（1）挑选和分级。剔除有霉烂、病虫害、畸形、机械伤严重、过老过嫩以及品种不好或已经变色不新鲜的不合格产品，去除杂质并按大小、品质分成不同级别，达到每批原料一致，使制得的产品形态整齐、品质一致。
（2）清洗消毒。除去沾附在表面的尘土、泥沙、微生物和药剂，洗涤时还可以加入消毒剂杀菌，以减轻加工过程中的杀菌强度，并去除农药污染。
（3）去皮、去核、切分。许多蔬菜在加工处理之前需去皮、去核、去心，体积大的原料按要求进行切分。
（4）热烫。热烫是蔬菜加工过程中一项比较重要的工序。除供腌制的原料外，糖制、干制、制罐（包括制汁）及冻藏都需要对原料进行热烫处理，以使物料内部酶的活性受到破坏，避免加工过程中的不良反应，以保持产品良好的色、香，味等品质。
（5）护色。原料蔬菜在进行去皮、修整、切分、破碎时，要和空气接触，容易发生氧化反应，高温（漂烫）处理也能促进一些化学变化。这些变化主要生成有色物质而使加工产品颜色呈现深褐色，有的初始时为淡黄色或灰白色，以后逐渐变红，严重影响制罐、干制、糖制等产品的外观、气味和风味。所以，必须通过控制漂烫条件和应用化学药剂等措施进行护色处理。
