鸡蛋的作用
鸡蛋的蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡最优良的，含有所有的必需氨基酸，并含有一定量脂肪和糖，维生素A、B1、B2、B6、B12、D、E、H，以及叶酸、钙、铁、磷、镁、锌、铜、碘等营养成分。
肝病患者不宜吃蛋黄
无论鸭蛋或鸡蛋，都是富含营养的食品。一个人每天吃2个鸡蛋，就能维持身体的氯平衡，满足对氨基酸的需要。
至于肝炎病人，只宜吃蛋白，不宜吃蛋黄。这是因为蛋黄内含有较多的脂肪和胆固醇，这两种物质的代谢均需在肝脏内进行，多吃了就会增加肝脏负担，于病不利。而蛋白。则富含蛋白质和蛋氨酸，不仅有助于肝功能的恢复，还可减脂肪在肝内的积贮。鸡蛋生熟辨别法：把鸡蛋的大头朝下，用手使劲旋转，能立着旋转的是熟蛋，稍转一下就倒下的是生蛋。
皮蛋除酸法
做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
蛋淡化菜肴法
1.汤太咸时，打入1只蛋，让蛋吸收汤内的咸味，可使汤变得淡一点。
2.菜太咸时，也可在锅里打进1只蛋，不但可降低咸味，还能改善菜的味道。
鸡蛋除辣法
辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。
保存鸡蛋营养素的烹调方法
人们常吃的油炸鸡蛋（煎荷包蛋），烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高，鸡蛋中的部分蛋白焦糊，影响消化与吸收。另外，水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸部分被破坏。从营养角度看，这种加工方法不如煮、蒸、炒等。因为，用煮、蒸、炒做出的鸡蛋看，不但各具特色，而且其蛋质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失，维生素的损失也很少。例如，做成的炒鸡蛋或煮鸡蛋，其中硫胺素、核黄素、尼克酸的损失仅在5%左右。
贮存的鸡蛋不宜清洗
洗过的鸡蛋，蛋壳外面的保护膜会被破坏掉，这样，一方面会使蛋内水分蒸发、减少，使呼吸作用加强，造成蛋白质和糖类等在酶的参与下逐渐水解，另一方面，腐败菌会乘虚而入，使鸡蛋蛋白质腐败、变质，失去食用的价值。
鸡蛋吃法三不宜
1.不宜生吃。禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内部物质受到污染。生喝鸡蛋。潜在的沙门氏菌就进入人体，而使人发生食物中毒。
2.不宜冲吃。用热水、热粥、热牛奶、热豆浆等冲生鸡蛋吃，也是不安全的。因为用热水、热粥、热牛奶、热豆浆冲，是不能把沙门氏菌细菌全部杀死的。
3.不宜炸蛋。油炸鸡蛋或煎荷包蛋，烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高。使部分蛋白焦糊，会影响消化与吸收。
