蔬菜容易腐烂有两个方面：一是自身体内发生的各种反应导致产品衰老，出现色、香、味和质地的变化而使品质下降甚至失去使用价值；二是外界微生物侵染造成的腐烂败坏。制罐时，原料经漂烫自身被杀死，体内的酶被杀死，不能进行各种反应，同时采用捧气杀菌，将罐头中的微生物杀灭或者阻止其活动；然后，通过密封使罐头内部与外界隔绝起来，不让外面的微生物再与蔬菜接触，从而使蔬菜得以长期保存。
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