（1）采收。蘑菇采收要适时，一般在子实体充分长成体积增加不明显时采收。如果采收过早，子实体未充分长成，蘑菇品质不佳，并且降低产量；采收过晚，子实体更容易老化、开伞、变色。采收时要轻拿、轻放、轻装，尽可能减少机械损伤，同时要对采收用具、包装容器进行清洁、消毒处理。
（2）贮前处理。蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色发黄或变褐，放入0.5％的柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出后沥干水滴，再将蘑菇迅速预冷。蘑菇的预冷是非常重要的，因为在较高温度下，会促进菇体内各种生理活动的进行，加速养分消耗、水分散失、后熟老化、褐变反应等的进行。
（3）低温气调贮藏。将预冷后的蘑菇装入用0.025米厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋大约装l千克左右的鲜菇。密封装口后，再将蘑菇放入冷库中贮藏，在4～5小时之内将菇体温度降到0℃～3℃，保持相对湿度为95％～100％。蘑菇在O2（氧）浓度为1％、CO2（二氧化碳）浓度为10％～15％时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚入库时，温度较高，入库后降温的同时，即在4～5小时之内就可将贮藏袋中O2浓度降到3％以下，CO2浓度升高到10％以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0℃～3℃时，呼吸作用逐渐减弱（0℃时蘑菇的呼吸强度RCO2=28.3毫克/千克·小时）。O2浓度缓慢下降，CO2浓度缓慢升高，l天以后，袋中O2浓度就达到1％左右，CO2浓度在13％左右，这时用细针在袋上刺个小孔，可基本保持O2和CO2浓度的比例。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95％以上。
（4）注意事项。①蘑菇贮存期间必须保持恒定的低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速变色和衰老。②蘑菇水分含量高，且表面无保护结构，水分蒸发非常剧烈，所以用塑料袋包装保存，不仅可以维持菇体所需要的气调指标，而且还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。③由于不同塑料薄膜的透气性能不同，所以在贮藏之前，必须测薄膜对O2和CO2的透气性。④降低CO浓度和提高CO2浓度可以有效抑制蘑菇的呼吸强度，但不适宜浓度的O2或CO2对菇体生长有刺激作用。如4％的O2浓度可刺激菇盖的生长，造成蘑菇开伞；CO2浓度5％时，能刺激菇柄的伸长，但是O2降到1％或CO2浓度升高到10％可完全抑制菇盖、菇柄的生长，同时还抑制呼吸作用。
