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第2章 保护蔬菜里维生素的方法

吃菜应当吃新鲜的蔬菜,因为新鲜蔬菜中所含的维生素C要比干菜、咸菜多;蔬菜变黄,维生素已大大减少。吃菜要连老叶一起吃,能带皮吃的就不要去皮。因为蔬菜外面的叶子比菜心养分高,皮所含维生素C也比瓤多。

洗菜时,应当先洗后切,切不可切后再洗。因为蔬菜所含的维生素C容易溶化在水中,又容易受热氧化而损失。所以,蔬菜要先洗后切,以免切口处汁液溶入水中,损失养分。

菜切好后,要立即就炒,尽量缩短受热时间,一般急火快炒比较好。炒菜时最好少放水,以免营养成分进入菜汤而最后被倒掉。煮菜时不要放碱,放碱会破坏菜中的维生素。而应适当加点醋,醋对维生素C有保护作用。

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