用甘薯制醋的配料为：鲜甘薯100千克，酒饼4千克，高粱糠20千克（谷糠也可），食盐4.5千克。
用甘薯制醋的生产技术要点如下：
（1）加工接菌。将生甘薯洗净、切片，然后上笼蒸熟，冷却至25℃左右，倒出摊开，拌入酒饼以利发酵。
（2）入坛发酵。将原料拌匀倒入坛中，发酵3天后拌入高粱糠，每天早晚各搅拌一次。夏秋季节要注意通风散热，冬春季节要注意保温。在25℃～30℃的温度下经12小时，让微生物发酵繁殖，36小时后逐渐渗出酒液，甜而微酸。
（3）加水醋化。入坛发酵5～6天后，酒液开始变酸，酒精发酵基本结束，即可加水醋化，每千克混合原料加清水3～4千克，使其降低醋液中的酒精浓度，以利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。
（4）成品着色。坛内醋化，一般夏秋季节20～30天，冬春季节40～50天，醋液即变酸成熟。发酵后的醋液过滤后每100千克加食盐1.5千克和少量五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经1～2年时间的老熟，以提高浓度和酸味，加深颜色，改善品质。
