原料采收期是表示原料品质与加工适应性的指标之一。选用采收期适当的原料进行加工,产品质量高,产品损耗小,反之,产品质量低劣。一般而言,根菜类在用作腌制原料时,应在产品器官充分膨大,但尚未抽苔时采收,若过老则原料木质化加强,不堪食用,地下茎类用作腌制原料时,则以地上茎开始枯萎但尚未完全枯萎时采收为宜;瓜类、豆类应在果实充分长大,但瓜子、豆粒尚未变硬时采收,芦笋应在茎部已充分长大,头部鳞片尚未散开,粗野味少时采收。
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