（1）原料挑选。叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
（2）清洗。去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用0.5％～1％盐酸溶液或0.05％～0.1％高锰酸钾或600毫克／千克漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。
（3）去皮。根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。
（4）切分成型。将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
（5）漂烫。一般采用热水漂烫，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃～100℃，时间为几秒种到数分钟不等。漂烫时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
（6）冷却。漂烫结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。
（7）沥干。冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。
（8）冻结。沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在-30℃以下，为下一步真空干燥作好准备。
（9）真空干燥。预冻后的蔬菜放入真空容器，由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。
（10）分检计量。冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。
（11）包装。用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。
