到了宋代，茶馆空前兴盛和繁荣起来，这是茶饮普及的一个明显标志。孟元老的《东京梦华录》说，汴京茶坊极多，有早市茶坊，也有夜市茶坊，不论白昼黑夜都可以在街市上找到饮茶的去处。如潘楼鬼市子的茶坊“每五更点灯”，夜游的仕女们往往到这里来吃茶。在马行街一带，到三更时分街上会走来一些提瓶卖茶的，供那些在夜里公干私干的京城人饮用。南渡以后，临安的茶坊更胜于汴都。《梦粱录》说，临安“处处各有茶坊”。在卷16还专有一节记述了临安的各种茶坊，说茶肆也依照熟食店的做法，“插四时花，挂名人画，装点店面”。茶坊不仅卖茶，还兼营其他饮料，“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、撒子、葱茶，或卖盐豉汤；暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属”。茶肆中的茶坊，各有各的老主顾，来客不同，也使得它们的经营特色有一定的差异。《梦粱录》这样描述各类茶坊的差异：
“大凡茶楼，多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器、上教曲赚之类，谓之‘挂牌儿’。
人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行者，谓之市头。大家有三五家开茶肆，楼上专安着妓女，名曰‘花茶坊’。如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊、保佑坊北朱骷髅茶坊、太平坊郭四郎萘坊、太平坊北首张七相干萘坊，盖此五处都有吵闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊、又中瓦内王妈妈家茶肆、名一窟鬼茶坊、大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友会聚之处。”
宋代的这些茶坊，名号都不怎么雅顺，多以人名地名为号。到了明代，文人们注意到这一点，茶店取号似雅为尚。张岱《陶庵梦忆》说，有人在祟祯年间开了个茶馆，茶艺相当考究，“泉实玉带，茶实兰雪；汤以旋煮，无老汤；器皿时涤，无秽器。其火候、汤候，亦时有天合之者”。张岱品饮之后，非常高兴，用宋代米芾诗意“茶甘露有兄”，为这个茶馆取名为“露兄”。他还为这茶馆作有(斗茶檄》，以“八功德水，无过甘滑香洁清凉；七家常事，不管柴米油盐酱醋”这样的句子，盛赞茶馆茶艺的精到，有古人之遗风。
到了清代，饮茶之风更盛，茶馆也就更加普及了。
由于各地风俗传统的差异，茶馆也具有了明显的地方特色，经营方式也有显着差别。
身居北方的京城人，虽然自己并没出产过什么名茶，但在品茶一道却表现有自己的特色，宫廷茶艺不失高雅本色，市井茶馆也有丰富的内涵。旧也北京茶馆很多，有大茶馆、清茶馆、书茶馆、贰浑铺、红炉馆、野茶馆等类，还有不计其数的茶棚、茶摊。
所谓书茶馆。是个饮佳茗听评书的场所，多集中在东华门和地安门一带。评书分白班和夜班两场，夜班往往开到半夜。在天桥一带也有书茶馆，但以表演曲艺为主，如梅花大鼓、京韵大鼓、梨花大鼓等，偶尔也有片断的评书。较好的书茶馆陈设幽雅，木桌木椅或藤桌藤梳，墙上挂有字画。说书先生由茶馆聘定，收人双方分成。有时一部大书可以说上几个月，所以听客静常是些老顾客。书目有《三国》、《隋唐演义》、《包公案》、《西游记》等，有历史演义，也有神怪故事。听者一面昕书，一面品茶，领受传统文化的双重熏陶。
清茶馆也是一个娱乐的场所，不同之处是茶客可以自娱，不像书茶馆那样只是坐在那里听听而已。清茶馆门前挂有标明茶品的招牌，清晨挑火启门营业，准备迎接茶客。首批顾客往往是蹈早儿的老人，他们累了，便提着鸟笼子来茶馆品饮休息。老人们论茶、说鸟、谈家常，对老板对常组织的茶鸟会更是向往之至。过了晌午，茶馆里又是另一拨茶客，全为商人、牙行、小贩，他们常常在这里一面饮茶，一面谈生意。另外还有一种专为爱好棋类的茶客开办的棋茶馆，棋茶馆所卖茶饮档次一般不高，所以来品饮对弈的多是一些普通市民。
野茶馆是设备比较简陋的具有浓厚野趣的饮茶场所，多设在风景宜人的地方。如朝阳门外的麦子店，有许多苇塘，捞鱼虫的、钓鱼的城里人常常光顾这里，累了，他们便要到这里的茶馆坐坐。在六铺炕的瓜棚豆架之间，人们来这里饮茶，可以尽享田园乐趣。野茶馆营业的季节性比较强，到了冬季往往就要收摊了。
北京的大茶馆，是在饮茶之外还可以享用食物的去处，文人们的聚会和商人们的接洽常在这里进行大茶馆依所售食品的类别，又分为红炉馆、窝窝馆等。红炉馆经营烤悖悖等满汉点心，如大八件、小八件之类。窝窝馆则专作小点心，如艾窝窝、蜂糕、烧饼等。现在去北京前门的老舍茶馆，可以领略到旧北京大茶馆的风貌。
还有一种二荤铺，既卖清茶，也卖酒饭。顾客可以自带原料到店中烹调，所以有了二荤铺这个名称。
在北京，现代已很少见到茶馆了，可是在四川，却仍然可以见到很多茶馆，川人嗜茶的传统一贯古今。成都的茶馆有的很大，可以容纳数百人品茶。传统的川茶馆讲究紫铜壶、锡杯托、景瓷盖碗、圆沱茶，还要有身怀点汤绝技的茶博士。川人很喜爱到茶馆一面品茶，一面摆“龙门阵”。有些闲散人士，常常一起床便钻进了茶馆，在里面品茶、进早点，然后便在一起摆“龙门阵”。有的人一整天都在茶馆里度过，吃罢午饭接着再来。有些茶馆还有曲艺演唱之类的表演，成为文化活动的场所。
川茶馆里行茶的茶博士，都有从小练就的点茶绝活。茶客一进门，茶博士便大声喊着打招呼，很快就将茶杯摆上，当面冲注茶水，盖好。遇到许多人一起来品茶，茶博士便将许多茶碗摆在一起，然后左手翻碗盖，右手提壶注水，很快就将全部茶碗彻好了茶。只见茶水不间断地依次注入茶碗中，好的茶博士能做到滴水不漏。
在杭州茶室，见不到表演点茶绝技的茶博士，茶人们似乎更注重茶品的选择，也注重领略幽雅环境的独特氛围。西湖茶室，或在幽谷山林间，或在亭台楼榭中。
茶人们在品茗时，饱览秀丽的湖光山色，佳茗配佳境，是一种非常美好的享受。杭人品茶，崇尚当地所产的名品西湖龙井，配以虎跑泉水，美上加美。
闹市上海，茶馆兴起是在清代。上海投有西湖美景，他们称上茶馆为“鸥茶馆”，那滋味不是杭州人能体会得到的。上海的茶馆，较有名的为洋径浜附近的丽水台和南京路的“一洞天”，还有老城煌庙的“老得意楼”和豫园茶室。老得意楼为三层楼的茶馆，楼下吃茶的多是挑夫力役，二楼可以品茶听书，三楼可举行茶鸟会。这类茶馆既像北京的书茶馆，也像清茶馆，兼得两者之妙。晚清起，上海又有了广东茶馆，如广东路的“同芳茶居”，清晨有鱼生粥，晌午有各式点心，夜里则有莲子羹、杏仁酪，完全是广东风味。
广州人称茶馆为茶楼，清代的“二厘馆”茶楼遍及广州全城，一位茶客输茶价二厘便可尽兴品饮。广州茶楼是茶中有饭，饭中有茶，吃早茶便是用早点，有点近似北京的大茶馆。茶楼的老茶客一般是一盅两件：一杯茶，两个叉烧包或者烧卖、虾饺等，所费无几。乡间也有不少茶馆，傍水而居，茶客也享用一盅两件。有人描述这乡间茶馆时说：早茶，在河上茶居看朝日晨雾，午茶，看过往船只扬帆摇橹；晚茶，看玉兔东升，水浸月色。乡民们终日的劳累便在这三茶之中消融化解了，他们将去这乡间茶馆为“叹茶”，在叹茶中体味清香甘霖，也体味人生的苦辣酸甜。
人们需要交流，需要娱乐，需要休息，所以建起了茶馆，走进了茶馆。在成为历史的过去是如此，在现代也是如此，人们仍然需要茶馆，不少人都是通过茶馆使自己与社会更紧密地联系起来。
茶趣
酒中有趣，茶中也有趣。茶味之趣在品，品味以外，饮茶还有法趣和意趣之雅。古人重饮法，重品味，也重追求茶中意趣，这是更高一个层次的享受，也是一个并非是所有茶人都能到达的境界。
从饮用方法而论，酒茶有些类似，都可以独酌，也都可以主宴，既有酒宴，也有茶宴。茶宴兴起于两酱南北朝之际，一些人开始以茶代酒，用糕点佐茶，与耽于饮酒的名士们形成鲜明对照。唐代文人们更是常常举行茶宴，以茶聚友，品茶吟诗。吕温的《三月三日茶宴序》说，他们几个朋友在本来应该曲水流筋的三月三日，以茶人宴，“酌香沫。浮索杯，殷凝琥珀之色，不令人醉·微觉清思。虽五云仙浆，无复加也”。他称这种茶宴为“尘外之赏”，感觉远胜酒宴。钱起有一首茶宴诗，也抒发了类似的感受，诗曰：“竹下诗言对紫金，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”
宋代时，宫廷茶宴已有比较固定的程式，成为宫中的重要礼仪之一。据蔡京《延福宫曲宴记》说，徽宗赵估于宣和二年(1120年)主持过一次盛大的宫廷茶宴，皇帝“亲手注汤击拂，少埂乳浮盏面，如疏星淡月”。
群臣品饮，饮毕还要顿首称谢，感谢皇上的恩泽。清代也有一位爱茶的皇帝，就是乾隆。乾隆爱饮茶，也爱举行茶宴招待臣下。有人统计，在乾隆八年至六十年的52年间，有48年宫廷内都举行过茶宴，有时规模还相当大。宫廷茶宴讲究严格的礼数，相当拘谨，与宴者不可能尽兴享用御茶的甘美。
文人饮茶，有茶会，但不求规模太大，常常以客少为佳。明代陈继儒的《岩栖幽事》说：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶。”类似的说法还见于张源，他说：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独吸曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”言品茶时人越少越好，一个人独饮最妙；人若一多，雅趣一点也不会有了。即便是聚会品茗，仍然注重个人的品鉴形式，甚至强调一人一壶，彼此少了许多干扰。据《清稗类钞》说，嗜饮山茶的冯可卿以为：“饮伶茶者，壶以小为贵。每一客，则一壶，任其自斟自饮，方为得趣。盖壶小则香不涣散，味不耽搁。况茶中香味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过，见得恰好，一泻而尽。”在聚饮时又进一步强调了“自斟自饮，方为得趣”，这与酒人的独酌显然是不一样的。
古人追求茶中之趣，还有一种“分茶”之趣，这也是茶艺走向极端的一种表现。分茶又称为“茶百戏”，是一种冲注茶末以宪击拂而使茶面幻化出图形与文字的技巧。陶谷《清异录》说宋人有极善此道的，言“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物像者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭”。用茶匙在茶面上一搅，即能使茶面生出各种图像，动物植物都可显现，这样的点茶功夫，非一般人所能有，所以被称为“通神之艺”。更有甚者，还有人能在茶面上幻化出诗文来，更是奇巧。《清异录》说，有个叫福全的沙门就有这样的功夫，“沙门福全生于金乡，长于茶海。能注汤幻茶成一句诗，共点四欧，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳”。这已经是近乎巫术了，还说是小事一桩，很容易办到。有施主登门以求一饱眼福，请福全表演，福全十分自重，有诗自咏道：“生成盏里水丹青，巧尽工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”
像福全这样的本事，一般的茶人是很难掌握的，不过在分茶时幻化出比较简单的图案来，也许并非是“巧尽工夫学不成”的。宋代还有一些文人乃至皇帝，对分茶之道卡分感兴趣，也能掌握基本的技艺。宋徽宗赵估就会分茶，蔡京的《延福宫曲宴记》说这位皇帝在举行一次茶宴时，自己亲自注汤击拂，一会儿白茶沫浮起在盏面上，有图形“如疏星淡月”。诗人陆游也精于此道，他的诗中就记有分茶之事。其中一首《临安春雨初霏》
云：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，写他失意时以草书分茶自遣。陆游还同他的幼子一起分茶，共享天伦之乐。
宋代还有一些人也许是因为分茶不得要领，但又不甘于平平淡淡品饮，就想出了另一个名为“漏影春”的品饮方法，在注汤之前就使奈末在茶碗底组成图案，也可以赏心悦目。漏影春的方法也见于《清异录》的记述，书中说：“漏影春，法用镂纸贴盏，掺茶而去纸，伪为花身，别以荔肉为叶，松实鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。”就是先用纸镂刻出花朵的图样，将图样放在茶盏底部。在纸上撤下茶末，平平提起纸样，茶末便顺着镂空的花样漏到盏底，茶末组成的花朵就这样容易地做成了。最后，还要用一些果仁果料组成花叶和花蕊，人们在冲点之前，又因此多了一种美好的感受，又多享了一份乐趣。
在古代茶人看来，品味中有趣，点注中有趣，茶中还有更重要的意趣，这应当是最难体味的。按照茶人们的话说，茶品重要，人品更重要，茶这种饮料特别适合那些德行高洁的人。明代屠隆在其所着《考粲余事》中就说：“茶之为饮，最宜精行修德之人。兼以白石清泉，烹煮如法，不时废而或兴，能熟习而深味，神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡，斯善赏鉴者矣。使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌篙莱，罪莫大焉！有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉！”一吸而尽，便是不识茶中趣，而能达到“神融心醉”的境界，才算是真正懂得饮茶的人。这里所说的茶趣，便是在味趣之上的意趣。
后人都知道唐代诗人大都嗜酒，其实也不乏嗜茶者，他们对茶的体验有时要超过对酒的体验。诗人们常常相互寄赠新茶，或回赠茶诗，发彼此诗兴，也联络了彼此的感情。诗人卢全的《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗，为答谢友人赠茶而作，抒发了自己在茶中所获得的乐趣：
日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。
口云谏议送书信，白绢料封三道印。
开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。
闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。
天子须尝阳羡萘，百草不敢先开花。
仁风暗结珠绯埚，先春抽出黄金芽。
摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。
至尊之余合王佘，何事便到山人家？
柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。
碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
一碗喉吻润，两碗破孤闷；三碗搜枯肠，帷有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨轻，六碗通仙灵；七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处？
玉川子乘此清风欲归去。
山上群仙司下土，地位清高隔风雨。
安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦。
便为谏议问苍生，到头还得苏息否？
这位玉川子的“七碗茶”后人以为是难得的好诗，有难得的意趣。所以不少诗人又以这“七碗茶”人诗，似乎揣摸到了卢全的意蕴。如宋人孔仲平有诗云：“何须魏帝一丸药，且尽卢全七碗茶。”又有元人耶律楚材诗云：“卢全七碗诗难得，念老三贩梦亦赊。”
唐人中真得茶中意趣的还有释皎然，一个诗僧，也是一个着名的茶僧。他的诗《饮茶歌消崔石使君》，生动描述了自己一饮，二饮、三饮的感受，与卢全的“七碗茶”诗有异曲同工之妙。他的诗是这样写的：
越人遗我刘溪茗，采得金芽聋金鼎。
素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊桨。
一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；三饮便得道，何须苦心破烦恼！
此物清高世莫知，世人饮酒徒自欺。
好看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。
崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。
孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。
