选择特有的菜式相当重要。选择哪些菜式，除了要考虑它对餐饮店各项业务活动的影响之外，还须考虑以下几点。
（1）在设计菜式时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师擅长的菜式。对于那些受过良好培训或烹调技术高、对新技术接受能力强的厨师，可让他们尝试新品种的开发和烹调难度大的菜式。
（2）满足下同口味的顾客。选择品种时要考虑每类菜品的价格平衡、原料搭配平衡、烹调法平衡、营养平衡等因素。
（3）菜色的品种里不能只看到眼前出售的高价，而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些。
（4）一定要通过正当的渠道来获取菜式的原料，而不能采购那些卫生不合格、质量没有保证的低价原料。更不能高价购买那些受国家保护的珍稀动物和植物。
（5）为了使客人长期对餐饮店保持新鲜感，菜式要不定期的改变。
（6）菜单上的菜式过多，会使客人在点菜时，显得犹豫不决，这样既占用了厨师做菜的时间，又降低了座位的周转率，影响餐饮店的收入，因此菜式的选择应合理搭配。
（7）每一家餐饮店都必须在经营过程中分析来消费的客人中具有代表性的那一类，餐饮店所做的菜肴要深受这类顾客的喜爱，就要了解这类顾客对各菜系的偏爱、他们的收入及消费档次和消费习惯。
