏，将选好的黄瓜成条摆放，以35~40厘米的厚度为一层。
（2）加盐
总加盐量约是鲜瓜重量的11%~13%，注意底层少加盐，上层多加盐，具体分配为池底两层约占8%，中层为10%，顶层达14%，剩下的盐全部洒在顶部，并泼上一些准备好的盐卤，帮助盐的融化。第3天时，盐卤的浓度需达到11波美度，如果浓度过低，就会导致黄瓜酸化腐烂。
（3）加压
加完盐的黄瓜用竹帘或者木板盖好，然后加压。如果池中黄瓜占不到一半，则加压力度为鲜瓜总重的60%，如果超过一半甚至满池，加压力度即改为鲜瓜总重的50%，加压8小时以后上盐卤。为了帮助鲜瓜脱水，保证第2次腌渍的质量，第1次腌渍加压时必须满足标准重量。
4.第2次腌渍
（1）倒池要求
进行倒池腌渍时要求第1次腌渍的黄瓜没有白心，发酵后瓜皮为暗绿色。在倒池之前需要每天检测盐卤的浓度，保证浓度在11波美度，pH值大约为5，腌渍7~9天后就可以倒池，因高温导致黄瓜无白心，瓜皮暗绿可以提前进行倒池，同时如果气温低，也可以延迟倒池的时间。第1次腌渍时的盐卤，因为发酵原因已经变质，废弃不用，进行排污处理。
（2）腌渍
腌渍池抽干盐卤，把第1次腌渍的黄瓜倒入池中进行第2次腌渍。依然按照30~35厘米为一层，按鲜瓜重量的18%加盐，底层加盐少，中层开始逐渐增多，倒完黄瓜后，盖好木板或者竹帘，进行加压，本次加压力度为鲜瓜重量的35%。如果新池黄瓜不满，可以用第1次腌渍达到要求的黄瓜补充。在第2次腌渍之后，如果盐卤淹没加压物，即撤掉10%，保证黄瓜成品的质量。第2次腌渍10天时盐卤浓度需达21波美度，黄瓜片颜色变成深茶褐色或者茶绿色，瓜皮收缩，变成核桃纹状，盐卤不涨，成品率以45%为佳。达到这一标准后，再将盐卤的浓度提到23波美度，还可再撤掉10%的加压物，使竹帘或者木板上浮，但未露出卤石。保存期间盐卤浓度如果低于23波美度，pH值低于4.6，就会使黄瓜成品变质。
同时如果加压物过重，也会导致黄瓜出水过多，从而降低产量。
5.需注意的问题
（1）备档
对鲜瓜重量、加盐量、操作日期、加压数量、每天测量的盐卤浓度、pH值都要作出准确的记录，建立起严格的档案制度。
（2）现采现腌
当天采摘的黄瓜必须当天进行腌渍。对需要倒入池里的半成品黄瓜，一旦撤掉加压物，就要当天倒完，当天完成第2次的腌渍工作。
（3）经常检查
在进行第2次腌渍的时候需要经常检查，观察盐卤的变化，如果发现黄瓜表面出现泡沫，需要及时清除，经常测定盐卤的浓度和pH值，防止因盐卤浓度降低从而使成品瓜变质的现象。在两次腌渍过程中都不需要加水，两次加盐的总量大约是鲜瓜重量的30%。
二、白菜干的加工
成品的白菜干干硬而结实，叶柄为乳白色，叶片深绿色，又脆又嫩，味甜。以下是加工白菜干的方法：
（1）准备原料
准备新鲜白菜10千克，小苏打50克。
（2）处理原料
选择菜叶为深绿色、质地脆硬的不包心或者半心大白菜，除去受病虫害侵害的大白菜或者不适合加工的菜株，去黄帮、老叶以及菜根，然后把大块头的白菜切成2~4块，清水清洗后备用。
（3）热烫处理
煮沸清水，加入0.5%的小苏打，搅拌充分，使其完全溶解，之后把整理处理的白菜依次放入锅里烫1~2分钟，用竹夹捞出，再放入冷水中冷却，最后将冷却的大白菜放到0.2%的小苏打冷水中浸泡后，沥干水，摊放到竹筐里。
（4）制干
等到加工后的白菜散热完后，将其挂到竹架或者铁丝绳索上晒干。若菜的表面起皱后，再将竹架转移到阴凉通风的地方，大约3天就可以晒出白菜干。进行白菜烘房烘干时，需控制烘房温度在75~80摄氏度左右，后调到45~50摄氏度，持续干燥7~10小时。
晒干的白菜将5~6棵捆成1束，头尾颠倒，进行包装，压制成块状。
三、黄花菜的加工
黄花菜又叫金针菜，在烹调菜肴时加入可使菜滋味鲜美，以下是黄花菜的具体加工方法：
（1）采花
在中午12点到下午16点之间，选择饱满颜色为黄绿色、花瓣上可见纵沟、尖嘴地方像长不开的花蕾进行采摘。
（2）蒸料
采摘花蕾后，把已经开花的黄花菜挑出单独蒸。蒸料时，先在蒸笼里铺一层干净的细纱布，然后把新鲜花蕾放在笼屉里面，厚度在10厘米左右即可，铺成周高中低的形式，使笼屉里的水蒸气均匀上升。蒸架保持距离铁锅水面7厘米左右，先把铁锅内的水烧开，再上笼屉，先用猛火持续蒸5~6分钟，再转微火蒸3~4分钟，蒸到笼屉内的黄花菜下陷1/3，花蕾表面遍布水珠，颜色变成淡黄色，用手捏花柄，花蕾稍微下垂即可。
（3）揉制
在晒制过程中，需揉黄花菜2~3次，揉制时间为摊晒后的第二天早上，以期压出黄花菜内部的水分，使部分内部脂肪、香脂外渗，增加黄花菜的油性、光泽以及香味。
（4）烘晒
蒸过的花蕾，先在蒸笼里面捂大约20分钟，自然冷却后，再放到晒席上面进行摊晒，等到花蕾表面变白同时有结皮出现时再翻动，直到晒干为止。如果遇到阴雨天气，也可以烘干，一般3.5~4千克的黄花菜可以烘晒成0.5千克的干货。
