说：“茶根土实，草木杂生则不茂。”他说茶园春季要拔草，夏秋两季要锄掘三四遍，到第二年茶叶萌发会十分茂盛。他还提到培土措施，如果地力不足，要培以焦土，在茶根旁掘一小坑，埋入焦土升余，用米潜浇灌。
《茶解》还提到茶园间种技术，杂植桂、梅、兰、竹，松、菊“清芳之品”，既可使茶园幽香常发，又可抑制杂草蔓生。
茶树生长到一定年限后，便会老化，茶叶产量和品质都会受到明显影响。清代时已采用更新复壮措施，解决茶树的老化问题。方以智《物理小识》中提到火烧方法，说“树老则烧之，其根自发”。还有《匡庐游录》
则提到砍伐方法，说茶树有的“五六年便老无芽，则须伐去，侯其再集”。这都是较为原始的茶树更新方法，到清代后期，又有了一些改进。改进的方法见于张振夔的《说茶》，他说：“先以腰镰刘去老本，令根与土平；旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂，”
《时务通考》还记述了清人发明的剪枝法，做法是：“茶树生长有五六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刺其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之。四十日后，方除去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。”修剪技术在现代仍是茶树管理的一项重要技术，而且分化为定型剪、轻修剪、深修剪、重修剪和合刘等多种方法，是茶树稳产高产的重要措施。
作为种植作物的茶树，在其培育过程中有与其他经济林木不同的地方。在封建时代的封闭状态下，中国的茶树培育技术进步比较缓慢，茶叶产量及品质提高也不快。近代西方农业科技传人以后，茶学界的有识之士不仅引进技术和设备，还建立了一些良种场、试验站，筹办专门的科研机构，逐步改变了茶叶生产停滞不前的状况。茶叶作为一种特殊的农产品，需要一些特别的生产技术，包括育种、繁殖、修剪、施肥、病虫害防治等。
随着近代科技的发达，这些植茶技术也得到提高和发展。
从整体情形看，中国历史上对茶树的培育技术，基本处于一种凭经验的状态，提高比较缓慢。文人们对成茶倾注了更多的热情，对品饮更是津津乐道，而对于植茶却极少现之于笔端。
采摘与炒焙
在古人看来，采茶比植茶学问更大。的确，再好的茶树，如果采摘失时，也是得不到好茶的。按陆羽《茶经》所说，唐代采茶是在二至四月之间，只采春茶。明代开始有了采夏秋茶的记述，如许次纤《茶疏》即说：
“往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳。”还有陈继儒的《太平清话》
也提到“吴人予十月采小春茶”。清代武夷茶还有采三季的做法，陆廷灿《续茶经》即提到“武夷茶自谷雨采至立春，谓之头春。约隔二句复采，谓之二春，又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳。但为来年计，惜之，不能多采耳。”
古代重春茶，得春茶谓之新茶。春茶的采摘，一般是在二十四节候的第三候——惊蛰前后。当然，由于地区气候的差异，各地开摘的时间不尽相同，如福建有的地方可早到立春后十日。《东溪试茶录》说：“建溪茶比他群最先。北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者气味不佳，惟过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。”北苑所出为宋时有名的贡茶，采摘约略稍早。宋人其他茶书，如黄儒《品茶要录》、赵估《大观茶论》。均认为惊蛰前后采茶最佳，这大多指的是贡品之类。
一般用于贸易的茶叶，采摘节候多在清明前后。明代一些茶区的采摘期晚到谷雨之时，有的名品如罗岭茶则推迟到立夏才采摘。采摘晚于这个节候的，自然就不能算是春茶了。
采摘的节候，往往决定着成茶的品第。现代人所说的特级茶和一级茶，都在春茶前期采摘，以采一芽二叶为主。而后期所采，只堪制作四五级茶。由此可见，古代更重茶品的质量，质量高，产量相应要低一些。现代除南方少部分地区如海南四季采茶外，一般都采三季茶，称为春茶、夏茶和秋茶。大体3～5月所采为春茶，6～7月所采为夏茶，8～10月所采为秋茶。春茶的开采，提倡早些进行，采摘期以4～7天为宜，名优茶的采摘期只有2～4天，要求很高。
采茶的节候决定茶品的高下，具体采摘的时间也很重要。陆羽《茶经》说，“其日有雨不采，晴有云不采”，非晴露之日不能采茶。宋人《试茶录》也说：“凡采茶必从晨兴，不以日出。日出露烯，为阳所薄，则使芽之膏腆，泣耗于内，茶及受水，而不鲜明，故常以早晨为最。”《大观茶论》也说，“撷茶以黎明，见日则止”，太阳一出，就不要采了。《北苑别录》说，为了控制采茶的时间，还有专人指挥开采和止采，以击鼓鸣锣为号，如出战一般。采茶时。“每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山。监采官人给一牌人山，至辰刻则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也”。这是御茶苑的管理方式，自然是要严格得多。在有些地区。要求又有所不同，如《考架余事》提到，“若闽广岭南，多瘴病之气，必待日出山雾，雾障岚气收净，采之可也”。
古人为提高茶品质量，还十分强调采摘方法的规范化。如北苑贡茶的采摘，要专雇熟练的采茶工，《北苑别录》即说：“大抵采茶，亦须习熟。募夫之际，必择土着及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，而速断而不柔。故采夫欲其习熟，政为是耳。”采茶的技巧，主要是以指甲而不是以指头断茶，这在《大观茶论)中也可读到，“用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏积，茶不鲜洁”。为了解决手汗问题，茶工还随带一罐新汲的井水，采茶芽后投入罐中。
采茶要求很高，制茶更要求精益求精。古代制茶，因茶品的不同，方法不尽一致，但主要工艺都少不了炒焙或蒸焙。从表面上看，这不过是用人工使茶叶干燥的一个过程，但实际上它是决定茶品质量的关键工序。按照古代茶书的记述，中国古代茶叶的制作大体经历了蒸焙和炒焙两个大的发展阶段，以明代为前后阶段作为分界。
陆羽《茶经》所述的制茶方法是“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”，这样得到的便是干茶叶，也就是茶学家们所谓的“蒸青饼茶”。饼茶在饮时要碾成末冲泡，所以茶具中还要配茶碾。唐代蒸青饼茶形状比较大，常重在1斤以上，到宋代又制成小饼，28片合为重1斤的一大饼。当然唐代有饼茶，也有散茶、末茶，以饼茶最负盛名。到元代，蒸焙茶的方法还被作为传统工艺进行介绍，王祯《农书》就载有具体制法，但这时的成茶是散茶而非饼茶了，可以叫做“蒸青叶茶”。
其制法是“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之。入焙，匀布火，烘令千，勿使焦。编竹为焙，裹药覆之，以收火气。”也就是说，叶茶省却了饼茶的压模工序，应当说是有了进步。
明代初年，传统的饼茶仍在制作，不过茶人已清楚地认识封了它的弱点，如耗时费工，茶叶浸水榨法有损于香味等，所以就有了革饼茶而改为叶茶的愿望。明太祖朱元璋为废饼茶兴叶茶，还专门下了一道诏令：“罢造龙团，唯采芽以进。”皇帝都提倡饮叶茶，饼茶自然也就没有销路了。
明代不仅废了饼茶工艺，还改蒸法为炒法，大量生产炒青叶茶。炒青茶技术在唐代本来就有了，刘禹锡有《试茶歌》说“斯须炒成满室香”，指的即是制茶的炒法。炒焙之法到明代才得以完善，而且得到推广，茶书上只言炒法而不言蒸法，说明茶史上的一个新时代确实开始了。
明代张源《茶录》所述炒焙之法是“锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻人筛中，轻团那数遍。复下锅中，渐渐减火，焙干为度”。炒茶的火候非常关键，所谓“火烈香清，锅寒伸倦；火猛生焦，柴疏失翠；久延则过熟，早起却还生；熟则犯黄，生则着黑；顺那则干，逆那则湿；带白点者无妨，绝焦点者最佳”总之是要恰到好处，有一定难度。许次纤的《茶疏》述炒茶之法颇为详细，他说：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取人挡，则手力不匀，久于挡中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。”
对于炒茶所用的锅和柴也有一定之规：“炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一挡，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用于叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。”
具体炒法也颇有精妙之处：“挡必磨莹，旋摘旋炒，一挡之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转。以半熟为度。微侯香发，是其候矣。急用小扇，钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙。积多候冷，入瓶收藏。”
炒茶实际是分两次炒成，一次炒熟，二次炒干，较之蒸焙，省却了捣、拍、烘几道工序。炒茶贵新鲜，所谓“旋摘旋炒”采好的茶叶不能存放太长的时间，否则会失去鲜香味。为此，还有将灶釜支上茶山的做法，边采边炒，如《考巢余事》所说：“茶采时，先自带锅灶人山，别租一室，择茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦。细细炒燥扇冷，方贮罂中。”
炒青绿茶的出现，还带来了一些副产品，如黄茶和黑茶，制作工艺相同，品质却有明显区别。绿茶是绿叶绿汤，但如果在炒制过，程中操作不当，可使时黄汤黄，就成了黄茶。炒青火温低，叶色变为黑绿色，或发酵沤成了黑色，也就成了黑茶。失败中又制成了两个新茶品，这恐怕是茶人们事先未曾料到的。
明代除了大量生产炒青绿茶，还有不炒而生晒的自茶。白茶采自一种大白叶茶树，田艺衡《煮泉小品》
说：“茶者以火作者次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。”他认为生晒的茶洁净，保留本香本味。
清代制成的红茶和乌龙茶，也是以日晒代替杀青，称作晒青。当然晒后也还是要经过炒焙干燥，与绿茶制法大体相似。
茶与中国文化
茶作为一种饮料，它是物质生活用品。当它在古代中国普及之后，就成了“柴米油盐酱醋茶”中生计七件要事之一了。这是宋代的说法，足见那时茶在人们的日常生活中已不是可有可无的了。不过在古人看来，茶不仅是日常生活的必需品，也是精神生活的必需品，人们以茶养性和神，以茶易俗成礼，以茶研学布教，在这样的过程中赋予茶以完美的品质。茶因此越来越具有了文化色彩，它与中国文化紧密结合起来，互为表里：相得益彰。
中国人开始饮茶，按陆羽在《茶经》中的说法，“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，将饮茶的最早年代追溯到了传说时代。不过文字记录的中国最早的茶事，是发生在西汉时代，见于王褒在宣帝神爵三年(公元前59年)所写的《憧约》。《憧约》中有“烹茶尽具”、“武阳买茶”的话，后来的茶学家们据此认为，这其中提到了以茶待客的古风，也提到最早的茶叶贸易活动，还提及有专用的茶具。这就是说，在巴蜀故地，西汉时代饮茶已成为普遍时尚。因此，我们也有理由推断，开始饮茶的时代，应当比王褒生活的那个年代要早得多。东晋人常璩撰《华阳国志》，说武王克殷以后。巴人纳贡的贡品中有茶和蜂蜜等。或许古代巴蜀产茶，真的可以早到商周之际。到了两晋以后，南方产茶的规模已经不小，饮茶更加普及，所以张载在《登成都楼诗)中写出了“芳茶冠六清，溢味播九区”的句子。又有晋人孙楚的《出歌》说：“姜桂茶薜出巴蜀，椒橘木兰出高山。”表明巴蜀故地在两晋时代仍是重要的产茶饮茶的中心。
自汉代以后。饮茶活动被人们赋予了明显的精神色彩，茶已不纯粹作为饮料而存在了。特别是魏晋以后，贵族了崇尚奢靡之风，浆酒霍肉，暴殄天物，一些有识之士为表现自己清雅不俗的操守，用品茗代替酒馔，即“以茶代酒”，以扭转世风。据《晋中兴书》说：东晋时升任吏部尚书的陆纳，在任吴兴太守时，有一次卫将军谢安约好要来拜访他。他的侄子陆椒是个热心肠的人，对叔父没有筹备筵席待客深感不安，但也不敢问明原因，便自做主张地准备了一桌丰盛的酒菜，静候谢安的到来。谢安来了，陆纳只命人端上一杯茶来，再摆上一些茶果，就这样款待贵客。陆椒见此情景，觉得太寒酸了，赶快将自己预备的酒菜端上来待客。侄子满以为这样能讨得叔父的欢心，没想到在客人告辞后，叔父先逮住他打了四十大板，怒气冲冲地说：“你不能为叔父争光倒也罢了，却为何还要毁了我清淡的操行？”这一杯茶水，成了当时士大夫们以清廉自诩的标牌。又见《晋书·桓温传》说，桓温任扬州太守时，也是一个节俭的太守，每逢宴饮，只用七子攒盘摆些茶果，并不大嚼大饮。还有一些帝王，也以茶饮作为标榜自己德行的工具。据《南齐书·武帝纪》说，齐武帝萧颐在他的遗嘱中，明言死后“灵座上慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已”。以茶作供品作祭品，这说明茶已是当时人民生活中不可缺少的必需晶了，至少在江南地区是如此。
唐代佛教禅宗的发展，更加促进了茶饮的普及，茶禅一体，僧俗转相仿效，饮茶之风日盛。尤其是陆羽着《茶经》以后，古代茶学得以正式确立，使后代茶学着作层出不穷。唐代饮茶已普及到中原及边疆地区，茶真正成为举国之饮。茶在唐代有了专用的字和专门的着作，有了边销和税收，对社会政治、经济与文化生活产生了广泛的影响。
唐代文人对茶的认识已达到了一个新的高度，认定茶对人的身体与精神都有莫大的益处。文人们在茶饮活动中，力求进入一种前人不曾到达的境界。顾况在《茶赋》中说茶“滋饭蔬之精素，攻肉食之擅腻；发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。裴汶的《茶述》更进一步言茶“其性精清，其味浩洁，其用涤烦，其功致和。参百品而不混，越众饮而独高。”这样评述茶的性味、功用，对茶赋予新的定义是前代所未有的。可见，茶的文化意蕴更加浓厚了，茶饮不仅普及到人们的生活中，更进一步进入到了人们的精神领域。
茶大兴于唐而盛于宋。宋代有了新的茶叶生产中心，建安所产建茶名闻天下，龙团风饼贡茶更是品质优良。宋代出现了许多茶馆，茶饮的社会化得到充分体现。宋代还风行斗茶和分茶游戏，对茶品的优化和茶艺的精进发挥了非常重要的作用。
宋代宫廷有茶仪茶宴，还有研究茶学的帝王。许多文人、官吏都是着名的茶人，都曾下力研习茶艺。民间茶礼也已经形成，茶用作订婚的彩礼之一，媒人被称为“提茶瓶人”；邻舍敦睦互请品茶，称为“支茶”；喜迁新居，街坊要彼此“献茶”；朔望之日，亲朋好友也有“茶水往来”。自汉代以来“以酒成礼”的传统，到宋代就有了新的改变，茶也可以行礼了。
到了元代，茶艺一改宋人的琐细，变得简约清新起来。元人除保留少量饼茶作为贡茶以外，大量生产散茶。散茶的普及，推动了饮茶方式的简易化，也就促进了茶艺的简约化发展趋势。元代茶人更崇尚自然，返璞归真。元代的这种变化，是蒙古人主中原后传统汉文化受到冲击的结果。因为旧文化传统的分化，繁琐的茶艺也同时被摒弃了。
