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第38章 如何加工制取芥末沙司?

芥末沙司是调制冷菜的半成品,有的品种也可以佐餐热菜。它主要以干芥末粉为原料,再配以其他调味料,辛辣解腻,为调味佳品。

(1)原料配方:干芥末粉500克,醋精20克,精盐25克,白砂糖50克,白胡椒粉5克,生菜油50克,开水500克。

(2)操作要点:将芥末粉用箩筛过,放入瓦罐内,冲入开水,用力搅拌,搅匀成酱(稠度要大)。用筷子在酱上扎几个孔,上面再浇上开水,水量没过芥末即可。将瓦罐放在35℃~40℃的地方,盖上盖,经过4~6小时,去其芥末的苦味,再倒去浮面的水。将醋精、盐、糖、生菜油、白胡椒粉一同放入芥末中,调味搅匀,加盖,即可放入5℃左右冰箱(或冰柜)中冷藏。

(3)质量标准:成品色泽黄润,辛辣解腻,可配各种沙司作料。

(4)注意事项:量少时擦成末即可,量大时可用绞肉机绞。成品宜置于冰箱内保藏。

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